C’est le début de la saison de l’oseille (Rumex acetosa), communément cultivée dans les potagers. C’est une plante vivace assez robuste, qui pousse bien, et qui fait partie de la même famille botanique que la rhubarbe ou le sarrasin, ce qui est toujours rigolo à savoir.

Dans mon esprit, elle se place à mi-chemin entre le légume et l’herbe aromatique. Son goût est très acidulé, et on peut la manger crue ou cuite, mais dans tous les cas on a intérêt à la marier avec d’autres ingrédients pour que l’acidité ne l’emporte pas.

Si on l’utilise bien, c’est un délice qui peut vraiment réveiller un plat, surtout en juxtaposition avec un élément sucré ou riche.

Et justement, pour bien l’utiliser, j’ai fait appel à vous via twitter pour savoir comment vous aimez l’accommoder, comme je l’avais fait l’année dernière avec ma liste de 45 idées pour utiliser la sauge fraîche.

Merci à tous ceux qui m’ont transmis leurs suggestions ; voici la liste que j’ai compilée, en espérant qu’elle vous soit utile pendant toute la saison.

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Vous êtes déjà au courant si vous êtes abonné à ma newsletter : le mois dernier, j’ai travaillé quelques temps chez Bob’s Kitchen, un (très bon) restaurant végétarien et bar à jus du 3ème arrondissement.

L’équipe avait été chargée de tenir la cafétéria du festival du film documentaire à Beaubourg, donc il y avait besoin de renforts en cuisine, et j’ai saisi cette opportunité de cuisiner un peu dans un environnement professionel, d’observer les coulisses d’un restaurant comme celui-là, et (miam) de manger là tous les jours pendant la durée de mon contrat.

Je suis absolument ravie de cette expérience, qui m’a notamment apporté : un nouveau cal sur l’index droit à force de couper des légumes, des nouveaux amis, et une certaine dextérité pour me nouer un foulard en turban sur les cheveux afin qu’aucun ne tombe dans le fameux « veggie stew » de Bob.

Ah oui, et aussi : des grains de kéfir.

Le kéfir de fruits, c’est quoi ?

Je connaissais déjà le kéfir de lait, une boisson lactée fermentée qui est particulièrement populaire en Europe centrale et que j’adore.

Mais je n’avais pas encore fait la connaissance du kéfir de fruits, une boisson fermentée à base d’eau qui est finement effervescente, acidulée, et particulièrement rafraîchissante.

L’équipe de Bob’s Kitchen en faisait régulièrement pour en proposer aux clients, ce qui m’a permis d’y goûter et de tomber sous le charme.

L’ingrédient-clé pour faire du kéfir, c’est une petite quantité de grains de kéfir. Ces petits cristaux souples et translucides contiennent une culture symbiotique de levures et de bonnes bactéries qui s’épanouissent et se multiplient dans l’eau sucrée : les micro-organismes « digèrent » le sucre qui se trouve dans l’eau, et produisent de l’alcool*, de l’acide lactique et du dioxide de carbone, ce qui donne une boisson probiotique, donc gentille pour le corps, et délicieuse.

Marc, le co-fondateur de Bob’s Kitchen, m’a proposé de me donner des grains pour que je puisse faire mon propre kéfir, et j’ai accepté avec un enthousiasme non feint. On n’a jamais trop de (bons) micro-organismes en prolifération dans sa cuisine, n’est-ce pas ?

Comment prépare-t-on le kéfir de fruits?

Je suis les instructions générales que ma collègue Anna m’a données, mais en cherchant un peu sur Internet, j’ai constaté que la méthode, ainsi que les proportions de grains, d’eau et de sucre, peuvent varier d’une source à l’autre, donc on peut manifestement se permettre une certain latitude.

Mais le principe est toujours le même : on mélange les grains de kéfir avec du sucre, de l’eau filtrée, un citron bio (ou autre agrume, pour l’acidité), des fruits séchés (pour le sucre et le goût ; il faut que ce soient des fruits bios), et éventuellement des épices, et on laisse fermenter à température ambiante un jour ou deux avant de filtrer, mettre en bouteille et recommencer.

C’est vraiment très simple, ça ne prend pas beaucoup de temps, et on peut expérimenter avec différents agrumes et fruits secs (le duo citron-figue est le plus classique), jouer avec les épices, ou même ajouter des fruits frais et des herbes au mélange. Il paraît que les cerises et les fraises donnent au kéfir un joli teint de rose.

Nous en buvons donc un verre chaque matin au petit déjeuner, et parfois un autre un peu plus tard dans la journée, surtout quand je rentre à vélo assoiffée par l’ascension de la rue des Martyrs, mais je pense qu’on devrait aussi pouvoir en faire des cocktails fameux.

Contrairement au levain naturel, il n’est pas possible de créer des grains de kéfir chez soi, donc il faut se les procurer auprès de quelqu’un d’autre. La tradition veut qu’on se les passe de la main à la main, entre amis, voisins ou parents, sans échange d’argent. Mais il est aujourd’hui possible de les acheter sur Internet pour une somme modique qui couvre le temps passé et les frais d’envoi (ce qui me paraît normal). Vous pouvez aussi demander autour de vous, auprès de votre magasin bio par exemple, il est vraisemblable que quelqu’un connaisse quelqu’un qui pourrait vous en fournir.

* La boisson qui en résulte est donc très faiblement alcoolisée, à moins de 1%. D’après ce que j’ai pu lire ici et là, il semblerait que les enfants et les femmes enceintes puissent en boire quand même sans problème (avec modération évidemment), mais c’est à vous de décider.

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Dans les tous premiers jours de cette année, j’ai été reçue à déjeuner chez une amie blogueuse*. En préparation de ce repas, elle m’a dit deux choses bigrement prometteuses : « J’espère que tu aimes la cuisine chinoise » et « J’espère que tu auras faim ! »

Dans son accueillant salon rempli de jolies choses à regarder — des cartes postales des dessins des vieux vinyles et de fins volumes à la couverture douce — elle m’a servi une ribambelle de plats chinois, tous issus du répertoire maternel.

Ces travers de porc rôtis à la cantonaise (siu pai gwat) faisaient partie du menu : lustrés de sauce, bien caramélisés et croustillants aux entournures, mais fondants à coeur, si fondants qu’on pouvait retirer les petits os avec les doigts sans rencontrer aucune résistance. Avec un bol de riz blanc cuit dans son adorable rice-cooker — un modèle aux allures de dînette que je n’ai pas réussi à chasser de mon esprit — c’était un délice absolu.

Lustrés de sauce, bien caramélisés et croustillants aux entournures, les travers étaient fondants à coeur, si fondants qu’on pouvait retirer les petits os avec les doigts sans rencontrer aucune résistance.

Ce qui est chouette, quand on est invité à la table de quelqu’un qui a un blog de cuisine, c’est qu’il y a de fortes chances pour que le plat qu’on vient de manger et d’adorer soit déjà publié sur son site, ou ait vocation à l’être sous peu, si bien qu’il n’est même pas nécessaire de sortir son calepin en demandant la recette.

Et effectivement, celui-là l’était.

Bien que la recette soit très simple — il s’agit juste de faire mariner la viande avant de la faire rôtir au four — il m’a fallu patienter quelques semaines avant de réunir les ingrédients de la marinade. Mais un jour où Maxence et moi nous étions motivés pour une expédition dim sum dans le treizième, un petit tour chez Paris Store m’a permis de mettre la main sur les deux qui me manquaient.

Une semaine plus tard, ayant acheté des travers de porc chez mon boucher**, j’ai entrepris de suivre la recette. J’ai baissé un peu la température du four, et je me suis dit a posteriori qu’il aurait mieux valu couvrir le plat pendant la première partie de la cuisson (comme recommandé ci-dessous) pour éviter une coloration trop rapide, mais à part ça : comme sur des roulettes.

J’ai fait cuire du riz blanc et fait une petite salade de concombre épicée assaisonnée avec du vinaigre de riz, de l’huile de sésame et de l’ail, et nous nous sommes attablés pour un repas d’anthologie.

Le lendemain, je me suis servi du reste de riz et de viande pour faire un riz sauté avec des fanes de radis. J’ai aussi gardé les os au congélateur pour mon prochain bouillon tonkotsu, ravie comme toujours de tirer trois plats différents d’un seul morceau de viande.

Riz cantonais aux travers de porc

* Je lui avais apporté un pain au levain grigné à son initiale — ou plus exactement à l’initiale de son nom de plume — et un petit pot de mon levain. Elle a publié un très beau dessin de ce pain quelques jours plus tard, et s’est ensuite lancée dans ses propres aventures boulangères avec son levain, qu’elle a baptisé Anatole pour une raison qui me ravit.

** Je vous encourage à vous procurer de la viande élevée de façon artisanale auprès d’un fournisseur à qui vous pouvez poser des questions. La quasi-totalité de la viande de porc que l’on trouve en supermarché vient d’élevages intensifs qui ont un impact désastreux sur l’environnement, le bien-être animal et la santé humaine. Pour en savoir plus, vous pouvez par exemple lire Bidoche de Fabrice Nicolino, ou Faut-il manger les animaux ? de Jonathan Safran Foer.

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Ceux d’entre vous qui me lisent depuis un moment savent tout le bien que je pense du blog Makanai et de Flo, son auteur, qui est devenue une amie « dans la vraie vie ».

Je lui suis infiniment reconnaissante de m’avoir transmis le virus du pain au levain, mais surtout j’adore son approche pratique, intelligente et chaleureuse de la cuisine, et la façon qu’elle a de concilier conscience de consom’actrice et bon sens de mère de famille.

Et c’est justement son contexte familial qui l’a conduite à écrire le livre qu’elle vient de publier, intitulé Les Intolérances alimentaires.

Confrontée aux problèmes d’intolérances de ses filles et de son mari, elle a fait l’expérience de la grande solitude dans laquelle on se trouve dans ce type de situation : ce sont des sujets complexes qui divisent encore la communauté scientifique, et rares sont les professionnels de santé qui acceptent de, ou même savent, prendre en compte ces problématiques.

Comme Flo n’est pas d’un tempérament à baisser les bras, elle a passé un nombre incalculable d’heures à faire des recherches pour tenter d’y voir plus clair, et dans le même temps entièrement revu sa façon de cuisiner pour proposer à sa famille des repas « sans » (sans gluten, sans oeufs, sans lait…) mais « avec » (du goût, de la fraîcheur, de la gourmandise).

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