En ce moment, le producteur qui nous livre des légumes est un monomaniaque de la tomate : des petites, des grosses, des lisses, des nervurées, des pointues, des rouges, des jaunes, des vertes, des couleur perle… Au rythme où ça va, je vais finir par me transformer en tomate moi-même. On mange des salades de tomates et des sandwichs à la tomate comme s’il en pleuvait, je fais des tartes à la tomate et de la panade de tomate à l’estragon, et je prépare des litres et des litres de gazpacho.

(Mes deux tartes à la tomate fétiche sont la tarte tatin à la tomate et la tarte à la tomate à la moutarde, que je vous propose respectivement dans Chocolate & Zucchini : Le livre et dans Veggivore. C’est dans ce dernier livre que vous trouverez aussi ma panade de tomate à l’estragon.)

Une autre de mes utilisations fétiches de cette abondance de tomates, c’est la chakchouka, une préparation qu’on retrouve avec de légères variations à travers le Maghreb et le Moyen-Orient. J’ai d’abord fait sa connaissance dans l’excellent livre de Janna Gur The Book of New Israeli Food, dont je vous ai parlé ici et ici, et j’en ai depuis découvert l’incarnation tunisienne.

Cousine de la ratatouille provençale, de la pebronata corse et de la piperade basque, la chakchouka est le plus souvent un plat de tomates mijotées avec des oignons, des poivrons et du piment jusqu’à former une sauce épaisse dans laquelle on fait cuire des oeufs — soit brouillés, soit (et c’est ainsi que je les préfère) à mi-chemin entre pochés et au plat.

C’est un plat simple et familial qui se prépare rapidement et qui est très flexible.

Vous pouvez :
– ajouter d’autres légumes, en particulier des courgettes ou des aubergines, que vous ferez cuire en même temps que les tomates ; des coeurs d’artichauts, en bocal et bien égouttés ; ou des pommes de terre en dés, que vous aurez fait bouillir préalablement,
– remplacer les oeufs par du thon en boîte de bonne qualité ou des merguez,
– garnir la chakchouka avec des olives noires et du persil ou de la coriandre, ou la servir nature,
– servir la sauce en accompagnement de brochettes d’agneau ou toute autre viande grillée (mais pas de porc, par cohérence culturelle),
– congeler la sauce pour plus tard : comme vous serez content de déguster votre chakchouka en novembre !

Certaines recettes préconisent de griller les poivrons d’abord, surtout si vous les trouvez indigestes, mais en général on cherche à limiter l’utilisation du four quand il fait chaud. D’autres vous font peler les tomates, mais ça m’ennuie et honnêtement ce n’est pas indispensable.

Si vous avez un mélange d’épices marocain dans vos placards, comme du ras el hanout par exemple, c’est le moment de l’utiliser, à la place des épices que j’ai incluses (cumin, carvi, paprika, curcuma, cannelle). Et si vous n’avez pas de mélange d’épices, ni le quinté d’épices mentionné, ne vous inquiétez pas et utilisez simplement ce que vous avez.

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Si vous avez envie de vous mettre à la cuisine coréenne, cette recette d’aubergines laquées au doenjang est une porte d’entrée idéale.

Pour ma part, ça fait des années que je contemple la cuisine coréenne avec un mélange d’excitation et d’intimidation. Je vais avec plaisir dans les restaurants coréens, je note la vivacité des saveurs et la subtilité des préparations, mais je ne fais pas grand chose à la maison.

Je préparais certes mon kimchi maison, et aussi du riz sauté au kimchi, mais c’était à peu près tout — jusqu’à ce que je recoive un exemplaire presse de Korean Food Made Simple, le livre de Judy Joo.

Judy Joo est une chef américaine d’origine coréenne qui a plusieurs restaurants et qui passe à la télévision. Ceci est son premier livre, dans lequel elle propose plus de 100 recettes de classiques coréens, ainsi que quelques créations à la croisée de ses influences occidentales et orientales.

C’est un livre vraiment accessible, et rien que le chapitre qui démystifie les ingrédients de base de la cuisine coréenne vaut son pesant de kimchi. J’ai hâte d’essayer les nouilles à la sauce aux haricots noirs (jjajangmyun), les rouleaux de laitue à la poitrine de porc rôtie (bossam), ou la glace caramel et doenjang, pour ne citer que celles-là.

Mais comme j’ai une passion pour les aubergines, la première recette que j’ai testée est celle des aubergines laquées à la coréenne, une sorte d’équivalent « matin calme » du nasu dengaku des Japonais.

À la place de la pâte de miso, cette recette utilise du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne qui est brun foncé, richement parfumée, et plus granuleuse que la plupart des miso. (On trouve le doenjang en supermarché asiatique ; vous pouvez le remplacer par du miso rouge, disponible en magasin bio.)

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Si vous êtes un des millions de tourtereaux à travers le monde qui fêtent la Saint-Valentin, vous commencez peut-être déjà à vous creuser la tête pour trouver une idée sympathique et romantique pour cette année.

Puis-je émettre une suggestion ? Restez chez vous !

Tout le monde sait que la Saint-Valentin est le pire soir de l’année pour sortir dîner, et j’ai une bien meilleure idée à vous proposer : restez blottis bien au chaud, et cuisinez-vous quelque chose de simple et délicieux.

Voici ma suggestion de menu en trois temps :

• Vous commencerez par un houmous de betterave : c’est super rapide à faire, c’est rose, et vous pouvez vous tartiner des petits toasts l’un pour l’autre amoureusement, sur de fines tranches de baguette, par exemple, ou des rondelles de concombre.
• Ensuite, vous passerez au poulet en crapaudine : c’est une recette un peu spectacle, donc très chouette à cuisiner à deux, c’est bon à se lécher les doigts, et même si ça n’engage que moi, j’ai toujours trouvé que le poulet en crapaudine avait quelque chose de légèrement suggestif dans le nom et la posture (allez voir, je vous attends). Servez ça avec une salade verte, pour faire simple et léger (pensez à vérifier ensuite que vous n’avez rien dans les dents) ;
• Vous terminerez enfin le repas avec ce divin chocolat chaud en trois ingrédients.

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Après des années de soupes mixées, je me suis récemment convertie à la soupe avec morceaux.

Ce changement s’est produit du jour au lendemain et sans raison identifiée, mais depuis le début de l’automne et les premières soupes de la saison, mon idéal en la matière prend la forme de cubes, rondelles et rubans de légumes entremêlés dans un bouillon. On a alors de quoi laper et de quoi mâcher, et la combinaison des deux est bien plus satisfaisante que l’un ou l’autre isolément.

Quelques éléments à garder en tête pour ce genre de soupe : d’abord, les légumes doivent être coupés en morceaux de tailles et de formes homogènes, pour un ensemble cohérent dans le bol. C’est moins important quand on fait une soupe mixée, mais là il faut s’imaginer que les morceaux resteront plus ou moins en l’état après cuisson.

Mon idéal de soupe prend la forme de cubes, rondelles et rubans de légumes entremêlés dans un bouillon. On a alors de quoi laper et de quoi mâcher, et la combinaison des deux est bien plus satisfaisante que l’un ou l’autre isolément.

Ensuite, on obtient de meilleurs résultats si on inclut au moins un ingrédient avec assez d’amidon pour que le bouillon ait de la substance, et ainsi éviter le terrible syndrôme de la soupe flotteuse. Une petite quantité de pomme de terre à chair farineuse ou de pois cassés fera l’affaire.

Enfin, si vous avez la possibilité de parsemer quelques herbes fraîches — en feuilles ou en fleurs — à la surface des bols, la soupe s’illuminera et vous le rendra au centuple. Les fruits à coque, ça marche bien aussi, et si par hasard vous disposez d’une réserve colossale de noix, vous serez sans doute d’accord pour dire qu’elles vont avec toutes les soupes d’automne.

Ma version préférée du moment, celle que je fais pratiquement toutes les semaines depuis un mois, c’est cette soupe de courge musquée : j’y mets de la courge musquée (vous ne vous y attendiez pas, je sais), des échalotes, des pommes de terre, et des verts de blettes ou les feuilles d’une botte de jeunes navets.

Voilà les astuces qui font qu’elle est, à mon humble avis, vraiment vraiment bonne : d’abord, j’utilise un mélange de pommes de terre à chair farineuse et à chair ferme, de sorte que les premières épaississent légèrement la soupe, tandis que les secondes donnent des petits cubes de pomme de terre fondante dans lesquels mordre avec félicité.

Et ensuite, une fois que la soupe est cuite, je la lie avec une bonne cuillerée de harissa, cette purée d’ail et de piment nord-africaine, qui lui donne à la fois de la profondeur et du piquant.

Comme toutes les recettes de soupes, celle-ci peut être paramétrée selon vos goûts et l’humeur de votre bac à légumes : la semaine dernière, j’y ai mis le pied d’une tête de broccoli dont j’avais utilisé les sommités pour une salade (rassurez-moi, vous ne jetez pas le pied des têtes de broccoli, si ?), et la fois d’avant, j’avais ajouté quelques rondelles de radis blancs coupées très très finement, et déposées sur les bols comme des confettis de papier de riz.

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