J’ai assisté au festival Omnivore à Paris la semaine dernière, un événement de trois jours pendant lequel des chefs inspirés montent sur scène pour faire des démos et parler de leur cuisine, et plusieurs d’entre eux ont exprimé un sentiment que je partage : la période que nous traversons en ce moment est la plus difficile de l’année pour qui aime cuisiner végétal et de saison.

L’hiver est derrière nous, et on a eu notre compte de légumes racine, mais le printemps n’est pas tout à fait là, et les merveilles qu’il promet sont encore en instance de livraison. On se retrouve donc dans une sorte de purgatoire de non-saison, à devoir composer avec ce qu’il reste des mois d’hiver — et honnêtement, il ne reste pas grand-chose — en rêvant de fraises et de petits pois.

Et l’autre jour, ce purgatoire de non-saison a provoqué en moi une irrépressible envie de clafoutis aux cerises.

C’est particulièrement difficile pour les fruits. Les pommes et les poires n’ont qu’un lointain souvenir de l’arbre qui les a vues naître, et les agrumes sont une pâle version d’eux-mêmes — beaucoup de peau et pas beaucoup de goût — donc il reste les fruits exotiques et les fruits surgelés.

Et l’autre jour, cette situation a provoqué en moi une irrépressible envie de clafoutis aux cerises, et plus exactement de ce clafoutis aux cerises, que j’ai consigné dans mon carnet de recettes à essayer il y a sept ans, lors de sa première publication. J’avais l’intention de le faire avec les griottes surgelées qu’on trouve aisément vous savez où.

C’est une recette qui n’est pas tout à fait orthodoxe dans la mesure où les blancs d’oeuf sont battus en neige pour obtenir un clafoutis moelleux, plutôt que le côté flan qui est la texture plus classique. C’est délicieux.

Au lieu d’utiliser de la farine de blé, j’ai choisi de faire mon clafoutis avec la farine de châtaigne que j’ai rapportée de Corse. J’avais l’intuition que ça irait bien avec la saveur des cerises, un peu comme la noisette flatte la cerise dans ce cake ; mon intuition ne m’a pas trompée.

En ce qui concerne les noyaux, c’est à vous de décider si vous les laissez ou pas : traditionnellement, on ne dénoyaute pas les cerises pour un clafoutis — la légende raconte que ça donne un petit parfum d’amande — mais devoir se dépatouiller des noyaux à chaque bouchée peut gâcher le plaisir de certains, et si vous espérez en faire manger à de jeunes enfants, il faut les enlever sans tergiverser. (Les griottes surgelées que j’ai utilisées étaient dénoyautées, donc pas d’hésitation.)

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Vous aussi, vous trouvez ça dur cette période de transition entre l’hiver et le printemps ? Comment vous vous en sortez ? Et pour le clafoutis, vous avez une recette fétiche ?

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On ne peut pas dire que notre printemps soit exemplaire, au vu des températures glaciales et des jours de pluie dont il nous gratifie. Et dans un pays qui adore (qui a-dore !) se plaindre du temps, on atteint des records de jérémiades.

En général, j’évite soigneusement ce genre de discussions — quoi de moins constructif que de s’apesantir sur un sujet auquel personne ne peut rien ? — ou alors je dis oui oui en pensant à autre chose si vraiment il faut que je participe. Mais là, même moi je suis bien obligée de reconnaître que ce mois de mai ressemble à s’y méprendre à un mois de novembre.

Ce qui est chouette avec le pot-au-feu, c’est qu’on peut le proposer en deux services : d’abord le bouillon, avec des herbes fraîches et du pain frais, puis la viande et les légumes, avec encore un peu de bouillon, de la moutarde forte et des petits cornichons.

Et pour essayer d’harmoniser le temps qu’il fait avec le temps qu’il devrait faire, j’ai décidé de faire un pot-au-feu de printemps. Il allierait le réconfort du grand classique hivernal avec la fraîcheur des premiers légumes nouveaux, ceux-là même qui ont courageusement réussi à pousser en dépit des conditions météorologiques déplorables : petites carottes, mini-fenouils, petits pois et pommes de terre nouvelles.

Pour un pot-au-feu vraiment réussi, il faut faire cuire la viande loooooongtemps — quatre heures, c’est juste bien — et il faut le préparer la veille : ça laisse aux saveurs le temps de se développer, et donne l’opportunité de dégraisser le bouillon, ce qui donne un plat plus digeste et plus fin.

Dans le pot-au-feu classique, on met le plus souvent des poireaux, des carottes, des navets, du céleri-rave, des pommes de terre, et parfois du chou, et on les ajoute à la viande en train de cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent très tendres. Dans ma version, comme les légumes que je voulais utiliser allaient cuire vite, j’ai commencé par faire cuire la viande avec les parures de légumes que je garde au congélateur — verts de poireaux et autres tiges de fenouil — afin de produire un bouillon savoureux dans lequel cuire mes petits légumes de printemps à la dernière minute.

Une des plus chouettes particularités du pot-au-feu, c’est qu’on peut le proposer en deux services : d’abord le bouillon, avec des herbes fraîches et du pain frais, puis la viande et les légumes, avec encore un peu de bouillon, de la moutarde forte et des petits cornichons*.

En principe, le pot-au-feu est plutôt un plat que je ferais pour des invités, mais cette fois-ci j’ai décidé de le préparer juste pour nous, avec de la bonne viande fermière achetée via Ruche qui dit oui!. On en a tiré trois divins dîners pendant une semaine particulièrement chargée, où nous étions bien contents d’avoir nos repas du soir prêts en un clin d’oeil. (Et je précise pour ceux d’entre vous qui auraient de jeunes enfants à nourrir que mon fils d’un an a a-do-ré. Nous l’avions rarement vu manger avec autant d’enthousiasme.)

* On peut même insérer un service supplémentaire en cuisant des os à moelle (un tronçon par personne) dans le bouillon pendant 30 minutes, et en les servant avec du pain grillé, après le bouillon et avant la viande, saupoudrés de fleur de sel et de poivre du moulin. On peut aussi cuire les os à moelle 25 à 30 minutes au four à 200°C.

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Pour fêter la Semaine internationale de la patate douce (si, si, ça existe !), permettez-moi de partager avec vous cette divine recette de flatbreads de patate douce. Un flatbread, c’est littéralement un « pain plat », c’est-à-dire un pain non levé — une galette en quelque sorte.

L’inspiration m’est venue d’une lectrice prénommée Jo, qui a commenté sur mon billet des 40 Idées pour cuisiner les patates douces en disant qu’elles vendait des flatbreads de ce type sur un marché, avec d’autres pains de sa fabrication. J’ai tout de suite aimé l’idée, et je me suis promis de la mettre très vite en pratique.

Des flatbreads de patate douce sans céréales

Jo a généreusement expliqué qu’elle fait ses galettes de patate douce avec un mélange 1 pour 1 de purée de patate douce et de farine de blé, mais pour la couleur comme pour le goût, j’ai décidé de forcer un peu sur la patate douce et de partir plutôt sur un ratio de 2 pour 1.

J’ai aussi choisi de faire mes flatbreads de patate douce avec de la farine de manioc, un ingrédient avec lequel je fais des essais ces derniers temps. Le manioc, c’est cette racine tubéreuse dont on extrait la fécule de tapioca, mais on en tire aussi une farine sans gluten et paléo* qui est assez étonnante : elle est beaucoup plus liante que les autres farines sans gluten, et permet donc de faire des flatbreads, galettes et tortillas remarquablement souples.

Voyez plutôt.

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J’adore les quatre-quarts. Dans mon enfance, j’ai eu une longue phase « quatre-quarts breton » au petit déjeuner. Je parle du quatre-quarts breton du supermarché, hein, tout jaune, tout en longueur et cuit dans un papier un peu mou. Je l’aimais légèrement rassis, donc je coupais les tranches à l’avance, et il était vraiment à point au bout de trois ou quatre jours. Une sorte d’affinage de quatre-quarts, vous voyez.

Je n’ai découvert qu’assez récemment la beauté du quatre-quarts maison, et c’est devenu mon gâteau je-le-fais-les-yeux-fermés, en alternance avec le gâteau au yaourt.

Vous connaissez le principe lumineux du quatre-quarts ? On pèse les oeufs, on ajoute le même poids de sucre, de beurre fondu et de farine, et hop ! au four.

Bon, ce que cette formule mnémotechnique ne dit pas, c’est s’il faut peser les oeufs avec ou sans la coquille, et combien de levure chimique il faut ajouter. Mais pour être honnête, ça n’a que peu d’importance. On ne construit pas une fusée ; on fait un gâteau. Vous pesez avec ou sans la coquille, vous mettez une ou deux cuillerées de levure, comme vous le sentez, ça ira bien.

Et c’est une recette qui se prête de bonne grâce à diverses variations — je n’aime rien tant que les recettes qui se prêtent de bonne grâce à diverses variations, ce sont mes meilleurs copines du monde — et je vous présente aujourd’hui l’une de mes préférées : le quatre-quarts sarrasin et chocolat.

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