Noël n’est plus qu’à quelques jours (sans vouloir vous stresser ni rien) et j’ai été étonnée de m’apercevoir que, en treize ans de Chocolate & Zucchini, je n’ai jamais publié de billet proposant mes idées de recettes pour les fêtes.
Voici donc sans plus tarder, mes conseils pour les repas de fête. J’espère que ça vous aidera si vous recevez et que vous êtes donc en pleine planification de menu pour Noël ou pour le Réveillon du Nouvel An ; ou si vous êtes reçu et que vous avez promis à vos hôtes d’apporter votre contribution au repas.
Vous trouverez encore plus d’idées de recettes pour les fêtes et de conseils inédits dans mon e-book Chocolate & Zucchini : Le Livre, qu’il est encore temps de vous offrir pour les fêtes !
NB : En France et dans ma famille, les repas de fête restent très omnivores et c’est ce que reflète ce billet. Si vous avez envie de recevoir autour d’un repas sans viande, je vous renvoie à mon article paru dans le ELLE à Table de novembre-décembre 2014, et les livres Recevoir en Bio, Noël vegan et Joyeux Noël vegan.
Réveillon de Noël, réveillon du Nouvel An
En France, en général, on se réunit en famille pour dîner ensemble la veille de Noël, et il y a souvent un deuxième repas le lendemain, pour le déjeuner de Noël. Soit on prend les mêmes et on recommence, soit on se réunit avec une autre partie de la famille.
Noël est largement fêté à la maison, et d’ailleurs la plupart des restaurants sont fermés la veille et le jour de Noël pour que le personnel puisse être en famille. C’est considéré comme une fête intime réservée aux membres de la famille et aux proches amis, donc quand on est un invité extérieur, c’est un vrai honneur.
Selon les familles, on ouvre les cadeaux après le dîner la veille de Noël, ou bien le matin du jour de Noël. Dans ma famille, ça a toujours été le matin, et maintenant que j’ai des enfants je comprends pourquoi : allez donc mettre au lit des petits qui viennent de découvrir leur robot télécommandé ! (Alors que le matin de Noël, les parents peuvent somnoler pendant que les enfants jouent avec ledit robot.)
Pour ce qui est du réveillon du Nouvel An, on le fête plus souvent avec des amis qu’en famille, et c’est plus une affaire d’adultes. S’il y a des enfants petits, on les met au lit sur le tôt ou on les laisse s’endormir sur un coin de canapé, mais ils ne sont pas au centre de la fête. (Désolée les chouchous.)
Il y a des gens qui sortent dîner pour la Saint-Sylvestre (nom délicieusement désuet), mais je ne sais pas qui ils sont et je préfère ne pas me joindre à eux. Dans mon cercle d’amis, on est plus susceptible d’organiser un bon dîner chez les uns ou chez les autres, et peut-être sortir plus tard, ou plus simplement pousser les meubles et faire la fête à la maison*.
Apéritif
Comme l’idée est de faire durer le dîner jusque tard, l’apéritif se prolonge généralement un certain temps. On sert typiquement du Champagne, mais comme j’ai l’esprit de contradiction, je préfère proposer un autre vin blanc pétillant : je demande à mon caviste un vin blanc en méthode champenoise issu d’une autre région, tout aussi bon et significativement moins cher.
Canapés au beurre d’herbes, pain noir et Saint-Jacques
Les coquillages et crustacés (sur la plage abandonnée) sont un peu les stars des tables de fête, et j’aime particulièrement les coquilles Saint-Jacques. Ces canapés sont une jolie façon de les servir crues — c’est frais, c’est goûteux, et ça se mange facilement sans assiette.
Cake à la feta et aux herbes fraîches
Trois raisons de faire ce cake salé pour vos apéritifs de fête : un, il se congèle super bien ; deux, il va réconcilier avec le concept du cake salé tous ceux qui croient que c’est estoufadou ; trois, c’est une de mes recettes qui ont eu le plus de succès sur C&Z cette année !
Amandes grillées au cumin et piment chipotle
Une recette rapide et facile, un délice absolu à grignoter à l’apéro. On peut aussi les emballer dans un joli sachet et les offrir quand on est reçu.
En entrée
Prêt à passer à table ? Je vous en prie, asseyez-vous où vous voulez !
Huîtres
Façon toute traditionnelle de démarrer le repas sans cuisiner, le plateau d’huîtres fraîchement acheminées de l’Atlantique. Commandez le vôtre au poissonnier bien à l’avance ; il les ouvrira pour vous, sans frais supplémentaire, mais on peut laisser un pourboire. Fines, spéciales, plates, calibre (inversement proportionnel à la taille)… c’est une affaire de goût. Ce guide permet d’y voir plus (fine de) clair.
En France, les huîtres sont généralement proposées crues et en coquille, avec de fines tranches de pain de seigle, du beurre salé, du jus de citron, et du vinaigre à l’échalote.
Les huîtres à la poissonnerie de la rue des Abbesses (Photo : Anne)
Foie gras
Il fût un temps où l’on mangeait du foie gras uniquement au moment des fêtes. C’était un produit de luxe, fabriqué de façon traditionnelle, avec soin et respect pour les animaux, et dégusté avec révérence. Mais aujourd’hui, on veut du foie gras à longueur d’année, à prix discount de préférence, avec pour conséquence des fermes-usines, des animaux maltraités, et en bout de chaîne un foie gras insipide.
Si je ne peux pas avoir un minimum d’assurances sur les conditions de production, je préfère donc me passer de foie gras. Par contre, si j’ai l’occasion de rendre visite à un producteur artisanal pendant mes vacances, ou si j’ai une recommandation fiable d’un chef ou d’un cuisinier éclairé, j’achète alors une terrine de foie gras entier mi-cuit en bocal, et je savoure chaque bouchée.
Canard ou oie ? C’est une question de préférence. Le foie gras de canard est plus répandu (les canards sont plus faciles à élever) et sa saveur est plus corsée.
Une terrine de foie gras se sert froide, mais pas trop froide, avec du pain grillé. On propose traditionnellement du pain brioché, mais je préfère un pain au levain pour répondre à la douceur du foie gras. Certains le servent avec du pain d’épices, mais je trouve que ça coupe l’appétit en début de repas. La bonne façon de manger du foie gras consiste à en couper une petite tranche avec le couteau et la placer sur le pain, sans étaler.
Saumon fumé
Bon. Encore un produit de luxe victime du nivellement par le bas. Les consommateurs voulant en manger tous les dimanches pour le brunch, mais sans payer trop cher quand même, on a maintenant des saumons d’élevage bourrés d’antibiotiques et autres produits chimiques, qui détruisent leur environnement et donnent un saumon fumé gras et sans subtilité.
Pour ma part, je m’offre du saumon sauvage une fois par an, en prévoyant deux fines tranches par personne et en savourant chaque bouchée les yeux fermés. (Et si c’est hors budget, on trouve de la très bonne truite fumée bio.)
On sert le saumon fumé avec des blinis chauds, de la crème fraîche et un tout petit filet de jus de citron.
Velouté de topinambours au bacon
Idéale s’il ne fait pas très chaud chez vous, cette soupe est une façon chaleureuse de commencer le repas. Les lardons lui donnent une petite note umami irrésistible ; les végétariens pourront mettre des champignons à la place.
Volaille ou gibier rôti
Dans la plupart des familles omnivores, le menu se construit autour d’une viande rôtie, et au moment des fêtes, les bouchers de France et de Navarre commencent à accrocher dans leurs vitrines des oiseaux de toutes sortes, avec les plumes et tout et tout.
Dinde, chapon, poularde, oie, faisan, mais aussi canard, cailles, ou un bon vieux poulet, de race ancienne de préférence (coucou de Rennes, Gauloise blanche…) pour que ça fasse plus exceptionnel. J’achète le mien chez Terroirs d’Avenir.
On peut aussi servir du gibier, et ça fait toujours son petit effet. Je me souviens de l’année où mon oncle a fait rôtir une cuisse de sanglier, et la fois où le père d’un ami a fait rôtir un demi-chevreuil à la broche, pendant des heures, dans la cheminée ouverte d’un ancien corps de ferme.
Plus adaptées à une petite tablée, voici mes recettes de poulet préférées, qu’on peut appliquer à d’autres types de volaille :
Le Poulet de Muriel
Une recette simple et infaillible. Tout ce dont vous avez besoin, c’est de quelques ingrédients de qualité et la patience de les laisser cuire doucement.
Poulet en crapaudine « à la brique »
L’un de mes techniques préférées pour les volailles, c’est de les faire rôtir à plat (voir comment découper un poulet en crapaudine). Cette méthode donne une viande parfaitement rôtie et moelleuse, avec un temps de cuisson plus court.
Poulet en croûte de sel
La croûte de sel permet au poulet de cuire dans son propre jus, et donne aussi une certaine flexibilité pour le temps de cuisson — important quand on reçoit !
Poulet en croûte de pain
Cette recette deux-en-un est parfaite pour un repas de fête : on entoure la volaille d’un manteau de pâte à pain, que l’on peut ensuite découper et servir, pour saucer le jus de cuisson délicieux.
Accompagnements
Bon, la viande au milieu de la table, c’est chouette et tout ça, mais en vrai ce qui est excitant, c’est les accompagnements, n’est-ce pas ? Ces plats colorés et pleins de saveur qui circulent d’un côté à l’autre de la table et qu’on se passe dans un concert de politesses joyeuses, c’est ça mon vrai bonheur.
Chaque famille a ses spécialités ; le mieux est de s’en tenir aux produits de saison : légumes racine, courges d’hiver, toutes sortes de choux, champignons, châtaignes… Ma mère prépare en général une purée de céleri-rave, des pommes de terres, et une poêlée de châtaignes ; voici quelques suggestions supplémentaires.
Choux de Bruxelles, oignons et graines de courge
Ces graines de courge que vous gardez dans votre placard pour vous-ne-savez-plus-quoi ? Elles reviennent de droit à ces choux de Bruxelles, tendres et savoureux, qui effaceront illico les mauvais souvenirs de cantine.
Gratin de lumaconi farcis, courge butternut et châtaignes
Des pâtes farcies très faciles à réaliser, mais néanmoins sophistiquées et en plein dans la saison. S’il y a des végétariens parmi vous, cette recette a assez de personnalité et de substance pour pouvoir être présentée comme un plat spécial pour eux.
Pommes de terre rôties parfaites
Mais quel est donc le secret des pommes de terre rôties parfaites, croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur ? C’est très facile, je vous montre.
Gratin dauphinois
LA recette inratable pour un gratin dauphinois crémeux sans être plombant. L’avantage, c’est que c’est encore meilleur réchauffé, donc c’est un bon plat à réaliser à l’avance.
Le plateau de fromage
Jean-Anthelme Brillat-Savarin a écrit qu’un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. Ça me frappe aujourd’hui comme étant à la fois sexiste et capacitiste (bien joué, J.A.!) mais dans le contexte de l’époque, c’était sans doute plein d’esprit.
Bref. Là où on est d’accord, Jean-Anthelme et moi, c’est que le plateau de fromage est une petite fête à lui tout seul, et qu’en France on accorde un soin tout particulier à composer un assortiment harmonieux mais varié, avec différentes formes, types de lait, forme, type d’affinage, etc. Tous mes conseils et plein d’exemples dans mon e-book Chocolate & Zucchini : Le Livre.
Pain au levain
Pas de repas de fête français sans du bon pain proposé tout au long du repas, avec une recharge des panières au moment du fromage.
Je ne suggère évidemment pas que vous fassiez votre propre pain si c’est vous qui recevez (burnout imminent !). Mais un pain au levain fait maison, c’est quand même la super classe comme contribution à un dîner chez quelqu’un d’autre. En plus, dans le métro, tout le monde se demandera d’où vient cette odeur sublime, et ce sera vous ! Vous pouvez même grigner le dessus du pain de l’initiale de votre hôte, comme je l’ai fait parfois.
Dessert
Vous êtes toujours avec moi ? Courage, il n’y a plus que le dessert !
Bûche de Noël
LE dessert typique pour finir le repas de Noël, traditionnellement surmonté de décorations en plastique kitsch — petits pères Noël, minuscules scies et traîneaux, mini nains ou rennes — que les enfants se disputent et gardent dans leur boîte à trésors jusqu’à l’année suivante. La bûche peut être faite de glace (bûche dite glacée) ou de génoise et crème au beurre (bûche dite pâtissière).
Personne n’imagine un seul instant que l’hôte la fera lui-même. La plupart des gens la commandent chez le pâtissier du coin, ou l’achètent congelée, dans un magasin de produits surgelés ou au supermarché. Il est alors important de vérifier si on a acheté une bûche glacée ou une bûche pâtissière, histoire de ne pas faire décongeler la glace ni servir le gâteau encore congelé à l’intérieur. #lefaildelabûche.
Si vous avez les moyens et que vous voulez impressionner vos beaux-parents, vous pouvez taper dans la pâtisserie haute couture et acheter la dernière création de votre pâtissier de luxe préféré.
Bûche de Noël à la framboise
Néanmoins, si vous préférez ce qui est simple et fait maison, je recommande cette bûche de Noël fraîche et légère. Elle n’est vraiment pas difficile à faire, et vous pouvez la préparer la veille et l’assembler le jour J. J’ai plusieurs lecteurs qui m’ont rapporté qu’elle avait volé la vedette à la bûche super design que quelqu’un d’autre avait apportée (désolée).
Dacquoise à la framboise
Un dessert vraiment joli et vraiment bon, qui a illuminé de nombreux réveillon du Nouvel An chez moi. Toujours beaucoup de fraîcheur, avec des framboises acidulées et une garniture légère entre deux couches de biscuit moelleux à l’amande.
Biscuits de Noël avec sorbet au chocolat noir ou mousse au chocolat
Pour casser les codes mais pas trop, servez un sorbet ou une mousse au chocolat avec des petits sablés croquants (et de grâce, invitez-moi !).
Fruits exotiques
Pour ceux qui préfèrent un dessert vraiment axé sur le fruit, on peut s’inspirer de ma tante et servir un plateau de fruits exotiques, qui prennent ainsi la relève des fruits locaux en hibernation. Et si on veut cuisiner quand même un tout petit peu, on peut proposer cet ananas rôti plein de gourmandise, avec de la crème de coco fouettée.
Galette des Rois
Dès que minuit sonne le 31 décembre, les elfes pâtissiers commencent à aligner dans les vitrines des boulangeries les galettes des Rois, qui sont en principe destinés à fêter l’Épiphanie (présentation de Jésus aux Rois-Mages) le 6 janvier. On ne les sert donc pas à Noël ni au réveillon du Nouvel An, mais si vous organisez quelque chose pour le jour de l’An alors oui, ça se fait !
Mendiants au chocolat et Treize Desserts
Les mendiants au chocolat, ces disques de chocolat garnis de fruits secs, sont un délicieux hommage à la tradition provençale des Treize Desserts.
Pourquoi treize ? Pour Jésus et ses douze disciples. Ça prend la forme d’un grand plateau rempli de douceurs que les invités peuvent grignoter : pompe à huile (une sorte de fougasse à la fleur d’oranger) et oreillettes (petits beignets), des fruits secs (figues, raisins secs, dattes, noix, noisettes, amandes), du nougat noir et blanc, et des fruits frais de saison (clémentines, pommes, poires). Au-delà de ces éléments traditionnels, on peut ajouter des petits chocolats comme ces mendiants ou ces orangettes, de la pâte d’amande, ou toute autre friandise simple. Ces plateaux sont traditionnellement proposés pendant les trois jours qui suivent Noël, mais il n’est pas dit qu’ils durent aussi longtemps.
Cadeaux gourmands
Si ce n’est pas vous qui recevez pour les fêtes cette année, il vous faut quand même songer à apporter un petit cadeau pour la personne qui s’y colle. À mon sens, rien ne vaut un cadeau gourmand et fait maison, et voici mes recettes préférées en la matière :
Et vous alors ?
Comment ça se passe dans votre famille et avec vos amis ? Quelles sont vos traditions et vos incontournables recettes pour les fêtes ?
* Je vais vous faire un aveu : je ne suis pas une grande fêtarde et je ne déteste rien plus que de devoir trouver un taxi au milieu de la nuit un 31 décembre. Pour éviter cette situation, nous avons longtemps organisé des réveillons très sympathiques chez nous. Mais maintenant que nous avons des enfants et que la logistique est un peu plus complexe, mon luxe ultime le 31, c’est de rester à la maison, de regarder un film, de manger du brocoli rôti et du chocolat noir (l’un après l’autre, je précise) et d’éteindre à minuit (et encore).
