Compotée de joue de boeuf aux épices Recette

Je ne sais pas pourquoi j’ai pensé que c’était une bonne idée d’acheter de la joue de bœuf mi-juillet.

En fait, c’était un crime d’opportunité : de retour au marché bio des Batignolles pour la première fois depuis longtemps (voilà ce qui arrive quand on a un deuxième enfant), j’avais envie d’acheter de la viande bio auprès d’un des éleveurs qui s’y trouvent, ne sachant pas trop quand j’aurais à nouveau l’occasion d’y aller.

Je ne comprends pas pourquoi il est si difficile de trouver de la viande bio fraîche à Paris (je ne parle pas de ce qui est vendu en barquette dans les magasins bio, qui ne m’inspire guère). La quasi-totalité des bouchers, même ceux qui sont chers, proposent exclusivement de la viande conventionnelle. Relativement bien élevée sur de petites exploitations, peut-être (et encore, c’est toujours difficile de le savoir avec certitude), mais jamais certifiée bio.

Je me suis donc arrêtée à l’un de mes stands préférés, tenu par une bouchère gouailleuse et sympathique, qui vient accompagnée de son jeune apprenti et de sa fille adolescente. J’ai repéré sur l’étal de la joue de bœuf et je me suis décidée dans l’instant : c’est mon morceau de prédilection pour les plats mijotés, mais il reste peu connu et il faut généralement passer commande à l’avance. Ce n’est pas très cher, comparé à d’autres morceaux à braiser, mais c’est goûteux et fondant, grâce à une bonne teneur en collagène.

La joue de boeuf, ce n’est pas très cher comparé à d’autres morceaux à braiser, mais c’est goûteux et fondant, grâce à une bonne teneur en collagène.

La bouchère m’a demandé : « Vous la voulez entière, la joue ? » et j’ai répondu, « Oui, parfait ! » sans avoir aucune idée de la taille que pouvait avoir une joue de boeuf. Je l’ai regardée préparer et découper la viande avec adresse, et au final j’avais un beau paquet de presque deux kilos.

Un excellent achat donc, sauf que… nous étions en pleine canicule et personne n’était vraiment d’humeur à manger de la joue de boeuf. Heureusement, j’ai pu trouver un peu de place dans mon mini-congélo, et mis à jour l’inventaire que je tiens consciencieusement pour que les aliments n’y restent pas dix ans. (Vous faites ça aussi ? Je conseille.)

Et quelques semaines plus tard, je me suis félicitée d’avoir été si prévoyante malgré moi : au beau milieu de la période de rentrée (première année de maternelle pour mon aîné, crèche pour le petit, mille projets pour moi), j’ai pu lancer cette compotée de joue de boeuf pleine d’épices, toute simple mais incroyablement parfumée, en quelques minutes seulement.

J’utilise ma cocotte minute pour cette recette, ce qui permet de de gagner beaucoup de temps et boucler préparation et la cuisson en une heure (dingue, non ?). Mais bien sûr, on peut faire ça dans une cocotte classique : la préparation des ingrédients est tout aussi rapide, mais il faudra laisser à la viande un peu plus de temps pour mijoter. Et dans tous les cas, le mieux est de cuire le tout la veille : comme toutes les viandes mitonnées, celle-ci bénéficie d’une bonne nuit de sommeil.

Les quantités indiquées sont généreuses — c’est bien pour huit personnes — ce qui en fait un choix idéal pour un dîner entre amis, et permet à une famille d’en faire deux ou trois repas. Si vous êtes du genre à détester manger la même chose plusieurs jours d’affilée (personnellement, quand c’est bon ça ne me lasse pas), vous pouvez aussi transformer le plat les soirs suivants : effilocher la viande avec deux fourchettes et la mélanger avec des pâtes et du fromage fraîchement râpé, ou bien l’étaler au fond d’un plat à gratin et la recouvrir de purée de brocoli et de chapelure pour un hachis parmentier tout vert.

Et bien sûr, les restes peuvent aussi être congelés pour un autre dîner fastoche dont vous pourrez vous féliciter quelques semaines plus tard.

Participez à la conversation !

Avez-vous déjà cuisiné le joue de boeuf ? Y at-il un autre morceau semi-confidentiel dont vous vous délectez ? Et vous, ça y est, la saison des viandes braisées a officiellement commencé ?

PS: Ma purée de pomme de terre parfaite à servir en accompagnement, et une délicieuse tarte aux quetsches pour le dessert.

Joue de boeuf mijotée aux épices

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Compotée de joue de boeuf aux épices Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 50 minutes

Total : 1 hour

Pour 8 personnes.

Compotée de joue de boeuf aux épices Recette

Ingrédients

  • 1,8 kg de joue de bœuf (voir note pour les substitutions)
  • 2 c.s. de paprika fumé (pimenté ou doux)
  • 2 c.s. de gingembre moulu
  • 2 c.s. de cumin moulu
  • 2 c.c. de sel de mer fin
  • 1 c.c. de cardamome moulue
  • 1 c.c. de piment moulu (facultatif ; ne pas en mettre si vous utilisez du paprika fumé pimenté)
  • 1 c.c. de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 oignon rouge, finement émincé
  • 8 pruneaux, dénoyautés et grossièrement hachés
  • 3 c.s. de concentré de tomate
  • 1 c.s. de vinaigre balsamique
  • 500 ml de bouillon maison (à défaut, de l'eau)
  • De la coriandre fraîche ou du persil plat, pour servir

Instructions

  1. Coupez la viande en cubes de 5 cm et placez-les au fond d'une cocotte-minute ou d'une cocotte en fonte.
  2. Dans un petit bol, mélangez le paprika fumé, le gingembre, le cumin, le sel, la cardamome, le piment si vous en utilisez, et le poivre. Versez dans la cocotte et mélangez pour bien enrober les morceaux de viande.
  3. Ajoutez l'oignon, les pruneaux, le concentré de tomate et le vinaigre, et mélangez.
  4. Joue de boeuf mijotée aux épices
  5. Ajoutez le bouillon.
  6. A la cocotte-minute :
  7. Fermez la cocotte, placez sur feu moyen, et amenez à pleine pression. Baissez le feu juste assez pour maintenir la pression et faites cuire 40 minutes. Laissez la pression s'échapper naturellement.
  8. Vérifiez que la viande est très tendre ; si elle manque de cuisson, remettez la cocotte sous pression et faites cuire 5 minutes de plus avant de vérifier à nouveau.
  9. Joue de boeuf mijotée aux épices
    A la cocotte classique :
  10. Couvrez la cocotte et portez à frémissement sur feu moyen. Baissez le feu juste assez pour maintenir le frémissement et laissez mijoter pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau lorsque le niveau paraît bas.
  11. Dans tous les cas :
  12. Retirez la viande de la cocotte avec une écumoire et réservez.
  13. Remettez la cocotte sur feu moyen-vif, portez à ébullition, et laissez la sauce réduire jusqu'à ce qu'elle soit nappante. Remettez la viande dans la sauce et réchauffez si nécessaire.
  14. Servez sur de la purée de pomme de terre ou du riz, avec de la coriandre et un légume vert en accompagnement (courgettes rôties, haricots verts, kale sauté...).

Notes

  • Si votre boucher n'a pas de joue de bœuf, tout autre morceau à braiser fera l'affaire : paleron, gîte, plat de côte, macreuse... Un mélange, c'est l'idéal.
  • Comme tout plat de viande mijotée, celui-ci est encore meilleur le lendemain et le surlendemain.
  • Il se congèle aussi parfaitement. Mettez à décongeler au réfrigérateur la veille puis faites réchauffer sur feu doux.

https://cnz.to/vf/recettes/viandes/compotee-joue-de-boeuf-epices-recette/
  • titel

    Oh que oui je connais la joue de bœuf, et c’est d’ailleurs le seul morceau que j’utilise quand je veux faire du bœuf braisé (ou un bortsch, un délice). Qu’est-ce que c’est bon la joue de boeuf! Et je retiens la recette avec ces ingrédients, je testerai plus tard parce qu’ici la saison des mijotés n’a pas encore commencé (on en est encore aux tomates du jardin!).

    • Je suis preneuse de ta recette de bortsch à l’occasion ! 🙂

      • titel

        Oh volontiers! Mais comment te l’envoyer? Le formulaire de contact ne me semble pas approprié à l’écriture d’une recette, c’est toujours un peu long…

        • Je t’envoie un mail pour que tu aies mon adresse !

          • Punky Brewster

            Si tu testes Clotilde, moi aussi je suis preneuse d’une bonne recette de bortsch. Une amie ukrainienne m’en a fait un à tomber un jour… sans me léguer de recette car tout au feeling, appris par sa maman, de manière totalement approximative et intuitive, sans aucune précision d’aucune sorte, tout ce que je ne sais pas faire…

          • Absolument, si j’essaie je partage !

  • Ahaha ! J’adore ton récit d’un achat d’impulsion même si ça ne colle pas très bien dans le planning (sans doute parce que je m’y reconnais!)

  • je n’ai jamais cuisiné de joue de boeuf, mais ta recette et ses épices me font très envie ! j’imagine déjà les parfums embaumer la cuisine et nous rendre impatients de passer à table 🙂
    merci pour cette recette !

  • Punky Brewster

    Je réponds direct à ton post car je veux te remercier de m’avoir livré entier le menu d’anniversaire que je cherchais pour mon beau-père dans dix jours ! Je pensais justement à une viande mijotée pour lui faire plaisir ; or moi la viande très peu très peu… et que de la joue de boeuf justement ! Ce morceau a été une véritable découverte pour moi, et depuis c’est toujours ce que j’achète – j’en fais un délicieux boeuf/carottes par exemple.
    Je testerai donc cette recette tout comme tu dis, avec la purée de pommes de terre parfaite en accompagnement, et la tarte aux quetsches en dessert (pour ma maman dont c’est le fruit préféré 🙂 ).
    Sinon, moi aussi je note consciencieusement sur une feuille (DES feuilles en vérité, mais c’est parce que mon congél est grand !) tout ce que je mets dans mon congél, puis je raye dès que je sors quelque chose.
    D’ailleurs si j’oublie de rayer, c’est très très problématique car ensuite j’oublie que j’ai déjà utilisé le truc en question, et ça fout en l’air le menu pour lequel il entrait dans la composition… tu suis toujours ??
    Heureusement que je garde des back-up dans la planification de mes menus 😉

    • Je suis ravie que le menu te parle ! Tu me diras si le « birthday boy » est content. 🙂

      Et en effet, oublier de rayer c’est très problématique ! Moi j’adore rayer les éléments (c’est la même satisfaction que de cocher dans ma to-do liste !) mais c’est plutôt l’inverse, j’oublie parfois de noter les trucs que j’y mets parce que je suis généralement pressée en rentrant du marché ou de chez Monsieur Picard…

      • Punky Brewster

        Oui, moi aussi, ça m’arrive d’oublier de noter des trucs que je mets dedans… Heureusement que je note aussi sur les sachets que je congèle quand même !
        Je reviens te dire que mon beau-père était très content de son menu d’anniversaire, et qu’il m’a renvoyé un texto une fois rentré chez lui pour me redire à quel point il s’est régalé 🙂
        Et moi, moi qui suis la plus difficile, et de loin, en viande, j’ai A-DO-RE cette compotée !
        Avec les perfect mashed potatoes en accompagnement et la tarte aux quetsches à la crème de noix, c’était vraiment parfait. Un très grand merci Clotilde, tes recettes sont précieuses !

  • Carole

    Pour vendredi soir, je voulais faire une daube (la joue est au congélateur ), mais j’ai bien envie de revoir la recette, la tienne me tente bien ! Bonne semaine, Carole

    • Je serai ravie de connaître ton verdict ! Quelle recette utilises-tu pour ta daube ?

      • Carole

        La dernière fois que j’ai fait une daube, j’ai pris la recette de Hélène du blog : « Mais qu’est ce qu’on mange ce soir à Cannes ». Franchement, elle est parfaite ! Elle explique sa recette en date du 30 avril 2015. Par contre j’aime servir la daube avec des pommes de terre vapeur ou bien du riz. Bonne journée, Carole

    • Carole

      Elle n’a rien d’exceptionnel ma recette !
      Par contre je pique une bonne bouteille de la cave à vin de mon père, hi, hi !! Mon époux râle mais qu’est ce qu’elle est bonne !

      • Rien d’exceptionnel peut-être, mais je n’en ai jamais fait donc je veux bien une recette simple mais testée et approuvée ! 🙂

  • isabelle

    Tu as raison la joue de boeuf est le meilleur morceau pour les daubes.
    Pour ce qui est de la viande bio, j’ai fini par trouver « l’astuce », je commande directement auprès d’une amap de viande, qui regroupe nos commandes pour le producteur dans le Perche. Nous sommes livrés une fois /mois dans le 18eme; et c’est sans obligation de commande. Je congèle, ce que je ne vais pas consommer dans les jours à venir.
    Je visite chaque année la ferme, j’ai entièrement confiance et une belle relation s’est établie entre le producteur et nous, dont les amap sont les uniques clients. Un nouveau modèle économique !

    • Génial ! Ton amap accepte-t-elle de nouveaux membres ?

      Nous avons rencontré un éleveur d’agneau au marché de Nogent-le-Rotrou qui a un système un peu similaire : il vient livrer sa viande avec d’autres producteurs qui font d’autres produits dans le coin. Il faut qu’on essaie !

      • isabelle

        Oui mon Amap accepte les nouveaux membres. Je me demande même si celui dont tu parles n’est pas le même, puisqu’ils vendent surement aussi en amap à Nogent. La grosse distribution a lieu dans le 12ème, puis le camion réfrigéré nous rapporte notre part avant de rentrer dans le Perche. Le tout 1x/mois, le lundi soir.
        Les colis font 5kg ou 10 kg, qu’il est toujours possible de demander à partager avec un autre membre ou quelqu’un de ta connaissance.
        Il y a deux producteurs, porc/agneau (jus de pomme + farine de la plus blanche à la plus complète) et boeuf/veau.
        Si tu me donnes ton mail, je te mets en lien avec eux.
        isabelle

  • Elise M

    Bonjour,
    J’ai réalisé cette recette, que nous avons dégusté hier soir. Mon compagnon et moi avons adoré car la joue de boeuf (mélangée avec du paleron) était fondante à souhait et délicieuse, dans sa sauce épicée aux accents de cardamome et gingembre !
    Merci encore pour vos recettes dont de nombreuses sont devenues des références et presque des classiques chez moi, comme le curry de poisson ou le curry de légumes d’hiver; la tarte de verdure ou encore les scones…
    Bonne soirée,
    Elise

    • Je suis ravie que vous ayez adopté toutes ces recettes, c’est le plus beau compliment qu’on puisse me faire ! ^^

  • graffie

    Ça y est ça y est c’est l’automne, le retour du froid et des envies de plats mijotés pendant longtemps, la fin du melon et des salades… et donc le retour de cette recette. Testée l’année dernière en crash test familial… et les commentaires de mes héritiers ont été « tu la recopies sur ton cahier, celle-là hein maman ? ». Refaite plusieurs fois, diffusée, souvent adoptée. .. et réclamée la semaine dernière par ma fille.
    Alors un grand merci, que je n’avais pas osé dire l’an dernier !
    (Et chez nous, l’accompagnement, c’est polenta le premier soir, et macaronis avec les restes effilochés un soir suivant)

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