L’idée de ce poulet en croûte de pain m’est venue à Deauville la semaine dernière alors que j’assistais à l’Omnivore Food Festival, trois jours pendant lesquels des chefs de France et d’ailleurs montent sur scène pour faire des démos. C’était la sixième édition et je n’en ai raté qu’une depuis le lancement, mais cette année était un peu spéciale pour moi, puisqu’on m’avait confié l’animation des démos de pâtissiers.
J’ai adoré rencontrer tous ces talents du sucré, de Carles Mampel (de Bubo) à Rosio Sanchez (de Noma) en passant par Sébastien Serveau (du Ritz), et les accompagner pendant leur démo pour que le public en profite le mieux possible.
L’un des (nombreux) bonus associés à cette mission, c’est que je pouvais aller faire un tour dans les coulisses de l’auditorium « salé » quand je n’avais pas de démos à présenter, et c’est là que j’étais lorsque Sven Chartier, le jeune chef du restaurant Saturne à Paris, est entré en scène.
Le chef préparait sa poulette des amis, une volaille de la Sarthe qu’il avait cuite en croûte de pain, lovée dans le légendaire Pain des amis de Christophe Vasseur.
Je discutais avec des amis en gardant un oeil sur l’écran de contrôle, et j’ai pu observer le chef préparant un plat qu’il appelait la poulette des amis, une volaille de la Sarthe qu’il avait cuite en croûte de pain, lovée dans le légendaire Pain des amis de Christophe Vasseur.
Il a entaillé la croûte pour en extraire le poulet, et j’ai tout de suite pensé deux choses : 1- ce poulet en croûte de pain, c’est exactement comme un poulet en croûte de sel, mais 100% comestible, et 2- quelqu’un peut-il rapporter cette croûte imbibée de jus de poulet tout de suite maintenant ?
Ce quelqu’un, ce fut moi : je me suis faufilée sur la scène à l’issue de la démo pour demander au commis de Sven Chartier s’il voulait bien faire don de la croûte de pain au nom de la recherche culinaire, et nous sommes donc un petit nombre à avoir pu y goûter.
Je suis rentrée à Paris avec le souvenir de ce poulet en croûte de pain fermement logé dans mon lobe temporal gauche. Nous avions des amis qui venaient dîner quelques jours plus tard, et la planification du menu a pris environ une nanoseconde : j’allais leur préparer un poulet en croûte de pain, avec une pâte à pain que je ferais grâce à mon levain Philémon, que vous connaissez bien maintenant.
Pour la méthode, je me suis inspirée des recettes du poulet en croûte de sel (y compris le persil sous-cutané) et de mon pain au levain hebdomadaire (en ajoutant des herbes séchées pour plus de saveur), et j’ai constaté que la pâte à pain était plus souple et plus facile à manipuler que la pâte de sel.
J’ai fait cuire le poulet une heure et demi, et la croûte de pain était bien colorée, mais pas trop cuite non plus, lorsque je l’ai sortie du four et découpée. La peau du poulet était moins dorée qu’avec la croûte de sel, qui est sans doute plus poreuse, mais il y avait plein de jus, et le poulet était bien moelleux et très parfumé.
La partie inférieure de la croûte de pain, celle sur laquelle reposait le poulet, n’était pas assez croustillante pour que j’aie envie de la servir, mais j’ai découpé tout le reste en morceaux qu’on a pu manger avec le poulet, un délice auquel la croûte de sel ne peut certes pas se mesurer. Le reste de pain, nous l’avons réchauffé au four les jours suivants pour le manger avec une salade de carottes râpées, puis avec le bouillon fait avec la carcasse du poulet.
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