Epaule de cochon confite pour tacos (Carnitas) Recette

Lorsque Maxence et moi sommes rentrés à Paris après avoir vécu en Californie, l’une des choses qui nous a tout de suite manqué était la cuisine mexicaine. Il y avait certes quelques restaurants mexicains dans la capitale, mais ils avaient quelque chose d’un peu poussiéreux, et nous n’y retrouvions pas la fraîcheur et la vivacité des taquerias que nous aimions aux Etats-Unis.

Quelques années après notre retour, nous avons donc été ravis de voir la cuisine mexicaine devenir la nouvelle coqueluche des gourmets branchés parisiens, avec une ribambelle de nouveaux endroits apparaissant un peu partout (mais quand même pas au rythme absurde des restos de burgers).

C’est une de ces recettes aussi simples que gratifiantes, pour laquelle on laisse la viande cuire doucement et longuement dans son coin, jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement tendre et s’effiloche en bouchées moelleuses et caramélisées.

Tous ne remportaient pas notre adhésion, mais on s’y rendait à chaque fois avec espoir et enthousiasme — jusqu’à l’ouverture récente de la nouvelle adresse de El Nopal à deux pas de chez nous, juste en-dessous de la Place Pigalle, qui a fait de nous les plus heureux des mexicanophiles. C’est un tout petit endroit où l’équipe est sympathique (et effectivement mexicaine ; le propriétaire est originaire de Monterrey), tout est très frais, et nous y allons pratiquement toutes les semaines, déroulant ainsi le menu des garnitures de tacos — asada, carnitas, deshebrada, tinga, cochinita… la liste est longue.

Cela n’a pourtant pas calmé mon appétit de cuisine mexicaine, et je me suis donc mise à cuisiner mes propres carnitas — de la viande de porc confite et croustillante — pour soirées tacos conviviales à la maison. C’est une de ces recettes aussi simples que gratifiantes, pour laquelle on laisse la viande cuire doucement et longuement dans son coin, jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement tendre et s’effiloche en bouchées moelleuses et caramélisées.

Il m’est arrivé de faire mes propres tortillas à la farine de maïs (j’ai même une presse à tortilla, c’est pour vous dire) mais pour une préparation plus simple, des feuilles de salade souples mais croquantes constituent des contenants tout aussi plaisants. On dispose quelques garnitures dans des bols à table — de l’oignon haché, de la coriandre, des tranches d’avocat, du citron vert — et chacun assemble ses propres tacos, à manger avec les doigts et à pleines dents avec le jus qui vous dégouline le long du poignet.

Cette recette utilise une épaule de cochon entière, qu’il faudra autant que possible vous procurer auprès d’un éleveur ou boucher de confiance pour qu’elle ne soit pas bourrée d’antibiotiques, et ça en fait une certaine quantité, mais les carnitas se congèlent parfaitement bien, donc on peut mettre les restes de côté pour un dîner ultra facile quelques semaines plus tard.

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Est-ce que vous connaissez et appréciez la cuisine mexicaine ? Avez-vous un resto que vous aimez ? Ou une recette mexicaine préférée à faire à la maison ?

Epaule de cochon

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Epaule de cochon de sept heures (ou Carnitas) Recette

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 7 hours

Total : 8 hours, 15 minutes

Pour 6 personnes.

Epaule de cochon de sept heures (ou Carnitas) Recette

Ingrédients

  • 1 épaule de porc avec l'os, environ 2 kilos
  • 1 c.c. de cumin moulu
  • 1 c.c. d'origan séché
  • 1 c.c. de piment moulu
  • 2 c.c. de sel de mer
  • 200 g de poitrine fumée de bonne qualité, en tranches fines
  • 4 gousses d'ail, coupées en deux
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 orange bio (facultatif)
  • Pour servir :
  • Tortillas de maïs et/ou feuilles de laitue
  • Coriandre fraîche
  • Oignon jaune ou rouge coupé en petits dés
  • Citron vert
  • Avocat mûr en tranches
  • Salsa rouge ou verte ou simplement du Tabasco

Instructions

  1. Frottez la viande avec le cumin, l'origan, le piment et le sel, et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou jusqu'au lendemain.
  2. Tapissez le fond d'une cocotte avec la poitrine fumé. Placez l'épaule de cochon par-dessus, avec l'ail et les feuilles de laurier. Si vous choisissez d'utiliser l'orange, pressez son jus sur la viande, coupez la peau en quatre morceaux et mettez-les dans la cocotte.
  3. Couvrez et placer la cocotte au four. Allumez-le à 120°C et laissez la viande cuire pendant 6 à 8 heures, en arrosant de jus toutes les heures environ, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et colorée.
  4. Retirez les morceaux d'orange et les feuilles de laurier, et séparez la viande en lanières à l'aide de deux fourchettes. Jetez l'os.
  5. Servez avec des tortillas de maïs et/ou des feuilles de laitue à rouler en tacos, avec un peu de coriandre et d'oignon, de l'avocat, un filet de jus de citron vert et de la salsa.
  6. Le premier jour, je sers la viande directement, mais les jours suivants, j'étale les restes sur une plaque de four aue je glisse 6 à 8 minutes sous le gril du four pour réchauffer et faire croustiller par endroits.

Notes

Les restes se congèlent très bien.

https://cnz.to/vf/recettes/viandes/epaule-de-cochon-confite-tacos-carnitas-recette/

Epaule de cochon

  • Carole

    Il faut que je la fasse cette recette, je vais faire des heureux ! je commande une épaule pour samedi à la ferme des producteurs ! Carole

  • Ariane

    J’adore aussi les tacos et à Bruxelles il n’y pas vraiment de resto où en manger si ce n’est des chaînes pas vraiment authentiques.
    Généralement, je les fait avec du poulet mariné dans un mélange jus d’orange / jus de citron / cumin / piment mais ta recette à l’air super. Je vais tenter!

    Et tant que j’y suis, j’essayerais bien de faire mes galettes de maïs. Tu as une bonne recette?

    • Ce tutoriel (en anglais) est bien fait !

      • Ariane

        Merci! Pas de problème pour l’Anglais par contre trouver la bonne farine va être plus « challenging » 😉

        • A Paris on en trouve assez facilement, où habites-tu ?

          • Moineau16

            Bonjour Clothilde, as tu des adresses pour trouver de la masa harina? Apparement il vaut mieux ne pas prendre de la farine de maïs que j’aurais facilement trouvé chez mon épicier bio habituel.

          • Effectivement, il faut de la masa harina ! A Paris, il y a un certain nombre d’épiceries sud-américaines, celle que je connais se trouve dans le haut de la rue de Dunkerque : Mercatienda Latina.

          • Ariane

            J’habite à Bruxelles. Si quelqu’un a une bonne adresse, je suis preneuse 🙂

  • Frédérique

    Tentant… On doit pouvoir cuire l’épaule à la mijoteuse (slow-cooker), non?

    • Absolument ! Je n’ai pas de slow-cooker personnellement, mais si j’en avais un je l’utiliserais pour cette recette.

  • Olivier

    Bonjour j ai fait cette recette en test hier soir car je dois la faire pour 50 personnes ce we. Au final, tres Bon mais un souci majeur, le manque de jus que j avais pu retrouver dans les recettes que j avais goûté auparavant, à part le classique verre d eau, une astuce svp? Merci pour cette recette !

    • Avec ma cocotte Staub qui est bien hermétique j’ai pas mal de jus, que je fais absorber par la viande au moment de l’effilochage. Bien choisir le récipient de cuisson donc, mais sinon pas de secret : si on veut du jus mais que le jus s’évapore, il faut rajouter de l’eau.

  • Moineau16

    Merci pour la recette, elle est top! J’ai fait colorer la viande sur le feu avant de la mettre au four, et comme j’avais ajouté un verre d’eau (de crainte que cela attache), j’ai enlevé le couvercle de ma Staub pour la dernière heure de cuisson au four. Bilan : un franc succès! J’ai aussi beaucoup aimé le coté pratique de cette recette qui peut subir 1 heure de cuisson supplémentaire (bonheur des diners entre copains quand on essaye de coucher les jeunes enfants avant de passer à table). Pour les tortillas, je me suis débrouillée avec une masa arepa (la texture était OK), mais j’essayerai ton adresse d’épicerie latino la prochaine fois 🙂

  • Max SimmaStew

    Petite question : 7 heures de cuisson est ce vraiment nécessaire pour obtenir ce resultat pour la viande ?

    • Oui, c’est indispensable pour que la viande devienne vraiment fondante.

  • Frédérique

    J’ai un peu honte d’avoir réussi à rater cette recette qui semblait inratable, mais il faut que je vous raconte, histoire que d’autres ne reproduisent pas ma bêtise : J’ai cuit l’épaule au slow-cooker, avec le jus d’une orange, ce qui a fait beaucoup de jus, donc il n’y avait pas le côté croustillant et caramélisé. Bon ça c’était pas trop grave. La cata, c’est que l’épaule n’était pas découennée, et ça c’était vraiment l’erreur fatale : ça un fait un espèce de magma très gras. Mes ados ont dit (comme quoi tout arrive) « euh ben nous on aime mieux les tortillas avec des légumes finalement » 🙂 Bon, j’ai essayé de bien trier les restes et j’espère que la version réchauffée sous le grill passera mieux.

    • Merci pour ton retour Frédérique. Je n’ai rien demandé de particulier à mon boucher concernant la préparation de l’épaule. Quand tu parles de couenne, tu parles effectivement de la peau (c’est ça la couenne) ou du gras ?

      • Frédérique

        Le gras. Il y en avait une couche épaisse sur un côté de l’épaule. Enfin, la demi-épaule, parce quand on a demandé « une épaule de 2kg avec l’os », le boucher nous a ri au nez en nous expliquant que ça faisait plutôt dans les 6 kg. 🙂

        • Ça alors, les cochons de mon boucher seraient-ils trois fois plus petits que ceux du tien ? Etonnant !

          • Nathalie

            Même réponse de ma productrice (une jeune femme hors du commun, elle élève ses cochons en forêt! La viande est d’une qualité extraordinaire. Le lien, pour les habitants de Lyon et ses environs: http://bergeriedelacordiere.fr): une épaule entière pèse 7-8 kg!

  • disqus_NLo3vYTuEL

    Je viens de réaliser cette recette….c’est magique. Quel régal. La viande était croustillante, et le fait de la faire cuire 7H lui donne cet aspect caramélisé. Pas de regret, je ne connaissais pas les tacos avec cette viande. J’ai régalé toute la famille… Guitou.

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