Le niveau mondial du chocolat artisanal a grandement augmenté ces dernières années, mais Paris reste pour moi la ville du chocolat, avec une concentration exceptionnelle de chocolatiers au talent ébouriffant. Pour les voyageurs chocophiles, c’est vraiment une destination unique, et pour ceux qui ont la chance d’y habiter, les occasions de se faire plaisir — ou de faire plaisir autour de soi — ne manquent pas.

Mais toutes les boutiques de chocolat ne se valent pas, loin s’en faut, donc il faut savoir où on met les pieds. Et les bons fournisseurs misent souvent sur une ambiance façon haute joaillerie — c’est le positionnement « luxe » — donc l’expérience d’achat peut être un peu intimidante. Permettez-moi de démystifier tout ça avec ce guide du chocolat artisanal !

Vous trouverez mes 5 chocolatiers parisiens préférés au bas de ce billet. Les photos qui l’illustrent ont été prises par ma super stagiaire Anne Elder chez Henri Le Roux rue des Martyrs ; nous les remercions pour leur accueil.

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J’ai donc depuis quelques temps de beaux bocaux de kimchi facile sur mon plan de travail et sur l’étagère du milieu de mon réfrigérateur. Je les regarde avec les yeux de l’amour, et leur contenu me plaît tellement que je trouve le moyen d’en glisser dans mes repas presque tous les jours.

Mon plus bel essai récemment ? Ce sont ces choux de Bruxelles rôtis au gingembre et au kimchi.

C’est la haute saison pour les choux de Bruxelles. Tous les primeurs parisiens exposent fièrement ces adorables mini-choux sur leurs étals, et il m’est très difficile de passer devant sans repartir avec un sachet en papier bien rempli. (On choisit des choux de Bruxelles fermes et charnus, avec les feuilles bien serrées, sans signe de jaunissement ou de brunissement. Si vous les trouvez encore attachés à leur épaisse tige centrale — ce qui n’arrive jamais à Paris malheureusement — c’est encore mieux !)

On choisit des choux de Bruxelles fermes et charnus, avec les feuilles bien serrées, sans signe de jaunissement.

En ce moment, j’ai deux utilisations préférées pour les choux de Bruxelles. La première consiste à les émincer très finement à la mandoline pour les servir en salade avec par exemple des dés de pomme, des noix fraîches, et un assaisonnement aux agrumes. La seconde, c’est de les faire rôtir assez fort pour qu’ils deviennent tendres — mais pas spongieux ! — et roussis jusqu’au point de caramélisation.

Ce n’est pas surprenant que les choux de Bruxelles rôtis soient si bons : tous les membres de la famille des brassicacées supportent admirablement bien ce traitement, qui révèle leur notes de noisette. Si vous avez besoin de vous en convaincre, permettez-moi de vous renvoyer à mon chou-fleur rôti à la Mary Celeste, ma salade de brocoli roussi à l’avocat, ou mon chou frisé rôti.

L’idée du mariage entre les choux de Bruxelles et le kimchi me vient d’une recette publiée par J. Kenji López-Alt’s dans sa super rubrique The Food Lab sur Serious Eats. Quand on y réfléchit, ça coule de source d’agrémenter du chou frais avec du chou fermenté, et effectivement l’acidulé et le croquant du kimchi mettent en valeur les choux de Bruxelles rôtis de la façon la plus satisfaisante.

Une autre astuce à retenir de cette excellente recette, c’est de faire rôtir le gingembre frais, émincé en fins bâtonnets, en même temps que les choux de Bruxelles. Sans les encouragements de Kenji, j’aurais eu peur que ça brûle, mais en réalité sa saveur se transforme et se concentre, et vient ajouter de belles notes à l’équilibre global du plat.

Et c’est une recette particulièrement rapide à réaliser, avec un assaisonnement d’inspiration asiatique très simple, qui utilise des ingrédients que je vous recommande de garder toujours sous la main : miel, vinaigre de riz, huile de sésame et sauce de poisson (ou sauce de soja).

Nous avons dégusté ces choux de Bruxelles rôtis comme simple repas végétarien, parfois sur du riz, parfois avec de l’avocat par-dessus, et je les ai aussi servis en accompagnement d’un poulet en crapaudine ou d’un maquereau au four. Et je pense aussi qu’ils auront toute leur place sur vos tables de fête.

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Les choux de Bruxelles, vous aimez ou vous détestez ? Si vous aimez, comment les préparez-vous ? Et vont-ils avoir droit de cité dans vos menus de Noël ?

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Offrir des cadeaux qui se mangent n’a que des avantages : c’est bon pour la planète, c’est bon pour le portefeuille, on est sûr que ça ne finira pas à prendre la poussière dans un coin, et c’est une bonne excuse pour passer un peu de temps à jouer dans sa cuisine.

Mais pas trop de temps non plus : je suis sûre que vous avez mille choses à faire à l’approche des fêtes, et préparer vos propres cadeaux gourmands ne devrait pas être une source de stress supplémentaire. Je vous ai donc sélectionné mes recettes de cadeaux gourmands préférées, de celles qui sont faciles à faire et délicieuses à recevoir. N’hésitez pas à partager vos propres idées dans les commentaires, elles seront les bienvenues !

Biscuits de Noël

Fins et croustillants, délicatement beurrés et parfumés d’un murmure de cannelle, ces sablés de Noël me viennent de la mère de ma meilleure amie, qui la fait tous les ans depuis des décennies pour le plus grand bonheur de son entourage.

Orangettes faciles

Les orangettes, grand classique de la confiserie française, ce sont ces bâtonnets d’écorce d’orange confite que l’on trempe dans du chocolat, noir de préférence. Je triche un peu pour les miennes en achetant les écorces d’orange chez G. Detou, mais du coup c’est vraiment très, très facile à faire.

Dukkah

Le dukkah est un mélange d’épices égyptien fait avec des fruits à coque (le plus souvent des noisettes, éventuellement des pistaches et des amandes) et des graines (cumin, sésame, coriandre, fenouil). On le sert typiquement avec du pain et une soucoupe d’huile d’olive : chacun prend un morceau de pain et le trempe dans l’huile puis dans le dukkah avant de l’engloutir. C’est trèèèès bon.

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Il y a quelques semaines, j’ai indiqué dans ma newsletter (inscrivez-vous, elle est gratuite !) que j’avais préparé du kimchi, et je vous ai demandé si ça vous disait que je vous en reparle. La réponse étant un oui sans équivoque, je vous livre aujourd’hui ma formule pour réaliser un kimchi facile.

Je suis depuis longtemps fascinée par tout ce qui est fermenté. Du pain au levain aux pickles, du yaourt au kvass, du fromage au kombucha, du kéfir aux citrons confits… Je trouve ex-tra-or-di-naire que des microorganismes se mettent au travail telle une armée miniature pour transformer les aliments, améliorer leur saveur, prolonger leur durée de conservation, et booster leurs qualités nutritionnelles.

La fermentation transforme les aliments, améliore leur saveur, prolonge leur durée de conservation, et booste leurs qualités nutritionnelles.

Je suis tout aussi impressionnée par l’ingéniosité de ces préparations souvent ancestrales. Comment les humains ont-ils réussi à découvrir et à maîtriser le processus de fermentation, alors même qu’ils ignoraient jusqu’à l’existence des microorganismes* ? (Et combien sont morts d’intoxication alimentaire au nom de l’expérimentation ? Il faudrait un monument à leur mémoire, non ?)

Et comme je m’intéresse grandement au microbiote et aux effets bénéfiques des aliments probiotiques sur la santé, je suis toujours ravie d’entreprendre de nouveaux projets fermentés qui ne retourneront pas ma cuisine, comme ce kimchi maison.

Faire son propre kimchi ? Facile !

Parfois décrit comme le cousin de notre choucroute nationale, le kimchi est une préparation de légumes fermentés et épicés indissociable de la cuisine coréenne : le Coréen moyen en consommerait 250 grammes par jour**. Il y a des centaines de recettes différentes, mais les plus emblématiques sont à base de chou chinois, de radis blanc et/ou de concombre.

Et pour le fabriquer, c’est d’une grande simplicité : vous composerez un mélange de légumes bio selon la formule générale décrite ci-dessous, en ajoutant tout autre autre légume que vous auriez besoin d’utiliser.

Vous émincerez le tout finement (à la main ou au robot), vous salerez, et vous ajouterez de l’ail, du gingembre, de la sauce de poisson (ou de la sauce de soja pour les végétariens), un peu de sucre et du piment en poudre, pour un résultat plus ou moins épicé.

Le kimchi donne de l’acide et du croquant, et un sentiment de fierté irremplaçable d’avoir préparé soi-même cet aliment étonnant.

Une fois réparti dans des bocaux, le mélange sera mis à fermenter à température ambiante pendant au moins 5 jours, idéalement 3 semaines. Vous pourrez alors ouvrir fièrement un des pots et goûter ce condiment de votre cru, acidulé et délicieusement corsé.

Kimchi maison : comment le manger ?

La première utilisation, et sans doute la plus évidente, c’est de manger son kimchi avec des plats coréens, ou des saveurs asiatiques en général. Vous seriez bien content de l’avoir sous la main si vous aviez envie de faire votre propre bibimbap par exemple (j’aime particulièrement cette recette, faite avec l’Inspiralizer), ou des crêpes coréennes, un sushi bowl, ou tout autre plat de nouilles (encore plus d’idées sur mon tableau d’inspirations asiatiques sur Pinterest).

Au-delà de ça, j’aime mettre du kimchi sur les viandes grillées, ou le manger avec des œufs (durs, brouillés ou au plat). J’en mets dans le riz sauté et les poêlées de légumes, j’en mélange dans mes grandes salades et mes bols de racines rôties, et j’en glisse dans mes sandwiches à l’avocat et/ou au fromage***.

Le kimchi maison, ça réhausse toutes les saveurs, ça donne de l’acide et du croquant, et un sentiment de fierté irremplaçable d’avoir préparé soi-même cet aliment étonnant. Et avouez que comme cadeau gourmand, ce serait sacrément original, non ?

Et vous ?

Partagez-vous ma passion pour les aliments fermentés ? Avez-vous déjà goûté le kimchi, et comment aimez-vous le manger ? Avez-vous envie d’essayer d’en faire à la maison ?

* C’est fou de penser que cette découverte n’a eu lieu qu’à la fin du 17ème siècle.

** Source : le passionnant Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric, un livre sur l’histoire et la signification culturelle des aliments fermentés.

*** Gardez à l’esprit que le kimchi est assez salé, donc ajustez en conséquence l’assaisonnement global de votre plat. Mais ne soyez surtout pas tenté de réduire la teneur en sel du kimchi, c’est ce qui assure un processus de fermentation sans danger.

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