Mon enfance a été bercée par les gaufres de Liège qu’on achetait au supermarché, ces gros quadrillages briochés et perlés de sucre qui me semblaient infiniment supérieurs aux fines gaufres fourrées à la vanille (enfin, à l’arôme de vanille) qui avaient la préférence de ma soeur aînée et dont je me tenais éloignée avec dédain.
Je n’avais plus mangé de gaufres liégeoises depuis l’adolescence — en fait, ça fait des années que je n’achète plus de pâtisseries industrielles — mais elles ont fait un retour fracassant dans ma vie en début d’année, lorsqu’un microscopique Comptoir Belge a ouvert à un jet de caillou de chez moi, au 58 rue des Martyrs.
Ce stand propose des gaufres liégeoises cuites sous vos yeux, qui répandent un fumet envoûtant jusqu’au petit manège de la place Lino Ventura, ce qui est très malin commercialement parlant. Et la première fois que j’y ai goûté, j’ai failli tomber à la renverse.
Bien loin de sa cousine sous plastique à l’huile de palme, la gaufre de Liège artisanale et toute fraîche est un trésor de gourmandise, entre l’extérieur croustillant, l’intérieur tendre et filant comme une brioche, et les gros cristaux de sucre qui caramélisent aux entournures.
Et comme j’ai récemment reçu (voir note au bas du billet) de la marque Cuisinart un super Griddler — sorte de grill-plancha doublé d’une presse à sandwich — et les plaques à gaufres qui vont avec, il ne m’a pas fallu longtemps pour m’attaquer à ce monument de la gastronomie belge.
J’ai trouvé des tas de recettes sur Internet, avec des proportions tellement différentes les unes des autres que j’en perdais mon latin, donc j’ai fait comme tout Bac S qui se respecte en pareille situation : je me suis créé un petit tableau Excel comparatif mettant en évidence les proportions des différents ingrédients rapportées au poids de farine, et j’en ai tiré la formule qui me paraissait la plus adaptée à mon goût, c’est-à-dire plutôt moins sucrée et moins beurrée que la moyenne, sans toutefois rien perdre en gourmandise.
Ces gaufres sont une pure merveille, la recette ne présente pas de difficulté particulière, et la pâte se congèle parfaitement bien, ce qui permet de recevoir sa soeur aînée pour le goûter de façon impromptue, et sans effort aucun lui faire redécouvrir à elle aussi la gaufre de Liège telle qu’elle devrait être mangée : juste tiède, caramélisée, fondante, irrésistible.
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Note de transparence : Le Griddler et les plaques à gaufres m’ont été envoyés par Cuisinart France, par l’intermédiaire de leur agence de presse. Je précise par ailleurs que c’était le modèle que j’avais repéré et que je m’apprêtais à me faire offrir par mes parents pour mon anniversaire, quand il m’a été proposé de le recevoir gratuitement. Toutes les opinions exprimées ici sont les miennes.
Le Griddler Cuisinart, in situ dans ma cuisine.
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Ingrédients
- 12 g de levure de boulanger déshydratée (j'utilise la levure saf)
- 200 ml de lait tiède (si vous trempez votre doigt, vous ne devez pas sentir de différence de température)
- 500 g de farine T65
- 10 g de sel de mer fin
- 1 c.c. de cannelle moulue (j'utilise la cannelle fraîche de Cinnamon Hill)
- 2 c.s. de cassonnade belge brune (de la vraie, par exemple la Candico) ou de sucre de canne non raffiné type muscovado
- 2 gros oeufs bio
- 150 g de beurre à température ambiante
- 190 g de sucre perlé (comme pour les chouquettes ; le mien vient de chez G. Detou)
- Huile de cuisson, pour graisser le gaufrier
Instructions
- Dans un bol, mélangez la levure et le lait et laissez reposer 15 minutes, jusqu'à ce que la surface devienne un peu mousseuse. (Si rien ne se passe, votre levure est probablement trop vieille ; recommencez avec un paquet fraîchement acheté.)
- Dans le bol d'un robot de type KitchenAid équipé du crochet pétrisseur (voir ci-dessous pour préparer la pâte à la main), mélangez à la main la farine, le sel, la cannelle et la cassonnade. Ajoutez les oeufs et le lait et mélangez à la main (je détache le crochet pétrisseur et je l'utilise pour mélanger) pour humecter le gros de la farine afin qu'elle ne s'envole pas partout lorsque vous allumerez le robot.
- Mettez le robot en marche et pétrissez à petite vitesse pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'ell ne colle plus aux parois du bol.
- Ajoutez le beurre.
- Pétrissez pendant encore 2 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé. La pâte sera très collante.
- (Le pétrissage peut aussi être fait à la main. C'est plus de travail, évidemment, et l'incorporation du beurre demande un peu de persévérance. Le secret, c'est de ne pas perdre espoir -- la pâte finira par accepter de l'absorber -- et de se réjouir à l'idée d'avoir les mains très douces ensuite.)
- Couvrez le bol bien serré avec un torchon et laissez lever à température ambiante pas trop fraîche, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Le temps exact varie en fonction de la température dans votre cuisine, mais il faut compter environ 2 heures.
- Incorporez le sucre perlé à la pâte -- elle va dégonfler, c'est normal -- de sorte qu'il soit réparti uniformément.
- Divisez la pâte en 15 morceaux égaux d'environ 75 g chacun et formez des boules grossières. Laissez reposer à température ambiante 15 minutes avant la cuisson. (Voir la note ci-dessous si vous souhaitez conserver la pâte pour plus tard.)
- Préchauffez votre gaufrier à thermostat moyen-chaud ; sur mon Griddler, mes essais m'ont permis de situer la température idéale à 190°C (par rapport au thermostat maximum de 230°C).
- Huilez le gaufrier (inutile s'il est anti-adhésif) et déposez une boule de pâte au centre de chaque empreinte.
- Fermez le gaufrier et laissez cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les gaufres soient bien dorées.
- Retirez les gaufres (j'utilise une pince en bois) et laissez refroidir 5 à 10 minutes sur grille avant de les manger.
Notes
Vous pouvez mettre de côté tout ou partie des morceaux de pâte pour les faire cuire plus tard. Juste après avoir divisé la pâte, disposez les boules sur une assiette, couvrez avec du film plastique et mettez au frais jusqu'à 24 h. Retirez du réfrigérateur 15 minutes avant de les faire cuire.
Vous pouvez également disposer les morceaux de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone. Placez au congélateur 1 heure pour bien les raffermir, puis rassemblez-les dans un sac de congélation bien hermétique. Laissez décongeler à température ambiante pendant 3 heures avant la cuisson.
