Chocolatiers parisiens : Mon Guide du chocolat artisanal

Le niveau mondial du chocolat artisanal a grandement augmenté ces dernières années, mais Paris reste pour moi la ville du chocolat, avec une concentration exceptionnelle de chocolatiers au talent ébouriffant. Pour les voyageurs chocophiles, c’est vraiment une destination unique, et pour ceux qui ont la chance d’y habiter, les occasions de se faire plaisir — ou de faire plaisir autour de soi — ne manquent pas.

Mais toutes les boutiques de chocolat ne se valent pas, loin s’en faut, donc il faut savoir où on met les pieds. Et les bons fournisseurs misent souvent sur une ambiance façon haute joaillerie — c’est le positionnement « luxe » — donc l’expérience d’achat peut être un peu intimidante. Permettez-moi de démystifier tout ça avec ce guide du chocolat artisanal !

Vous trouverez mes 5 chocolatiers parisiens préférés au bas de ce billet. Les photos qui l’illustrent ont été prises par ma super stagiaire Anne Elder chez Henri Le Roux rue des Martyrs ; nous les remercions pour leur accueil.

Henri Le Roux : Tablettes

Ce qu’on trouve chez un chocolatier artisanal

Le produit star des chocolatiers, c’est sans aucun doute le bonbon de chocolat — ce que le commun des mortels appelle simplement « un chocolat » — qui peut être garni de ganache (éventuellement aromatisée), de praliné (lisse ou « à l’ancienne », à base de noisettes, d’amandes ou d’autres fruits à coque), de caramel ou de fruits.

Il y a les tablettes de chocolat, qui peuvent mettre en avant un pourcentage de cacao ou une origine en particulier (c’est Stéphane Bonnat le premier à avoir lancé ça), ou bien être aromatisées, fourrées, ou cloutées de divers ingrédients (amandes caramélisées, fruits secs…).

On trouve aussi un assortiment d’autres confiseries au chocolat : par exemple des orangettes (écorces d’orange confites recouvertes de chocolat), des mendiants (disques de chocolat garnis de fruits secs ou confits), des guimauves enrobées de chocolat… et ce qu’on appelle des bouchées, qui sont des sortes de chocolats géants qui devraient quand même vous faire la semaine.

Mendiants

Mendiants

Selon la période de l’année, des créations saisonnières font leur apparition : tout en forme de coeur pour la Saint Valentin ; des poules, des lapins et des poissons en chocolat à Pâques ; des bonhommes de neige et des sapins à l’approche des fêtes. Certains artisans sont particulièrement doués, comme Patrick Roger dont les vitrines sont décorées à l’année de sculptures en chocolat grandeur nature.

Le reste de la gamme est composé de confiseries sans chocolat que les chocolatiers ont néanmoins reprises à leur compte : des caramels diversement parfumés, des pâtes de fruits, des marrons glacés, etc. Selon les cas, ces confiseries peuvent être faites maison ou achetées auprès d’un autre fournisseur ; n’hésitez pas à vous le faire préciser.

Marrons confits

Marrons confits

Pourquoi acheter du chocolat artisanal ?

Absolument tous les ingrédients qui entrent dans la fabrication des chocolats coûtent cher, très cher. Et là où les industriels et les chocolatiers médiocres réduisent leurs coûts par tous les moyens en augmentant la quantité de sucre pour masquer la fadeur de leurs ingrédients, les meilleurs chocolatiers s’attachent au contraire à utiliser la meilleure matière première de bout en bout.

Un chocolat de couverture sélectionné avec soin et pur beurre de cacao (par opposition aux matières grasses moins chères qu’utilisent les industriels, huile de palme en tête), des fruits à coque de premier choix, des fruits, des herbes et des épices fraîches, des arômes entièrement naturels, de la crème et du beurre frais et français… Tous ces choix s’additionnent pour créer des chocolats aux saveurs franches et éclatantes.

Les chocolats artisanaux sont généralement trempés ou recouverts, plutôt que moulés : ça demande plus de travail manuel et ça limite à des formes simples (carrés, rectangles, ronds), mais ça donne une couverture bien fine, infiniment plus délicate à la dégustation. Ces chocolats sont typiquement plus petits que leurs homologues industriels ou semi-industriels — délicatesse là encore, et parfums intenses qui satisfont pleinement en petite quantité.

Bonbons de chocolat chez Henri Le Roux

Bonbons de chocolat chez Henri Le Roux

L’esthétique générale d’une boutique de chocolat peut aussi vous mettre la puce à l’oreille. Les meilleurs artisans ont tendance à opter pour un style élégant et épuré, aussi bien pour leurs magasins que pour leur packaging et les chocolats eux-mêmes, laissant la qualité et le goût parler d’eux-mêmes. Lorsqu’une marque vend ses chocolats dans des contenants gadgets avec des babioles criardes, ce n’est généralement pas la peine de vous attarder.

J’ai gardé la mauvaise nouvelle pour la fin : le chocolat artisanal, c’est assez cher (voir prix des ingrédients plus haut). À Paris, les bonbons de chocolat des meilleurs fournisseurs sont typiquement vendus entre 100 et 120€ le kilo. Les bonbons pesant généralement 6 à 8 grammes, ça revient à 0,60-1€ pièce. Mais on en tire plus de plaisir, donc on en mange moins. Les tablettes de chocolat coûtent généralement 5 à 10 € pour 100 grammes, en fonction de la variété et du fournisseur, donc c’est un plaisir plus abordable.

Ballotins de chocolat

Ballotins de chocolat

Faites votre choix : 8 conseils pratiques !

Entrer dans une boutique de chocolatier parisien, ça peut être un peu intimidant, mais si on ne se laisse pas impressionner, ça se passe bien :

1. Prenez tout le temps qu’il vous faut pour faire le tour de la boutique et bien regarder ce qui vous intéresse. (Mais évitez d’être touche-à-tout — on vous disait ça à vous aussi quand vous étiez petit ?)

2. Achetez un assortment de bonbons de chocolat pour déguster les créations de la maison ; vous pouvez choisir un ballotin tout fait, ou demander à ce qu’on le compose pour vous. Assurez-vous de prendre une ganache nature et un praliné simple : ce sont de bons produits sur lesquels juger du talent d’un chocolatier.

3. Indiquez au vendeur si vous préférez tout chocolat noir (ouiiii !), tout chocolat au lait (je ne juge pas) ou un mélange des deux (à la rigueur), et précisez si vous préférez éviter les chocolats alcoolisés.

4. Ne vous sentez pas obligé d’acheter un ballotin. Les bonbons de chocolat sont vendus au poids, donc vous pouvez n’en choisir que quatre ou cinq, qu’on glissera pour vous d’une main gantée dans un petit sachet cristal.

Caramels assortis

Caramels assortis

5. Souvenez-vous que les bonbons de chocolat sont des produits frais qu’il vaut mieux consommer dans les dix ou quinze jours après l’achat. (C’est rarement un problème.) Ne gardez pas le chocolat au réfrigérateur : ça saisit le beurre de cacao et ça anesthésie les saveurs ; il vaut mieux le conserver à température ambiante fraîche.

6. Choisissez éventuellement une ou plusieurs tablettes garnies avec les ingrédients qui vous tentent le plus. Ça fait de très jolis cadeaux qui voyagent bien et se gardent mieux que les bonbons de chocolat. A moins d’être chez un chocolatier bean-to-bar qui fabrique son propre chocolat à partir des fèves (voir ma sélection ci-dessous), je n’achète jamais de tablette « nature » parce que ça n’est pas un produit à grande valeur ajoutée. Il vaut mieux les acheter directement auprès du couverturier.

7. Posez des questions et demandez des recommandations : c’est un bon moyen d’échanger avec l’équipe de vente, et de faire fondre la glace si l’ambiance est un peu pincée.

8. Savourez vos achats et revenez m’en parler, c’est mon sujet préféré ! Voici mes recommandations pour déguster le chocolat comme un pro.

Pâtes de fruits

Pâtes de fruits

Mes 5 chocolatiers parisiens préférés

Vous trouverez les emplacements des boutiques ci-dessous sur la carte de mes meilleures adresses parisiennes.

  • Henri Le Roux : Un chocolatier basé à Quiberon qui vend des bonbons de chocolat raffinés et d’excellents caramels et pâtes de fruit.
  • Le Chocolat Alain Ducasse : Une chocolaterie bean-to-bar conduite par Nicolas Berger et implantée à Bastille. J’aime particulièrement la tablette noire non conchée et les pralinés.
  • Jacques Genin : Un chocolatier au talent exceptionnel, qui fait aussi de succulents caramels et pâtes de fruit. Ses pâtisseries françaises classiques sont formidables ; il faut les commander à l’avance.
  • Pralus : Un chocolatier bean-to-bar basé à Roanne. J’adore leur barre Brut de Sao Tome, et aussi la Praluline, une brioche à la praline rose.
  • La Maison du Chocolat : Une institution du chocolat parisien, dont le fondateur Robert Linxe a initié la révolution chocolatière à la fin des années soixante-dix. C’est toujours une adresse de choix pour des chocolats de grande qualité, classiques ou créatifs, grâce au chef chocolatier Nicolas Cloiseau. Les pâtisseries au chocolat valent aussi le détour.

Deux livres en complément :

Participez à la conversation !

Qui est votre chocolatier préféré ? Et quel est le plaisir chocolaté auquel vous ne pouvez pas résister ?

Henri Le Roux

  • Sarah

    Hello Clotilde !

    Merci pour cet article bien de saison !

    Je signale juste une petite erreur dans le 1er paragraphe de « pourquoi acheter du chocolat artisanal » : la « meilleure matière brute », plutôt !

    Bonnes fêtes,
    Au plaisir de te lire,
    Sarah.

    • Merci pour ton commentaire, Sarah, mais je ne suis pas sûre d’avoir bien compris ce que tu voulais dire. Dans les métiers de bouche, on parle bien de matières premières pour désigner les produits bruts qui sont mis en oeuvre dans la fabrication des produits. Voulais-tu dire que cet usage est impropre ?

      • Sarah

        Oh non ! Je voulais juste signaler une petite faute de grammaire, « meilleure » plutôt que « meilleur ». Pardon d’être pédante…

        • Ah mais pas du tout, au contraire, je te remercie de m’avoir signalé cette coquille ! C’est drôle, même en relisant je ne l’avais pas vue. ^^

          • Sarah

            Tes articles sont toujours tellement bien rédigés et impeccables du point de vue de la grammaire et de l’orthographe (ça fait beaucoup de bien d’ailleurs !).

          • Merci beaucoup ! C’est un objectif de qualité qui me tient énormément à coeur, donc ça me fait plaisir que tu remarques, et ça me rend bien service si tu me signales ce qui m’échappe.

  • Merci pour ces bonnes adresses (on n’a jamais assez de bonnes adresses de chocolatier)
    J’ai un souvenir impérissable des petits palets à l’or de Bernachon à Lyon… tu croques dedans, tu goûtes la ganache et là, tous les ingrédients ‘explosent’ en bouche… vraiment excellent. Il choisit avec soin tous ces ingrédients et franchement ça se sent !

    • Ah oui, Bernachon, il y a du niveau aussi ! Pour les amateurs parisiens, on trouve ses produits à l’Etoile d’Or, rue de Douai, qui vient de rouvrir après une dramatique explosion.

  • Emmeline

    Une bonne ganache, Je suis d’accord avec Clothilde, c’est un incontournable.
    Pour les Rennais, il y a un super chocolatier qui est Bouvier.
    Et à Montpellier le Palais Noir, très bonnes ganaches et chocolat noir au caramel!

    • Merci pour ces recommandations ! On va pouvoir se faire notre propre Tour de France du chocolat. ^^

  • Searchbios

    J’aurais du être chocolatier plutôt que de faire du SEO >.<

  • Dragonfly42

    Tout à fait d’accord pour privilégier le chocolat artisanal, merci d’en faire les louanges :-). Du côté de Saint-Etienne, à l’Etrat précisément, les discrets « Chocolats des Princes » me régalent depuis petite avec entre autres, leurs malakofs au délicat praliné, aux éclats d’amandes et à son chocolat de couverture addictif. http://www.chocolatdesprinces.fr/

    • Merci pour la recommandation. Je découvre le malakoff praliné, il faut que je goûte ça de toute urgence ! Ce n’est pas trop sucré ?

      • Dragonfly42

        En plus, il y a un code promotion en ce moment pour en commander. 🙂 Vraiment pas trop sucré ni écoeurant, quand on tombe dans la boîte, difficile de s’arrêter ! Ces chocolatiers ont réussi une confiserie équilibrée dont le succès perdure d’année en année. Il y a également une boutique à Lyon, rue Franklin dans le 2ème si jamais vous passez dans le coin… Vous pourrez même y déguster leurs autres spécialités.

  • Isabelle

    Je suis 100 % d’accord, rien ne vaut une bonne ganache, on ne s’en lasse pas. En bonne Chelloise, je vais, bien entendu, privilégier Chapon (qui a plusieurs boutiques parisiennes) Chocolatier Torrefacteur français et ses merveilleuses tablettes dont la Venezuela et ses truffes, tout simplement.

  • Mély

    Bonjour Clotilde ♥

    Avant toute chose : bonne année ✩

    Une petite question (qui peut paraitre bête, mais je me moque pas mal du ridicule :-)) : quelle est la différence entre une ganache & un praliné ?
    Dans mon esprit, je songe à deux « fourrages » se trouvant à l’intérieur d’un chocolat… mais je me trompe peut-être ?

    J’en profite pour partager une anecdote (désolée par avance) : une (très bonne) connaissance à moi a effectué un stage (CAP chocolatier) chez Génin, et m’en a dit beaucoup de mal…
    Outre la gestion humaine peu respectueuse, ils utilisent du blanc d’œuf conditionné sous pot (en litres).
    Peu ragoûtant (je ne mentionne pas l’éthique).
    Avec ce prix – et même si c’est sans doute plus difficile à gérer en qualité – on pourrait espérer des chocolatiers qu’ils œuvrent & créent avec des produits « bruts » & le plus « naturels » possible (sans parler du bio – c’est un autre débat).

    Merci encore pour tout ce que tu fais jolie Clotilde ♡

    • Bonjour Mély — question loin d’être bête, au contraire ! La ganache et le praliné, ce sont les deux principaux types de fourrage pour les bonbons de chocolat.
      – La ganache, c’est simplement du chocolat et de la crème (parfois du beurre), c’est lisse et velouté, et on peut infuser ça de toutes sortes d’arômes de fruits, fleurs, herbes, etc.
      – Le praliné, c’est fabriqué à partir de fruits à coque (amandes, noisettes, pistaches…) caramélisés et moulus plus ou moins finement, pour qu’on ait un peu de grain ou pas. Ça donne des chocolats généralement plus sucrés (et logiquement moins intenses en chocolat) que les chocolats garnis de ganache.
      Meilleurs voeux à toi pour 2016 ! ^^

      • J’oublie de répondre à ton autre commentaire au sujet de Jacques Génin : je suis désolée d’apprendre que l’expérience de ton amie n’a pas été bonne. Je prends note de ces deux éléments…

      • Mély

        Bonjour Clotilde ♡
        Merci pour ton retour, précis & complet… il m’éclaire bien ✩
        Je pense aimer les deux… et avoir envie d’alterner… ce que je ferai en découvrant les chocolats d’Alain Ducasse & ceux de La Maison Du Chocolat (les deux me tentant le plus).
        Merci ♥

        • Je suis d’accord, le mieux c’est d’avoir les deux ! Je serai très curieuse de recueillir tes impressions si/quand tu goûtes.

  • camille

    Bonsoir Clotilde,
    C’est la première fois que je prends la parole sur ce blog, même si je le suis depuis longtemps :-)…
    Mais je suis choco-addict et uniquement de bons chocolats noirs !
    Je tenais à partager une adresse de ma ville près de Paris. il s’agit du chocolatier artisanal Gilles Cresno, qui possède trois boutiques à Rueil et à Nanterre. Ses pralinés à l’ancienne sont particulièrement savoureux et certaines ganaches au goût très subtil sont assez originales. Je crois qu’il a reçu plusieurs prix, peut-être connaissez-vous déjà.
    En tout cas, il vaut le détour !!
    Je vous souhaite une bonne année chocolatée !! ;-))

    • J’ai eu l’occasion de goûter ses chocolats au Club des Croqueurs de Chocolat, c’est vrai qu’ils sont de grande qualité ! Il faut que je traverse le périph plus souvent. 😉

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