Le pâtisson fait partie de la grande et belle famille des courges d’été. Il ressemble à une sorte de soucoupe volante avec des ondulations tout autour — autant de cockpits pour mini-aliens, sans doute –, avec une partie haute cônique ou plate, et une peau verte, jaune ou blanche. La chair a la couleur de la crème fraîche non pasteurisée, avec une zone pépineuse au centre, comme celle que l’on trouve dans les courgettes.
Comme toutes les courges d’été, les pâtissons sont meilleurs quand ils sont jeunes et encore petits. Je préfère les choisir pas tellement plus larges que la paume de ma main, avec un goût beurré et subtilement sucré qui rappelle celui de l’artichaut.
Une fois que vous vous en serez procuré auprès de votre maraîcher préféré ou peut-être par le biais de votre AMAP, tâchez de les cuisiner assez rapidement : si j’en crois mon expérience, le pâtisson se conserve beaucoup moins bien que sa cousine la courgette, et s’abîme vite au-delà des deux premiers jours.
(Si vous n’en trouvez que des gros, pas d’inquiétude, cette recette de velouté de pâtisson au pesto est parfaite pour eux.)
Les petits pâtissons n’ont pas besoin d’être pelés : il suffit de les couper en tranches ou en quartiers avant de les cuire à la vapeur, les faire sauter à la poêle, les griller ou les rôtir. Il semble que l’idée de les farcir soit assez répandue et je ne doute pas que ce soit très bon, mais jusqu’ici j’ai eu la flemme.
Non, ces jours-ci, ce que je prépare avec les pâtissons que je rencontre, c’est cette salade, servie légèrement tiède ou alors froide, et qui est en quelque sorte le contrepoint estival de cette salade d’hiver que j’aime tant. Ici, des quartiers de pâtisson rôtis-dorés au four et des pois chiches al dente sont assaisonnés d’une simple sauce mixée à base d’herbes fraîches, d’anchois (ou de câpres si on est végétarien), de zeste de citron et d’huile d’olive. On peut la servir seule, pour un déjeuner léger mais satisfaisant, ou alors comme accompagnement d’un poulet rôti ou d’un poisson grillé.
Et vous, les pâtissons, ça vous inspire quoi de bon ?
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Ingrédients
- 140 g de pois chiches secs, que vous aurez laissés tremper 12h dans l'eau froide puis rincés
- 750 g de petits pâtissons, environ six pâtissons de 8 cm de diamètre
- huile d'olive
- sel
- une douzaine de tiges de ciboulette
- une petite poignée de feuilles de coriandre fraîche
- 8 feuilles de menthe fraîche
- 4 anchois en bocal à l'huile, égouttés (remplacez par 1 c.s. de câpres rincées si vous préférez)
- une bonne pincée de poivre de cayenne ou autre piment séché et moulu
- un petit ruban de zeste de citron prélevé à l'épluche-légume sur un citron bio
- 2 c.c. de verjus ou de jus de citron
- poivre du moulin
Instructions
- Mettez les pois chiches trempés et rincés dans une casserole, ajoutez de l'eau froide pour les couvrir avec 2-3 cm de marge, et amenez à frémissement sur feu vif. Baissez le feu et laissez frémir 45-60 minutes, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres mais pas farineux. Pendant la cuisson, ajoutez de l'eau si le niveau baisse trop et écumez la surface régulièrement. Laissez refroidir à température ambiante dans le liquide de cuisson, puis égouttez.
- (Vous pouvez cuire les pois chiches la veille. Une fois qu'ils sont refroidis, couvrez et mettez au frais, toujours dans leur eau de cuisson. Vous pouvez aussi utiliser des pois chiches en boîte que vous aurez rincés et égouttés.)
- Préchauffez le four à 200°C. Coupez les extrémités (tige et pédoncule) des pâtissons et découpez chacun d'entre eux en 8 quartiers. Mettez-les en une seule couche dans un plat à four, versez un filet d'huile d'olive, saupoudrez de sel, et mélangez rapidement. Faites rôtir au four 30 minutes, jusqu'à ce que les quartiers soient dorés. Laissez tiédir.
- Pendant que les pâtissons cuisent, mettez les herbes, les anchois, le poivre de cayenne, le zeste de citron, le verjus, le poivre, et un filet d'huile d'olive dans un mini-hachoir, et mixez jusqu'à obtenir un mélange à peu près lisse. (Vous pouvez aussi hacher finement à la main les herbes et les anchois, et les mélanger ensuite aux autres ingrédients.)
- Mélangez les pois chiches avec cette sauce et réservez au frais. Lorsque les pâtissons sont tiédis, disposez-les sur les assiettes, et déposez les pois chiches par dessus. (Vous pouvez aussi tout mélanger dans un saladier, mais les quartiers de pâtissons risquent alors de s'écraser un peu, ce qui n'a aucune importance du point de vue gustatif, mais sera un peu moins présentable.)
Ce billet a été publié pour la première fois en août 2009 et mis à jour en août 2017.
