La rue des Martyrs, qui grimpe du 9ème au 18ème, est l’une de ces rues commerçantes parisiennes qui semble défier les lois du marché en proposant pas moins de sept boulangeries, dont certaines ne sont qu’à quelques mètres d’écart.

Comme j’habite le quartier, j’ai eu l’occasion de les tester (presque*) toutes, et j’apprécie particulièrement le pain de la Maison Landemaine, sur le trottoir de gauche quand on descend : leur tourte de meule et leur baguette**, toutes deux élaborées sur levain naturel, sont excellentes, et ils font aussi un très bon pain agrémenté de cacao et de chocolat, héritage des propriétaires précédents m’a-t-on dit.

Le concept du pain au chocolat pose un léger problème de sémantique en français, le terme étant déjà utilisé par un membre bien-aimé de la famille des viennoiseries, qui consiste en une pâte à croissant enroulée en pavé rectangulaire autour d’une ou deux barres de chocolat, et que l’on appelle aussi, dans certaines régions, chocolatine.

Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner, et c’est un petit luxe que de démarrer la journée en sa compagnie.

Mais ce dont on parle ici, c’est une pâte à pain classique, à laquelle on a ajouté du cacao en poudre et des pépites de chocolat, ce qui n’est pas du tout la même chose — et beaucoup plus à mon goût d’ailleurs. Et comme je suis toujours à la recherche de nouvelles idées pour jouer avec mon levain naturel, il n’a pas fallu longtemps avant que je me lance.

Je me suis souvenue que Nancy Silverton proposait une recette de pain au chocolat et à la cerise dans son livre Breads from the La Brea Bakery, mais elle y met du beurre et du sucre — elle l’a créée pour ses clients qui venaient en quête d’une douceur plutôt que d’un simple pain — alors que moi, je voulais une pâte non enrichie.

A la place, je suis donc partie de la recette que j’utilise pour mes baguettes au levain, en remplaçant une partie de la farine par du cacao en poudre et en ajoutant à la pâte du chocolat grossièrement hâché. Et comme Nancy Silverton précise que le cacao freine un peu la levée du pain, j’ai fait comme elle, et j’ai ajouté un peu de levure de boulanger fraîche pour soutenir l’action du levain.

Mis à part cet ajout de levure, la technique est tout à fait similaire à celle décrite dans le billet sur les baguettes, avec une pâte qui fermente au frais toute la nuit pour la flexibilité et le développement des arômes, et je vous invite à le consulter pour voir des photos d’étapes.

Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner (pas d’impression d’avoir mangé une brique, ni chute de glucose en milieu de matinée) et c’est un petit luxe de démarrer la journée en sa compagnie, légèrement grillé, avec un peu de beurre ou de purée d’amandes.

La mie resserrée se prête en effet à merveille aux tartines et je n’ai probablement pas besoin de détailler tout ce que vous pourrez mettre dessus, mais je précise quand même qu’avec de la confiture de framboise ou du dulce de leche, c’est assez redoutable.

Je l’aime bien comme ça, avec juste des éclats de chocolat, mais vous pouvez imaginer toutes sortes de variations en ajoutant des fruits secs (cerises, figues, pruneaux), de l’écorce d’orange (comme ici), des fruits à coque (pistaches, amandes, noix), ou encore en remplaçant un peu de la farine de blé par de la farine de châtaigne ou de malt, si vous en trouvez.

C’est un pain qui reste frais quelques jours, comme la plupart des pains au levain, mais s’il finit par sécher, vous pourrez en faire du pain perdu ou une très bonne chapelure : c’est ce dont je me suis servie pour les radis pleine terre à la Noma dont je vous parlais récemment.

Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame-de-Lorette
01 40 16 03 42 / voir plan

* Il y en a quand même que je n’ai pas testées, un coup d’oeil suffisant parfois à se faire une idée.

** Bruno Verjus a filmé quelques vidéos de la fabrication de leurs baguettes.

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Je suis une fan de recyclage culinaire.

Nombre de petits riens peuvent être mis à profit avec un peu de temps et d’astuce, et lorsque j’arrive à employer mes provisions au maximum de leurs possibilités — en faisant des soupes glacées avec les cosses des petits pois, du pesto avec les fanes des radis et des croissants aux amandes avec les croissants de la veille, en utilisant le petit lait de la mozzarella dans la pâte à pain, les tiges du persil dans les viandes mijotées et la croûte des fromages fermes dans les soupes — j’en retire une satisfaction infinie.

L’astuce du jour, je l’ai mise au point parce que ça m’ennuyait de jeter la peau des citrons quand je n’avais besoin ce jour-là que de leur jus.

L’idée est venue d’un pot de , séché et moulu, que j’avais acheté il y a des années, fabriqué par un producteur sicilien et simplement vendu sous le nom de buccia di limone (écorce de citron).

Le parfum et la saveur de cette poudre sicilienne étaient tels que j’ai mis des années à terminer le petit bocal, avant de réaliser enfin que je pouvais très bien en faire moi-même.

Le parfum et la saveur de cette poudre étaient tels que j’ai mis des années à terminer le petit bocal — il n’était pas donné, et j’ai souvent du mal à utiliser les ingrédients qui me semblent rares et précieux — avant de finalement réaliser que je pouvais très bien en faire moi-même.

Comment préparer le zeste de citron torréfié

La méthode est simple : avant de presser les citrons, je prélève le zeste en rubans à l’épluche-légume. Je les laisse sécher à l’air libre, puis je les fais torréfier à four doux avant de les réduire en poudre au mortier, ce qui dégage d’ailleurs une odeur de tarte au citron redoutable.

Comme j’ai peu de zestes de citron à torréfier à chaque fois et que l’idée est d’être économe, je profite de mon utilisation du four pour autre chose, et j’y mets les zestes pendant qu’il préchauffe : ceci permet de les exposer à une chaleur modérée, mais cela veut dire aussi qu’il faut bien les surveiller pour les retirer juste quand ils ont atteint la bonne couleur.

On obtient une poudre parfumée qui n’a plus le mordant du zeste frais, mais ce zeste de citron torréfié compense par une dimension toastée qui le rend presque sucré. On peut s’en servir dans les scones et les biscuits, on peut en mettre dans la pâte à crumble ou le granola, on peut en infuser de la crème ou du lait pour des crèmes brûlées ou des glaces, on peut en saupoudrer les salades de fruits (nectarine et framboise, par exemple), on peut la mélanger avec du sucre pour faire du sucre au citron et avec du thé pour faire du thé au citron, on peut la marier à d’autres épices pour en frotter une viande ou un poisson… les possibilités sont illimitées.

En fait, on peut utiliser la poudre de zeste de citron torréfié dans n’importe quelle recette qui fait appel à du zeste frais — j’ai cherché une exception mais je n’en ai pas trouvé — et je recommande de l’utiliser alors dans la même quantité.

Une fois que vous aurez prélevé le zeste et pressé le jus des citrons, vous pourrez mettre le reste de la peau dans votre carafe d’eau pour lui donner un goût légèrement citronné et rafraîchissant.

Et bien sûr, la méthode peut être appliquée à tout autre agrume.

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Mon baptême de la tétragone a eu lieu il y a six ans : Nicolas Vagnon, le chef de la défunte Table de Lucullus, m’avait proposé de l’accompagner faire les courses du restaurant au marché des Batignolles un samedi, et j’étais restée ensuite en cuisine pendant qu’il préparait le repas des clients venus déjeuner.

La tétragone se cuisine tout à fait comme les épinards, si toutefois vous cuisinez les épinards, mais il faut être très attentif à ne pas trop la cuire pour qu’elle garde un peu de mâche.

Dans son panier du matin, il y avait une plante étrange, aux feuilles en forme de losange et aux tiges épaisses. Nicolas a fait les présentations (« Tétragone, Clotilde, Clotilde, tétragone ») et m’a expliqué que c’était un peu comme des épinards, ce qui explique d’ailleurs les autres noms auxquels elle répond : épinard d’été (« Oui? ») ou épinard de Nouvelle-Zélande (« C’est moi! »).

En réalité, les feuilles de tétragone sont plus succulentes (au sens botanique du terme, plus épaisses et plus juteuses), et pour quelqu’un comme moi qui n’arrive toujours pas à aimer les épinards même maintenant que je suis grande, elles sont nettement meilleures : leur saveur est verte et iodée, sans l’arrière-goût métallique et amer qui m’incommode dans les épinards.

Nicolas servait la tétragone crue ce jour-là, avec un assaisonnement à l’huile d’olive et des sardines marinées (voir la photo ci-dessous, prise en juillet 2004). Et effectivement, le cru est la voie royale à emprunter si votre tétragone est jeune et sémillante ; elle se marie alors bien avec le poisson et les fruits de mer, mais aussi avec du jambon cru ou une bonne burrata, et quelques amandes fraîches.

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Menu Fretin, c’est une jeune maison d’édition indépendante spécialisée dans les ouvrages culinaires*. Quand on connaît la taille de la structure (toute petite) et qu’on sait combien il est difficile de se faire une place parmi les Goliath de l’édition, on ne peut qu’être impressionné par son catalogue ambitieux.

Cette recette donne à mon sens le sablé parfait : un biscuit croustillant puis friable en bouche, au bon goût de vanille et de beurre, avec une touche de sel et un voile de caramel.

Menu Fretin a réédité des bijoux de l’histoire de l’écriture culinaire — une édition augmentée du Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, une biographie de Grimod de la Reynière et divers textes gourmands du XIXè siècle — mais aussi publié de nouvelles créations de chefs contemporains, comme le livre d’Olivier Nasti à Kaysersberg, celui de Juliette et Jean-Marie Baudic à Saint-Brieuc, ou celui des vingt-six chefs français expatriés rassemblés sous la bannière du Village de chefs.

A la fin de l’année dernière, trois titres ont été ajoutés dans le cadre d’une nouvelle collection appelée Menu Festin. [Mise à jour : les onze livrets de cette collection ont maintenant été réunis en un seul livre.] Pour chacun de ces trois livrets, le même concept futé : demander à un chef de créer un menu à cinq plats (amuse-bouche, entrée, plat, dessert, mignardise ou pré-dessert) autour d’un thème, et proposer le déroulé entier de la préparation au cours du livre, avec compte à rebours depuis la mise en place jusqu’à l’heure du service. Des photos en « pas à pas » et des listes d’ingrédients et d’étapes complètent ce parcours guidé du cuisinier.

L’un de ces livres s’intitule Dimanche en famille et son auteur est Yves Camdeborde, le célèbre chef béarnais souvent présenté comme le père de la bistronomie à Paris, où il tient aujourd’hui le très populaire Comptoir du Relais, et l’hôtel qui va avec.

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