Je m’essaie au pain au levain naturel depuis quelques temps, ce qui ne vous aura pas échappé si vous gardez un oeil sur mon fil Twitter ou si vous êtes abonné à la newsletter C&Z.
Le levain naturel, c’est une culture de levures dites sauvages et de bonnes bactéries qui se développent dans un mélange de farine et d’eau, et que l’on entretient en les nourrissant régulièrement. Lorsqu’on mélange le levain à un volume plus important d’eau, de farine, et de sel, et qu’on le laisse fermenter, l’activité des micro-organismes qu’il contient fait lever la pâte et permet d’obtenir un pain particulièrement savoureux, avec une touche d’acidité.
La beauté de ces pains au levain naturel, c’est que leur goût est complexe et unique.
La beauté du pain au levain
La beauté de ces pains au levain naturel, c’est que leur goût est complexe et unique (comme un levain se constitue à partir des levures et des bactéries qui se trouvent naturellement sur les céréales, il n’y en a pas deux pareils, et les différences sont d’autant plus marquées d’une région du monde à une autre) ; ils se conservent très bien (« les [bonnes] bactéries retardent la rétrogradation de l’amidon et le rassissement, et l’acidité qu’elles produisent rendent le pain résistant aux moisissures »*) ; ils ont de plus grandes qualités nutritionnelles que les pains faits à la levure (il semble que la fermentation longue du levain permette de bien mieux assimiler les nutriments des farines complètes, et diminue aussi l’index glycémique du pain) ; et ils permettent de se rapprocher de l’essence du pain, c’est-à-dire un mélange de farine, d’eau et de sel, sans avoir recours à la levure commerciale.
Cela faisait longtemps que j’étais attirée par cette approche, mais j’hésitais à me lancer parce qu’elle me paraissait laborieuse et intimidante, et parce que j’avais du mal à m’identifier aux personnes qui écrivaient sur le sujet : les discussions se plaçaient généralement à un niveau plutôt avancé, facilement décourageant quand on débute. Et puis un jour, je suis tombée sur le blog de Florence via celui de Clea, et je me suis tout de suite sentie en confiance : Florence décrivait la méthode en termes clairs, suffisamment techniques pour que je puisse en comprendre les principes sous-jacents, mais suffisamment pragmatiques pour que je puisse imaginer la transposer dans ma cuisine. J’étais enthousiasmée, impatiente de relever le défi.
Pain au levain : par où commencer ?
La première chose dont on a besoin pour faire du pain au levain, c’est évidemment le levain. On peut le créer soi-même, selon un procédé qui prend cinq à six jours et qui est une petite aventure en soi, mais qui est bien détaillé sur de nombreux sites et blogs, comme sur celui de Jane, de Florence ou de Vanessa. A quelques variations près, le principe est toujours le même : il s’agit de créer un environnement farine/eau douillet, dans lequel les levures contenues dans la farine auront très envie de s’installer pour fonder leur colonie. La bonne nouvelle, c’est que l’été (plus exactement, de la fin du printemps au début de l’automne) est la saison la plus propice : les températures élevées favorisent le développement des micro-organismes, donc il est plus facile de faire démarrer un levain à ce moment-là.
L’autre option, plus simple, est d’obtenir un levain déjà existant : comme les levures et les bactéries se multiplient constamment dans un levain bien entretenu, on peut sans difficulté et sans danger en prélever une portion pour la donner à quelqu’un d’autre. En plus, la personne qui le reçoit bénéficie de la complexité de ce levain plus âgé, qui a pu rassembler au fil du temps un assortiment varié de micro-organismes.
En ce qui me concerne, j’ai pu acheter un sachet de levain à l’un des boulangers bio du marché que je fréquente**, ce qui m’a permis de gagner du temps et du goût pour la modique somme de 1€. (Vous vous ditez peut-être que ce boulanger se tire dans le pied — ou tue la poule aux oeufs d’or, au choix — en vendant son levain. Mais pour tout vous dire, je n’achetais pas son pain avant, alors que maintenant je lui achète de la farine bio toutes les semaines, donc en réalité, il a plutôt gagné une cliente dans l’affaire.)
Comme les propriétaires de levain finissent en général par éprouver une affection certaine à son endroit, il est traditionnel de lui donner un nom ; j’ai décidé d’appeler le mien Philémon.
Cela fait donc deux mois que je nourris mon levain tous les matins, et que j’apprends ainsi à mieux le connaître : ce dont il a besoin, en quelle quantité et quand, la tête qu’il fait quand il n’est pas content, etc. Comme les propriétaires de levain finissent en général par éprouver une affection certaine à son endroit, il est traditionnel de lui donner un nom ; j’ai décidé d’appeler le mien Philémon, en l’honneur de l’un des héros de bande dessinée*** fétiches de mon enfance.
Le repas quotidien peut sembler contraignant, mais il y en a vraiment pour deux minutes montre en main. Finalement, ça ne demande pas plus de travail que de s’occuper d’un poisson rouge, à ceci près qu’il n’y a pas d’aquarium à nettoyer (beurk) et que les poissons rouges vous remercient rarement de vos bons soins en vous donnant un beau pain bien gonflé qui chante en refroidissant.
Depuis deux mois donc, je fais un pain par semaine avec l’aide de Philémon, et nos efforts sont de mieux en mieux récompensés. A chaque fois que je sors un pain du four, c’est la même euphorie : je n’en crois pas mes yeux, je le photographie sous toutes les coutures, je le hume, je l’écoute, puis, quand il a refroidi, on le goûte, et on se dit que quand même, vraiment, c’est fou ce que c’est bon ! Il y a quelque chose d’infiniment gratifiant à explorer un sujet complètement nouveau et sentir qu’on développe une compréhension et un savoir-faire, plus solides à chaque tentative.
Pour le moment, je me base sur ce que Florence appelle (et j’abonde dans son sens) le pain au levain le plus simple du monde, et dont la recette ci-dessous est une adaptation. Elle repose sur une formule dite 1.2.3 : 1 part de levain****, 2 parts d’eau, 3 parts de farine (parts mesurées en poids), auxquelles on ajoute 1.8 à 2% du poids de farine en sel. (Et puisqu’on parle de formules, j’en profite pour vous recommander Ratio, le livre formidable que Michael Ruhlman a écrit — en anglais — sur le sujet.)
La boulange est un sujet d’étude auquel on pourrait consacrer plusieurs vies, mais le voyage promet d’être passionnant, et le pain à bord est délicieux.
Mais il y a de nombreuses autres recettes, méthodes, astuces et techniques que je brûle d’essayer. J’ai des progrès à faire et beaucoup à apprendre — la boulange est un sujet d’étude auquel on pourrait consacrer plusieurs vies — mais le voyage promet d’être passionnant, sans compter que le pain à bord est délicieux. Par contre, je me dois de vous mettre en garde : une fois qu’on est mordu, on peut passer des après-midi entières sans lever le nez, tellement on est absorbé par la lecture des nombreux sites, blogs et forums consacrés au levain naturel.
Voici donc, sans plus tarder, comment je m’y prends pour entretenir mon levain et faire mon pain — ce n’est absolument pas la seule façon de procéder, mais elle m’a bien réussi jusqu’ici. J’ai essayé d’être précise, en espérant ne pas donner pour autant l’impression que c’est compliqué. Si ça vous paraît encore un peu obscur, je vous invite à prendre votre temps, à vous balader ici, là et ailleurs, histoire de vous familiariser avec les principes de base, jusqu’à ce que vous vous sentiez prêt à vous lancer. Après, c’est comme tout : une fois qu’on a fait quelques pains, l’expérience permet de boulanger de façon de plus en plus intuitive, et donc avec de plus en plus de plaisir.
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* Traduit de la page 544 de l’ouvrage de Harold McGee, On Food and Cooking.
** Il s’agit du marché des Batignolles, qui se tient le samedi matin à la sortie du métro Rome, dans le 17ème arrondissement de Paris. Quand vous arrivez du métro, prenez l’allée de gauche ; le boulanger partageur est le troisième stand sur votre droite, juste après le fleuriste.
*** Philémon est le héros éponyme d’une série de bande dessinée créée et dessinée par le génial Fred dans les années 70-80. Il y raconte les aventures d’un adolescent, Philémon donc, qui fait des allers et retours entre le monde tel qu’on le connaît et un monde fantastique, poétique et surréaliste, dans lequel les lettres qui écrivent OCEAN ATLANTIQUE sur les mappemondes sont en fait des îles sur lesquelles on peut se rendre. Je vous renvoie vers ce site, pas particulièrement réussi dans sa navigation mais très complet.
**** Cette formule s’applique à ce que l’on appelle un levain à 100%, c’est-à-dire un levain que l’on nourrit du même poids de farine que d’eau. (Le pourcentage représente le taux d’hydratation du levain : un levain à 80%, par exemple, est nourri de 80 g d’eau pour chaque 100 g de farine.) Le levain à 100% n’est ni liquide ni solide, il a la consistance d’une pâte à gaufre, à mi-chemin entre une pâte à crêpe et une pâte à gâteau.
i. Habitat de mon levain
ii. Rafraîchir le levain-chef (tous les jours)
iii. Préparer du levain pour un nouveau pain (la veille du jour de boulange)
iv. Faire du pain
On appelle « levain-chef » la portion de levain que l’on garde toujours d’une fois sur l’autre, et que l’on nourrit régulièrement pour que la culture de micro-organismes reste florissante.
Mon levain-chef habite dans un pot à confiture Weck comme celui-ci, d’une contenance de 250 ml. Ce type de bocal se ferme normalement avec un bracelet en caoutchouc et des crochets, mais comme le levain a besoin de respirer, je pose simplement le couvercle sur le pot. A force de patouiller de l’eau et de la farine dedans, les parois du pot finissent par « croûter » un peu, donc je transvase le levain dans un pot identique mais propre quand ça me prend, toutes les 2 semaines environ. (Il faut absolument s’assurer que le pot est parfaitement rincé et sans aucun trace de liquide vaisselle.)
Même si je ne boulange qu’une fois par semaine, je garde mon levain à température ambiante et je le nourris quotidiennement. Certains le mettent au frais d’une semaine sur l’autre, mais pour l’instant j’évite : j’ai cru comprendre que cela ralentissait la fermentation lactique mais pas la fermentation acétique, ce qui accentue l’acidité du pain, alors que ce n’est pas vraiment ça que je recherche. Mais il faut que je teste.
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Ingrédients
- le récipient de levain-chef nourri 24h plus tôt
- 35 ml d'eau (de l'eau filtrée par une carafe filtrante ou de l'eau de source)
- 35 g de farine de blé (j'utilise de la farine T65 bio)
Instructions
- A l'aide d'une cuiller en bois que vous réserverez si possible à cet usage (j'en utilise une petite et assez étroite qui convient bien à la taille de mon pot de confiture), mélangez le levain dans son récipient : de mousseux, il reprendra la texture d'une pâte à gaufre.
- Retirez la quasi-totalité du levain de son récipient, en y laissant toutefois l'équivalent d'une cuillerée à soupe. Jetez ce que vous avez retiré ou versez-le dans un récipient hermétique que vous garderez au frais* (j'utilise pour ma part un pot de fromage blanc de 500 g).
- Versez l'eau sur la c.s. de levain-chef que vous avez conservée dans le récipient et mélangez. Ajoutez la farine et mélangez bien afin d'obtenir une consistance lisse (ceci permet aussi d'incorporer de l'air dans le levain pour l'oxygéner) -- je compte jusqu'à 30 en remuant vigoureusement. Raclez les parois du récipient avec la cuiller en bois, couvrez et placez le récipient dans un coin tempéré de votre cuisine. Choisissez un endroit où il ne vous encombrera pas, mais où vous ne risquez pas non plus de l'oublier.
- Rincez la cuiller en bois à l'eau ; il faut éviter d'utiliser du liquide vaisselle, sinon il risque d'y en avoir des traces dans le levain, et il n'aime pas trop ça.
- Si le levain est en bonne forme, des bulles de plus en plus nombreuses vont apparaître à la surface, et il va doubler de volume dans son récipient en quelques heures (le délai exact dépend de la vitalité du levain et de la température ambiante), avant de ralentir son activité et diminuer de volume (voir photos ci-dessous).
Notes
- Autre possibilité : si vous préférez ne pas le nourrir tous les jours, vous pouvez nourrir le levain un peu plus généreusement -- disons 50g d'eau et 50g de farine -- puis le placer au frais une heure ou deux après l'avoir nourri, et l'y laisser jusqu'à une semaine. Laissez-le revenir à température ambiante (2h environ) avant de le nourrir à nouveau, ou avant de l'utiliser pour produire le levain nécessaire pour faire du pain.
- La raison pour laquelle on retire cet excédent, c'est que le levain a besoin d'être nourri de son poids en farine et de son poids en eau chaque jour. Si on en garde la totalité, le levain va croître de façon exponentielle en triplant chaque jour : il faudra alors de plus en plus de farine pour le maintenir en vie, ce qui sera au bout du compte bien plus coûteux. Certains choisissent de jeter cet excédent de levain, mais je préfère le garder au frais et l'utiliser dans mes pâtes à crêpe, gâteaux, clafoutis, pâte à pizza, etc. -- je publierai bientôt quelques idées. On peut aussi le donner, si on a dans son entourage quelqu'un qui veut se mettre à la boulange.
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Ingrédients
- 70 g de levain pris dans le pot de levain-chef que vous avez nourri le matin-même (mélangez bien le levain avant d'en prélever)
- 70 ml d'eau (de l'eau filtrée par une carafe filtrante ou de l'eau de source)
- 70 g de farine de blé (j'utilise de la farine T65 bio)
Instructions
- A l'aide d'une cuiller en bois (la même que ci-dessus), transvasez les 70 g de levain-chef dans un bol propre d'environ 500 ml de contenance. (Important : il doit donc rester environ 1 c.s. de levain-chef dans le pot après ce prélèvement.) Versez l'eau dans le bol et mélangez. Ajoutez la farine et mélangez bien afin d'obtenir une consistance lisse (ceci permet aussi d'incorporer de l'air dans le levain pour l'oxygéner). Raclez les parois du bol avec la cuiller, couvrez avec une petite assiette et placez le bol à côté du pot de levain-chef pour qu'ils se tiennent chaud pendant la nuit.
- Rincez la cuiller (juste à l'eau) et allez vous coucher.
- Le lendemain matin, il faudra nourrir le levain comme d'habitude, mais il ne sera pas nécessaire de retirer l'excédent puisque vous venez de vous en servir.
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Ingrédients
- 200 g du levain que vous avez préparé la veille et qui a fermenté dans le bol toute la nuit
- 400 ml d'eau (de l'eau filtrée par une carafe filtrante ou de l'eau de source)
- 600 g de farines variées (j'utilise un mélange de farines bio : petit épeautre, farine bise [T80] et farine intégrale [T150], avec parfois un peu de seigle), plus un peu de farine ordinaire pour le plan de travail
- 1 c.s. de gluten de blé (en magasin bio ; facultatif, mais donne de meilleurs résultats avec les farines françaises, qui sont un peu pauvres en gluten)
- 10 g de sel (j'utilise du sel de Guérande gris non raffiné ; on le trouve en magasin bio)
Instructions
- Mettez le levain, l'eau, la farine et éventuellement le gluten dans le bol d'un robot-pétrin type KitchenAid équipé du crochet pétrisseur. Mélangez à vitesse minimum pendant quelques secondes, juste assez pour mélanger les ingrédients, puis laissez reposer 30 minutes. (Grâce à cette étape, qui s'appelle l'autolyse, la farine absorbera plus d'eau et les chaînes de gluten seront plus courtes, ce qui rendra la pâte plus facile à manipuler.)
- Ajoutez le sel et pétrissez à vitesse modérée pendant 7 minutes (je me mets en vitesse 1 à 2 sur 10 sur le KitchenAid), jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante, et qu'elle se décolle des parois du bol. Elle sera quand même assez collante, car c'est une pâte à taux d'hydratation assez élevé (66%). Notez que toutes les farines n'ont pas le même pouvoir d'absorption, donc il vous faudra peut-être ajuster au fil du temps les quantités de farine et d'eau pour obtenir la consistance de pâte qui vous convient.
- [On peut aussi pétrir la pâte à la main, mais ça prendra plus de temps et il vaut mieux alors mettre un peu moins d'eau -- mettons, 360 ml -- pour que la pâte soit moins collante (60% d'hydratation). Si vous avez une machine à pain, vous pouvez utiliser le programme pétrissage seul, puis faire le reste à la main comme ci-après.]
- Couvrez le bol du robot avec un torchon et placez-le à un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.
- Une ou deux heures plus tard, lorsque la pâte a commencé à se développer un tout petit peu, "pliez"-la sur elle-même à l'aide d'une corne (un ustensile bien pratique, conçu au départ pour racler les bols et les plans de travail) comme le montre cette video (votre pâte sera normalement moins molle, mais le geste est le même). Cette étape de pliage permet de donner de la structure à la pâte et développe le goût du pain. Couvrez le bol à nouveau.
- Une ou deux heures plus tard, si vous pouvez et si vous y pensez, pliez la pâte une nouvelle fois.
- 6 à 8 heures après le pétrissage -- le temps exact dépend de la température, de la vigueur du levain, et du mélange de farine que vous avez choisi --, lorsque la pâte a presque doublé de volume, elle est prête à cuire. Vous pouvez aussi enfoncer légèrement le doigt (une demi-phalange) dans la pâte : si l'indentation reste bien marquée, la pâte est prête. Si l'indentation se referme de façon élastique, la pâte a besoin de "pousser" encore un peu.
- [Autre possibilité : vous pouvez aussi préparer le levain le matin et assembler la pâte en fin de journée. Après le premier pliage, couvrez et laissez fermenter au frais toute la nuit. Le lendemain matin, laissez la pâte revenir à température ambiante environ 2 heures, puis continuez comme suit. Le pain sera alors légèrement plus acide.]
- Munissez-vous d'une petite cocotte en fonte (assurez-vous que le bouchon du couvercle supporte les températures élevées) comme celle-ci ou d'une petite cocotte de type Pyrex (je me suis acheté celle-ci). Idéalement, il faut que la contenance soit d'environ 3 litres -- pas tellement plus, sinon le pain va s'étaler à la cuisson et ne lèvera pas aussi joliment. Versez une goutte d'huile neutre dans le fond de la cocotte et ajoutez une pincée de farine. Mélangez du bout des doigts et étalez au fond et sur les bords de la cocotte. Ceci empêchera le pain d'attacher. Réservez.
- Versez la pâte en un gros blob sur le plan de travail bien fariné (je me sers d'une vieille plaque en silicone bien farinée que je ne rince pas d'une fois sur l'autre). De vos mains tout aussi farinées, soulevez un bord de la pâte et rabattez-le vers le centre. Faites de même avec le bord opposé, de façon à replier la pâte en trois. Faites pivoter la pâte d'un quart de cercle et repliez-la en trois à nouveau. Manipulez la pâte avec des gestes déterminés mais doux, pour éviter de trop la faire dégonfler ou de la déchirer. A l'issue de ces pliages, la pâte devrait avoir gagné en tenue. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez faire un pliage supplémentaire.
- Soulevez le pâton délicatement avec vos deux mains bien farinées et retournez-le tout en le déposant dans la cocotte, de telle sorte que le "pli" soit vers le bas. A l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé, ou mieux, à l'aide d'une incisette, incisez (on dit aussi "grigner") le dessus du pain, en croix par exemple. Ceci permet de diriger la pousse du pain vers le haut ; voir cet article (en français) ou celui-ci (en anglais) pour plus de détails sur l'art de la grigne.
- Placez le couvercle sur la cocotte et mettez la cocotte dans le four froid (non préchauffé). Allumez-le en le réglant sur 240°C et laissez cuire le pain 1h (en comptant à partir du moment où vous l'avez enfourné à froid ; mon four met environ 15 minutes à atteindre les 240°C), jusqu'à ce qu'il soit bien levé et brun-doré.
- Retirez la cocotte du four, démoulez le pain (il sera évidemment très chaud ; ne vous brûlez pas) et déposez-le sur une grille. Vérifiez qu'il sonne creux lorsqu'on tape au-dessous : si ce n'est pas le cas, remettez-le au four un peu plus longtemps. Laissez le pain refroidir complètement avant de le goûter (c'est important : si vous l'entamez prématurément, la mie sera caoutchouteuse). Le pain se garde environ une semaine si on l'emballe bien. Vous pouvez aussi en congeler la moitié pour la sortir plus tard dans la semaine.
