Le radis noir, c’est un peu le cauchemar du locavore parisien : pendant l’hiver, l’aphanus sativus var. niger s’invite régulièrement dans les paniers des AMAP, et on ne sait pas toujours très bien quoi en faire.

Ce méga-radis, d’une variété qui date de l’Antiquité, a la peau noire et rugueuse, et une chair blanche, presque translucide, au goût très piquant. C’est cette saveur caractéristique qui lui a valu le surnom de « raifort des Parisiens » et qui le rend en général trop corsé pour être mangé seul.

Pourtant, c’est un légume d’hiver qui récompense le mangeur avec toutes sortes de petits bonus santé — c’est une bonne source de vitamine C, de soufre, de fibres, de vitamines B, et on dit qu’il facilite la digestion, détoxifie le foie, stimule le système immunitaire et lutte contre le vieillissement — à tel point qu’on le vend sous forme d’ampoules de jus à boire à jeun le matin (miam).

Le goût piquant du radis noir lui a valu le surnom de « raifort des Parisiens » et ça le rend en général trop corsé pour être mangé seul.

Je vous rassure, il est possible de dompter le piquant du radis noir et profiter de ses bienfaits à des heures de repas normales. Par exemple, je le coupe en rondelles pas trop fines et je m’en sers pour faire des petits canapés sans pain à l’apéritif (c’est délicieux avec du fromage de cajou ou du poicamole), ou bien je râpe sa chair et je l’ajoute crue à toutes sortes de salades.

La salade d’aujourd’hui est une destination finale particulièrement savoureuse pour les radis noirs qui transitent par mon bac à légumes : la douceur des pommes de terre assagit la force du radis noir, et lui permet d’illuminer la salade comme un condiment de caractère. Une touche de paprika fumé pour la profondeur, quelques herbes fraîches pour la clarté, une poignée de noix pour le croustillant, et voilà une belle salade vivifiante comme une journée d’hiver ensoleillée.

J’ai aussi envie d’essayer les radis noir en saumure, à la manière des tsukemono japonais : je pense suivre les instructions proposées par Elizabeth Andoh dans son très beau livre de cuisine japonaise végétarienne Kansha. Je vous dirai ce que ça donne.

Et si vous voulez me donner vos idées à vous pour faire bon usage du radis noir, ça m’intéresse bigrement !

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Quand j’étais petite et que ma soeur et moi étions désoeuvrées et pétries d’ennui, ma mère nous préparait parfois de la pâte à sel pour faire du modelage. On s’asseyait à la petite table pliante de la cuisine, et on passait le reste de l’après-midi à tripatouiller avec bonheur. Les créations de ma soeur étaient invariablement plus délicates et plus ressemblantes que les miennes, mais je me souviens avoir un jour fièrement produit toute une série de fruits et légumes miniatures qui provoquaient une décharge saline quand on posait sa langue dessus, ce qui était irrésistible.

Rétrospectivement, je suis assez impressionnée par la façon dont ma mère arrivait à nous fabriquer une pâte à sel parfaitement malléable en quelques minutes, puis faire cuire nos figurines au four sans qu’elles ne brûlent ni n’implosent, à une époque où on ne pouvait évidemment pas chercher les instructions sur Internet*. Je ne me souviens pas non plus qu’elle ait possédé un bouquin du genre « 200 jeux amusants pour ne pas avoir vos enfants dans les pattes » — ou alors il était bien caché — donc je mets ça sur le compte de la magie maternelle.

En tout état de cause, le souvenir de ces séances enfantines m’est revenu d’un coup d’un seul lorsque j’ai fait des pâtes fraîches pour la première fois l’année dernière, en me servant de l’accessoire idoine que j’avais offert à mon KitchenAid (hum).

La pâte à pâtes est la plus agréable qu’il soit donné au cuisinier de manipuler : elle est soyeuse, souple et merveilleusement coopérative, et on pourrait passer des heures à la faire glisser entre les cylindres du laminoir et l’attraper sur sa paume ouverte pour la modeler, la plier et la découper en toutes sortes de formes différentes.

La recette que j’utilise s’appuie sur la formule que Michael Ruhlman propose dans son livre Ratio, que je vous recommande d’ajouter sur votre liste au Père Noël si vous lisez l’anglais. Pour la pâte à pâtes, il donne un ratio de 2 mesures d’oeuf pour 3 mesures de farine (en poids), ce qui donne d’excellents résultats. Je remplace généralement une partie de la farine par de la semoule fine, pour donner plus de corps aux pâtes, et j’ajoute aussi un peu de sel, pour un assaisonnement final plus uniforme.

On peut bien sûr jouer avec cette recette pour l’aromatiser ou la colorer — un peu d’encre de seiche dans la pâte, ça fait toujours son petit effet — mais je rejoins Michael Ruhlman lorsqu’il écrit que « à l’inverse des pains spéciaux, que l’on mange sans ornement, les pâtes sont généralement servies avec une sauce ou un assaisonnement, donc il faut avoir une bonne raison d’aromatiser sa pâte à pâtes, plutôt que d’ajouter les saveurs après cuisson. »

J’ai indiqué ci-dessus que j’avais investi dans une machine à pâtes (d’occasion) pour mon robot-pétrin, mais un rouleau à manivelle marche tout aussi bien, quoiqu’il soit généralement nécessaire, tout au moins quand on débute, de se faire aider par une bonne âme qui tournera ladite manivelle. L’un ou l’autre de ces outils ferait d’ailleurs un beau cadeau pour les branchés cuisine de votre entourage.

Ce dont vous pouvez vous passer en revanche, c’est d’un séchoir à pâtes : mes amis de Hidden Kitchen m’ont appris que de simples cintres en bois font parfaitement l’affaire — il faut juste penser à bien essuyer les traces de farine avant d’y remettre les pantalons de costume.

* J’imagine que dans un futur très proche, ce genre de déclaration provoquera l’incrédulité des jeunes enfants qui demanderont, « C’est vrai ? Il n’y avait pas Internet quand tu étais petite ? » et j’aurai l’impression d’avoir mille ans.

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Le granola, j’aime tellement ça que j’en ai toujours un grand bocal à côté du grille-pain, et si je le termine sans avoir le temps ou les ingrédients pour en refaire aussitôt, ça ne va pas du tout du tout.

Les recettes de granola maison ne manquent pas, et au fil des années j’en ai essayé un certain nombre — je vous renvoie par exemple au granola cru au sarrasin dont j’ai parlé l’été dernier — mais finalement, pour les granolas au four, je trouve que ce n’est pas d’une recette qu’on a besoin, mais plutôt d’une formule.

Depuis que je me suis stabilisée sur ma formule de base, je fais rarement le même granola deux fois de suite, mais il est toujours exactement comme j’aime : riche en fruits à coque, léger en épices, et très modérément sucré.

En effet, les éléments constitutifs du granola — les flocons de céréales, les fruits à coque, l’huile, les épices, le sucre — sont de grandes familles qui offrent d’innombrables options, et pour composer le vôtre il suffit en réalité de choisir les membres de ces familles qui vous plaisent le plus et/ou que vous avez sous la main.

Une formule flexible pour un granola maison toujours réussi

D’ailleurs, depuis que je me suis stabilisée sur ma formule de base, je fais rarement le même granola deux fois de suite, mais il est toujours exactement comme j’aime : riche en fruits à coque, léger en épices, et très modérément sucré.

Il y a une chose en particulier que je fais différemment de ce que la plupart des recettes indiquent : je démarre le granola à four froid. Autant profiter de l’énergie du four pendant qu’il préchauffe, puisque le granola se fiche d’être saisi ou non par la chaleur. Par contre, il faut bien le surveiller en mélangeant toutes les dix minutes, jusqu’à obtenir la nuance de brun que l’on préfère.

On peut tout à fait offrir du granola maison en cadeau qui se mange pour les fêtes (non, je dis ça au cas où vous commenceriez à vous pencher sur la question, ce n’est pas pour vous stresser). Ça ne revient pas très cher, on peut en faire de grosses fournées, et ça se garde bien. Quelques bocaux, de jolis rubans et des étiquettes bricolées — vous pouvez faire plus ou moins élaboré selon votre patience et votre personnalité — et le tour est joué.

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Vous vous souvenez peut-être, suite à mes billets sur le gâteau coings et amandes et la gelée de coing, que j’ai une copine dotée d’une maison de campagne et d’une disposition généreuse.

Un dimanche soir il y a une quinzaine de jours, elle rentrait à Paris après avoir passé le weekend là-bas, et elle m’a annoncé qu’elle me rapportait des coings et aussi des noix. C’est assez lourd, m’a-t-elle prévenue, est-ce que je voulais qu’elle passe en voiture me les déposer ? Ce serait super, ai-je répondu, et nous avons convenu de nous retrouver à un endroit qui ne lui ferait pas faire un trop grand détour, et où elle pourrait s’arrêter une minute en double-file sans s’attirer la vindicte des autres automobilistes.

Il fallait quand même faire vite : elle a sorti du siège passager le sac qu’elle m’avait préparé et l’a déposé sur le trottoir. C’est lourd, a-t-elle répété, ça ira ? J’ai soulevé le sac. Ouhlà oui, effectivement, c’était lourd — un grand cabas rempli d’une douzaine de kilos de noix et environ six de coings — mais ça ne me paraissait pas impossible à porter. Je fais du yoga, n’est-ce-pas, et en plus, je bats les oeufs en neige à la main, alors vous voyez. Je lui ai assuré que ça irait, et je l’ai remerciée avant qu’elle ne file.

Et voilà comment je me suis retrouvée sur le boulevard avec mon énorme sac, à quelques rues — des rues qui montent, évidemment — de chez moi. Non seulement il était tard, le sac à chaque pas plus lourd et les poignées plus encastrées dans mes paumes nues, mais en plus, à chaque fois que je m’arrêtais pour mieux repartir en tentant de déplacer le poids sur une jambe puis l’autre, j’avais droit à quelque remarque d’un passant spirituel. (Vous avez remarqué comme les choses pénibles le sont plus encore quand on vous observe avec amusement ?)

Mais j’ai fini par arriver chez moi avec les deux bras encore emboîtés dans les épaules, et maintenant je profite doublement de cette incroyable profusion de noix.

J’en ai donné à mes voisins et à des amis qui passaient par là, et nous travaillons sur le reste avec application. On les mange juste comme ça, avec des fruits ou du fromage, ou bien mélangées à des carottes râpées, en topping sur une soupe de potimarron, glissées dans une pizza ou un gratin, mixées pour faire une tartinade, ajoutées à un granola… On dit que les noix sont excellentes pour la santé du cerveau, et si c’est le cas, je m’attends à recevoir d’un moment à l’autre un coup de fil du comité de sélection du prix Nobel.

Je ne sais pas si ça pourra influencer leur jugement, mais je précise que je suis devenue assez forte en cassage de noix, ayant mis au point une technique d’auto-taylorisation simple mais redoutable : je commence par briser la coquille de toutes les noix à la suite, puis je les ouvre toutes pour récupérer la chair qui se trouve à l’intérieur, et une fois qu’elles sont toutes décortiquées, je termine en séparant les deux hémisphères de la chair pour les débarrasser de la fine écorce qui se trouve au milieu.

Indépendamment des utilisations listées plus haut, j’ai aussi préparés quelques douceurs, dont ces cookies richement garnis de noix et de dattes.

La recette s’inspire de celle des cookies au chocolat et à l’orange que Nolwenn a publiée dans l’excellent livre L’Atelier Bio, et dont Clea a dit beaucoup de bien il y a quelques mois.

J’ai pris la recette de base de Nolwenn, qui ne comporte ni produits laitiers ni gluten, et je l’ai revisitée à ma façon : j’ai remplacé le chocolat et les écorces d’orange par des noix et de la pâte de datte, j’ai ajouté des graines de lin trempées pour le liant, remplacé les flocons de quinoa par des flocons de grand épeautre (avec gluten, donc), ajouté un peu de café de céréales comme épice pour exalter le goût des dattes et des noix, et saupoudré chacun des cookies d’une touche de fleur de sel, ce qui provoque de petits frissons sapides quand on tombe dessus.

Ces cookies sont d’une texture très réussie, croustillante sur les bords et tendre au milieu, et sont particulièrement indiqués pour les sombres après-midis d’automne, quand on a l’impression que le ciel est descendu de quelques étages.

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