Moutarde à l’ancienne fermentée Recette

Moutarde à l'ancienne fermentée

Photos de Céline de Cérou.

Savez-vous qu’on peut faire sa propre moutarde ? Avec des graines de moutarde ? Que c’est facile, amusant, et vraiment très bon ?

Je savais plus ou moins, mais je n’avais jamais essayé avant de trouver une recette de moutarde à l’ancienne fermentée dans lexcellent petit livre de Marie-Claire Frédéric qui s’appelle Aliments fermentés, aliments santé.

Moutarde à l'ancienne fermentée

Cette recette permet donc de faire de la moutarde dans laquelle on distingue encore les graines de moutarde. C’est souvent celle qui est servie au restaurant parce qu’elle a une texture agréable, un peu granuleuse, et qu’elle fait plus sophistiquée.

Dans cette recette, on la prépare vraiment à l’ancienne en faisant fermenter les graines de moutarde pendant cinq jours, ce qui permet de développer leur saveur et, bien sûr, tous les bons probiotiques que les aliments fermentés nous offrent.

Ensuite, il suffit d’égoutter les graines de moutarde fermentées et de les mixer avec du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin blanc, et hop ! Sans plus d’effort, vous avez une moutarde fermentée faite maison qui a toutes les qualités de la moutarde achetée toute faite, avec une profondeur de saveur supplémentaire grâce à la fermentation. La moutarde est assez forte quand elle est fraîche, et s’adoucit au fil du temps, comme certaines personnes.

Moutarde à l'ancienne fermentée

La recette permet de faire deux petits bocaux, et vous pouvez en garder un pour vous et offrir l’autre en cadeau original à un·e ami·e qui sait apprécier ce genre de choses.

Chez nous, on apprécie cette moutarde avec à peu près tout. Elle est particulièrement bonne dans les vinaigrettes, dans les croque-monsieur, dans une sauce pour légumes rôtis, dans la recette de poulet à la moutarde de mon livre , ou de façon plus classique, avec de la charcuterie ou de la viande.

Ça vous dit d’essayer?

Moutarde à l'ancienne fermentée

Photos de Céline de Cérou.

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Moutarde à l’ancienne fermentée Recette

Préparation : 15 minutes

Pour 2 pots de 200 ml

Moutarde à l’ancienne fermentée Recette

Ingrédients

  • 10 g de gros sel gris
  • 30 cl d’eau non chlorée
  • 200 g de graines de moutarde bio, moitié noires et moitié jaunes
  • 140 g de vinaigre de cidre ou de vin blanc

Instructions

  1. Démarrez 5 jours avant.
  2. Faites dissoudre le sel dans l’eau froide ; on appelle ce liquide la saumure.
  3. Mettez les graines de moutarde dans un grand bocal d’1/2 litre, ajoutez la saumure jusqu’à recouvrir les graines d’1 mm de liquide.
  4. Fermez hermétiquement, laissez fermenter à température ambiante pendant 5 jours. (Après 48h, le mélange deviendra effervescent ; c’est normal.)
  5. Mixez les graines de moutarde à l’aide d’un blender ou d’un mixeur jusqu’à obtenir une purée plus ou moins grossière. Ajoutez le vinaigre et mixez encore.
  6. Nettoyez soigneusement 2 pots en verre ou en grès de 200 ml avec couvercle, et répartissez la moutarde dedans. Tapez les pots sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
  7. Fermez hermétiquement et stockez au frais.

Notes

Recette adaptée de Aliments fermentés, aliments santé de Marie-Claire Frédéric.

https://cnz.to/vf/recettes/sauces-et-condiments/moutarde-a-lancienne-fermentee-recette/
  • Cecília Francesch

    Merci beucoup!!
    J’aimerais savoir si on peut la faire seulement avec de graines de moutarde jaunes. Je sais que serà differente , mais je ne trouve normalment graines noires.Merci!!

  • « La moutarde est assez forte quand elle est fraîche, et s’adoucit au fil du temps, comme certaines personnes. » C’est pour moi, j’adore !

    • Je peux toujours compter sur toi pour relever mes petits clins d’oeil. 😘

  • Pauline Poirette-Cavel

    Bonjour,
    Est-il possible de ne pas mixer pour avoir une moutarde à l’ancienne ou cette étape est obligatoire?
    merci d’avance ^^

    • La recette telle qu’écrite donne une moutarde à l’ancienne.
      Pour avoir une moutarde lisse il faudrait la moudre finement, ce qu’un blender domestique ne permet pas de faire.

  • elise

    merci de cette bonne idée! Par contre je n’ai pas compris: pour le mixage, on conserve la saumure ou on fait passer les graines de moutarde dans un égouttoir avant? ça me tente bien, ça paraît parfait pour être zéro déchet 🙂
    Vous avez trouvé facilement des graines de moutarde dans un supermarché bio ou vous avez commandé sur internet? Perso je n’en ai pas croisé chez naturalia ou autre à Paris…
    Merci encore 🙂

  • oufti

    Bonjour, les graines de moutarde ont bu toute la saumure des le premier jour. La fermentation va t elle quand même se faire ? Ou faut il rajouter de l’eau jusqu’a obtenir le millilitre en surface ? Merci

    • oufti

      Après 3 jours pas de bulles mais les graines germent et sentent l œuf dur

  • Floriane Fouquet

    Bonjour,
    Moutarde testée cette semaine, les graines ont pour ma part aussi absorbé la saumure rapidement mais j’ai laissé la magie opérer pendant 5 jours et me voilà avec une moutarde maison délicieuse !! Merci beaucoup Clotilde, j’ai hâte d’essayer d’autres versions avec des ajouts d’épices ou d’herbes..!
    Merci pour toute la qualité de vos recettes, votre blog est une véritable mine d’or : )

  • Nat

    Je cherchais depuis longtemps une recette de moutarde à faire avec mon vinaigre maison 🙂 C’est en cours, et chez moi aussi les graines ont absorbé la saumure très vite. Malheureusement je n’ai pas trouvé de graines bio, je suis preneuse d’adresses à Lyon, Paris ou en ligne. (mes graines non bio viennent de Bahadourian à Lyon). Merci Clotilde !

  • Bonjour Clotilde, ta recette est fantastique. Je fais toujours ma moutarde moi-même, donc suivant une recette similaire mais sans la fermenter. J’ai fait la tienne et elle est encore meilleure ! La fermentation lui donne un goût particulier qui fait qu’elle se marie très bien avec plein de choses. Mon fils de 8 ans est accro ! Merci !
    Anne

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