Haricots verts rôtis et copeaux de poutargue Recette

Je mange des haricots verts depuis toujours, généralement cuits à l’eau ou à la vapeur, et ce n’est que récemment que j’ai eu cette révélation : on peut aussi les faire rôtir au four.

Je ne me souviens pas ce qui m’a donné envie d’essayer, si ce n’est que la cuisson au four est ma méthode préférée pour des légumes sans effort. Que ce soit les courgettes, le brocoli, le chou-fleur, le chou frisé, les carottes, ou tout autre légume racine, je remplis une plaque de cuisson avec des morceaux de taille homogène sans trop serrer, j’arrose d’huile, je saupoudre d’épices (en ce moment, c’est plutôt shichimi togarashi — le mélange sept-épices des Japonais — ou garam masala), je mélange tout avec les mains, et hop ! Je glisse le tout dans le four froid.

Au-delà du côté pratique, la cuisson au four transforme les haricots verts d’une façon unique. Leur saveur se concentre et devient presque sucrée, les parties brunies prennent des notes grillées, et les queues minuscules deviennent irrésistiblement croustillantes.

Le truc génial, c’est que je peux ainsi préparer les légumes une ou deux heures à l’avance, et allumer le four une demi-heure avant le dîner. Parfois, j’allume le four au moment où on sort faire une course, et je le programme pour qu’il s’éteigne au bout de trente minutes. Si on revient un peu plus tard que prévu, c’est même plutôt mieux : les légumes continuent à confire dans la chaleur résiduelle, et c’est encore plus réussi.

Avec les haricots verts, c’est encore plus simple puisqu’il n’y a qu’à les équeuter : pas de peau à peler ni de morceaux à couper. Et comme j’ai habituellement affaire à des haricots plutôt fins, jeunes, et donc sans fil (mais pas Bluetooth), je les équeute par fagots, ce qui fait gagner du temps. Il s’agit de rassembler une poignée de haricots en les alignant côté tige, que l’on tranche en une seule fois avec un couteau de chef. On rassemble, on coupe, on rassemble, on coupe, et c’est fini !

Haricots verts équeutés

Je me suis chronométrée l’autre jour (vous ne faites pas ça, vous ?) et j’ai ainsi équeuté 600 grams de haricots en quatre minutes, ce qui est assez efficace. Par contre, quand mon aîné (trois ans et demi) est dans les parages, je reviens à la bonne vieille méthode où on s’assied ensemble à une table pour équeuter de concert et jeter les haricots un par un dans une passoire commune. (On travaille encore sur sa technique pour qu’il ne retire pas cinq bons centimètres.)

Au-delà du côté pratique, la cuisson au four transforme les haricots verts d’une façon unique. Leur saveur se concentre et devient presque sucrée, les parties brunies prennent des notes grillées, et les queues minuscules deviennent irrésistiblement croustillantes. Il m’est arrivé de pousser la cuisson un peu loin, et quoique je ne puisse pas vous recommander de faire la même chose, il faut quand même bien le dire : les haricots verts carbonisés, c’est hyper bon. Vous allez voir, d’ici six mois, tous les chefs s’y mettent.

Haricots verts rôtis

Je suis ravie de déguster ces haricots dans leur plus simple appareil — et comme tous les légumes rôtis, je peux en manger une certaine quantité à moi toute seule — mais l’autre jour il m’est venu l’idée de les surmonter de copeaux de poutargue, cette préparation méditerranéenne d’oeufs de poisson salés et séchés. Le mariage était extraordinaire, les notes salées et légèrement amères de la poutargue se frottant avec bonheur à la douceur des haricots verts. Ça ferait une entrée élégante pour un dîner, surtout pendant les fêtes, ou alors on peut servir le tout sur du riz vapeur ou des pâtes fraîches et en faire un plat principal.

J’ai acheté ma poutargue chez RAP Épicerie, une boutique italienne pointue de mon quartier. Ils en avaient plusieurs variétés ; j’ai choisi la bottarga di muggine faite avec des oeufs de mulet, et j’en goûterai une autre la prochaine fois. Vous trouverez de la poutargue en épicerie fine généraliste, ou alors italienne ou grecque. Ce n’est pas donné, mais le goût est puissant donc on en met peu à chaque fois.

Je veux tout savoir !

Quelle est votre recette préférée pour cuisiner les haricots verts ? Les avez-vous déjà fait rôtir au four ? Et avez-vous déjà goûté à la poutargue ? Qu’aimez-vous en faire ?

Poutargue de mulet italienne.

Poutargue de mulet italienne.

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Haricots verts rôtis et copeaux de poutargue Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

Total : 30 minutes

Pour 3 ou 4 personnes.

Haricots verts rôtis et copeaux de poutargue Recette

Ingrédients

  • 600 g de haricots verts frais et français
  • 2 c.s. d'huile d'olive pour cuisson
  • 1/2 c.c. de sel de mer fin
  • 30 g de poutargue de mulet
  • Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Équeutez les haricots verts. S'ils sont jeunes, vous pouvez en rassembler une poignée dans votre main en alignant les queues, que vous couperez d'un seul coup avec un couteau de chef. S'ils sont plus vieux, il vaut mieux les équeuter un par un pour retirer les éventuels fils.
  3. Haricots verts équeutés
  4. Placez les haricots sur une plaque de four avec rebords. Arrosez avec l'huile, saupoudrez de sel, et utilisez vos mains pour bien mélanger. Répartissez les haricots aussi uniformément que possible.
  5. Haricots verts sur la plaque de four
  6. Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes, en remuant à mi-parcours, jusqu'à ce que les haricots soient un peu ridés et commencent à brunir par endroits.
  7. Haricots verts rôtis
  8. Découpez des copeaux de poutargue très fins à l'aide d'une mandoline réglée au minimum. A défaut, utilisez un couteau bien aiguisé.
  9. Poutargue en copeaux
  10. Répartissez les haricots entre les assiettes, déposez des copeaux de poutargue par-dessus, et donnez quelques tours de moulin à poivre avant de servir, tiède ou à température ambiante.
https://cnz.to/vf/recettes/legumes-et-cereales/haricots-verts-rotis-copeaux-de-poutargue-recette/

Haricots verts rôtis, copeaux de poutargue

 

  • Punky Brewster

    De la poutargue ? Nan mais attends Clotilde, ça fait des années que j’en cherche (en vain) pour une salade de pommes de terre, sur une idée de Anaik je crois, mais ça fait tellement longtemps maintenant que je n’en suis même plus certaine ! Je n’ai pas pensé à en acheter en Italie au printemps dernier… En tout cas, je te remercie d’avoir pris une photo de ta bottarga car, pour être honnête, je ne savais même pas ce que je cherchais 😉

    • Effectivement, si on ne sait pas à quoi ça ressemble, ça n’aide pas ! Un poissonnier de mon quartier en vend aussi, ça se tente, mais il faut les cuisiner 😉 un peu sur l’origine parce qu’apparemment il y a eu un « scandale » concernant la cire de certaines poutargues bon marché qui contenait des trucs pas cool.

      • Punky Brewster

        Ca y est, j’ai testé ! Avec des haricots verts surgelés parce que forcément là, en plein mois de janvier… mais comme j’avais trouvé la poutargue (enfin !!!), je ne pouvais pas attendre !

        Alors les haricots verts étaient bons – quoique un peu trop « chips », c’est-à-dire qu’il fallait les attraper à la main, impossible à la fourchette parce que je les ai laissés un peu trop longtemps (30 min.) – mais la poutargue… comment dire… c’est « spécial » hein quand même ?
        Je veux dire, est-ce que cette amertume, parfois trop prononcée, qui s’en dégage est normale ? Dans les haricots verts encore, ça allait, mais le midi j’avais préparé cette fameuse salade de pommes de terre à l’italienne que j’attendais de faire depuis longtemps, et là c’était carrément pas bon !!! Les morceaux de poutargue, que j’avais pourtant coupés en tout petit mais qui ont macéré dans la salade depuis la veille au soir, ont rendu une amertume vraiment désagréable.
        J’aimerais savoir si ce goût est normal, ou s’il vient de la poutargue que j’ai trouvée (en supermarché) et dont la qualité laisse peut-être à désirer ?
        Je précise que j’avais enlevé la fine pellicule de peau qui entoure la poutargue.

        • Pour l’amertume de la poutargue, c’est clairement une note gustative présente, mais ça devrait être léger, pas rendre ton plat immangeable. :/ Désolée que cet essai n’ait pas été concluant. J’avais eu une expérience un peu similaire avec une poutargue achetée chez mon poissonnier, qui nous avait beaucoup déçus. Je peux te recommander celles de chez RAP, si tu passes parfois à Paris…

  • Henriette Cailloux

    Ces haricots ressemblent beaucoup à ceux que nous préparions lorsque j’étais enfant. Nous enfilions les haricots sur des fils comme des perles et les faisions sécher (travail spécial enfant !). Après les avoir réhydratés ma mère les cuisait à la sauteuse au beurre. C’était mmmmm caramélisé…

    • Ces guirlandes de haricots verts devaient être ravissantes ! Dans le bouquin sur les conserves de Ginette Mathiot que j’ai aidé à publier en version anglaise (Preserving) elle décrit cette méthode.

  • titel

    Ma méthode préférée pour cuire les haricots verts, c’est à la vapeur. Ensuite on les mange tièdes en vinaigrette (ail, persil, huile d’olive et balsamique) ou bien je les fais revenir à feu vif dans une poêle avec un peu de matière grasse. Et là ça rejoint ta recette parce que comme ça à la poêle ça les caramélise et c’est plus que délicieux! C’est presque à celui qui aura le plus de haricots caramélisés dans son assiette 😉 Je retiens alors ta recette, je n’aurais jamais pensé à les faire au four, alors que justement le four c’est ce que je préfère pour cuire les légumes. Merci pour le partage!

    • Ah oui, vapeur plus poêle ça doit bien marcher ! Le gros avantage du four, c’est qu’on ne surveille pas et que ça fait peu de vaisselle. ^^

  • Carole

    Pour le coup, je ne suis pas très inventive pour les haricots verts ! Je les adore à la vapeur avec une vinaigrette à laquelle j’ajoute un peu de purée de noix de cajou. Bonne semaine, Carole

    • J’aime l’idée de rendre la vinaigrette plus douce et plus crémeuse avec de la purée de cajou !

  • Claudine

    Bonjour Clothilde,
    je contribue pour la 1ere fois! Pour les haricots, je les adore à peine poché ou à la vapeur, croustillants (plongés ds l’eau glacée pour arreter la cuisson) avec une sauce japonaise, c’est à dire avec un mélange de graines de sesame grillés et écrasés au pilon + miso et un peu de vinaigre de riz. J’avais une coloc japonnaise qui m’en faisait. Je n’ai jamais reussi à reproduire le même gout, mais c’est delicieux! Et pour la poutargue qu’on connait surtout en italie, mais encore plus en sicile, c’est delicieux rapé sur des pâtes avec une peu de persil et de la très bonne huile d’olive.
    Sinon, le summum, c’est le « batarekh » egyptien, une vraie delicatesse moyen orientale qu’on mange à l’apero en fines tranches sur un petit pain de mie toasté, soit avec du beurre ou une goutte d’huile. J’en ai dans mon frigo si tu veux gouter: on est voisines et on a un peu discuté au parc Burq la derniere fois.

    • Merci pour ces belles et bonnes idées Claudine ! Effectivement, les spaghetti ail et poutargue, c’est fameux. ^^

  • Karine

    Je ne connaissais pas la poutargue et il me tarde d’essayer.

    • N’hésite pas à nous faire part de tes impressions quand tu goûteras !

  • Esperanza

    Merveilleuses les légumes au four! Même avec des grosses et plattes haricots verts! J’ai mis des shitake et carottes en même temps et tout le monde a aimé
    Merci par ces belles idées

  • Esperanza

    Les shitake , coupées en fines lamelles sont devenues croustillantes et leur saveur était  » umami », rappellant la pancetta

  • Charlotta

    dans le sud de la France j’ai mangé des haricots verts avec de petites tranches de quelque chose de noir et salé, mais pas de goût de poisson. Est-ce que quelqu’un sait ce que c’était? peut-être que le cube Maggi est coupé?

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