Kimchi facile

Il y a quelques semaines, j’ai indiqué dans ma newsletter (inscrivez-vous, elle est gratuite !) que j’avais préparé du kimchi, et je vous ai demandé si ça vous disait que je vous en reparle. La réponse étant un oui sans équivoque, je vous livre aujourd’hui ma formule pour réaliser un kimchi facile.

Je suis depuis longtemps fascinée par tout ce qui est fermenté. Du pain au levain aux pickles, du yaourt au kvass, du fromage au kombucha, du kéfir aux citrons confits… Je trouve ex-tra-or-di-naire que des microorganismes se mettent au travail telle une armée miniature pour transformer les aliments, améliorer leur saveur, prolonger leur durée de conservation, et booster leurs qualités nutritionnelles.

La fermentation transforme les aliments, améliore leur saveur, prolonge leur durée de conservation, et booste leurs qualités nutritionnelles.

Je suis tout aussi impressionnée par l’ingéniosité de ces préparations souvent ancestrales. Comment les humains ont-ils réussi à découvrir et à maîtriser le processus de fermentation, alors même qu’ils ignoraient jusqu’à l’existence des microorganismes* ? (Et combien sont morts d’intoxication alimentaire au nom de l’expérimentation ? Il faudrait un monument à leur mémoire, non ?)

Et comme je m’intéresse grandement au microbiote et aux effets bénéfiques des aliments probiotiques sur la santé, je suis toujours ravie d’entreprendre de nouveaux projets fermentés qui ne retourneront pas ma cuisine, comme ce kimchi maison.

Faire son propre kimchi ? Facile !

Parfois décrit comme le cousin de notre choucroute nationale, le kimchi est une préparation de légumes fermentés et épicés indissociable de la cuisine coréenne : le Coréen moyen en consommerait 250 grammes par jour**. Il y a des centaines de recettes différentes, mais les plus emblématiques sont à base de chou chinois, de radis blanc et/ou de concombre.

Et pour le fabriquer, c’est d’une grande simplicité : vous composerez un mélange de légumes bio selon la formule générale décrite ci-dessous, en ajoutant tout autre autre légume que vous auriez besoin d’utiliser.

Vous émincerez le tout finement (à la main ou au robot), vous salerez, et vous ajouterez de l’ail, du gingembre, de la sauce de poisson (ou de la sauce de soja pour les végétariens), un peu de sucre et du piment en poudre, pour un résultat plus ou moins épicé.

Le kimchi donne de l’acide et du croquant, et un sentiment de fierté irremplaçable d’avoir préparé soi-même cet aliment étonnant.

Une fois réparti dans des bocaux, le mélange sera mis à fermenter à température ambiante pendant au moins 5 jours, idéalement 3 semaines. Vous pourrez alors ouvrir fièrement un des pots et goûter ce condiment de votre cru, acidulé et délicieusement corsé.

Kimchi maison : comment le manger ?

La première utilisation, et sans doute la plus évidente, c’est de manger son kimchi avec des plats coréens, ou des saveurs asiatiques en général. Vous seriez bien content de l’avoir sous la main si vous aviez envie de faire votre propre bibimbap par exemple (j’aime particulièrement cette recette, faite avec l’Inspiralizer), ou des crêpes coréennes, un sushi bowl, ou tout autre plat de nouilles (encore plus d’idées sur mon tableau d’inspirations asiatiques sur Pinterest).

Au-delà de ça, j’aime mettre du kimchi sur les viandes grillées, ou le manger avec des œufs (durs, brouillés ou au plat). J’en mets dans le riz sauté et les poêlées de légumes, j’en mélange dans mes grandes salades et mes bols de racines rôties, et j’en glisse dans mes sandwiches à l’avocat et/ou au fromage***.

Le kimchi maison, ça réhausse toutes les saveurs, ça donne de l’acide et du croquant, et un sentiment de fierté irremplaçable d’avoir préparé soi-même cet aliment étonnant. Et avouez que comme cadeau gourmand, ce serait sacrément original, non ?

Et vous ?

Partagez-vous ma passion pour les aliments fermentés ? Avez-vous déjà goûté le kimchi, et comment aimez-vous le manger ? Avez-vous envie d’essayer d’en faire à la maison ?

* C’est fou de penser que cette découverte n’a eu lieu qu’à la fin du 17ème siècle.

** Source : le passionnant Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric, un livre sur l’histoire et la signification culturelle des aliments fermentés.

*** Gardez à l’esprit que le kimchi est assez salé, donc ajustez en conséquence l’assaisonnement global de votre plat. Mais ne soyez surtout pas tenté de réduire la teneur en sel du kimchi, c’est ce qui assure un processus de fermentation sans danger.

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Kimchi facile

Préparation : 15 minutes

Total : 2 hours, 30 minutes

Pour 2 bocaux de 1 litre

Kimchi facile

Ingrédients

    Préparez un mélange de légumes bio pour un total de 1,5 kg une fois parés, en choisissant parmi :
  • 1/2 chou chinois ou chou blanc (obligatoire)
  • 3 oignons nouveaux (obligatoire)
  • Radis (daikon, roses ou noirs)
  • Concombres
  • Carottes
  • Céleri branche
  • Pour l'assaisonnement :
  • 2 ou 3 piments frais et/ou 30 g de piment coréen en poudre (gochugaru, en épicerie asiatique)
  • 3 gousses d'ail pelées
  • 1 morceau de gingembre frais de 25 g environ
  • 20 g de sel de mer fin
  • 60 ml de sauce de poisson (de préférence) ou de sauce soja (pour les végétaliens et végétariens)
  • 1 c.s. de sucre

Instructions

  1. Préparez des bocaux à charnière (parfaitement propres) avec joint en caoutchouc représentant une capacité totale de 2 litres, par exemple deux de ces bocaux de 1 litre. Pour faire des cadeaux, vous pouvez utiliser ces bocaux plus petits (les quantités données dans cette recette permettront d'en remplir 10).
  2. Brossez vos légumes pour enlever les éventuelles traces de terre, mais ne les lavez pas trop : ce sont les micro-organismes qu'ils contiennent qui vont initier la fermentation.
  3. Parez les légumes et pesez-les pour en garder 1,5 kg au total.
  4. Kimchi facile: légumes
  5. Emincez le chou -- je le tranche finement si c'est du chou blanc, mais je fais des rubans un peu plus larges pour le chou chinois, dont les feuilles sont plus tendres.
  6. Kimchi facile: chou émincé
  7. Si vous utilisez des radis roses, vous pouvez en découper tout ou partie en fine rondelles à la mandoline.
  8. Kimchi facile: rondelles de radis
  9. Mettez le reste des légumes (radis, carottes, céleri) avec les piments frais, si vous en utilisez, l'ail et le gingembre dans un robot ou un blender, et mixez pour hacher finement.
  10. Kimchi facile: légumes hachés
  11. Dans un grand saladier, mettez tous les légumes tranchés et hachés avec le sel, la sauce de poisson et le sucre, et mélangez soigneusement.
  12. Kimchi facile: légumes mélangés
  13. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 6 heures ; les légumes vont s'assouplir et rendre une partie de leur jus (que l'on va garder).
  14. Répartissez dans les bocaux en tassant bien au fur et à mesure pour éviter les poches d'air. Laissez 2 à 3 cm d'espace en haut.
  15. Fermez les bocaux et placez-les sur un plateau ou une assiette. (Dans les 2 à 3 premiers jours, les pots vont chuinter sous l'effet de la fermentation et un peu de jus pourrait fuir. Epongez sans ouvrir.)
  16. Laissez fermenter à température ambiante modérée sans déranger les bocaux pendant au moins 5 jours, et jusqu'à 3 semaines. Ensuite, conservez au réfrigérateur et consommez dans l'année.
https://cnz.to/vf/recettes/legumes-et-cereales/kimchi-facile/
  • Floriane

    J’entends parler du kimchi un peu partout sur les différents blogs culinaires que je suis avec intérêt, mais j’avoue n’avoir jamais rassemblé le courage de me lancer… Cette recette bien expliquée et illustrée pourrait bien être le coup de fouet qui me manquait. Après tout, je suis très curieuse de connaître enfin le goût de cette merveille à réaliser soi-même 🙂

    • J’espère que tu essaieras floriane, c’est vraiment un chouette condiment !

      • Denis Carcel

        Bonsoir Clothilde
        ca y est je me suis lancé, le Kimchi est en phase de fermentation.Avec les 1,5 kilos je n’ai Obtenu que 1 pot de litre et un notre, la moitié du pot de 1 litre. Prochaine fois je mettrais le chou chinois en entier ça devrait le faire! par contre dans la recette tu dis de garder le jus. je suppose qu’il faut le rajouter dans les pots?en espérant que ta recette soit un succès , MERCI Clothilde.

        • Oui c’est ça, on répartit tout entre les bocaux, les légumes et le jus.

  • Anne

    Bonsoir!
    J’adore le Kimchi, mais je n’avais encore jamais osé me lancer pour le faire moi-même. Il me restait un gros tiers de chou blanc alors me voila partie!
    J’ai fini mon mélange et je suis prête à le mettre à reposer pour plusieurs heures (en fait la nuit). En revanche tu ne précises pas si il faut couvrir, fermer le saladier?
    Merci pour la recette!

    • Je ne couvre pas, mais je ne pense pas que ça fasse tellement de différence. Tu nous diras ce que tu penses de ton kimchi !

      • Anne

        OK, merci! Et je te dirais ça dans quelques jours 🙂

  • Plus d’excuse pour ne pas me lancer… Merci Clotilde pour cette recette!

  • Le kimchi en Corée c’est un peu comme le pain chez nous, il y en a à TOUS les repas ! Ils en sont dingues ! Même au ptit dej, mais là il faut s’accrocher car c’est quand même très relevé.
    Personnellement j’ai du mal avec le kimchi mais c’est surtout parce que c’est souvent trop pimenté pour moi, du coup en faisant ma version maison cela pourrait être une solution pour adapter la dose de piment à mon palais, car j’adore les légumes fermentés !
    Ta recette a l’air très facile, je pense même que ça peut faire un joli cadeau gourmand 🙂

    • C’est vrai que c’est le moyen idéal de mettre le curseur du piment là où on aime ! On peut même ne pas en mettre du tout… Et je suis bien d’accord pour le cadeau gourmand. Inattendu, mais pointu ! ^^

  • Chrystèle

    Je ne connaissais pas le kimchi avant de lire ton article. Ne sachant pas avec quoi le consommer, je n’étais pas pessée de m’y intéressée. Mais c’était sans compter sur une recette de choux Bruxelles accomapagnés de kimchi! Et les choux Bruxelles, je connais ;)! (d’ailleurs pour ma part, je les consomme souvent cuisinés avec de l’ail dans un peu de bouillon de pot au feu, après les avoir blanchis, mais c’est une autre histoire……). Du coup, cette recette de kimchi m’intéresse et j’ai une question. A quelle période de l’année peut-on trouver des oignons nouveaux (« obligatoire ») au meme moment que du chou? Il me semble que les oignons nouveaux sont disponibles chez mon marchand de fruits et legumes au printemps… Ce qui signifirait que je ne suis pas prête de faire mon kimchi!…. Tu confirmes?
    Quoi qu’il en soit, merci pour ton partage.

    • A vrai dire, mon producteur de légumes m’apporte des oignons nouveaux chaque semaine en ce moment donc je n’avais pas réfléchi à ça. Si tu n’en trouves pas, tu peux mettre des échalotes ou des oignons à la place, et si tu trouves de la ciboulette ça donnera le côté frais !

  • Catherine Morel

    Bonjour! J’ai fait mon kimchi facile en suivant votre recette à la lettre, pour ne pas me tromper…mais, j’ai ôté les piments frais, un vert et un rouge avant de mettre en pots: j’ai eu peur du piquant! Eh bien, si mon kimchi est acidulé comme j’aime, il manque…de piquant!!! Comment puis-je corriger cette erreur? J’ai trois pots dont un entamé. Merci pour le partage de cette recette. Catherine

    • Dans le pot entamé vous pouvez ajouter du piment en poudre et bien le mélanger. Pour les pots non entamés, je conseille de les laisser tranquilles pour le moment et de les pimenter à l’ouverture.

  • Catherine Morel

    Merci, je vais suivre votre conseil.

  • Noushka

    Bonjour
    Merci pour cette recette, précise comme toujours . J’ai fait un grand pot de Kimchi et il est parfaitement réussi. Je suis intéressée par toutes les recettes de préparation fermentées. Les bloggeuses n’en parlent pas souvent, ça fait plaisir de trouver ce genre de recettes sur chocolate and zucchini. Merci encore !

  • Floriane

    J’ai enfin réalisé un kimchi il y a peu. En revanche, c’est assez perturbant : comme je n’en avais jamais mangé auparavant, j’ignore quel est « le » goût qu’est censé avoir le kimchi ? Celui que j’ai fait est délicieux, pas de problème à ce niveau-là, mais je me demandais simplement si mon résultat était plus ou moins proche des recettes traditionnelles ^^.

    • Ce qui est important c’est que ça te plaise 😉 et je pense qu’il n’y a pas deux kimchis identiques puisque chacun le fait un peu à sa façon. Mais si tu as accès à un supermarché asiatique, tu pourrais en acheter un bocal et goûter pour comparer !

      • Floriane

        C’est ce que j’ai effectivement pu constater en cherchant différentes recettes par ci par là ^^ Je vais faire comme tu me suggères !

  • Catherine Quart

    Clotilde, comme sauce au poisson, puis-je mettre du nuoc mam ?

  • oufti

    je l’ai fait mais sans arriver à remplir complètement les 2 bocaux, donc pas de mousse à éponger. Puis je l’ai oublié 6 semaines dans le fond d’un placard…. est-il toujours comestible d’après vous?

    • Comestible, oui, à moins qu’une odeur vraiment infecte s’en dégage à l’ouverture. Le seul problème que peut causer cet « oubli » c’est que le kimchi soit trop fermenté et donc trop fort et trop acide. Vous goûtez et vous nous dites ?

      • oufti

        oui, effectivement il arrache, à utiliser vraiment en petites quantités du coup.
        C’est super intéressant comme technique de conservation. Je vais tester votre recette de radis betterave de ce pas. Merci de nous élargir ainsi notre horizon culinaire!

  • Marie-Claire Talleu

    Bonjour, je ne comprends pas si on met du liquide ou pas ? il me semblait que le principe des légumes fermentés, c’était que ça baigne dans la saumure (eau+sel). La c’est seulement le jus rendu par les légumes ? il y en a assez pour recouvrir ?

    • On ne rajoute pas de liquide, Marie-Claire, les légumes rendent suffisamment de jus.

      • Marie-Claire Talleu

        Ah ok. Super ! je vais essayer.

  • claire-marie

    Bonjour Clotilde, voulant tester une recette de kimchi maison, j’ai pensé à Chocolate & Zucchini! Avant de me lancer j’ai une question toutefois: mon cher et tendre étant fortement incommodé par l’ail, je souhaite zapper cet ingrédient. N’est-il toutefois pas indispensable au process de fermentation? Je pense que non mais dans le doute…Merci d’avance pour la réponse!

    • Bonjour Claire-Marie, on peut sans crainte omettre l’ail, c’est plus une affaire de goût que de technique de fermentation. Bon kimchi ! ^^

      • claire-marie

        Bonjour Clotilde, j’ai testé la recette sans ail. C’est délicieux! Merci pour cette découverte!

  • kanadelf

    Donc je me suis lancée hier…
    J’ai eu un souci : je n’avais de quoi remplir qu’un bocal et demi!
    J’avais un poids total de juste au-dessus de 1,4 kilo, tout compris.
    Du coup je ne comprends pas ce qu’il s’est passé… et j’espère que mon kimchi ne sera pas trop salé?
    Dans la recette il m’a manqué une idée de la part du chou dans les 1,5 kilos, peut-être que mon problème vient de là, le chou prend plus de volume que le reste mixé…
    Je croise les doigts pour que ce soit réussi quand même!

    • Est-ce que tu as bien pesé tes légumes après les avoir parés ? Il s’agit du poids de légumes « net ».

  • Punky Brewster

    Ca y est, ENFIN ! Depuis trois semaines qu’on le regardait évoluer, l’oeil curieux, sur le plan de travail, on a ouvert le bocal et goûté, comme tu me le suggérais, sur du riz blanc avec des oeufs au plat. Eh ben c’est top avec, c’est une super association des trois – et ça m’a permis de redécouvrir à quel point c’est bon un oeuf au plat, et pourquoi je n’en fais jamais ??
    Contrairement à ce que j’ai lu dans d’autres commentaires, moi j’ai trouvé absolument parfaites tes quantités (et pourtant, tu sais comme je suis pointilleuse sur le poids des choses…) : avec 750 g de légumes en poids net, j’ai rempli exactement un bocal de 1 litre.
    Le seul « souci », lié à la première expérience, c’est que mon kimchi dégomme vraiment les papilles… (mais on aime ça !). Je ne me souviens plus exactement quel piment j’ai mis, je pense que c’était un petit piment rouge antillais, et voilà, on sent qu’il est là quoi !
    Du coup, avec la neutralité du riz et la douceur des oeufs, c’est parfait 🙂
    Après, peut-être qu’on en a trop mis ? On a mangé la moitié du bocal à deux… Moi je trouvais que c’était beaucoup, mais mon barbu a dit mais non mais non…
    D’ailleurs, heureusement que je relis ta recette parce que nous on a remis le kimchi « à sa place », sur le plan de travail. Or je lis que, une fois ouvert, il faut le ranger au frigo ? Et on a toute l’année pour le consommer, vraiment ? Je pensais le finir dans la semaine !

    • Oui ça dépend comment tu l’utilises, en condiment ou en légume ! 🙂 Mais il vaut mieux le mettre au frigo, sinon la fermentation continue, ce qui n’est pas un problème en soi, c’est juste que le goût peut devenir vraiment fort.

  • Emmeline

    Testé lundi dernier, et donc dégusté hier : délicieux ! pour ceux qui comme moi n’auraient ni piments frais ni piment coréen, ça marche aussi avec du piment de Cayenne, en divisant les doses par deux… au moins (car divisé par deux, ça « arrache » pas mal tout de même !). On m’a demandé à la maison de le refaire, « mais peut-être avec un peu moins de piment, hein ».
    Côté quantités, en ayant 1,2 kg net de légumes dont 1 chou chinois, 1 concombre, 3 oignons nouveaux et le reste en carottes j’avais préparé deux bocaux de 75 cl, mais je ne les ai pourtant remplis qu’à 80% à peu près. Sans que ça ait la moindre conséquence négative.

    Merci encore Clotilde !

  • Sabine

    Bonjour,

    Testé hier soir : une tuerie ! Merci beaucoup pour cette recette. Ca me tarde maintenant de tester avec d’autres légumes. Je crois que je vais devenir addict…

  • Miamandine

    Bonjour,

    J’aimerais beaucoup tester votre recette mais je me demande si les bocaux utilisés doivent être hermétiques ou bien si on peut utiliser un bocal de légumes avec fermeture normale de récupération ??
    Merci par avance pour vos précisions…. vos recettes donnent vraiment très envie. Testé vos scones au yaourt ce matin, un délice, et je ne vais pas m’arrêter là 🙂
    Merci

    • C’est important que le gaz de fermentation puisse sortir, mais que l’air de l’extérieur ne puisse pas rentrer, pour éviter le risque de mauvaises bactéries. Je recommande donc les bocaux indiqués ici.

  • isabelle

    J’ai réalisé mon premier kimchi en suivant votre recette et j’adore ! C’est vraiment délicieux. Je me souviens de la première fois que j’en ai goûté il y s bien 20 ans et où j’avais détesté, comme quoi les goûts changent !

  • Sébastien Cozzi

    Bonjour, merci pour votre recette je l’ai mise en bocaux hier.
    J’ai goûté le surplus, ça me semblait très salé.
    En général pour les recettes lactofermenté, sur d’autre site, on conseille 10gr de sel par kilo. De plus, la sauce de poisson est très salee aussi.
    La sauce de poisson que j’ai acheté est à 25gr de sel pour 100ml, pour 60ml ça fait 15gr de sel.
    On pourrait presque se passer de sel de mer ?

    J’ai mal compris qqch dans la recette ?

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