Si vous avez envie de vous mettre à la cuisine coréenne, cette recette d’aubergines laquées au doenjang est une porte d’entrée idéale.

Pour ma part, ça fait des années que je contemple la cuisine coréenne avec un mélange d’excitation et d’intimidation. Je vais avec plaisir dans les restaurants coréens, je note la vivacité des saveurs et la subtilité des préparations, mais je ne fais pas grand chose à la maison.

Je préparais certes mon kimchi maison, et aussi du riz sauté au kimchi, mais c’était à peu près tout — jusqu’à ce que je recoive un exemplaire presse de Korean Food Made Simple, le livre de Judy Joo.

Judy Joo est une chef américaine d’origine coréenne qui a plusieurs restaurants et qui passe à la télévision. Ceci est son premier livre, dans lequel elle propose plus de 100 recettes de classiques coréens, ainsi que quelques créations à la croisée de ses influences occidentales et orientales.

C’est un livre vraiment accessible, et rien que le chapitre qui démystifie les ingrédients de base de la cuisine coréenne vaut son pesant de kimchi. J’ai hâte d’essayer les nouilles à la sauce aux haricots noirs (jjajangmyun), les rouleaux de laitue à la poitrine de porc rôtie (bossam), ou la glace caramel et doenjang, pour ne citer que celles-là.

Mais comme j’ai une passion pour les aubergines, la première recette que j’ai testée est celle des aubergines laquées à la coréenne, une sorte d’équivalent « matin calme » du nasu dengaku des Japonais.

À la place de la pâte de miso, cette recette utilise du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne qui est brun foncé, richement parfumée, et plus granuleuse que la plupart des miso. (On trouve le doenjang en supermarché asiatique ; vous pouvez le remplacer par du miso rouge, disponible en magasin bio.)

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Je vais vous faire un aveu : je suis une collectionneuse de pâtes invétérée.

Dans les épicerie fines, italiennes en particulier, j’adore étudier les différentes formes et imaginer lesquelles se prêteront mieux à des sauces fluides ou à des sauces avec morceaux. J’adore les noms qu’elles portent (crêtes de coq, radiateurs, petites oreilles, dés à coudre), j’adore les emballages tradi, et j’adore le fait qu’on peut, pour quelques euros, s’offrir un paquet de quelque chose qui embellit le quotidien culinaire — sans parler de la promesse d’un repas vite préparé.

Avant d’avoir des enfants, il fallait que je me restreigne un peu dans mes achats, parce que mes placards débordaient plus vite que Maxence et moi ne mangions de plats de pâtes. Mais avec deux petits garçons qui en mangeraient à tous les repas s’ils le pouvaient — les pâtes froides de la veille au petit dej’, ils l’ont fait — j’ai carte blanche et c’est merveilleux.

Alors quand j’ai eu l’opportunité de créer une recette pour Garofalo, je me suis dit, quelle chance ! Et j’ai eu un coup de coeur immédiat pour leurs lumaconi, ces grosses pâtes en forme d’escargot, vendues dans un paquet dodu qui déborde de gourmandise.

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Après des années de soupes mixées, je me suis récemment convertie à la soupe avec morceaux.

Ce changement s’est produit du jour au lendemain et sans raison identifiée, mais depuis le début de l’automne et les premières soupes de la saison, mon idéal en la matière prend la forme de cubes, rondelles et rubans de légumes entremêlés dans un bouillon. On a alors de quoi laper et de quoi mâcher, et la combinaison des deux est bien plus satisfaisante que l’un ou l’autre isolément.

Quelques éléments à garder en tête pour ce genre de soupe : d’abord, les légumes doivent être coupés en morceaux de tailles et de formes homogènes, pour un ensemble cohérent dans le bol. C’est moins important quand on fait une soupe mixée, mais là il faut s’imaginer que les morceaux resteront plus ou moins en l’état après cuisson.

Mon idéal de soupe prend la forme de cubes, rondelles et rubans de légumes entremêlés dans un bouillon. On a alors de quoi laper et de quoi mâcher, et la combinaison des deux est bien plus satisfaisante que l’un ou l’autre isolément.

Ensuite, on obtient de meilleurs résultats si on inclut au moins un ingrédient avec assez d’amidon pour que le bouillon ait de la substance, et ainsi éviter le terrible syndrôme de la soupe flotteuse. Une petite quantité de pomme de terre à chair farineuse ou de pois cassés fera l’affaire.

Enfin, si vous avez la possibilité de parsemer quelques herbes fraîches — en feuilles ou en fleurs — à la surface des bols, la soupe s’illuminera et vous le rendra au centuple. Les fruits à coque, ça marche bien aussi, et si par hasard vous disposez d’une réserve colossale de noix, vous serez sans doute d’accord pour dire qu’elles vont avec toutes les soupes d’automne.

Ma version préférée du moment, celle que je fais pratiquement toutes les semaines depuis un mois, c’est cette soupe de courge musquée : j’y mets de la courge musquée (vous ne vous y attendiez pas, je sais), des échalotes, des pommes de terre, et des verts de blettes ou les feuilles d’une botte de jeunes navets.

Voilà les astuces qui font qu’elle est, à mon humble avis, vraiment vraiment bonne : d’abord, j’utilise un mélange de pommes de terre à chair farineuse et à chair ferme, de sorte que les premières épaississent légèrement la soupe, tandis que les secondes donnent des petits cubes de pomme de terre fondante dans lesquels mordre avec félicité.

Et ensuite, une fois que la soupe est cuite, je la lie avec une bonne cuillerée de harissa, cette purée d’ail et de piment nord-africaine, qui lui donne à la fois de la profondeur et du piquant.

Comme toutes les recettes de soupes, celle-ci peut être paramétrée selon vos goûts et l’humeur de votre bac à légumes : la semaine dernière, j’y ai mis le pied d’une tête de broccoli dont j’avais utilisé les sommités pour une salade (rassurez-moi, vous ne jetez pas le pied des têtes de broccoli, si ?), et la fois d’avant, j’avais ajouté quelques rondelles de radis blancs coupées très très finement, et déposées sur les bols comme des confettis de papier de riz.

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J’adore le rayon vrac de mon supermarché bio.

J’aime l’idée de limiter les emballages, dans la mesure où je m’efforce de rapporter et réutiliser les mêmes sachets en papier jusqu’à ce qu’ils tombent d’épuisement. J’aime payer moins cher pour les mêmes produits et ingrédients, et j’aime avoir l’opportunité de goûter de nouveaux aliments en petites quantités, sans être obligée d’acheter un paquet entier.

C’est comme ça que j’ai récemment découvert les noix de cajou au shoyu de chez Jean Hervé — une super marque pour toutes les purées d’oléagineux — qui se sont avérées délicieuses, croquantes et torréfiées et salées mais pas trop quand même.

Je me suis surprise à plonger la main dans le bocal pour grignoter en attendant le dîner, et j’en ai pas mal saupoudré sur mes salades à l’heure du déjeuner, tant et si bien que mon échantillon s’est vite volatilisé.

Bien sûr, j’aurais pu retourner au magasin pour en racheter — et quel plaisir d’actionner ces leviers ! — mais en comparant le prix des noix de cajou nature et celui des noix de cajou au shoyu, je me suis aperçue qu’on payait 30% de plus pour un peu de sauce de soja et un passage au four, ce dont je peux très bien m’occuper moi-même.

Et c’est effectivement très facile : il suffit de verser de la sauce de soja sur les noix de cajou, et de les laisser l’absorber toute une nuit avant de les faire rôtir au four, pour que les noix de cajou deviennent croquantes pendant que la sauce de soja sèche et caramélise

On peut les servir à l’apéritif — j’aime bien les disposer sur les ravissantes planchettes à découper qu’Earlywood fait maintenant — ou quand on a un petit creux pendant la journée (je préfère vous prévenir, c’est très, très dur de s’arrêter), on peut en mettre dans ses salades, ou les emballer joliment pour les offrir en cadeau gourmand.

Mini planchette de chez Earlywood.

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