Lorsque j’ai commencé à faire mon pain de façon régulière, je considérais la recette de la baguette comme chasse gardée du boulanger : j’avais l’intention de faire des pains comme je les aime — avec une belle croûte (mais pas trop sombre en dessous), une mie alvéolée (mais quand même assez serrée pour être tartinée), un goût bien développé par une fermentation lente, et un mélange de farines bio blanches et semi-complètes — mais je continuerais à aller chercher ma baguette Piccola tout chaude chez Coquelicot, place des Abbesses.
Et puis au bout d’un moment, après avoir fait suffisamment de boules au levain cuites en cocotte (en pyrex en l’occurrence) pour que mon levain et moi soyons vraiment bons amis, j’ai décidé de passer à l’étape de la cuisson sur pierre.
Dès le premier essai, j’étais euphorique : de belles grignes, une croûte bien croustillante, une mie vibrante et alvéolée, et un bon goût bien typé.
La pierre de cuisson* (appelée aussi pierre à pizza ou pierre à pain, à ne pas confondre avec la pierre à pierrade), c’est une dalle en pierre réfractaire que l’on place dans le four : elle absorbe la chaleur pendant le préchauffage, la garde même quand on ouvre et ferme la porte du four, ce qui permet de maintenir une température à peu près constante, et la diffuse en continu. C’est d’autant plus idéal pour la boulange que les pains que l’on cuit dessus lèvent particulièrement bien : au lieu de s’étaler un peu avant de lever, la pâte à pain a l’air super motivée pour pousser vers le haut dès l’instant où elle entre en contact avec la pierre brûlante (on la comprend).
C’est décidé, je m’attaque à la recette de la baguette !
Les premiers pains que j’ai cuits sur pierre étaient des bâtards — des pains de forme ovale allongée — parce que c’est facile d’en faire tenir deux sur ma pierre carrée, et j’ai remarqué que j’obtenais une mie plus aérée que quand je faisais des boules. Quelques fournées plus tard, je me suis dit, après tout, une baguette, c’est juste un bâtard en plus étroit, non ? Alors pourquoi ne pas faire des baguettes ?
Les baguettes que l’on achète chez le boulanger sont rarement au levain naturel, et quand elles sont vendues comme telles, l’action du levain est généralement couplée à celle de la levure de boulanger (ça vaut la peine de demander). La farine qui est utilisée est une farine blanche qui contient souvent des additifs, et ce sont ces deux caractéristiques qui expliquent la mie filante et alvéolée des baguettes du commerce.
Une recette de baguette au levain
De mon côté, ce que je voulais faire, c’était une baguette au levain seul, faite avec un mélange de farines bio incluant de la farine bise et de l’intégrale, donc je savais que je n’obtiendrais pas exactement la même texture, mais ça ne me posait aucun problème.
Après avoir lu les compte-rendus de quelques boulangères expérimentées pour bien comprendre comment elles faisaient, et visionné quelques vidéos sur le façonnage, je me sentais parée à l’abordage.
Et effectivement, dès le premier essai, j’étais euphorique : des incisions largement ouvertes et formant de belles grignes (les lignes de crête sur le dessus des baguettes), une croûte suffisamment croustillante pour émettre un délicieux crépitement quand on presse la baguette, une mie vibrante et alvéolée, et un bon goût bien typé.
J’aimerais mettre en bouteille ce que je ressens lorsque j’observe mes baguettes qui se développent à vue d’oeil, que je les retire du four grâce à ma super pelle et que je les écoute gazouiller en refroidissant.
J’en ai fait un certain nombre depuis, et si je pouvais mettre en bouteille ce que je ressens lorsque j’observe mes baguettes qui se développent à vue d’oeil, que je les retire du four grâce à ma super pelle et que je les écoute gazouiller en refroidissant, je crois que les fabricants d’anti-dépresseurs auraient du souci à se faire.
Cela dit, on continue à aller chercher des baguettes chez Coquelicot régulièrement, surtout lorsque nous avons des amis à la maison : je trouverais ça chouette de servir un repas fait maison jusqu’au croûton des baguettes, mais ce n’est pas très réaliste de préparer le dîner et faire du pain le même jour — du moins, si je veux rester éveillée jusqu’à la fin de la soirée. Mais j’ai remarqué qu’on est rarement mal accueilli quand on apporte du pain maison en cadeau chez les autres, donc c’est une bonne façon de le faire goûter.
Quelques précisions sur ma recette de baguette
Je précise que mes baguettes sont en fait des demi-baguettes, puisque je suis limitée par la largeur de mon four. On peut les faire plus minces et appeler ça des ficelles ou des flûtes, en divisant la pâte en six pâtons plutôt que quatre, mais alors il vaut mieux les cuire en deux fournées, pour maintenir une bonne circulation de la chaleur tout autour. A l’inverse, on peut diviser la pâte en deux pâtons seulement et faire des bâtards. Dans tous les cas, il faudra ajuster le temps de cuisson à la taille des pains.
Comme la pâte doit reposer au frais 12 à 24 heures, c’est une recette flexible qui peut s’adapter à vos contraintes d’emploi du temps. En général, je nourris le levain le matin du premier jour, je prépare la pâte dans l’après-midi quand il est mûr, et je cuis les baguettes le lendemain, dans la matinée ou l’après-midi.
* Ce type de pierre est très répandu aux Etats-Unis, mais moins en France, semble-t-il ; la mienne était livrée comme accessoire avec mon four de marque italienne. On en trouve sur eBay et sur quelques boutiques en ligne, mais faute d’avoir testé, je ne peux pas vous conseiller un fournisseur en particulier. Si quelqu’un veut émettre une recommandation dans les commentaires, ce sera sans doute utile à d’autres !
En tous cas, je vous conseille d’en choisir une qui soit carrée ou rectangulaire plutôt que ronde — c’est un format plus versatile — et n’oubliez pas de vérifier que sa taille conviendra aux dimensions de votre four (la mienne fait 36 x 34 cm et 1 cm d’épaisseur). Assurez-vous également qu’elle est livrée avec une pelle en bois qui permettra d’enfourner pains et pizzas sans vous brûler.
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Ingrédients
- 200 g de levain naturel "100%"* mûr (voir photo ci-dessous)
- 600 g de farine ou d'un mélange de farines (j'utilise généralement un tiers de T65, un tiers de T80, un tiers de T110)
- 400 g d'eau filtrée
- 1 c.s. de gluten de blé en poudre (facultatif, mais utile si vous utilisez des farines françaises, qui sont un peu faibles en gluten; on le trouve en magasin bio)
- 10 g (2 c.c.) de sel (j'utilise du sel gris de Guérande que j'achète en magasin bio)
- une corne flexible, aussi appelée raclette
- une charlotte de douche en plastique (récupérez-en une la prochaine fois que vous serez à l'hôtel)
- un coupe-pâte (on peut aussi se servir de la partie droite de la corne, mais en métal ça coupe bien mieux)
- un grand torchon de lin que vous réserverez à cet usage (j'ai acheté du torchon de lin au mètre au Marché Saint-Pierre)
- une pierre à pizza carrée ou rectangulaire
- une pelle à pizza
- une incisette
Instructions
- Le levain est prêt à être utilisé lorsqu'il paraît un peu gonflé, et que des bulles sont apparues à la surface, mais pas sur toute la surface ; voir la photo ci-dessous. Lorsqu'il fait une température normale, mon levain atteint ce stade 6 heures après un repas où je lui ai donné à peu près son poids en farine et son poids en eau.
- (Je pars donc avec 65 g de levain, auxquels j'ajoute 70 g de farine et 70 g d'eau, ce qui me donne 205 g de levain mûr. Les 5 grammes servent de marge pour compenser ce qui reste sur les parois du bol et sur la spatule.)
- Dans un grand saladier, ou dans le bol de votre robot-pétrin, mélangez les farines, l'eau, le levain et le gluten, jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. (Je me sers du crochet du KitchenAid pour mélanger à la main d'abord, avant de le fixer au robot que je lance 20 s en vitesse 1, juste pour que tout se mélange ; vous pouvez utiliser un fouet danois ou une simple cuillère en bois.)
- Laissez reposer 20 à 40 minutes. C'est la phase d'autolyse, qui permet à la farine d'absorber un maximum d'eau avant que le grand méchant sel n'arrive.
- Ajoutez le sel et pétrissez avec le crochet à basse vitesse pendant 5 minutes. Si vous travaillez à la main et que vous trouvez la pâte trop collante pour la pétrir, vous pouvez vous contenter de la plier sur elle-même avec la corne, comme sur cette vidéo, pendant 7 minutes.
- Couvrez le bol d'un torchon et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Au bout d'une heure, pliez la pâte (comme sur cette vidéo) une douzaine de fois. Ceci permet de développer les arômes et d'obtenir une belle mie. Remettez le torchon.
- Laissez reposer 1 heure de plus et pliez la pâte à nouveau comme indiqué ci-dessus.
- Déposez un morceau de film plastique sur la pâte, et mettez une charlotte de douche autour du bol. Enfoncez la charlotte pour retirer l'air, jusqu'à toucher le film plastique. Mettez au frais 12 à 24 heures. (Note : lorsque j'ai terminé, je laisse sécher le film plastique pour que les petites particules de pâte s'enlèvent facilement, et je garde le film plastique pour m'en resservir la fois suivante.)
- Retirez le bol du réfrigérateur. La pâte devrait avoir à peu près doublé de volume.
- Retirez le plastique et remplacez-le par un torchon. Laissez la pâte revenir à température environ 1 heure.
- Mettez une pierre à pizza carrée ou rectangulaire à mi-hauteur dans le four. Préchauffez-le à 300°C (ou, si votre four ne monte pas si haut, à sa température maximale) pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, préchauffez le four à 240°C et préparez une plaque à pâtisserie que vous recouvrirez de papier sulfurisé si elle n'est pas anti-adhésive.
- Préparez un torchon de lin que vous réserverez pour la boulange et farinez-le bien. On appelle ce tissu la couche. (Il ne sera pas nécessaire de le laver ensuite ; plus vous l'utiliserez, plus il sera saturé de farine, moins la pâte pourra attacher.)
- Renversez la pâte sur une surface généreusement farinée en vous aidant de la corne pour la faire sortir du bol (j'utilise un vieux tapis de cuisson en silicone bien fariné). Divisez la pâte en 4 pâtons de tailles similaires ; ce n'est pas évident à faire à l'oeil, mais vous pouvez corriger à la balance après si vous voulez.
- Façonnez chaque pâton en un boudin, comme dans la première partie de cette vidéo. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
- Roulez chaque boudin sur lui-même pour en allonger la forme, sans dépasser la largeur de votre pierre à pizza (ou plaque de cuisson). Après avoir façonné chaque baguette, déposez-la sur la couche, en formant un pli dans le tissu de part et d'autre pour soutenir la forme (voir la photo ci-dessous). Couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant le temps de préchauffage restant.
- Pendant les 5 dernières minutes de préchauffage, insérez une lèche-frite (= une plaque de four avec rebords) à l'étage le plus bas du four. Amenez environ 400 ml d'eau à ébullition dans la bouilloire. Juste avant d'enfourner les baguettes, assurez-vous d'avoir un vêtement à manches longues, mettez une manique épaisse, et versez la moitié de l'eau bouillante dans la lèche-frite -- l'eau va bouillir et dégager une grande quantité de vapeur, c'est un peu impressionnant -- avant de refermer rapidement la porte du four.
- Ceci va créer un environnement bien humide qui favorisera la formation d'une belle croûte. Faites vraiment attention de ne pas vous brûler (d'où les manches longues et la manique) et pour cette étape, faites sortir de la cuisine les enfants et les animaux familiers.
- Si vous utilisez une pierre à pizza, placez 2 des baguettes sur une pelle à pizza bien farinée ; si les pâtons ne sont pas tout à fait de la même taille, commencez par les deux plus gros. Faites trois incisions sur le dessus d'un geste déterminé, en tenant la lame à un angle de 45°. Déposez-les sur la pierre à pizza, en travaillant rapidement (mais sans précipitation) pour que le four reste ouvert le moins de temps possible.
- Recommencez avec les 2 autres baguettes. Versez le reste de l'eau bouillante dans la lèche-frite et baissez la température à 220°C.
- Si vous n'avez pas de pierre à pizza, mettez les 4 baguettes sur la plaque de cuisson. Incisez-les comme indiqué plus haut et enfournez à mi-hauteur. Versez le reste de l'eau dans la lèche-frite, mais ne baissez pas la température.
- Laissez cuire 20 à 25 minutes, en permutant les baguettes au bout de 15 minutes de telle sorte que celles qui étaient dans le fond du four soient plus près de la porte et vice versa, jusqu'à ce qu'elles soient brun-doré sur le dessus et le dessous. Lorsqu'on tape au-dessous, ça doit sonner creux. Si la couleur est bonne mais que vous craignez qu'elles ne soient pas tout à fait cuites à coeur, vous pouvez les laisser 5 à 10 minutes de plus dans le four éteint.
- Laissez refroidir une heure sur grille avant de les goûter.
Notes
On appelle levain "100%" un levain qui est nourri du même poids de farine et d'eau à chaque repas. Pour en savoir plus sur le levain naturel, reportez-vous à mon billet sur le pain au levain naturel.
