Avec ce printemps incroyablement beau et chaud depuis des semaines, j’ai l’impression de vivre un mois de juillet perpétuel.

Ce n’est certes pas une bonne nouvelle pour les agriculteurs, qui prient pour le retour de la pluie, mais nous autres Parisiens profitons de ce cadeau du ciel (radieux) avec délectation : les apéros et les dîners en terrasse font partie de nos bonheurs quotidiens, tout comme les sandales et les petites robes légères.

Les étals des primeurs témoignent aussi de cette bizarrerie météorologique : on a déjà de belles cerises noires et sucrées, et ô joie, des courgettes bio cultivées en France, alors que les unes et les autres n’apparaissent normalement pas aussi tôt.

Ce plat de pâtes est la première chose que j’ai cuisinée avec les premières courgettes que j’ai achetées : des fusilli à l’épeautre avec des courgettes sautées à l’ail, des amandes hâchées et de fines lanières de zeste de citron.

Un plat tout simple qui n’en brille pas moins par sa saveur et sa fraîcheur, deux choses dont on a bien besoin quand sa propre cuisine et son salon sont plongés dans un chaos de poussière et de gravats, leurs murs ébouriffés de câbles electriques.

C’est un plat tout simple, qu’on peut préparer en une vingtaine de minutes en écoutant la radio dans la cuisine de quelqu’un d’autre. Un plat tout simple, mais qui n’en brille pas moins par sa saveur et sa fraîcheur, deux choses dont on a bien besoin quand sa propre cuisine et son salon sont plongés dans un chaos de poussière et de gravats, leurs murs ébouriffés de câbles electriques.

Je n’avais jamais ni goûté ni même pensé à l’accord des courgettes avec les amandes et le zeste de citron : c’est simplement le dénouement heureux d’une improvisation avec le contenu de mon garde-manger temporaire. Mais les trois ingrédients forment une équipe de choc, les amandes apportant une douceur croquante et le zeste de citron un petit coup de fouet aromatique. Le trio me plaît d’ailleurs tellement que j’ai fait cette recette trois fois en dix jours.

Comme vous le verrez dans la recette, j’utilise une petite astuce d’économie d’énergie pour cuire mes pâtes : je fais bouillir l’eau, j’ajoute les pâtes, je couvre, et j’éteins le feu. Je laisse ensuite les pâtes cuire dans cette eau presque bouillante pendant le même temps que si elle bouillait effectivement. Je sais que c’est difficile à croire, et peut-être même un peu sacrilège, mais les pâtes sont toujours cuites juste comme il faut*. Cette méthode est d’ailleurs plus flexible — si vous laissez les pâtes dans l’eau quelques instants de plus c’est bon quand même — et ça économise quelques minutes d’énergie.

* Je précise que j’ai utilisé cette méthode avec succès sur deux types de plaques de cuisson électriques qui restent chaude un petit moment après qu’on les a éteintes. Si vous cuisinez sur des plaques à induction ou du gaz, il faudra sans doute ajuster.

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On réduit significativement son budget alimentaire en cuisinant « from scratch », à partir d’ingrédients bruts, comme illustré récemment dans ce billet sur le houmous maison, et aujourd’hui avec le lait d’avoine fait maison.

Il n’y a pas en français de véritable équivalent à l’expression anglaise cooking from scratch, qui signifie littéralement « cuisiner à partir de rien » mais qui désigne plus exactement le fait de cuisiner à partir d’ingrédients bruts, sans faire appel à des préparations toutes faites. Par exemple, on opposera le gâteau made from a baking mix, fait à l’aide d’un mélange acheté au supermarché auquel on a juste ajouté de l’huile et un oeuf, et le gâteau baked from scratch, pour lequel on a soi-même mesuré la farine, le sucre, etc.

Je regrette qu’on ne puisse pas faire cette distinction facilement dans la langue française — sans doute est-on resté sur la définition classique du terme cuisiner, qui évoque le tablier et la cuillère en bois, plutôt que le sachet de poêlée forestière extrait du congélateur — parce que c’est vraiment ce cooking from scratch que je cherche à promouvoir pour tout un tas de raisons (culturelles, environnementales, financières, sociales, de santé) et ça m’arrangerait de pouvoir exprimer ce credo en une jolie formule accrocheuse pour ce lait d’avoine fait maison.

Tout ce qu’il y a à faire, c’est mettre les graines d’avoine à tremper une nuit, les cuire, les mixer avec de l’eau et un peu de sel, puis filtrer.

Personnellement, je ne bois pas de lait — ni d’avoine ni de rien du tout, j’ai toujours détesté ça — mais j’utilise régulièrement le lait d’avoine comme ingrédient, dans ce tapioca à la vanille ou ce gratin de blettes, mais aussi pour faire la crème pâtissière de ma tarte aux fraises ou une pâte à crêpe.

Quand on veut faire son propre lait d’avoine fait maison, il y a plusieurs façons de procéder : on peut partir de flocons d’avoine, de farine ou de crème d’avoine, ou d’avoine décortiquée, c’est-à-dire la graine débarrassée de son enveloppe. C’est cette dernière que j’utilise parce que c’est la version la plus brute, et celle qui donne les meilleurs résultats en terme de goût et de texture.

Tout ce qu’il y a à faire, c’est mettre les graines à tremper une nuit, les cuire (ou pas, si vous voulez faire du lait d’avoine cru), les mixer avec de l’eau et un peu de sel, puis filtrer.

Le lait d’avoine qu’on obtient a une texture très agréable, laiteuse et plus onctueuse que la plupart des laits végétaux.

Je précise quand même que la version crue a un goût assez particulier, « vert » et un peu piquant, qu’on aime ou qu’on n’aime pas. En ce qui me concerne, je ne le boirais pas comme ça (en même temps, je ne bois pas de lait) mais je l’utilise pour les préparations dans lesquelles le lait aura l’occasion de bouillir ou de mijoter, ce qui tempère son ardeur. La version cuite a une saveur plus douce que j’aime beaucoup, et c’est celle-là que j’utilise pour les crêpes par exemple.

Le sous-produit du lait d’avoine, c’est la pulpe d’avoine qui reste dans la passoire après qu’on ait filtré le lait ; on l’appelle parfois okara par analogie avec la fabrication du lait de soja (donc rien à voir avec la ville pakistanaise du même nom). Cette pulpe est pleine de bonnes choses, donc il serait mal venu de la jeter : si vous avez cuit l’avoine, vous pouvez la manger comme du porridge si vous aimez ça, mais si votre avoine est crue ou si le porridge ça vous dégoûte (vous ne seriez pas le seul), vous pouvez l’ajouter dans vos pâtes à gâteau ou à muffin, ou dans la pâte à pain (c’est ce que je fais).

Pour illustrer l’économie que tout ça représente, voici mon calcul : dans mon magasin bio, le paquet de 500 g d’avoine décortiquée coûte 1,65€. Ceci permet de faire 10 litres de lait d’avoine, qui revient donc à 0,16€ le litre (si l’avoine est cuite, il faut ajouter quelques centimes pour l’énergie consommée par la plaque de cuisson). Par comparaison, une brique de lait d’avoine achetée au même endroit coûte 2€ le litre, donc douze fois plus.

Et si on prend en compte le coût environnemental de l’emballage et du transport du lait d’avoine (qui est essentiellement de l’eau) plutôt que des graines séchées, puis celui du transport et du recyclage de la brique (c’est encore mieux si vous pouvez acheter les graines en vrac, mais ce n’est pas mon cas), on est encore plus motivé.

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Parmi tous les petits tracas auxquels le cuisinier doit faire face, celui qui génère le plus de stratégies défensives est sans aucun doute le fait de découper les oignons et l’effet lacrymogène qui s’ensuit.

La raison pour laquelle découper les oignons fait pleurer est expliquée ici en détail, et si vous aimez comme moi vous documenter sur les enzymes et les acides sulféniques, ça vaut le détour.

Une méthode aussi inhabituelle demandait à être testée, ce que j’ai fait sans délai, en réquisitionnant le talon de mon pain au levain, et en appréciant le côté tout à la fois expérimental et ridicule de la manoeuvre.

Mais pour faire simple, le fait de couper un oignon libère un gaz irritant qui, lorsqu’il atteint les yeux, déclenche un réflexe de battement des paupières et de sécrétion de larmes qui ont pour but de repousser l’assaillant. Agaçant, certes, mais il faut reconnaître que tout ça est bigrement bien conçu.

Tous les oignons n’ont pas le même effet (plus ils sont frais, moins on pleure) et nous n’avons pas tous la même sensibilité, mais ça explique la quantité et la diversité de techniques — dont certaines sont délicieusement contradictoires — mises en oeuvre pour lutter contre le phénomène. Jugez plutôt.

Certains rincent les oignons à l’eau froide après les avoir épluchés, ou les hachent sous l’eau. Certains recommandent de garder les oignons au frais, ou de les mettre au congélateur quelques minutes au préalable. Certains les hachent en allant de la tige vers la racine, d’autres dans le sens inverse. Certains suggèrent de ne respirer que par la bouche, d’autres seulement par le nez, tandis que d’autres encore gardent la bouche pleine d’eau et se retiennent de rire et de tout recracher.

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C’est le début de la saison de l’oseille (Rumex acetosa), communément cultivée dans les potagers. C’est une plante vivace assez robuste, qui pousse bien, et qui fait partie de la même famille botanique que la rhubarbe ou le sarrasin, ce qui est toujours rigolo à savoir.

Dans mon esprit, elle se place à mi-chemin entre le légume et l’herbe aromatique. Son goût est très acidulé, et on peut la manger crue ou cuite, mais dans tous les cas on a intérêt à la marier avec d’autres ingrédients pour que l’acidité ne l’emporte pas.

Si on l’utilise bien, c’est un délice qui peut vraiment réveiller un plat, surtout en juxtaposition avec un élément sucré ou riche.

Et justement, pour bien l’utiliser, j’ai fait appel à vous via twitter pour savoir comment vous aimez l’accommoder, comme je l’avais fait l’année dernière avec ma liste de 45 idées pour utiliser la sauge fraîche.

Merci à tous ceux qui m’ont transmis leurs suggestions ; voici la liste que j’ai compilée, en espérant qu’elle vous soit utile pendant toute la saison.

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