Tout a commencé avec cette photo publiée sur Instagram par Gena. Gena est l’auteur de l’excellent blog vegan The Full Helping, et elle a souvent vanté les mérites du rouleau de nori aux légumes comme préparation rapide et facile à réaliser : son site en propose une dizaine d’exemples, dont cette dernière version.

La méthode n’est pas sans rappeller celle des maki japonais, mais ici on zappe le riz assaisonné — ce qui économise du temps et des efforts, et permet aussi de s’y prendre à la dernière minute — pour n’utiliser que des légumes frais.

J’ai été tellement enthousiasmée par cette dernière photo que je suis allée dès le lendemain m’acheter un concombre et une barquette de pousses pour faire ma propre version, et je brode des variations sur ce thème une ou deux fois par semaine depuis.

Gena conseille d’étaler une couche épaisse de tartinade — par exemple du houmous ou du fromage de cajou — directement sur la feuille de nori, mais personnellement je commence avec les tranches de concombre : je préfère que ma feuille de nori reste aussi croquante que possible* — plus elle est sèche, plus elle est croquante — et je trouve plus agréable de mordre en premier dans la couche de concombre.

Après avoir fait des essais avec divers ingrédients, j’ai maintenant déterminé la formule de base (concombre, avocat, pousses, sésame) sur laquelle je construis mes rouleaux, en ajoutant ensuite une variété de petites choses en fonction de ce que j’ai sous la main : des restes de poulet ou de poisson, du tofu, une tartinade ou une sauce, des crudités, des feuilles de salade et des herbes. J’ai un faible pour la version mangue et jicama, clin d’oeil affectueux au maki servi chez Bob’s Kitchen.

Ces rouleaux sont une merveille de fraîcheur à intégrer quand nous composons des repas à partir de petits restes (voir les « dîners de restes » dans mon billet sur la planification des repas). On pourrait aussi les servir à l’apéro, coupés en tranches façon maki, et j’avoue m’être aussi laissée tenter à l’heure du goûter.

* Pour une texture optimale, j’aime déguster les rouleaux de nori à la minute, dès qu’ils sont prêts, mais on peut bien sûr les faire patienter plus longtemps pendant qu’on prépare les autres, ou si on les emballe pour déjeuner au bureau ou pour un pique-nique.

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En ce moment, le producteur qui nous livre des légumes est un monomaniaque de la tomate : des petites, des grosses, des lisses, des nervurées, des pointues, des rouges, des jaunes, des vertes, des couleur perle… Au rythme où ça va, je vais finir par me transformer en tomate moi-même. On mange des salades de tomates et des sandwichs à la tomate comme s’il en pleuvait, je fais des tartes à la tomate et de la panade de tomate à l’estragon, et je prépare des litres et des litres de gazpacho.

(Mes deux tartes à la tomate fétiche sont la tarte tatin à la tomate et la tarte à la tomate à la moutarde, que je vous propose respectivement dans Chocolate & Zucchini : Le livre et dans Veggivore. C’est dans ce dernier livre que vous trouverez aussi ma panade de tomate à l’estragon.)

Une autre de mes utilisations fétiches de cette abondance de tomates, c’est la chakchouka, une préparation qu’on retrouve avec de légères variations à travers le Maghreb et le Moyen-Orient. J’ai d’abord fait sa connaissance dans l’excellent livre de Janna Gur The Book of New Israeli Food, dont je vous ai parlé ici et ici, et j’en ai depuis découvert l’incarnation tunisienne.

Cousine de la ratatouille provençale, de la pebronata corse et de la piperade basque, la chakchouka est le plus souvent un plat de tomates mijotées avec des oignons, des poivrons et du piment jusqu’à former une sauce épaisse dans laquelle on fait cuire des oeufs — soit brouillés, soit (et c’est ainsi que je les préfère) à mi-chemin entre pochés et au plat.

C’est un plat simple et familial qui se prépare rapidement et qui est très flexible.

Vous pouvez :
– ajouter d’autres légumes, en particulier des courgettes ou des aubergines, que vous ferez cuire en même temps que les tomates ; des coeurs d’artichauts, en bocal et bien égouttés ; ou des pommes de terre en dés, que vous aurez fait bouillir préalablement,
– remplacer les oeufs par du thon en boîte de bonne qualité ou des merguez,
– garnir la chakchouka avec des olives noires et du persil ou de la coriandre, ou la servir nature,
– servir la sauce en accompagnement de brochettes d’agneau ou toute autre viande grillée (mais pas de porc, par cohérence culturelle),
– congeler la sauce pour plus tard : comme vous serez content de déguster votre chakchouka en novembre !

Certaines recettes préconisent de griller les poivrons d’abord, surtout si vous les trouvez indigestes, mais en général on cherche à limiter l’utilisation du four quand il fait chaud. D’autres vous font peler les tomates, mais ça m’ennuie et honnêtement ce n’est pas indispensable.

Si vous avez un mélange d’épices marocain dans vos placards, comme du ras el hanout par exemple, c’est le moment de l’utiliser, à la place des épices que j’ai incluses (cumin, carvi, paprika, curcuma, cannelle). Et si vous n’avez pas de mélange d’épices, ni le quinté d’épices mentionné, ne vous inquiétez pas et utilisez simplement ce que vous avez.

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Si vous avez envie de vous mettre à la cuisine coréenne, cette recette d’aubergines laquées au doenjang est une porte d’entrée idéale.

Pour ma part, ça fait des années que je contemple la cuisine coréenne avec un mélange d’excitation et d’intimidation. Je vais avec plaisir dans les restaurants coréens, je note la vivacité des saveurs et la subtilité des préparations, mais je ne fais pas grand chose à la maison.

Je préparais certes mon kimchi maison, et aussi du riz sauté au kimchi, mais c’était à peu près tout — jusqu’à ce que je recoive un exemplaire presse de Korean Food Made Simple, le livre de Judy Joo.

Judy Joo est une chef américaine d’origine coréenne qui a plusieurs restaurants et qui passe à la télévision. Ceci est son premier livre, dans lequel elle propose plus de 100 recettes de classiques coréens, ainsi que quelques créations à la croisée de ses influences occidentales et orientales.

C’est un livre vraiment accessible, et rien que le chapitre qui démystifie les ingrédients de base de la cuisine coréenne vaut son pesant de kimchi. J’ai hâte d’essayer les nouilles à la sauce aux haricots noirs (jjajangmyun), les rouleaux de laitue à la poitrine de porc rôtie (bossam), ou la glace caramel et doenjang, pour ne citer que celles-là.

Mais comme j’ai une passion pour les aubergines, la première recette que j’ai testée est celle des aubergines laquées à la coréenne, une sorte d’équivalent « matin calme » du nasu dengaku des Japonais.

À la place de la pâte de miso, cette recette utilise du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne qui est brun foncé, richement parfumée, et plus granuleuse que la plupart des miso. (On trouve le doenjang en supermarché asiatique ; vous pouvez le remplacer par du miso rouge, disponible en magasin bio.)

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Je vais vous faire un aveu : je suis une collectionneuse de pâtes invétérée.

Dans les épicerie fines, italiennes en particulier, j’adore étudier les différentes formes et imaginer lesquelles se prêteront mieux à des sauces fluides ou à des sauces avec morceaux. J’adore les noms qu’elles portent (crêtes de coq, radiateurs, petites oreilles, dés à coudre), j’adore les emballages tradi, et j’adore le fait qu’on peut, pour quelques euros, s’offrir un paquet de quelque chose qui embellit le quotidien culinaire — sans parler de la promesse d’un repas vite préparé.

Avant d’avoir des enfants, il fallait que je me restreigne un peu dans mes achats, parce que mes placards débordaient plus vite que Maxence et moi ne mangions de plats de pâtes. Mais avec deux petits garçons qui en mangeraient à tous les repas s’ils le pouvaient — les pâtes froides de la veille au petit dej’, ils l’ont fait — j’ai carte blanche et c’est merveilleux.

Alors quand j’ai eu l’opportunité de créer une recette pour Garofalo, je me suis dit, quelle chance ! Et j’ai eu un coup de coeur immédiat pour leurs lumaconi, ces grosses pâtes en forme d’escargot, vendues dans un paquet dodu qui déborde de gourmandise.

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