Gelée de coing Recette

Je n’ai pas fait beaucoup de confitures ces derniers temps. J’étais très enthousiasmée lorsque j’ai fait mes premières il y a quelques années, mais je me suis vite aperçue que ce n’était pas une activité particulièrement économique : comme j’habite en ville, je n’ai pas besoin de conserver l’éventuelle surproduction d’un jardin ou d’un verger, et au prix où sont les fruits bios, je n’achète pas plus que ce qu’on peut manger en saison.

J’aide parfois ma mère à faire des confitures lorsque je rejoins mes parents quelques jours l’été dans leur maison des Vosges, où il est possible de trouver des barquettes de fruits rouges ou des cagettes d’abricots à un tarif intéressant. Mais à part ces quelques occasions, j’ai mis mes ambitions confiturières en sourdine.

Et puis on m’a fait cadeau d’une belle quantité de coings il y a quelques semaines, et j’ai alors eu envie, en plus des coings pochés et du gâteau aux coings, d’en faire de la gelée, ce qui est l’une des utilisations les plus classiques de ce fruit riche en pectine.

Dans quelques mois, lorsque la gelée aura eu le temps de mûrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en étalerons sur nos tranches de pain au levain du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux.

Je m’en suis remise au gourou des confitures, Christine Ferber, et j’ai suivi la recette trouvée dans son petit livre très complet, intitulé tout simplement Mes Confitures.

La fabrication de la gelée de coing se fait en deux temps : d’abord, on fait cuire des morceaux de coings entiers (bonne nouvelle, nul besoin de les éplucher !) dans de l’eau. On filtre alors le jus qu’ils ont produit et, après l’avoir laissé reposer une nuit, on le fait bouillir avec du sucre et du jus de citron (l’acidité permet à la pectine de gélifier*) jusqu’à ce que la gelée soit suffisamment concentrée pour prendre.

La quantité de sucre que l’on ajoute à la deuxième étape dépend du volume de jus de coing que l’on obtient à l’issue de la première, et les différentes recette que j’ai consultées vous font ajouter entre 600 grammes et 1 kilo de sucre par litre de jus de coing.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser de façon intuitive, cela ne change rien au taux de sucre dans le produit fini : une gelée prend à condition qu’elle ait été amenée à la température cible de 103-105°C, stade auquel la concentration en sucre est de 65%**. Si on met moins de sucre au départ, la gelée mettra simplement plus longtemps à atteindre cette concentration, parce qu’il y aura plus de liquide à faire évaporer, et on obtiendra une quantité plus faible de gelée.

Certains choisissent de parfumer leur gelée de coing avec de la vanille, de la cardamome, de la cannelle ou d’autres épices chaudes, et je n’ai pas d’objection idéologique à ce sujet, mais j’ai consulté Maxence et nous avons convenu que nous préférions avoir juste le goût du coing pur sur nos tartines.

Parce que bien sûr, c’est l’utilisation première que nous réservons à la gelée lumineuse couleur rubis que mes efforts ont produite : dans quelques mois, lorsqu’elle aura eu le temps de mûrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en étalerons sur nos tranches de pain au levain du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux. Je suis sûre que ce sera tout aussi bon sur la chair tendre d’un scone au yaourt, et j’ai également l’intention d’en badigeonner mes tartes aux pommes pour leur donner du brillant.

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* Comme Harold McGee l’explique à la page 297 de son indispensable ouvrage de science culinaire On Food and Cooking, l’ajout de jus de citron « augmente l’acidité, ce qui neutralise la charge électrique et permet aux chaînes de pectine éparses de se lier les unes aux autres pour former un gel. »

** « Quand on dissout du sucre ou du sel dans de l’eau, le point d’ébullition de la solution devient plus élevé que le point d’ébullition de l’eau pure. Cette augmentation du point d’ébullition dépend de façon prévisible de la quantité de matière dissoute : plus il y a de molécules dissoutes dans l’eau, plus le point d’ébullition est élevé. Le point d’ébullition d’une solution est donc un indicateur de la concentration de la matière dissoute. » Ibid., pp. 680-681.

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