Comme l’été est chaud et humide au Japon, la cuisine japonaise ne manque pas de plats rafraîchissants parfaitement adaptés à cette particularité météorologique.
Le gomadofu est de ceux-là : il s’agit d’une préparation de purée de sésame, que l’on fait chauffer avec un épaississant pour qu’elle « prenne » — ce qui lui donne la couleur et la texture du tofu, d’où le nom (goma = sésame) — et que l’on sert froide.
J’ai goûté ça pour la première fois lorsque Maxence et moi sommes allés au Japon au printemps dernier, et que nous avons passé une nuit dans un temple à Koya-san. On nous y a servi un dîner shojin ryori, la cuisine végétalienne pratiquée par les moines bouddhistes zen au Japon*, et dans la ribambelle de petits plats qui nous ont été apportés, il y avait une coupelle de gomadofu, soyeux et délicieux.
Je n’avais pas vraiment pensé à en faire à la maison jusqu’à ce que je tombe un jour sur ce billet (en anglais) du blog de Maki, qui est une mine d’or pour qui s’intéresse à la cuisine japonaise. Sa recette était si simple que je ne pouvais pas ne pas l’essayer.
J’avais déjà de la purée de sésame blanc dans mon réfrigérateur — j’achète le tahini de Jean Hervé en magasin bio — donc il ne me manquait plus que la poudre de kudzu, une fécule extraite d’une sorte de vigne japonaise, et qui se trouve assez facilement pour peu qu’on ait accès à un magasin bio ou une épicerie japonaise.
J’en ai fait une première fois en suivant la recette de Maki, et ce fut un succès inversement proportionnel à l’effort demandé : il suffit en effet de mélanger la purée de sésame avec de la poudre de kudzu et de l’eau, de faire chauffer le tout pour que ça épaississe, et de laisser prendre au frais.
La fois suivante, j’ai intégré les conseils trouvés sur un autre blog de cuisine japonaise que j’aime beaucoup, qui s’appelle Tess’s Japanese Kitchen. J’ai alors fait infuser un morceau d’algue kombu dans l’eau, et ajouté un peu de sake pour parfumer, mais ces deux étapes sont vraiment facultatives.
Une fois que le « tofu » de sésame est prêt, il ne reste plus qu’à le découper en gros cubes et à le servir bien frais, en entrée ou dans le cadre d’un repas léger, en l’accompagnant typiquement de sauce de soja, de wasabi et de gingembre fraîchement râpé.
Personnellement, j’aime aussi avec du yuzukosho (un condiment au zeste de yuzu et au piment) et des algues — de la nori déchirée en petits morceaux ou, comme sur la photo, une bonne pincée d’algues d’eau douce de chez Jugetsudo à Paris — en plus de la sauce de soja.
Maintenant que j’ai fait la version traditionnelle au sésame, j’ai l’intention de m’émanciper et de tenter l’amondodofu avec de la purée d’amande et le kashudofu avec de la purée de noix de cajou**.
Si vous lisez l’anglais, je vous invite à consulter le billet de Maki et celui de Tess, qui toutes les deux livrent des informations intéressantes au sujet du gomadofu.
* Si vous souhaitez en savoir plus sur le shojin ryori, Maki recommande un livre en anglais qui s’appelle The Enlightened Kitchen, de Mari Fujii.
** Ce ne sont pas les noms officiels, je viens de les inventer.
