Pendant nos récentes vacances en Corse, nous avons découvert U Salognu (« l’endroit ensoleillé » en Corse) grâce à l’outil de navigation que nous utilisons avec le plus de bonheur : une pancarte dressée sur le bas-côté.
« Cuisine corse traditionnelle », disait la pancarte quelque part sur la route qui mène de Cargèse à Piana. Nous n’avions pas encore déjeuné alors qu’on s’approchait dangereusement du milieu de l’après-midi, et nous nous sommes arrêtés le coeur plein d’espoir.
C’était une vieille bergerie en pierre, comme on en croise à l’abandon partout dans l’île, mais celle-ci avait été retapée et transformée en petit restaurant : six tables à l’intérieur, et le double à l’extérieur sur une terrasse surplombant une profonde vallée de verdure sauvage, avec une chute d’eau au loin.
A la porte, une autre pancarte annonçait : « Notre carte est élaborée à partir des produits des bergers de la région et de notre exploitation agricole. » Nous nous sommes regardés avec des étoiles dans les yeux.
Par chance, la cuisine était encore ouverte. Nous nous sommes installés à l’extérieur et avons opté pour le menu à vingt euros. Un repas inoubliable s’en est ensuivi : une leçon de simplicité et d’usage judicieux d’ingrédients parfaits.
Pour commencer, une assiette de charcuterie, préparée par le propriétaire avec les cochons qu’il élève, abat* et découpe : de gauche à droite, du saucisson, du lonzu (fait avec le filet de l’animal) et de la coppa (faite avec l’échine).
Ensuite, une côte d’agneau venant d’une ferme voisine, servie avec des pommes de terre grenaille rôties à l’huile d’olive, fondantes et mouchetées d’herbes séchées.
Pour finir, Maxence a choisi le fromage de brebis produit par le frère du propriétaire et servi avec de la confiture de figue maison…
… tandis que je me délectais d’un petit bol de clémentines confites, tendres et acidulées.
Pendant ce déjeuner, et les deux autres qui ont suivi (nous ne pouvions pas ne pas y retourner), nous avons eu l’occasion de discuter avec les Albertini, le couple qui tient U Salognu. La saison venait juste de commencer et il n’y avait pas encore beaucoup de monde, donc nous avons pu nous attarder avec eux autour d’une tasse de café.
Ils nous ont raconté plein d’histoires avec verve et générosité, et nous nous sommes passionnés pour leur approche militante de l’élevage et de la production artisanale, la résistance qu’ils opposent aux réglementations européennes pour préserver la façon de faire traditionnelle, et leurs efforts pour redonner vie à une activité agricole qui a été presque entièrement abandonnée lorsque la génération de leurs parents a quitté l’île en masse pour chercher du travail sur le continent. Nous avons aussi adoré le contraste entre leur décontraction et leur intransigeance.
A la petite boutique en annexe du restaurant, nous avons acheté un peu de charcuterie (du saucisson de sanglier fait avec un sanglier qui s’était introduit dans leur enclos), des clémentines confites (elles seront parfaites avec une boule de glace à la vanille cet été), et deux sachets de farine de châtaigne de leur propre production, qui ne ressemble à aucune autre que j’aie jamais goûté — si douce et biscuitée qu’on a envie de la manger à la petite cuillère.
MISE A JOUR : Depuis le printemps 2015, U Salognu a changé de mains, mais sert toujours la charcuterie de Jean-Luc Albertini. Je n’ai pas eu l’occasion d’y retourner depuis (malheureusement !).
U Salognu se trouve sur la D81 qui mène de Cargèse à Piana — plus proche de Piana que de Cargèse, sur la droite quand on vient de Cargèse. Tel : +33 (0)6 72 89 38 84.
* Selon la réglementation, il devrait emmener ses animaux dans un abattoir centralisé. Il nous a expliqué qu’il l’avait fait une fois, et que l’expérience avait été tellement révoltante qu’il préfère abattre les animaux sur sa propre exploitation et payer l’amende.
[Si vous avez encore faim de Corse, vous pouvez consulter les morceaux choisis de mon précédent séjour.]
