Avez-vous déjà remarqué que la façon dont on découpe un légume a un effet notable sur son goût et sur le plaisir de sa dégustation ?

Je vous en ai déjà parlé au sujet des carottes râpées, et j’ai récemment adopté une nouvelle façon de couper les courgettes que j’avais envie de partager avec vous.

Tout a commencé avec un plat de poisson qui m’a été servi au Bal Café, l’une de mes adresses parisiennes préférées pour le déjeuner. Il était accompagné de tranches de courgettes un peu épaisses, coupées en biseau et rôties. J’ai tout de suite remarqué et apprécié cette forme, qui était aussi plaisante à regarder qu’à manger.

J’ai un peu joué avec cette idée dans ma cuisine, et je me suis finalement arrêtée sur une technique un peu différente, qui consiste à trancher la courgette de biais et de part et d’autre en alternance, comme montré sur cette animation :

On obtient des tranches bien biseautées, mais avec un côté sans peau. Non seulement c’est joli dans l’assiette, mais l’équilibre des textures est idéal à chaque bouchée, de la chair plus ferme près de la peau au coeur fondant près des pépins.

C’est une découpe particulièrement adaptée si on prévoit de faire rôtir les courgettes au four — ma méthode de cuisson préférée, avec une généreuse rasade d’huile d’olive et un bel enrobage de garam masala — et c’est assez amusant à faire, surtout si votre couteau est bien aiguisé.

Alors si vous en avez marre de vos courgettes en demi-lune, j’espère que vous essaierez cette technique !

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Vous intéressez-vous, vous aussi, aux techniques de découpe et à leurs effets sur le goût et la texture ? Quelle est votre façon préférée de couper les courgettes ?

On tombe parfois sur une recette qui change la donne et la vie n’est plus jamais pareille.

Celle recette-ci m’a été recommandée par une lectrice nommée Saudia, qui vit dans l’Oregon et qui a répondu à mon appel à suggestion pour utiliser ma toute nouvelle poêle Lodge, un poêle en fonte fabriquée au États-Unis, qui passe élégamment des plaques au four. Je la convoitais depuis bien longtemps, sans jamais trouver la place de la rapporter dans mes bagages, mais au début de l’été, j’ai découvert qu’elle était maintenant disponible en Europe.

Saudia m’a envoyé un lien vers la recette que Mark Bittman avait publiée dans le New York Times en 1997 (donc bon, rien de nouveau), et quand je suis partie en quête d’images du produit fini, je suis tombée sur ce billet plus récent de mon ami Adam, qui avait fusionné la recette de Bittman avec celle d’Amanda Hesser (voyez comme on est en bonne compagnie). J’ai globalement suivi les instructions détaillées par Adam, avec quelques modifications mineures.

D’abord, on découpe le poulet en crapaudine (coa ! coa !), ce qui semble beaucoup plus intimidant que ça ne l’est en réalité : il s’agit simplement de couper le poulet de part et d’autre de l’os dorsal – j’utilise des ciseaux de cuisine robustes — puis de retourner le poulet et de l’ouvrir complètement pour qu’il repose à plat. Ceci permet au poulet de cuire plus rapidement et plus uniformément. Voyez plutôt :

J’avais déjà fait rôtir un poulet en crapaudine il y a quelques années, inspirée par une vidéo de Gwyneth Paltrow, imaginez-vous, mais le résultat s’était avéré assez sec donc j’étais revenue à mes recettes habituelles pour cuire un poulet entier : le fameux poulet de Muriel ou, si j’ai un peu plus de temps, le poulet en croûte de sel ou mon poulet en croûte de pain.

Mais cette recette repose sur une astuce inédite : on commence par placer le poulet, côté peau vers le bas, dans une poêle bien chaude et huilée, et on utilise un poids — la recette traditionnelle utilise une brique, d’où le nom — pour plaquer le poulet dans la poêle pour que la peau brunisse bien. On glisse ensuite le tout dans un four très chaud, où le poulet va rôtir pendant 15 minutes, toujours avec le poids, et 15 minutes de plus, côté peau vers le haut et sans le poids.

On obtient un poulet merveilleusement coloré avec une peau dorée et croustillante ; tout est parfaitement cuit (y compris les blancs, qui ne se dessèchent pas) ; et c’est la fête du jus de cuisson infusé à l’ail, qui s’écoule dans la poêle sous le poulet et y reste sans brûler ni s’évaporer. Et tout ça en seulement 35 minutes de cuisson ! On a été enthousiasmés à s’en lécher les doigts, et les rôtisseries dans notre quartier risquent de ne plus nous revoir si souvent.

Pour une saveur optimale, la recette préconise de frotter le poulet avec un mélange d’huile d’olive, de sel, d’herbes séchées et de cumin (ma touche personnelle), et il faut faire ça un peu à l’avance, pour permettre au poulet de s’imprégner de cet assaisonnement. Je découpe donc le poulet en crapaudine et je l’assaisonne la veille, puis je le tiens au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire le lendemain.

En termes d’équipement, vous aurez besoin d’un poêle en fonte — ou toute autre poêle épaisse — qui passe au four et qui soit assez grande pour accueillir votre poulet en crapaudine. J’utilise cette poêle Lodge de 26 cm de diamètre, et c’est la taille idéale pour un poulet standard français. Il vous faut aussi quelque chose qui servira de poids pour bien presser le poulet : si vous êtes le genre de personne qui peut se procurer facilement une brique, vous la recouvrirez de papier aluminium. A défaut, utilisez une deuxième poêle en fonte ou le couvercle d’une cocotte en fonte. J’utilise le couvercle de cette ravissante cocotte.

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Avez-vous déjà préparé un poulet en crapaudine ? Comment l’avez-vous cuisiné et est-ce que ça vous a plu ?

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Si vous ne connaissez pas encore le beurre de coco, préparez-vous à une découverte renversante… et pardonnez-moi par avance si vous développez une addiction immédiate : le phénomène est bien documenté.

Le beurre de coco — à ne pas confondre avec l’huile de coco — est fabriqué à partir de la chair séchée de la noix, que l’on moud finement jusqu’à ce qu’elle libère son huile et se transforme en une crème finement granuleuse, subtilement sucrée, au merveilleux goût de noix de coco. Comme l’huile de coco dont il est en partie constitué, le beurre de coco est ferme à température ambiante modérée. Il durcit si on le laisse au réfrigérateur et se liquéfie si on le chauffe*, ou pendant un épisode de canicule (ça sent le vécu !).

Le premier beurre de coco que j’ai goûté était celui de Dastony, dont j’ai découvert les super produits grâce à mon amie Rebecca. Le leur est bio, cru et moulu à la meule de pierre, mais il n’est pas distribué en France, donc j’achète celui-ci qui est très bon aussi et d’un bon rapport qualité-prix.

Les meilleures recettes au beurre de coco

J’avoue que ma façon préférée de déguster le beurre de coco, c’est à la cuillère — une cuillerée à la fois parce que c’est assez riche — avec une banane si j’ai un creux dans l’après-midi, mais on peut s’en servir de multiples façons, et j’en ai assemblé une petite liste de recettes au beurre de coco comme j’aime à le faire.

Voici donc plus de vingt recettes à faire avec du beurre de coco, que vous retrouverez également sur le tableau Pinterest que j’ai créé pour l’occasion.

Mini planche à découper de mon ami d’Earlywood.

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Au coeur de l’été, quand je trouve au marché de ces ravissantes petites courgettes bien fermes, je n’ai pas d’autre ambition que de les manger crues.

J’aime d’amour cette tarte fine aux courgettes jaunes dont je vous avais parlé il y a quelques étés, et je suis tout aussi encline à servir des bâtonnets de courgette avec une muhammara ou un caviar d’aubergine au yaourt de chèvre.

Mais ces derniers temps, mon appétit crudivore est résolument tourné vers les spaghetti de courgette : croquants, frais, gracieux dans l’assiette, et tellement rigolos à manger.

Mais en regardant bien les courgettes dans mon assiette ce jour-là, j’ai eu une révélation.

Tout a commencé lors d’un séjour en Corse : dans un restaurant blanchi par le soleil sur la baie désertée où nous séjournions, on m’a servi des calamars divins sur un lit de courgettes en spaghetti. Jusque là, je pensais qu’il fallait un spiralizer pour produire cet effet, et même si je convoitais le modèle de Benriner depuis des années, j’avais toujours résisté parce que je n’étais pas convaincue que ça marchait si bien que ça, et parce que mes placards sont comme ça.

Mais en regardant bien les courgettes dans mon assiette ce jour-là, j’ai eu une révélation : elles étaient tout simplement découpées à la mandoline ! Un ustensile que j’avais déjà ! Ce même ustensile dont je vous ai chanté les louanges dans mon billet sur les carottes râpées.

Il suffit d’installer sur la mandoline la petite lame transversale en forme de peigne, et d’y faire passer les courgettes à l’horizontale, comme si elles glissaient dans un toboggan aquatique*.

Comment faire des spaghetti de courgette ?

La manoeuvre est un peu délicate, surtout quand on s’approche de l’entame de la courgette, donc il faut faire super super attention, et utiliser un gant anti-coupure ou tout au moins le chariot de protection, même si c’est pénible. Sinon, on m’a dit du bien des éplucheurs en julienne comme celui-ci, et ça pourrait être une alternative peu encombrante.

Pour faire ces nouilles de courgettes, il faut en utiliser des petites et jeunes : celles qui sont plus grosses et plus vieilles (pas vous, les courgettes) ont plus de pépins et une chair un peu fibreuse au milieu qui ne donnera pas de bons résultats. Ce n’est donc pas une utilisation idéale pour les énormes courgettes qui envahissent les potagers à la fin de l’été, sauf si vous utilisez uniquement la partie extérieure, en gardant le coeur pour vos soupes et bouillons.

Et une fois que vous avez une magnifique pile de spaghetti de courgettes sur votre planche à découper, vous verrez que les utilisations ne manquent pas. J’aime beaucoup les servir en salade toute simple avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du cumin, saupoudrées de graines de courge grillées et de basilic, comme dans la recette ci-dessous.

Mais vous pouvez aussi les assaisonner avec :
– un pesto bien souple (comme ce pesto de fanes de radis, mais en plus liquide),
– une sauce piquante à la cacahuète,
– une sauce à la noix de cajou et à la tomate avec des champignons marinés, comme dans le magnifique livre The Green Kitchen**,
– ou un mélange japonisant d’huile de sésame, de vinaigre de riz, de gomasio et de shiso.

Ou alors, vous pouvez les utiliser comme des pâtes et :
– les napper de sauce aux tomates fraîches avec un peu de fromage râpé,
– les garnir de fruits de mer et du bouillon de cuisson, façon linguini alle vongole,
– ou même en faire des spaghetti aux boulettes de viande.

Pour ces derniers usages, certaines recettes recommandent de blanchir les courgettes ou de les passer au micro-onde (ciel !), mais je préfère les garder crues pour une texture optimale, et laisser la sauce chaude tiédir l’ensemble.

Participez à la conversation ! Est-ce que vous faites des nouilles de courgette, et comment aimez-vous les servir ? Un coupe-légume en spirale, vous avez ça dans vos placards ? Qu’en pensez-vous : gadget ou indispensable ?

* Quand j’étais adolescente, c’était la super classe d’aller à l’Aquaboulevard avec ses amis. On adorait les toboggans aquatiques, mais c’était aussi un peu effrayant parce que la rumeur disait que des voyoux glissaient parfois dans les interstices entre les différentes sections des toboggans des lames de rasoir pour lacérer les jambes des nageurs. Sympa, non ?

** Il s’agit du livre de recettes végétariennes de David Frankiel et de Luise Vandahl Andersen de The Green Kitchen Stories. NB : j’ai reçu un exemplaire de ce livre de la part de l’éditeur.

Encore plus de recettes à la mandoline spirale ?

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