Parmi les plats français traditionnels servis à Pâques, il y a la tourte pascale et le pâté de Pâques, dont la belle pâte dorée cache une garniture dans laquelle se blottissent des œufs entiers. À l’origine, le but était d’utiliser le surplus d’œufs que les poules avaient pondu pendant le Carême, la période de six semaines qui précède Pâques et au cours de laquelle les Chrétiens s’abstiennent de consommer certains aliments, et notamment ceux d’origine animale.
J’adore les tourtes de Pâques : la préparation est simple mais créative, et ça fait son petit effet sur une table. La garniture de ces tourtes est souvent un mélange de viandes hachées et assaisonnées comme pour une terrine, par exemple un mélange de veau et de porc. Sans surprise, je les aime encore plus quand elles sont garnies de légumes, et en particulier avec de la verdure de printemps. Pour cette recette, j’ai préparé ma tourte pascale avec des épinards, mais si vous avez des feuilles de betteraves, du vert de blette, du kale, avec peut-être un peu d’oseille fraîche… tout ça fonctionnera à merveille.
Certaines recettes de tourte de Pâques utilisent des œufs durs dans la garniture*, mais ça fait des œufs qui sont quand même très cuits au final, donc je préfère former des petits “nids” dans la garniture et y casser des œufs frais. Avec du chèvre frais — autre délice de printemps — mélangé aux épinards, le résultat est une tourte merveilleusement moelleuse et parfumée, simple et élégante tout à la fois dans son apparence et ses saveurs.
C’est une tourte de format “libre”, je veux dire par là qu’elle ne nécessite pas de moule : vous découperez simplement deux cercles dans la pâte et vous les scellerez ensemble sur une plaque de cuisson — j’ai inclus des photos dans la recette plus bas.
Comme toute tourte (c’est rigolo à dire), la décoration du dessus est capitale. Pour cela, je découpe des petites formes dans les chutes de pâte. Je fais volontiers des feuilles parce que c’est facile à découper de la pointe du couteau et on arrive à faire une jolie composition sans trop de difficultés, mais vous pouvez utiliser d’autres symboles du printemps et de Pâques, par exemple des petites fleurs, des papillons ou des cloches, surtout si vous avez les emporte-pièces idoines.
La tourte pascale a vocation à être servie en entrée, mais je trouve que c’est parfait comme plat principal pour un déjeuner de Pâques si on veut rester dans la simplicité. Si on fait un buffet, on pourra prévoir des versions miniatures dans des moules à muffin, en cassant des oeufs de caille dans la garniture. Et si vous avez des invités végétariens, ils vous seront hyper reconnaissants si vous servez cette tourte en contrepoint d’un plat de viande.
C’est aussi, bien sûr, un merveilleux plat de printemps à avoir dans votre panoplie en dehors des fêtes de Pâques.
L’agneau, symbole du printemps et de la renaissance, est la viande la plus traditionnelle pour les repas de Pâques en France. Si vous cherchez des idées, voici mes recettes d’agneau préférées :
- Cette épaule d’agneau confite servie avec des flageolets — le classique !
- Cette épaule d’agneau cuite doucement et frottée de romarin, d’anchois et de zestes de citron,
- Ce khoresh d’agneau à l’orange inspiré de la cuisine iranienne et remarquablement goûteux.
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Fêtez-vous Pâques dans votre famille ? À quoi ressemblent vos traditions, et qu’est-ce que vous mangez habituellement pendant ces repas de fête ?
* Pure supposition : c’était peut-être à l’origine pour utiliser des “vieux” oeufs qu’on aurait fait cuire quelques temps plus tôt pour prolonger leur durée de vie.
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Ingrédients
- 200 g de farine
- 1/2 c.c. de sel fin
- 125 g de beurre doux bien froid, coupé en dés
- 1 gros œuf, légèrement battu
- Eau glacée
- 2 c.c. d’huile d’olive
- 300 g d’épinards frais, côtes centrales retirées, les feuilles finement hachées (on peut utiliser d’autres sortes de feuilles et fanes, au choix ; 240 g en poids net)
- 100 g de chèvre frais
- 1 c.c. de sel fin
- Poivre du moulin
- Noix de muscade
- 4 gros oeufs (on utilisera 2 entiers, 2 jaunes)
- 1 c.s. de lait, pour dorer
Instructions
- La veille, préparez la pâte brisée selon cette recette et formez deux boules égales. Couvrez et mettez au frais.
- Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y “tomber” les épinards avec 1/2 c.c. de sel en remuant fréquemment. L’idée est de les cuire jusqu’à ce que les feuilles prennent une couleur plus profonde, mais on arrête la cuisson dès qu’on a atteint ce stade. Laissez refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, mélangez dans un saladier les épinards avec le chèvre et 1/2 c.c. de sel. Poivrez et râpez un peu de muscade.
- Préchauffez le four à 200°C et chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Étalez une des boules de pâte en un cercle suffisamment large pour pouvoir y tailler un cercle de 26 cm de diamètre environ, en utilisant un couteau bien aiguisé et une assiette retournée en modèle. Placez ce cercle sur la plaque. Réservez les chutes.
- Répartissez la garniture aux épinards dessus en laissant une marge de 3 à 4 cm environ, et formez 4 creux dans la garniture.
- Cassez 2 oeufs entiers dans 2 des creux, et mettez 2 jaunes d’oeuf dans les 2 creux restants. (Vous pouvez utiliser les 2 blancs d’oeuf restant pour faire des rochers à la noix de coco.)
- Étalez la deuxième boule de pâte de la même façon pour obtenir un autre cercle de 26 cm de diamètre (réservez les chutes) et déposez ce cercle bien centré sur la garniture. Roulottez ensemble les bords des deux cercles de pâte pour sceller la tourte. Badigeonnez le dessus et les bords avec le lait.
- Rassemblez les chutes de pâte, étalez-les à nouveau, et découpez du bout du couteau quelques petites feuilles que vous déposerez joliment sur le dessus de la tourte. (Elles vont réduire à la cuisson donc prenez ça en compte dans votre démarche artistique.)
- Badigeonnez les feuilles avec le lait.
- Enfournez, et faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
- Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
