Quand les gens manifestent de la curiosité au sujet du levain naturel et que je leur explique comment ça marche, je vois bien qu’ils paniquent un peu à l’idée de devoir maintenir la petite colonie en vie en la nourrissant tous les jours jusqu’à la fin des temps.
« C’est une sacrée responsabilité » me disent-ils, suivi d’une variation sur le thème de « C’est justement pour ça que je n’ai pas de gamin ! » ou bien « Les plantes vertes meurent toutes chez moi ! » et aussi « Mais pour les vacances, comment on fait ? »
Je comprends, c’est pourquoi je m’empresse toujours de souligner qu’on peut mettre le levain au frigo pendant un petit moment sans que le ciel ne nous tombe sur la tête, et que si le « petit moment » doit se prolonger, on peut aussi déshydrater le précieux blob en une substance dormante qui n’a pas besoin d’attention particulière.
C’est bien commode si vous abordez une période pendant laquelle vous n’aurez pas le temps de vous en occuper ni de faire du pain avec, ou bien si vous voulez faire profiter de votre levain un ami qui habite loin, mais aussi si vous êtes malin et que vous voulez faire une copie de sauvegarde susceptible d’être restaurée si jamais il arrivait quelque chose d’effroyable à votre levain.
C’est très facile, et il n’y a pas besoin d’équipement particulier.
Comment déshydrater son levain
D’abord, il faut nourrir votre levain quelques heures avant, pour qu’il soit à son pic de maturité au moment où vous commencerez à le déshydrater — en d’autres termes, il faut qu’il contienne un maximum de micro-organismes vivants.
Déposez environ 2 cuillerées à soupe de levain sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone, et étalez-le aussi finement que possible à l’aide d’une spatule souple.
Transférez la feuille sur une grille (pour que l’air circule bien tout autour) et mettez le tout à un endroit de la maison où il fait bon (mais pas trop chaud), jusqu’à ce que le levain soit complètement sec et friable : selon le taux d’hydratation de votre levain, l’épaisseur sur laquelle vous l’avez étalé, le temps qu’il fait, et l’âge du capitaine, ça prendra de quelques heures à une journée.
Brisez le levain déshydraté en morceaux, mettez-les dans un sachet alimentaire (type sachet de congélation) et réduisez-les en paillettes en passant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Versez dans un petit bocal, fermez-le bien, et gardez-le dans un endroit frais et sec jusqu’à ce que vous soyez prêt à réhydrater le levain. En théorie, ça peut se garder pendant des années, mais je n’ai personnellement testé que sur quelques mois.
Pour réhydrater le levain, mettez environ 10 grammes de paillettes dans un bocal à bords droits et recouvrez du même poids d’eau. Laissez reposer 10 minutes pour que ça ramolisse, puis mélangez pour dissoudre. Nourrissez avec le même poids de farine et d’eau, comme décrit ici, et recommencez tous les jours jusqu’à ce que le levain soit de nouveau en plein forme, ce dont vous pourrez juger s’il fait de belles bulles et gonfle bien dans son bocal.
