J’ai découvert le dukkah il y a trois ans, lorsque j’ai eu la chance inouïe d’aller en Australie pour un festival. J’ai remarqué ce mélange d’épices égyptien un peu partout, sur les étagères des épiceries fines et à la carte des restaurants, et j’étais naturellement intriguée.

Le dukkah est fait avec des fruits à coque (le plus souvent des noisettes, éventuellement des pistaches et des amandes) et des graines (cumin, sésame, coriandre, fenouil), ainsi que des baies de poivre, du sel, et parfois un peu de piment et d’herbes séchées. Les ingrédients sont légèrement torréfiés, puis moulus en une poudre grossière.

Le dukkah est typiquement servi en grignotage, avec du pain et une soucoupe d’huile d’olive : chacun prend un morceau de pain et le trempe dans l’huile puis dans le dukkah avant de l’engloutir. C’est très bon.

Chacun prend un morceau de pain et le trempe dans l’huile puis dans le dukkah avant de l’engloutir. C’est très bon.

J’avais rapporté un pot de dukkah d’Australie, mais je me suis vite rendu compte que rien ne m’empêchait d’en faire une version maison, et je m’y suis employée avec enthousiasme. Cela dit, mon enthousiasme a été un peu émoussé par le fait que j’utilisais un mortier et un pilon, qui sont certes les outils traditionnels, mais qui demandent quand même un peu d’huile de coude*.

Et puis j’ai fait l’acquisition d’un moulin à épices électrique — plus exactement un moulin à café que j’utilise pour les épices — et découvert qu’il me permettait d’avoir du dukkah fraîchement moulu en quelque secondes et sans effort aucun.

J’en ai donc fait beaucoup ces derniers temps, et c’est mon ingrédient fétiche du moment, celui que je mets un peu partout et qui jusqu’ici s’est montré remarquablement polyvalent.

En plus de l’utilisation en mode apéro décrite ci-dessus, j’en ai ajouté dans les légumes rôtis et les carottes râpées, j’en ai assaisonné des oeufs durs à manger avec les doigts (on presse l’oeuf dans le dukkah pour que ça adhère, on prend une bouchée, et on recommence), je m’en suis servie comme furikake pour faire des onigiri (ça marche super bien), et j’en ai mis dans la pâte pour faire des petits pains. Maxence aime bien en saupoudrer sur du pain au levain beurré au petit déjeuner, et comme les premiers radis arrivent, je compte m’en servir à la place du sel, pour des radis à la croque-au-dukkah.

Il n’y a pas de formule unique pour le dukkah ; ça fait partie de ces préparations qui comptent autant de versions que de cuisiniers qui l’élaborent. Je vous donne simplement la recette à laquelle je suis arrivée après quelques essais et ajustements, mais vous pouvez varier les quantités des différents ingrédients pour obtenir l’équilibre de saveurs qui vous convient le mieux. Vous me direz ?

(Et si vous préférez l’acheter tout fait, j’en ai goûté un délicieux commercialisé sous la marque Dukkah Southern Hemisphere. Il est produit dans l’Hérault par une petite entreprise basée sur le bassin d’Arcachon, avec des ingrédients qui proviennent du bassin méditerranéen. On le trouve dans certaines épiceries fines, ou on peut le commander directement.)

* En anglais on dit elbow grease — graisse de coude — ce qui est quand même moins joli.

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Quand les gens manifestent de la curiosité au sujet du levain naturel et que je leur explique comment ça marche, je vois bien qu’ils paniquent un peu à l’idée de devoir maintenir la petite colonie en vie en la nourrissant tous les jours jusqu’à la fin des temps.

« C’est une sacrée responsabilité » me disent-ils, suivi d’une variation sur le thème de « C’est justement pour ça que je n’ai pas de gamin ! » ou bien « Les plantes vertes meurent toutes chez moi ! » et aussi « Mais pour les vacances, comment on fait ? »

Je comprends, c’est pourquoi je m’empresse toujours de souligner qu’on peut mettre le levain au frigo pendant un petit moment sans que le ciel ne nous tombe sur la tête, et que si le « petit moment » doit se prolonger, on peut aussi déshydrater le précieux blob en une substance dormante qui n’a pas besoin d’attention particulière.

C’est bien commode si vous abordez une période pendant laquelle vous n’aurez pas le temps de vous en occuper ni de faire du pain avec, ou bien si vous voulez faire profiter de votre levain un ami qui habite loin, mais aussi si vous êtes malin et que vous voulez faire une copie de sauvegarde susceptible d’être restaurée si jamais il arrivait quelque chose d’effroyable à votre levain.

C’est très facile, et il n’y a pas besoin d’équipement particulier.

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J’ai récemment été invitée sur le site de Larousse Cuisine pour une petite interview, et l’une des questions qui m’étaient posées était « Qu’est-ce qui vous séduit dans une recette ? » J’ai répondu que j’étais attirée par les recettes a) qui étaient simples, b) qui reposaient sur la justesse des accords de saveurs (et éventuellement leur originalité) et c) qui me donnaient l’occasion d’apprendre une nouvelle technique.

Ces trois qualités sont réunies dans la recette d’aujourd’hui, qui vient à l’origine du super petit bouquin d’Yves Camdeborde, Un Dimanche en famille, dont je vous ai déjà dit du bien. C’est une recette de poulet en croûte de sel, c’est-à-dire un poulet qu’on enveloppe dans une pâte faite de farine et de gros sel avant de le mettre à cuire au four.

J’adore le côté dîner-spectacle&nbps;: quand on sort le plat du four et qu’on brise la croûte de sel pour en sortir le poulet doré niché à l’intérieur, il y a toujours un petit frisson qui parcourt l’assistance.

Le coup de la croûte de sel, c’est une technique classique que j’ambitionne depuis longtemps d’essayer — j’ai d’ailleurs amassé une belle collection de recettes plus ou moins identiques découpées dans des magazines au fil des années — mais j’ai toujours été moitié dubitative, moitié intimidée, donc je ne m’étais jamais lancée.

Il faut croire que la recette de Camdeborde (que j’ai trouvée reproduite ici, si vous voulez regarder) est arrivée à un moment où je me sentais prête dans ma tête, parce qu’elle m’a paru tout à fait réalisable, et vu le succès remporté par ses sablés, j’étais en parfaite confiance.

Maxence et moi ne mangeons pratiquement plus ni viande ni poisson quand nous sommes juste tous les deux, mais j’en cuisine encore à l’occasion quand nous avons des invités, et j’ai donc tenté ce poulet en croûte de sel pour la première fois au printemps dernier, un soir où nos amis Braden et Laura étaient venus dîner. C’était une telle réussite, ce poulet était si savoureux et d’une cuisson si irréprochable, que je l’ai refait cinq ou six fois depuis, ce qui est très inhabituel pour moi.

Pour tenter de décrire avec exhaustivité le génie de cette recette, je n’ai d’autre choix que de dégainer les petits tirets :

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Je vous présente mon dessert rapide préféré du moment : des perles de tapioca cuites dans du lait d’avoine et parfumées à la vanille.

Ça donne un dessert qui ressemble un peu au riz au lait, à ceci près que la consistance est environ sept cent quatre vingt trois fois plus agréable que celle du riz au lait, avec toutes ces petites billes bondissantes qui vous roulent sur la langue.

Les perles de tapioca sont fabriquées avec la fécule extraite des racines du manioc. C’est un produit pré-cuit, qui peut aussi être utilisé comme épaississant dans la garniture des tartes aux fruits ou pour donner de la texture aux soupes et aux bouillons. En France, la marque Tipiak en vend sous le nom inexplicable de perles Japon, qui désigne en fait deux produits distincts : l’un fait à partir de fécule de pomme de terre, l’autre à partir de fécule de manioc, et c’est ce dernier que j’utilise. On le trouve au rayon des farines en grande surface, mais on peut aussi acheter des perles de tapioca dans les supermarchés asiatiques.

Pour cette recette, je recommande les perles de petit gabarit, qui sont vraiment minuscules quand elles sont crues (il faut donc à tout prix éviter de renverser le paquet par terre dans la cuisine, sous peine d’en retrouver dans des endroits improbables pendant des années), plutôt que les plus grosses (appelées aussi boba) qu’on met dans le bubble tea à la taiwanaise.

La première fois que j’ai fait du tapioca, c’était à la demande de Maxence, qui est toujours bon client pour ce type de dessert humble et réconfortant, et qui a grandi avec la version de sa grand-mère. En ce qui me concerne, je ne suis pas grande amatrice de ce genre de préparation lactée en théorie, mais j’ai très vite développé un goût prononcé pour la consistance crémeuse et sautillante de celle-ci.

Ma recette est toute simple, et n’utilise que des ingrédients du placard, ce qui est très commode. On fait chauffer le lait d’avoine (mon lait végétal préféré) avec une gousse de vanille, et on laisse frémir les perles de tapioca dedans (ça cuit en 15 minutes), avant d’ajouter du sucre et un peu de sel en fin de cuisson. Ensuite, on laisse refroidir, ce qui donne le temps au tapioca de finir de gonfler en absorbant tout le liquide, pour arriver au final à une consistance qui me rappelle les mochi. (D’où la référence au Japon, peut-être ?)

Vous remarquerez que c’est une de ces recettes qui reposent sur un ratio d’ingrédients facile à retenir : 10 mesures de lait pour 1 mesure de tapioca et 1 mesure de sucre, le tout mesuré en poids. Ça permet d’ajuster aisément les quantités à la hausse ou à la baisse, ce que je fais souvent quand j’ai besoin d’utiliser le reste d’une brique de lait ouverte.

Je trouve que le tapioca se suffit à lui-même, et en règle générale on le mange juste à la cuillère dans un petit bol, mais quand je le sers à des amis, je propose aussi des biscuits à grignoter avec (comme par exemple ceux-ci ou ceux-là) pour faire un peu plus habillé.

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