Chocolat cru à Paris : Une Visite de la manufacture Rrraw (Concours)

Pour vous mettre dans l’ambiance des fêtes de Pâques, j’ai un petit cadeau chocolaté pour vous : une visite virtuelle de la manufacture de chocolat Rrraw !

Rrraw, c’est une petite entreprise française qui fabrique des chocolats de grande qualité, crus, bios et (presque toujours) vegan. Je suis en contact avec le très sympathique fondateur, Frédéric Marr, depuis des années, et récemment j’ai enfin eu l’occasion de me rendre dans leur atelier. J’ai donc pris plein de photos pour pouvoir tout vous raconter.

La gamme des produits Rrraw inclut des truffes cubiques et des tablettes, nature ou avec divers parfums originaux : noix de coco, cajou, sept épices, chanvre, pollen, physalis… J’aime aussi beaucoup (beaucoup) leurs fèves de cacao enrobées de chocolat, croquantes et friables sous leur robe fondante.

Fèves enrobées de cacao Rrraw.

Fèves enrobées de cacao Rrraw.

Tout est produit à la main dans une petite manufacture située à Montreuil, juste à l’extérieur de Paris.

Le chocolat cru, ça se fabrique comment ?

On démarre avec les fèves de cacao, fermentées mais crues, envoyées par bateau en direct de la plantation.

Fèves de cacao (à gauche) ; divers ingrédients (à droite).

Fèves de cacao (à gauche) ; le stock d’ingrédients (à droite).

Pas de torréfaction ici, contrairement au processus employé par les chocolatiers conventionnels. La première étape consiste à concasser les fèves de cacao dans une machine spéciale.

Frédéric Marr, le fondateur de Rrraw (à gauche) ; la machine à concasser (à droite).

Frédéric Marr, le fondateur de Rrraw (à gauche) ; la machine à concasser (à droite).

Ceci permet de séparer le grué de cacao de l’enveloppe, que l’on peut conserver pour faire des infusions ou qui part au compost.

Les fèves de cacao (en haut) ; les envelopppes (à gauche) ; le grué de cacao (à droite).

Les fèves de cacao (en haut) ; les envelopppes (à gauche) ; le grué de cacao (à droite).

Le grué est alors placé dans une meule de pierre qui le moud à basse température jusqu’à ce qu’il rende son beurre de cacao et que le mélange devienne liquide.

Meule de pierre.

Meule de pierre.

À ce stade, les chocolatiers conventionnels vont concher le chocolat, ce qui consiste à le broyer à une finesse extrême pour qu’il soit complètement lisse. Mais le conchage élève la température du chocolat et ici on préfère garder un peu de texture, donc pas de conchage.

Pendant que le chocolat est encore dans la meule, on ajoute le sucrant (suce de coco, sucre de canne, sirop d’agave) et certains des ingrédients aromatiques ; d’autres seront ajoutés plus tard, au moment du tempérage.

Le chocolat est alors transféré dans la tempéreuse qui fera suivre au chocolat une courbe de température précise lui permettant de se solidifier avec une texture et une finition impeccables.

Tempérage du chocolat. (On pique une tête ?)

Tempérage du chocolat. (On pique une tête ?)

Vous pouvez aussi voir ici la tempéreuse en action.

On rajoute des éclats de fèves de cacao pendant ce processus pour accentuer le côté finement croquant du chocolat non conché.

Grué de cacao.

Grué de cacao.

On verse ensuite le chocolat dans des moules — de grands carrés pour les truffes cubiques, des moules décorés pour les tablettes — et on laisse prendre à température ambiante.

Si ce sont des tablettes, elles sont alors démoulées. Un chocolat tempéré correctement se démoule sans aucun effort.

Tablettes de chocolat Rrraw.

Tablette de chocolat Rrraw.

Si ce sont des truffes, les larges plaques passent à la trancheuse

Truffes de chocolat à la physalis (à gauche) ; trancheuse (à droite).

Truffes de chocolat à la physalis (à gauche) ; trancheuse (à droite).

… et les petits cubes sont ensuite séparés à la main et poudrés de cacao.

Séparation des truffes.

Séparation des truffes.

Les produits sont alors envoyés dans un établissement de travail pour adultes handicapés, qui prennent en charge l’emballage des chocolats et l’expédition des commandes.

Truffes de chocolat Rrraw.

Truffes de chocolat Rrraw.

Si vous avez envie de voir tout ça de vos propres yeux, Frédéric propose des visites un samedi par mois. La manufacture est facilement accessible en métro, et les chocophiles curieux ne regretteront pas le déplacement !

Où trouver les chocolats Rrraw ?

Les chocolats Rrraw sont distribués dans certaines boutiques en France, sur les salons nature, et via le site, qui expédie à l’international. Pour les lecteurs de Chocolate & Zucchini, Rrraw propose le code spécial ZUCCHINICHOC qui vous donne 10% de réduction sur votre commande. Vous pouvez aussi suivre l’actualité de Rrraw sur leur page Facebook.

Et comme un cadeau ne vient jamais seul, je vous propose de gagner une boîte de truffes aux graines de chanvre + une boîte de fèves de cacao enrobées ! Pour participer, saisissez ci-dessous votre nom et votre adresse e-mail. Vous avez jusqu’au lundi de Pâques (28 mars) minuit ; j’annoncerai le gagnant ici le lendemain. (Notez bien que le lot pourra être expédié en France métropolitaine uniquement.) Bonne chance !

En participant à ce concours, vous serez aussi abonné à la newsletter de Chocolate & Zucchini, ce qui vous permettra de recevoir mes dernières recettes, astuces et bonnes idées gratuitement. Vous pouvez vous désabonner quand vous le souhaitez.

  • Elise M

    Merci pour cet article très intéressant et instructif sur le mode de fabrication du chocolat dans cette fabrique. Je n’ai pour ma part, jamais dégusté de chocolat cru. La différence de goût est-elle vraiment importante par rapport au chocolat classique ? Bonne journée.

    • C’est une expérience gustative assez différente en effet, puisque la torréfaction détruit certaines saveurs et en crée d’autres. En terme de texture aussi, le chocolat cru ayant une consistance un peu plus brute, ce que personnellement j’apprécie beaucoup.

  • Palmira

    Très intéressant cet article et en plus ça me donne une idée de ballade avec des copains super originale et à deux pas de la maison!
    Et puis ça me fera peut-être changer d’avis sur le chocolat cru… mes 2 expériences sur le sujet n’ont pas été un succès…
    Bonne semaine!

    • Tu me diras si tu as l’occasion d’y aller ! Pour tes expériences de chocolat cru, en quoi n’ont-elles pas été satisfaisantes ?

      • Palmira

        La visite c’est fin avril, je te raconterai.
        Pour le chocolat, une amertume à la limite du mangeable (pourtant je mange du 100% cacao de chez Chapon sans sourciller) et un goût de terre à la limite du moisi… Reste que je ne me souviens plus des marques donc je ne demande qu’à revoir mon jugement!

        • Ouhlala, en effet, pas les notes de dégustation qu’on recherche ! Mais c’est éloquemment décrit. ^^

  • Merci pour ce photo reportage ! J’avais eu l’occasion de découvrir Frédéric et ses chocolats lors d’un salon il y a 2 ans, j’avais beaucoup apprécié (les deux !!!). Une petite question : pourquoi les chocolats crus sont t’ils toujours aromatisés ? Sont t’ils trop amer au naturel ?

    • Pardon de n’avoir pas été assez précise : il y a des tablettes de chocolat nature dans la gamme de Rrraw, et les fèves de cacao enrobées sont nature aussi.

  • Laetitia B

    Merci Clotilde pour ce tres bel article et cette visite gourmande! J’adore le chocolat et je profiterai d’un prochain passage a Paris pour caler une visite dans cet lieu chocolaté! milles mercis! Laetitia

  • Floriane

    Oh mon Dieu… J’ai vécu à Montreuil pendant 1 an en 2015 et je suis passée à coté de cette merveille… Quel dommage ! Leur approche est vraiment tres intstructive, on retourne enfin aux sources du « vrai » chocolat !

    • Merci Floriane ! Ce sera une bonne raison pour toi de retourner à Montreuil. 😉 Tu as aimé y vivre ?

      • Floriane

        Il va me falloir attendre un peu mais c’est une bonne idée ! 🙂 J’ai adoré la vie que je menais là-bas, les quelques personnes que j’y ai rencontrées, mon indépendance, l’accès aux enseignes bio (pour moi qui venais de la campagne c’était particulièrement appréciable !) En revanche, je ne vivais définitivement pas dans un quartier sympathique : les rues étaient continuellement jonchées de déchets et les gens n’avaient aucune conscience par rapport au tri sélectif ou au respect de l’environnement. Mais Montreuil est grande et je veux croire que je n’ai pas eu le temps de découvrir ses recoins plus paisibles et agréables… Peut-être que tu connais, mais en été je te recommande d’essayer les glaces Martinez, en face de la place de la Mairie; impossible de trouver un meilleur rapport qualité prix, les glaces sont à tomber de père en fils, et les longues files de gourmands qui attendent leur tour en témoignent !! :))

        • Merci pour le tuyau, je m’en souviendrai !

          Quant à la saleté, au risque de faire ma petite vieille, je trouve malheureusement que c’est de pire en pire. Les budgets de nettoyage de la Mairie de Paris ont été diminués et selon les quartiers ça peut vraiment être la porcherie. Trop sympa quand tu emmènes tes gamins au parc le samedi ou le dimanche matin, après les soirées arrosées des uns et des autres. 🙁

          • Floriane

            Il ne devrait d’ailleurs pas tarder à revenir avec le retour des beaux jours 🙂
            Je ne peux qu’être d’accord, je ne compte plus les fois où j’ai malheureusement pu « admirer » les bords du canal St Martin jonchés de détritus… Croisons les doigts pour que cette dégringolade s’arrête rapidement !

          • *Soupir…*

  • Chouette article, très intéressant. J’avoue ne jamais avoir été vraiment convaincue par les chocolats crus, mais je ne demande qu’à changer d’avis en goûtant ceux de chez Rrraw. Je les trouve souvent écoeurant, et, contrairement à toi, je n’apprécie pas toujours la texture non conchée. Je leur ai demandé une liste de distributeurs sur Paris, pas évident de se les procurer près de chez moi, je vais devoir faire une petite commande 🙂 ou programmer une sortie familiale à Montreuil…

    • Pour moi c’est presque une catégorie à part, et comparer avec les chocolats conventionnels n’a pas vraiment de sens. Mais j’espère que tu auras l’occasion de goûter ceux-là, et venir nous donner tes impressions !

  • Clément

    Très chouette. Par contre, méfiance pour les truffes: elles ne sont pas toutes vegan. Certaines ont du Ghee (du beurre clarifié). Certaines des tablettes ont du miel, aussi. Ce qui pose question sur les valeurs de cette boite…

    • Oui, c’est exact pour le beurre clarifié et le miel ! Je comprends que ça puisse poser question pour ceux qui sont végétaliens pour des raisons éthiques/idéologiques. Je poserai la question à Frédéric.

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