Je suis une adoratrice de la déesse rhubarbe.
Pendant toute la saison, au printemps puis à la fin de l’été, pas un weekend ne se passe sans que je rapporte du marché un bouquet de tiges rosissantes qui finiront leur vie en compote, à manger au petit déjeuner (avec un trait de kéfir maison) tout au long de la semaine.
La compote a beau être l’utilisation la plus fréquente que je fais de la rhubarbe, je l’aime tout autant en tarte, et c’est le dessert que j’ai choisi de servir la semaine dernière à nos amis venus dîner.
Ma mère fait une divine tarte à la rhubarbe avec sa super pâte sablée (celle-là même que j’ai incluse dans mon bouquin) et une fine couche moelleuse formée par ce mélange oeuf + crème + sucre qu’on appelle migaine, goumeau ou que l’on n’appelle pas, selon les régions. J’ai fait à peu près comme elle, à quelques détails près.
J’avais un bouquet de verveine citronnelle fraîche sous la main, et il m’est apparu comme une évidence que le mariage serait heureux.
D’abord, j’ai récemment reçu le joli livre sur les tartes de Catherine Kluger, et j’avais envie d’essayer sa recette de pâte sucrée.
Elle est très facile à préparer, et une fois cuite, elle a donné une pâte ni trop riche ni trop sucrée, délicatement friable. Par contre, j’ai eu un mal fou à l’étaler, mais ce n’est absolument pas la faute de la recette : c’est juste qu’il faisait très chaud ce jour-là — on traversait une mini-canicule de printemps qui a fini par éclater en orage plus tard dans la soirée — et comme conditions météorologiques, il n’y a pas pire pour étaler une pâte.**
Par ailleurs, j’avais envie de parfumer la tarte d’une façon ou d’une autre : au départ, j’avais pensé allier la rhubarbe au gingembre (sous forme de gingembre frais ou confit, je n’avais pas encore décidé), mais j’avais un bouquet de verveine citronnelle fraîche sous la main, et il m’est apparu comme une évidence que le mariage serait heureux.
J’ai aussi appliqué deux conseils trouvés dans les commentaires de ce billet. J’ai fait macérer la rhubarbe dans du sucre pour qu’elle rende un peu de son jus, que j’ai pu ensuite faire réduire et dans lequel j’ai fait infuser la verveine.
Et j’ai saupoudré le fond de la tarte de tapioca pour absorber l’excédent de jus de la rhubarbe : ça rajoute du soyeux à la consistance de la tarte tout en empêchant la pâte de se détremper. (C’est une astuce que j’utilise par ailleurs dans mes tartes salées, avec du bulgur ou des pâtes langue d’oiseau.)
Je ne suis pas la seule à penser que la tarte à la rhubarbe est un moyen délicieux — le meilleur, peut-être — de mettre en valeur ce fruit*** : c’est simple et réconfortant, doux et acidulé, et dans cette version-ci, la verveine citronnelle souligne subtilement le côté floral de la rhubarbe.
Et s’il vous reste de la verveine citronnelle sur les bras après ça, je vous la recommande en infusion (chaude ou glacée) ou en sorbet verveine citron.
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* Comme j’aime l’acidité de la rhubarbe, je sucre assez peu ma compote : j’ajoute environ 10% du poids net de rhubarbe en sucre non raffiné, blond ou rapadura. Je mélange la rhubarbe et le sucre dans ma cocotte en fonte et je laisse cuire un petit quart d’heure à feu moyen en mélangeant une ou deux fois. Puis, je laisse reposer à couvert hors du feu pendant un moment, pour que ça finisse de s’attendrir.
** Quand j’ai parlé de ce problème, Rachel m’a suggéré l’astuce suivante : dix minutes avant, on place sur la surface de travail un plateau avec des glaçons. Ça va refroidir la surface (à condition qu’elle ne soit pas en bois) et ralentir le réchauffement de la pâte quand on la travaille. (Si seulement ça pouvait marcher aussi pour la planète…)
*** Sur le plan botanique, la rhubarbe est en fait un légume. Peut-être qu’elle pourrait changer de place avec l’aubergine, le concombre ou l’avocat, ces fruits que tout le monde prend pour des légumes : on s’embrouillerait moins.