Si vous avez envie de vous mettre à la cuisine coréenne, cette recette d’aubergines laquées au doenjang est une porte d’entrée idéale.
Pour ma part, ça fait des années que je contemple la cuisine coréenne avec un mélange d’excitation et d’intimidation. Je vais avec plaisir dans les restaurants coréens, je note la vivacité des saveurs et la subtilité des préparations, mais je ne fais pas grand chose à la maison.
Je préparais certes mon kimchi maison, et aussi du riz sauté au kimchi, mais c’était à peu près tout — jusqu’à ce que je recoive un exemplaire presse de Korean Food Made Simple, le livre de Judy Joo.
Judy Joo est une chef américaine d’origine coréenne qui a plusieurs restaurants et qui passe à la télévision. Ceci est son premier livre, dans lequel elle propose plus de 100 recettes de classiques coréens, ainsi que quelques créations à la croisée de ses influences occidentales et orientales.
C’est un livre vraiment accessible, et rien que le chapitre qui démystifie les ingrédients de base de la cuisine coréenne vaut son pesant de kimchi. J’ai hâte d’essayer les nouilles à la sauce aux haricots noirs (jjajangmyun), les rouleaux de laitue à la poitrine de porc rôtie (bossam), ou la glace caramel et doenjang, pour ne citer que celles-là.
Mais comme j’ai une passion pour les aubergines, la première recette que j’ai testée est celle des aubergines laquées à la coréenne, une sorte d’équivalent « matin calme » du nasu dengaku des Japonais.
À la place de la pâte de miso, cette recette utilise du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne qui est brun foncé, richement parfumée, et plus granuleuse que la plupart des miso. (On trouve le doenjang en supermarché asiatique ; vous pouvez le remplacer par du miso rouge, disponible en magasin bio.)
La sauce est très rapide à préparer, et il suffit ensuite de badigeonner les aubergines coupées en deux et rôties, avant de remettre le tout sous le grill du four pour que ça caramélise légèrement.
Saupoudrées de sésame et d’oignons nouveaux, présentées chaudes ou à température ambiante, ces aubergines sont un magnifique accompagnement pour du poulet grillé ou des brochettes d’agneau. Et sur un bol de riz blanc à la vapeur, c’est un déjeuner vegan parfait, à emporter au bureau ou sur un banc du parc le plus proche, pour un pique-nique en tête-à-tête avec vous-même.
Moi, mes super bottes de pluie et ma boîte repas pliante, au parc, tranquilles.
PS : Mes adresses coréennes préférées à Paris sont le supermarché coréen K-Mart (6 rue Sainte-Anne dans le 1er), et les restaurants coréens Sobane (5 rue de la Tour d’Auvergne dans le 9ème, et 64 rue d’Hauteville dans le 10ème), Ssam (dans le 10e), et l’Arbre de Sel (138 rue de Vaugirard dans le 15ème). J’ai été horriblement déçue par Mandoobar, mais j’avais tellement envie d’aimer que je lui donnerai sans doute une seconde chance, et je n’ai pas encore goûté le fameux poulet frit coréen de Hero.
PPS : Je viens de republier mon tout premier livre de cuisine en format e-book. J’y ai mis tout mon coeur et mes recettes cultes, et il est à vous pour 8€ seulement !
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Ingrédients
- 4 aubergines moyennes
- Huile d'olive, pour badigeonner
- 3 oignons nouveaux, finement émincés
- Graines de sésame
- Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir
- 125 g de doenjang (pâte de soja coréene, disponible en épicerie asiatique ; on peut aussi utiliser du miso rouge, disponible en magasin bio)
- 50 g de miel
- 2 c.s. de sauce de soja (j'utilise du tamari)
- 2 c.s. d'huile de sésame grillé
- 5 gousses d'ail, sans le germe, hachées finement
Instructions
- Mettez les ingrédients de la sauce au doenjang (doenjang, miel, sauce de soja, huile de sésame, ail) dans un bol et mélangez bien. (Ceci peut être préparé quelques jours à l'avance ; conservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur.)
- Préchauffez le four à 200°C.
- Coupez les aubergines en deux dans la longueur, et faites des entailles croisées dans la chair sans aller jusqu'à la peau. Badigeonnez d'huile côté chair.
- Disposez les aubergines côté coupé vers le bas sur une plaque de four.
- Faites cuire au four pendant 20 à 30 minutes, selon la taille, jusqu'à ce que la chair soit bien tendre.
- Retournez les aubergines côté chair vers vous.
- Badigeonnez avec la sauce au doenjang (vous n'aurez pas besoin de toute la sauce) et placez sous le gril du four 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que ça caramélise légèrement. (Surveillez bien pour que ça ne brûle pas.)
- Parsemez d'oignons nouveaux et de sésame, et servez avec du riz blanc. (Pour manger avec des baguettes ou une fourchette, c'est plus facile si on coupe les aubergines en bouchées avec des ciseaux de cuisine.)
Notes
- Adapté de Korean Food Made Simple de Judy Joo.
- Le reste de sauce au doenjang peut par exemple servir de marinade pour du poulet, de l'agneau, ou du tofu, ou servir de sauce dans les rouleaux de nori au concombre.
