Il n’est guère difficile de trouver de bons cheeseburgers à Paris (mes préférés sont ceux de Burger and Fries), mais j’aime aussi beaucoup nous en faire pour le déjeuner certains weekends, avec des buns maison (les petits pains), de la viande hachée du marché bio, et des lamelles de comté alanguies par dessus.
Et comme j’ai récemment découvert avec une joie non dissimulée qu’on vendait des champignons portobello à ce même marché — ce sont des champignons de Paris qu’on a laissé grossir jusqu’à un diamètre de 8-10 cm, très faciles à trouver aux Etats-Unis, beaucoup plus rares ici — je prépare en alternance des cheeseburgers de portobello, version végétarienne et délicieuse du cheeseburger classique.
Mon bun idéal
Et pour changer lors de ma dernière fournée, j’ai fait des buns à la tomate, en ajoutant simplement à la pâte de la pulpe de tomate.
Mais tout ceci commence par un bon bun (à ne pas confondre avec un bo bun), le fameux petit pain à hamburger, qui doit être assez tendre pour qu’on puisse mordre dedans sans lutte (parce que manger un hamburger avec un couteau et une fourchette, c’est passible d’anathème) mais suffisamment ferme quand même pour qu’il ne se délite pas sous l’effet combiné du jus qui l’imprègne, et de vos pouces qui l’encerclent (parce que manger un hamburger avec des couverts, etc.).
Les buns de supermarché, ça me coupe toute envie, entre la liste des ingrédients déprimante et la texture spéciale mousse de polystyrène. Et comme on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même, je retrousse mes manches.
Après quelques essais au fil des années, j’ai enfin trouvé mon petit pain idéal au détour d’un article du New York Times l’été dernier, dans lequel le boulanger Hidefumi Kubota donnait sa recette de light brioche bun (petit pain brioché léger), créée pour le restaurant Comme Ça à Los Angeles.
J’ai commencé par la tester telle qu’elle est écrite et j’ai beaucoup aimé, mais assez vite je l’ai modifiée pour intégrer du levain naturel pour plus de saveur — voici d’ailleurs ma méthode pour la conversion. J’utilise quand même de la levure de boulanger, parce que les pâtes briochées nécessitent un pouvoir levant plus musclé que ce que le levain seul peut fournir dans un délai raisonnable. (Pour tout vous dire, j’ai essayé d’en faire avec seulement du levain, mais ils étaient tellement denses que j’ai frôlé la fracture du doigt de pied lorsque j’en ai fait tomber un.)
Des buns à la tomate pour changer !
Et pour changer, lors de ma dernière fournée, j’ai fait des buns à la tomate. L’inspiration m’est venue d’un tweet de mon amie Chika à propos d’une tranche de pain à la tomate, auquel elle a consacré un billet quelques jours plus tard.
Ces buns à la tomate sont d’une texture aussi légère que leurs homologues natures, mais sont d’une couleur bien plus séduisante, d’un bel orange de coucher de soleil avec des reflets rougeoyants.
Chika m’a expliqué que la personne qui avait fait ce pain avait simplement utilisé une recette de type pain de mie en remplaçant le lait par de la pulpe de tomate. J’ai trouvé l’idée excellente, et entrepris de l’adapter à cette recette de pains pour hamburger.
J’ai utilisé la pulpe de tomate bio d’Italie que j’achète pour trois fois rien dans le supermarché le moins glamour du monde, mais si vous avez des tomates dans votre jardin, vous pouvez bien sûr la faire vous-même. Ce dont on a besoin ici, c’est simplement de la chair de tomate mûre, écrasée ou hachée, sans plus de transformation ni d’assaisonnement.
Ces buns à la tomate sont d’une texture aussi légère que leurs homologues natures, mais sont d’une couleur bien plus séduisante, d’un bel orange de coucher de soleil avec des reflets rougeoyants. Le parfum de tomate est léger, surtout lorsqu’il se mesure aux autres éléments du hamburger, mais il apporte quand même sa pierre à l’édifice, et surtout, cette belle couleur, ça change tout, non ?
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Ingrédients
- 1 1/2 c.c. de levure de boulanger déshydratée
- 50 ml d'eau à 35°C (si vous trempez votre doigt dedans, ça doit sembler neutre, ni chaud ni froid)
- 370 g de farine T65
- 10 g de gluten de blé (facultatif ; sert à renforcer la teneur en gluten de la farine T65)
- 120 g de levain mûr à 100% d'hydratation (voir note si vous n'avez pas de levain)
- 30 g de sucre (j'utilise du sucre blond de canne non raffiné)
- 1 1/2 c.c. de sel fin
- 1 oeuf
- 35 g de beurre doux, ramolli
- 180 g de pulpe de tomate non salée
- 3 c.s. de lait ou un oeuf battu délayé dans un peu d'eau
Instructions
- Dans un petit bol, mélangez la levure et l'eau. Laissez reposer 15 minutes, jusqu'à ce qu'il se forme une fine mousse à la surface.
- Dans le bol d'un robot pétrin avec le crochet attaché, mettez la farine, le gluten, le levain, le sucre, le sel, l'oeuf, le beurre et la pulpe de tomate. Ajoutez le mélange à la levure et mélangez d'abord à la main (pour éviter les projections de farine quand vous démarrerez le robot) puis pétrissez à vitesse lente pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Ce sera une pâte assez molle, comme une pâte à brioche. (Vous pouvez aussi pétrir à la main sur un plan de travail, mais il faudra un racloir à pâte pour vous aider à décoller et rabattre cette pâte assez collante.)
- Couvrez le bol de film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 1h30, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Chemisez une grande ou deux petites plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Renversez la pâte délicatement sur un plan de travail bien fariné, et divisez-la en 8 morceaux égaux d'environ 112 g chacun. Façonnez chaque morceau en boule comme montré dans cette video. La pâte sera assez collante, donc il faut être assez rapide et avoir les mains bien farinées, mais évitez d'ajouter trop de farine, sinon les petits pains seront moins légers. Disposez les boules sur les plaques en laissant environ 5 cm de marge tout autour.
- Couvrez avec un torchon et laissez lever à température ambiante pendant 1h30.
- Mettez une poêle en fonte (à défaut, une lèche-frite) tout en bas du four et préchauffez le four à 180°C. Amenez environ 60 ml d'eau à ébullition dans la bouilloire.
- Badigeonnez la surface des petits pains avec du lait ou de l'oeuf délayé, en travaillant avec délicatesse pour éviter de les dégonfler.
- Enfournez et versez rapidement l'eau bouillante dans la poêle en fonte pour former de la vapeur d'eau. Faites très attention à ne pas vous brûler : il faut porter un vêtement à manches longues et un gant de cuisine. Refermez la porte du four aussitôt pour que la vapeur reste à l'intérieur.
- Laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que les petits pains soient bien gonflés et commencent à dorer. A mi-cuisson, faites pivoter les plaques de 180°C et inversez-les si vous en utilisez deux, pour obtenir une cuisson uniforme.
- Laissez refroidir complètement sur grille. Ces petits pains se congèlent parfaitement dans un sachet de congélation bien hermétique.
Notes
Si vous n'avez pas de levain, vous pouvez faire cette recette avec 2 c.c. de levure, 110 ml d'eau et 430 g de farine.
Ce billet a été publié pour la première fois en septembre 2010 et mis à jour en janvier 2016.
