Poulet en crapaudine « à la brique » Recette

On tombe parfois sur une recette qui change la donne et la vie n’est plus jamais pareille.

Celle recette-ci m’a été recommandée par une lectrice nommée Saudia, qui vit dans l’Oregon et qui a répondu à mon appel à suggestion pour utiliser ma toute nouvelle poêle Lodge, un poêle en fonte fabriquée au États-Unis, qui passe élégamment des plaques au four. Je la convoitais depuis bien longtemps, sans jamais trouver la place de la rapporter dans mes bagages, mais au début de l’été, j’ai découvert qu’elle était maintenant disponible en Europe.

Saudia m’a envoyé un lien vers la recette que Mark Bittman avait publiée dans le New York Times en 1997 (donc bon, rien de nouveau), et quand je suis partie en quête d’images du produit fini, je suis tombée sur ce billet plus récent de mon ami Adam, qui avait fusionné la recette de Bittman avec celle d’Amanda Hesser (voyez comme on est en bonne compagnie). J’ai globalement suivi les instructions détaillées par Adam, avec quelques modifications mineures.

D’abord, on découpe le poulet en crapaudine (coa ! coa !), ce qui semble beaucoup plus intimidant que ça ne l’est en réalité : il s’agit simplement de couper le poulet de part et d’autre de l’os dorsal – j’utilise des ciseaux de cuisine robustes — puis de retourner le poulet et de l’ouvrir complètement pour qu’il repose à plat. Ceci permet au poulet de cuire plus rapidement et plus uniformément. Voyez plutôt :

J’avais déjà fait rôtir un poulet en crapaudine il y a quelques années, inspirée par une vidéo de Gwyneth Paltrow, imaginez-vous, mais le résultat s’était avéré assez sec donc j’étais revenue à mes recettes habituelles pour cuire un poulet entier : le fameux poulet de Muriel ou, si j’ai un peu plus de temps, le poulet en croûte de sel ou mon poulet en croûte de pain.

Mais cette recette repose sur une astuce inédite : on commence par placer le poulet, côté peau vers le bas, dans une poêle bien chaude et huilée, et on utilise un poids — la recette traditionnelle utilise une brique, d’où le nom — pour plaquer le poulet dans la poêle pour que la peau brunisse bien. On glisse ensuite le tout dans un four très chaud, où le poulet va rôtir pendant 15 minutes, toujours avec le poids, et 15 minutes de plus, côté peau vers le haut et sans le poids.

On obtient un poulet merveilleusement coloré avec une peau dorée et croustillante ; tout est parfaitement cuit (y compris les blancs, qui ne se dessèchent pas) ; et c’est la fête du jus de cuisson infusé à l’ail, qui s’écoule dans la poêle sous le poulet et y reste sans brûler ni s’évaporer. Et tout ça en seulement 35 minutes de cuisson ! On a été enthousiasmés à s’en lécher les doigts, et les rôtisseries dans notre quartier risquent de ne plus nous revoir si souvent.

Pour une saveur optimale, la recette préconise de frotter le poulet avec un mélange d’huile d’olive, de sel, d’herbes séchées et de cumin (ma touche personnelle), et il faut faire ça un peu à l’avance, pour permettre au poulet de s’imprégner de cet assaisonnement. Je découpe donc le poulet en crapaudine et je l’assaisonne la veille, puis je le tiens au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire le lendemain.

En termes d’équipement, vous aurez besoin d’un poêle en fonte — ou toute autre poêle épaisse — qui passe au four et qui soit assez grande pour accueillir votre poulet en crapaudine. J’utilise cette poêle Lodge de 26 cm de diamètre, et c’est la taille idéale pour un poulet standard français. Il vous faut aussi quelque chose qui servira de poids pour bien presser le poulet : si vous êtes le genre de personne qui peut se procurer facilement une brique, vous la recouvrirez de papier aluminium. A défaut, utilisez une deuxième poêle en fonte ou le couvercle d’une cocotte en fonte. J’utilise le couvercle de cette ravissante cocotte.

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Avez-vous déjà préparé un poulet en crapaudine ? Comment l’avez-vous cuisiné et est-ce que ça vous a plu ?

Poulet en crapaudine

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Poulet en crapaudine “à la brique” Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 35 minutes

Total : 45 minutes

Pour 4 personnes.

Poulet en crapaudine “à la brique” Recette

Ingrédients

  • 1 poulet bio (ou tout au moins fermier) prêt à cuire, d'environ 1,3 kg
  • 1 c.s. de sel de mer gris
  • 1 c.s. d'herbes de Provence
  • 2 c.c. de cumin moulu
  • 6 gousses d'ail, écrasées du plat du couteau
  • Huile d'olive

Instructions

  1. A l'aide de ciseaux de cuisine robustes, découpez le poulet de part et d'autre de l'os dorsal, retournez la bête (blancs vers le haut) et appuyez fermement pour l'ouvrir complètement en crapaudine. Je vous ai préparé une courte vidéo pour montrer comment faire.
  2. Mettez l'os de côté au congélateur pour votre prochain bouillon.
  3. Dans un petit bol, mélangez le sel, les herbes de Provence, le cumin et 2 c.s. d'huile d'olive, et appliquez ce mélange sur toute la peau du poulet. (C'est avec les mains que c'est le plus facile ; lavez-les soigneusement avant et après.) Si vous avez le temps, couvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes ou, mieux encore, jusqu'au lendemain.
  4. Poulet en crapaudine
  5. Préchauffez le four à 260°C.
  6. Faites chauffer une poêle en fonte (voir précisions dans le billet ci-dessus) sur feu moyen. Lorsqu'elle est assez chaude pour faire grésiller une goutte d'eau, versez 2 c.s. d'huile d'olive. Ajoutez les gousses d'ail et laissez infuser dans l'huile 30 secondes.
  7. Repoussez les gousses sur les côtés et placez le poulet dans la poêle, côté peau vers le bas.
  8. Poulet en crapaudine
  9. Placez le poids de votre choix (brique, autre poêle ou couvercle en fonte ; voir précisions dans le billet ci-dessus) sur le poulet et appuyez fermement pour que le maximum de surface du poulet soit en contact avec la poêle. Laissez cuire sans y toucher pendant 5 minutes.
  10. Poulet en crapaudine
  11. En vous protégeant les mains avec des gants de four, enfournez le tout avec précaution (poêle + poulet + poids = chaud + lourd !) et faites cuire 15 minutes.
  12. Sortez le tout (toujours avec précaution), retirez le poids, et retournez le poulet dans la poêle.
  13. Poulet en crapaudine
  14. Remettez au four 15 minutes (sans le poids cette fois), jusqu'à ce que la peau du poulet soit bien cuivrée et que le poulet soit cuit. (Si vous avez une thermosonde, insérez-la dans la partie charnue de la cuisse et vérifiez qu'elle a atteint 74°C.)
  15. Découpez le poulet et servez avec le jus et les gousses d'ail et, en accompagnement, de la purée et des haricots verts par exemple.
https://cnz.to/vf/recettes/viandes/poulet-en-crapaudine-a-la-brique-recette/
  • un poulet avec la peau croustillante, la chair tendre et du bon jus en 35 minutes, mais c’est de la magie 🙂
    je mets la recette de côté en attendant l’occasion de la tester, ça fait trop envie !
    merci !

  • Carole

    Cette poêle est géniale ! Lorsque je vivais à la Réunion, on pouvait acheter du poulet poussière (grillé au bord de la route) et qui était en crapaudine. Une tuerie !

    • J’adore ces expressions créoles si évocatrices. On dit aussi « poulet bicyclette » pour un poulet qui a bien couru, non ?

  • Floriane

    Ayant la chance d’avoir un beau père qui élève ses propres poulets, je vais m’empresser de partager la recette avec lui ! Cela nous changera des traditionnels poulets cuits à la cocotte dans un bouillon maison, ou des poulets rôtis au four. Merci pour cette recette que je ne connaissais pas du tout. J’ai hâte de tester ! 🙂

  • Sirius

    J’ai la chance d’avoir ramené 2 poêles lodge cet ete ( vive le poids dans les valises), du coup, je vais m’empresser d’essayer cette recette.
    On a également découvert le beurre de coco, toujours aux États Unis, et les enfants l’utilisent comme une pâte à tartiner, mais vu les recettes alléchantes proposées, je vais essayer, je vais devoir en acheter sur le site mentionné car nous n’en avons pas trouvé dans notre magasin bio, et nos réserves américaines vont vite s’epuiser.

    Merci encore pour toutes ces bonnes recettes

    • Je suis ravie que toutes ces idées te parlent ! Il faudra revenir me dire ce que tu en auras pensé… Quelle marque de beurre de coco as-tu rapportée ?

  • Gaëlle

    J’ai testé hier, avec une simple poèle tout inox, et je suis enthousiasmée par le résultat ! Parfaitement grillé, juteux, un délice. Merci pour cette super recette !

  • Bonsoir,
    Je l’ai préparé dans une poêle Tefal (manche amovible), et c’était parfait. Le petit mélange « herbes de Provence -cumin » sublime le poulet. J’adopte ce mode de cuisson, génial.
    Merci Clotilde

  • Punky Brewster

    On a beaucoup aimé nous aussi, la peau croustillante, la chair fondante et tout et tout, mais… dans la mesure où :
    1/. Mon barbu s’est méchamment brûlé la main en attrapant franco la poêle par le manche par habitude…
    2/. Nous avons méchamment abîmé notre poêle Mauviel, du sus-dit manche au fond (car il faut sans doute une poêle sans revêtement du tout, même d’excellente qualité)…
    3/. Les gousses d’ail ont méchamment brûlé au point de ne plus être mangeables…
    … J’en déduis que la crapaudine nous lance ces trois briques à la tête pour nous faire courir vers le poulet de Muriel (un succès chez nous 😉 ), en attendant de tester tes croûtes de sel et de pain !
    Merci en tout cas d’enrichir notre vocabulaire par le « spatchcocked » (mon barbu a adoré !).
    Je te souhaite un bon réveillon, et me réjouis à l’idée de commencer une nouvelle année à te suivre 🙂

    • Argh ! Je ne connais pas la poêle Mauviel que tu as, mais effectivement, il faut vraiment une poêle en fonte à la fois pour la conduction de la chaleur et pour préserver le matos…

  • Salut Clotilde !

    Alors, je n’ai pas encore testé ce « spatchcocked » poulet, mais ça ne saurait tarder. Par contre, je tenais absolument à te remercier extrêmement chaleureusement pour m’avoir fait découvrir cette marque d’ustensiles en fonte non émaillée (Lodge, en l’occurrence). En plus du prix totalement abordable de leurs ustensiles, et le fait qu’on les trouve en Europe (un peu plus cher qu’aux USA, c’est sûr, mais encore carrément correct) – sur Amz UK et DE d’ailleurs les prix sont moins chers que sur Amz FR-, le fait d’avoir un ustensile uniquement « seasoned » à l’huile végétale et pas émaillé du tout est un avantage que je trouve considérable. D’une part, on peut re-culotter lorsqu’on le souhaite, facilement, à l’huile végétale, et d’autre part, je n’ai pas du tout peur de rayer/endommager l’émail, il n’y en a pas ! Je trouve cela fantastique de pouvoir couper directement dans la fonte si on veut, voire manger dedans ! (dans les petits ustensiles individuels). De plus, la même Lodge que la tienne mais en 20 cm de diamètre est l’ustensile idéal que je cherchais pour faire… la tarte Tatin ! Je cherchais depuis une éternité un moule dans lequel je pouvais caraméliser les pommes sur le feu, à l’ancienne quoi sans faire le caramel à part, et qui passe ensuite direct au four. Je ne trouvais pas, ou alors moyennant la vente d’un organe. Avec Lodge, j’ai l’ustensile parfait ! Je lorgnais sur une crépière en fonte de marque scandinave depuis longtemps aussi mais le prix me freinait… La crépière Lodge est absolument parfaite !!! Un grand et chaleureux merci !
    Mike

    • J’en suis ravie Mike, merci pour ce retour ! Pour paraphraser Brillat-Savarin, la découverte d’un bon ustensile fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. 😉

      • Mais quelle réussite !!! J’ai fait ce poulet ce soir,dans la même poêle Lodge que toi (26cm), et c’était magnifique !!! Merci !!!

        • J’en suis ravie, Mike, merci pour ce retour enthousiaste ! Une petite photo peut-être ? ^^

          • Malheureusement je n’en ai pas pris ce coup ci, mais comme il est prévu que je mange du poulet en crapaudine à tous les repas dorénavant, j’en prendrais une un de ces 4 😉

          • Super ! ^^

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