Je n’ai pas fait beaucoup de confitures ces derniers temps. J’étais très enthousiasmée lorsque j’ai fait mes premières il y a quelques années, mais je me suis vite aperçue que ce n’était pas une activité particulièrement économique : comme j’habite en ville, je n’ai pas besoin de conserver l’éventuelle surproduction d’un jardin ou d’un verger, et au prix où sont les fruits bios, je n’achète pas plus que ce qu’on peut manger en saison.

J’aide parfois ma mère à faire des confitures lorsque je rejoins mes parents quelques jours l’été dans leur maison des Vosges, où il est possible de trouver des barquettes de fruits rouges ou des cagettes d’abricots à un tarif intéressant. Mais à part ces quelques occasions, j’ai mis mes ambitions confiturières en sourdine.

Et puis on m’a fait cadeau d’une belle quantité de coings il y a quelques semaines, et j’ai alors eu envie, en plus des coings pochés et du gâteau aux coings, d’en faire de la gelée, ce qui est l’une des utilisations les plus classiques de ce fruit riche en pectine.

Dans quelques mois, lorsque la gelée aura eu le temps de mûrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en étalerons sur nos tranches de pain au levain du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux.

Je m’en suis remise au gourou des confitures, Christine Ferber, et j’ai suivi la recette trouvée dans son petit livre très complet, intitulé tout simplement Mes Confitures.

La fabrication de la gelée de coing se fait en deux temps : d’abord, on fait cuire des morceaux de coings entiers (bonne nouvelle, nul besoin de les éplucher !) dans de l’eau. On filtre alors le jus qu’ils ont produit et, après l’avoir laissé reposer une nuit, on le fait bouillir avec du sucre et du jus de citron (l’acidité permet à la pectine de gélifier*) jusqu’à ce que la gelée soit suffisamment concentrée pour prendre.

La quantité de sucre que l’on ajoute à la deuxième étape dépend du volume de jus de coing que l’on obtient à l’issue de la première, et les différentes recette que j’ai consultées vous font ajouter entre 600 grammes et 1 kilo de sucre par litre de jus de coing.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser de façon intuitive, cela ne change rien au taux de sucre dans le produit fini : une gelée prend à condition qu’elle ait été amenée à la température cible de 103-105°C, stade auquel la concentration en sucre est de 65%**. Si on met moins de sucre au départ, la gelée mettra simplement plus longtemps à atteindre cette concentration, parce qu’il y aura plus de liquide à faire évaporer, et on obtiendra une quantité plus faible de gelée.

Certains choisissent de parfumer leur gelée de coing avec de la vanille, de la cardamome, de la cannelle ou d’autres épices chaudes, et je n’ai pas d’objection idéologique à ce sujet, mais j’ai consulté Maxence et nous avons convenu que nous préférions avoir juste le goût du coing pur sur nos tartines.

Parce que bien sûr, c’est l’utilisation première que nous réservons à la gelée lumineuse couleur rubis que mes efforts ont produite : dans quelques mois, lorsqu’elle aura eu le temps de mûrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en étalerons sur nos tranches de pain au levain du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux. Je suis sûre que ce sera tout aussi bon sur la chair tendre d’un scone au yaourt, et j’ai également l’intention d’en badigeonner mes tartes aux pommes pour leur donner du brillant.

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* Comme Harold McGee l’explique à la page 297 de son indispensable ouvrage de science culinaire On Food and Cooking, l’ajout de jus de citron « augmente l’acidité, ce qui neutralise la charge électrique et permet aux chaînes de pectine éparses de se lier les unes aux autres pour former un gel. »

** « Quand on dissout du sucre ou du sel dans de l’eau, le point d’ébullition de la solution devient plus élevé que le point d’ébullition de l’eau pure. Cette augmentation du point d’ébullition dépend de façon prévisible de la quantité de matière dissoute : plus il y a de molécules dissoutes dans l’eau, plus le point d’ébullition est élevé. Le point d’ébullition d’une solution est donc un indicateur de la concentration de la matière dissoute. » Ibid., pp. 680-681.

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C’est un peu la fête des champignons chez nous en ce moment : Maxence et moi sommes partis en expédition cueillette dans la forêt de Rambouillet au début du mois, et nous en sommes revenus, pas peu fiers, avec six kilos et demi de champignons.

Bien sûr, nous ne nous sommes pas improvisés mycologues sans filet : nous étions accompagnés d’une amie expérimentée, qui sait faire la différence entre une Cantharellus cibarius et une Hygrophoropsis aurantiaca, qui a pu nous emmener dans les coins les plus fructueux et nous aider à trouver et à identifier les différents spécimens.

C’était le genre de journée d’automne magnifique qui donne envie de pique-niquer emmitouflé près d’un étang avec des canards, et par chance, c’est exactement ce que nous avons fait : une pause bien appréciée au milieu d’une journée intense passée à balayer du regard le sol de la forêt, en cherchant à détecter un chapeau de la bonne couleur ou des feuilles soulevées juste assez pour révéler le cèpe tapi en-dessous.

Maxence s’est avéré très fort à ce petit jeu-là (lisez : plus fort que moi) et nos paniers se sont vite alourdis de lépiotes, d’une manne exceptionnelle de meuniers, de quelques pieds de mouton, d’un ou deux pieds bleus, et de divers bolets parmi lesquels figurait une quantité inespérée de Boletus edulis, le fameux cèpe de Bordeaux dont la chair succulente ne craint personne au royaume des champignons.

Une fois rentrés, épuisés comme nous le sommes rarement, nous nous sommes attelés à la tâche de trier, nettoyer et préparer notre butin pour cuire les champignons pendant qu’ils étaient encore frétillants de fraîcheur, ce qui a bien pris deux heures. Notre récompense : un carpaccio de jeunes cèpes et des spaghettis aux cèpes pour le dîner, et une belle réserve de champignons et de bouillon de champignons au congélateur pour des repas futurs.

Et une semaine plus tard, un vendredi soir, j’ai utilisé le reste de nos cèpes pour faire des pizzas aux cèpes et aux noix dont le souvenir m’émeut encore en écrivant ces lignes.

J’ai préparé une pâte au levain avec mon fidèle Philémon et rendu le tout végétalien en utilisant du « fromage » de cajou que j’avais fait plus tôt cette semaine là, en lieu et place de la mozzarella. Un filet de l’huile d’olive divine qu’ils utilisent chez Delancey (merci M&B !), un peu de poivre et de basilic déchiré du bout des doigts, et nous nous sommes régalés de ces pizzas d’automne qui faisaient délicieusement honneur aux fruits, euh, aux spores de notre cueillette.

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Je suis devenue le genre de personne qui écrit des courriers.

Pas à tout bout de champ, rassurez-vous, mais quand j’ai un truc à dire, une interrogation à formuler, une réclamation à adresser, je n’hésite plus. Je ne me dis plus « bof, ça ne changera rien » ; je suis en mode consommatrice impliquée, et j’ai à coeur de faire entendre mon avis. A ma grande satisfaction, il est rare que je n’obtienne pas de réponse.

Dernier exemple en date, j’ai écrit à Celnat, une entreprise basée en Haute-Loire qui distribue divers produits céréaliers en circuit bio (à Paris, plutôt dans les Biocoop). C’est une marque qui m’inspire confiance, et quand il y a le choix pour un produit donné, c’est plutôt vers elle que va ma préférence. En particulier, j’apprécie que l’origine des matières premières soit clairement indiquée, et qu’elles viennent généralement de France ou d’Europe.

Sauf les haricots rouges, qui viennent de Chine. D’où mon mail, que je vous présente ci-dessous, ainsi que (avec l’accord de Celnat) la réponse détaillée que j’ai reçue quelques jours plus tard.

Pour tout vous dire, ça ne m’a pas fait changer d’avis sur les haricots rouges chinois, et je me contenterai d’autres couleurs de haricots en attendant la mise en place d’une filière alternative, mais cette réponse m’a beaucoup intéressée parce qu’elle met en lumière leur démarche, alors même que le processus d’import et de distribution de tels produits bruts (qui fait quoi au juste ?) reste d’ordinaire très opaque pour le consommateur.

Je vous livre donc cet échange, en espérant qu’il vous intéressera aussi.

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C’était un peu Noël la semaine dernière, lorsque deux amies m’ont successivement proposé de me donner des coings, qui poussent en ce moment en abondance. Je suis évidemment incapable de refuser ce genre de proposition, surtout quand les fruits viennent du jardin de mes amis (ou du jardin des voisins de mes amis), et surtout quand il s’agit de fruits au charme aussi suranné que les coings*. Avec ce gâteau au coing en tête, j’ai accepté avec enthousiasme, en demandant où et quand ma brouette et moi pouvions passer les chercher.

Et c’est ainsi que je me suis retrouvée avec environ cinq kilos de ces fruits jaune-vert, qui ont instantanément donné à mon appartement le parfum exact de la maison de campagne de Maïa. Maïa, c’était l’une des amies d’enfance de ma soeur, et ses grands-parents avaient une très belle maison en pierre un peu en dehors de Paris — la géographie restait une chose éminemment abstraite quand j’étais petite, donc je n’ai aucune idée d’où elle se trouvait précisément — où ma soeur est allée quelques fois, et où j’ai été invitée à l’accompagner un weekend en automne.

Et c’est ainsi que je me suis retrouvée avec cinq kilos de ces fruits jaune-vert, qui ont instantanément donné à mon appartement le parfum exact de la maison de campagne de Maïa.

Les adultes couchaient dans la bâtisse principale, mais nous les enfants avions le droit de jouer et dormir à l’étage d’une dépendance qui avait peut-être été autrefois une étable, et qui était le décor parfait pour redonner vie à quelques scènes de pensionnat issues de Boy, le récit autobiographique de l’enfance de Roald Dahl qui nous fascinait.

Plus loin, derrière la maison, le vaste jardin regorgeait d’arbres fruitiers, dont de nombreux cognassiers, lourds de fruits lors de ma visite. C’était bien la première fois que je voyais des coings, ces non-poires dures comme du bois et recouvertes de duvet. Il s’est écoulé bien des années avant que je goûte à leur chair, mais leur odeur extraordinaire — une sorte de croisement musqué entre la poire et l’ananas — flottait partout à l’intérieur et à l’extérieur de la maison, et les deux sont liées pour toujours dans la bibliothèque sensorielle de mon esprit.

Il faut un peu d’endurance pour venir à bout de cinq kilos de coings, et j’y ai consacré une partie de mon weekend. La première chose que j’ai faite, c’est d’en faire pocher autant que je pouvais en faire tenir dans ma cocotte minute, selon la recette des coings pochés à la vanille dont je vous parlais il y a deux ans. Encore une bonne raison de s’équiper : la cocotte minute permet de réduire le temps de pochage à une trentaine de minute, et limite drastiquement les projections de jus rose et sucré sur vos plaques de cuisson.

La plupart de ces quartiers de coings pochés sera dégustée juste comme ça, dans un bol, avec un peu de yaourt ou de crème et peut-être un peu de granola de sarrasin si vous insistez, mais certains ont été mis de côté pour ce gâteau aux coings et aux amandes tout simple.

C’est une variation sur le thème de l’indémodable gâteau au yaourt. J’ai juste modifié ma recette de base en ajoutant de la poudre d’amande et des dés de coings**, pour un délicieux gâteau d’automne, bien parfumé et particulièrement moelleux, à manger avec les doigts, assise sur le parquet du salon, là où tombe le soleil dans l’après-midi.

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* A chaque fois que je dis ou écris « coing », ça répond « coin-coin » dans ma tête. C’est difficile de se concentrer.

** Si vous entretenez un levain naturel, vous serez sans doute content d’apprendre que j’utilise ici, à la place du yaourt, l’excédent de levain que je garde à chaque repas. En effet, j’ai constaté que le levain (pas spécialement mûr, mais pas trop vieux non plus) peut remplacer le yaourt dans les recettes de gâteaux comme celle-ci : il a plus ou moins la même consistance et la même acidité, et donne une texture fondante délicieuse.

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