Chocolate Chip Cookies

Si je peux partager cette recette de cookies au chocolat parfaits avec vous aujourd’hui, c’est parce que je consulte toujours avec plaisir les food sections des journaux américains. Ce sont des suppléments glissés un jour par semaine (souvent le mercredi) dans l’édition normale, et qui traitent de l’actualité culinaire locale sous différents angles, recettes incluses. Tous n’ont pas les mêmes ambitions ni le même budget, mais entre le Seattle Times, le Washington Post, le San Francisco Chronicle, le Boston Globe, le Los Angeles Times, l’Oregonian, le Chicago Tribune et le New York Times, il y a de quoi lire toute une semaine sans dormir.

Il n’y a pas d’équivalent dans la presse française et je le regrette : on s’en tient généralement aux critiques de restaurants, et à part quelques chroniques et de courts papiers « tendance », la cuisine — sujet trop frivole, trop féminin ? — est laissée aux bons soins de la presse magazine, féminine ou spécialisée, qui en fait un traitement tout à fait différent.

J’apprécie donc doublement le contenu mis à disposition sur internet par les journaux américains, et c’est par ce biais que je suis tombée sur un article écrit par David Leite pour le New York Times l’été dernier, dans lequel le journaliste partait en quête des cookies au chocolat parfaits, et en proposait la recette.

Des cookies au chocolat parfaits ?

Je ne crois pas beaucoup à la perfection absolue en matière de cuisine — chacun se forme sa propre idée de la perfection — mais j’étais très intéressée par la démarche et les conclusions de David Leite, notamment lorsqu’il préconise de laisser reposer la pâte 36 heures, pour bonifier sa saveur et sa texture. J’ai donc ajouté la recette à ma pile de recettes à essayer.

Mais vous vous souvenez peut-être que j’étais privée de cuisine l’été dernier, et plus ou moins privée de four pendant les six mois qui ont suivi, donc la recette m’est un peu sortie de l’esprit, jusqu’à ce qu’un récent billet de Pim l’y fasse resurgir il y a quelques jours.

Dès le lendemain matin, je préparais la pâte, avec ces quelques modifications : division de la recette par deux, simplification pour n’utiliser qu’un seul type de sucre et un seul type de farine (au lieu de deux de chaque), et diminution de la quantité de sucre. En un quart d’heure, c’était plié ; il ne restait plus qu’à faire preuve de patience.

J’ai fait ma première fournée le lendemain après-midi — soit 29 heures plus tard — en formant des boules de pâte presque trois fois plus petites que ce que demandait la recette. J’avais certes bien lu l’article, qui explique que ces cookies doivent être grands (environ 15 cm de diamètre) pour obtenir un jeu de textures optimal, mais je crois que je suis constitutionnellement incapable de faire des cookies aussi gigantesques.

La conséquence de cette insubordination, c’est que ma première fournée était trop cuite : j’avais bien diminué le temps de cuisson, mais j’ai ensuite laissé les cookies une dizaine de minutes sur la plaque chaude, comme la recette le demandait. C’est sans doute nécessaire quand on fait de gros cookies pour qu’ils finissent de cuire, mais les miens étaient trop petits pour y survivre, et sont devenus croquants. Très bons, mais croquants à coeur, ce qui n’est absolument pas ce qu’on demande à un cookie au chocolat.

Les fournées suivantes se sont avérées infiniment plus convaincantes, une fois le temps et le mode de cuisson maîtrisés, et ces chocolate chip cookies sont sans conteste les meilleurs que j’aie jamais faits : parfait équilibre des saveurs (tendant presque vers le caramel), et texture délicatement croustillante sur les bords, s’assouplissant graduellement jusqu’au centre bien moelleux.

On chante souvent les louanges du cookie au chocolat mangé chaud, à la sortie du four, mais je le préfère largement une fois refroidi — goût plus subtil, consistance mieux définie — et j’irai même jusqu’à dire que ceux-ci sont encore meilleurs le lendemain, si toutefois on arrive à en planquer quelques-uns.

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J’adore les quatre-quarts. Dans mon enfance, j’ai eu une longue phase « quatre-quarts breton » au petit déjeuner. Je parle du quatre-quarts breton du supermarché, hein, tout jaune, tout en longueur et cuit dans un papier un peu mou. Je l’aimais légèrement rassis, donc je coupais les tranches à l’avance, et il était vraiment à point au bout de trois ou quatre jours. Une sorte d’affinage de quatre-quarts, vous voyez.

Je n’ai découvert qu’assez récemment la beauté du quatre-quarts maison, et c’est devenu mon gâteau je-le-fais-les-yeux-fermés, en alternance avec le gâteau au yaourt.

Vous connaissez le principe lumineux du quatre-quarts ? On pèse les oeufs, on ajoute le même poids de sucre, de beurre fondu et de farine, et hop ! au four.

Bon, ce que cette formule mnémotechnique ne dit pas, c’est s’il faut peser les oeufs avec ou sans la coquille, et combien de levure chimique il faut ajouter. Mais pour être honnête, ça n’a que peu d’importance. On ne construit pas une fusée ; on fait un gâteau. Vous pesez avec ou sans la coquille, vous mettez une ou deux cuillerées de levure, comme vous le sentez, ça ira bien.

Et c’est une recette qui se prête de bonne grâce à diverses variations — je n’aime rien tant que les recettes qui se prêtent de bonne grâce à diverses variations, ce sont mes meilleurs copines du monde — et je vous présente aujourd’hui l’une de mes préférées : le quatre-quarts sarrasin et chocolat.

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J’ai envie de partager avec vous cette recette de poitrine de porc façon ramen depuis, oh, bien deux ans et demi, depuis que je l’ai préparée pour la première fois, en suivant les excellentes instructions de Camille Oger dans son billet Porc braisé facile et rāmen express.

Camille Oger est une auteur et journaliste culinaire française qui voyage à la rencontre d’agriculteurs, de producteurs et de chefs. Elle a passé beaucoup de temps en Asie, et tout particulièrement au Japon. Les articles de son blog sont incroyablement bien documentés et ses photos sont un délice pour qui veut voyager en imagination*.

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Depuis le début du printemps, mon panier de légumes hebdomadaire contient généralement un gros sac de pousses de salade, le genre qui a du goût et qui gratouille comme des feuilles de moutarde, de la mizuna ou un mélange des deux.

On aime beaucoup les manger avec une vinaigrette classique ou une vinaigrette à l’échalote confite, mais au bout d’un moment la salade ça va un peu — et au bout de quelques jours, elle se plaît de moins en moins dans le bac à légumes. J’ai donc imaginé cette recette de quiche verte pour utiliser ces jolies pousses autrement, avec des noix pour le goût et le croustillant.

Au bout d’un moment la salade ça va un peu, donc j’ai imaginé cette recette de quiche verte pour utiliser ces jolies pousses autrement.

Je prépare cette quiche toute verte avec ma chère pâte à tarte facile à l’huile d’olive : j’en garnis un cercle à pâtisserie profond qui donne une quiche petite mais assez haute, ce que je trouve ravissant. On trouve ce type de cercle chez les fournisseurs d’équipement culinaire pour les pros — je crois avoir acheté le mien chez E. Dehillerin — mais si vous n’avez pas ça dans vos placards, un plat à tarte normal fera l’affaire.

Jusqu’ici, je n’ai fait que des versions végétariennes de cette quiche, mais si vous avez envie d’y ajouter de la ventrèche grillée et émiettée, des lardons (sans additifs) croustillants ou des restes de poulet rôti effilochés, je pense que ça devrait plutôt bien se passer.

En bonus, cette quiche verte vous donnera des petits restes de pâte à l’huile d’olive, que je vous conseille de recycler en crackers aux algues et aux graines.

Participez à la conversation !

Vous arrive-t-il de crouler sous la verdure et si oui, qu’en faites-vous quand vous avez assez mangé de salade ?

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