Il y a quelques semaines, j’ai indiqué dans ma newsletter (inscrivez-vous, elle est gratuite !) que j’avais préparé du kimchi, et je vous ai demandé si ça vous disait que je vous en reparle. La réponse étant un oui sans équivoque, je vous livre aujourd’hui ma formule pour réaliser un kimchi facile.
Je suis depuis longtemps fascinée par tout ce qui est fermenté. Du pain au levain aux pickles, du yaourt au kvass, du fromage au kombucha, du kéfir aux citrons confits… Je trouve ex-tra-or-di-naire que des microorganismes se mettent au travail telle une armée miniature pour transformer les aliments, améliorer leur saveur, prolonger leur durée de conservation, et booster leurs qualités nutritionnelles.
La fermentation transforme les aliments, améliore leur saveur, prolonge leur durée de conservation, et booste leurs qualités nutritionnelles.
Je suis tout aussi impressionnée par l’ingéniosité de ces préparations souvent ancestrales. Comment les humains ont-ils réussi à découvrir et à maîtriser le processus de fermentation, alors même qu’ils ignoraient jusqu’à l’existence des microorganismes* ? (Et combien sont morts d’intoxication alimentaire au nom de l’expérimentation ? Il faudrait un monument à leur mémoire, non ?)
Et comme je m’intéresse grandement au microbiote et aux effets bénéfiques des aliments probiotiques sur la santé, je suis toujours ravie d’entreprendre de nouveaux projets fermentés qui ne retourneront pas ma cuisine, comme ce kimchi maison.
Faire son propre kimchi ? Facile !
Parfois décrit comme le cousin de notre choucroute nationale, le kimchi est une préparation de légumes fermentés et épicés indissociable de la cuisine coréenne : le Coréen moyen en consommerait 250 grammes par jour**. Il y a des centaines de recettes différentes, mais les plus emblématiques sont à base de chou chinois, de radis blanc et/ou de concombre.
Et pour le fabriquer, c’est d’une grande simplicité : vous composerez un mélange de légumes bio selon la formule générale décrite ci-dessous, en ajoutant tout autre autre légume que vous auriez besoin d’utiliser.
Vous émincerez le tout finement (à la main ou au robot), vous salerez, et vous ajouterez de l’ail, du gingembre, de la sauce de poisson (ou de la sauce de soja pour les végétariens), un peu de sucre et du piment en poudre, pour un résultat plus ou moins épicé.
Le kimchi donne de l’acide et du croquant, et un sentiment de fierté irremplaçable d’avoir préparé soi-même cet aliment étonnant.
Une fois réparti dans des bocaux, le mélange sera mis à fermenter à température ambiante pendant au moins 5 jours, idéalement 3 semaines. Vous pourrez alors ouvrir fièrement un des pots et goûter ce condiment de votre cru, acidulé et délicieusement corsé.
Kimchi maison : comment le manger ?
La première utilisation, et sans doute la plus évidente, c’est de manger son kimchi avec des plats coréens, ou des saveurs asiatiques en général. Vous seriez bien content de l’avoir sous la main si vous aviez envie de faire votre propre bibimbap par exemple (j’aime particulièrement cette recette, faite avec l’Inspiralizer), ou des crêpes coréennes, un sushi bowl, ou tout autre plat de nouilles (encore plus d’idées sur mon tableau d’inspirations asiatiques sur Pinterest).
Au-delà de ça, j’aime mettre du kimchi sur les viandes grillées, ou le manger avec des œufs (durs, brouillés ou au plat). J’en mets dans le riz sauté et les poêlées de légumes, j’en mélange dans mes grandes salades et mes bols de racines rôties, et j’en glisse dans mes sandwiches à l’avocat et/ou au fromage***.
Le kimchi maison, ça réhausse toutes les saveurs, ça donne de l’acide et du croquant, et un sentiment de fierté irremplaçable d’avoir préparé soi-même cet aliment étonnant. Et avouez que comme cadeau gourmand, ce serait sacrément original, non ?
Et vous ?
Partagez-vous ma passion pour les aliments fermentés ? Avez-vous déjà goûté le kimchi, et comment aimez-vous le manger ? Avez-vous envie d’essayer d’en faire à la maison ?
* C’est fou de penser que cette découverte n’a eu lieu qu’à la fin du 17ème siècle.
** Source : le passionnant Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric, un livre sur l’histoire et la signification culturelle des aliments fermentés.
*** Gardez à l’esprit que le kimchi est assez salé, donc ajustez en conséquence l’assaisonnement global de votre plat. Mais ne soyez surtout pas tenté de réduire la teneur en sel du kimchi, c’est ce qui assure un processus de fermentation sans danger.
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Ingrédients
- 1/2 chou chinois ou chou blanc (obligatoire)
- 3 oignons nouveaux (obligatoire)
- Radis (daikon, roses ou noirs)
- Concombres
- Carottes
- Céleri branche
- 2 ou 3 piments frais et/ou 30 g de piment coréen en poudre (gochugaru, en épicerie asiatique)
- 3 gousses d'ail pelées
- 1 morceau de gingembre frais de 25 g environ
- 20 g de sel de mer fin
- 60 ml de sauce de poisson (de préférence) ou de sauce soja (pour les végétaliens et végétariens)
- 1 c.s. de sucre
Instructions
- Préparez des bocaux à charnière (parfaitement propres) avec joint en caoutchouc représentant une capacité totale de 2 litres, par exemple deux de ces bocaux de 1 litre. Pour faire des cadeaux, vous pouvez utiliser ces bocaux plus petits (les quantités données dans cette recette permettront d'en remplir 10).
- Brossez vos légumes pour enlever les éventuelles traces de terre, mais ne les lavez pas trop : ce sont les micro-organismes qu'ils contiennent qui vont initier la fermentation.
- Parez les légumes et pesez-les pour en garder 1,5 kg au total.
- Emincez le chou -- je le tranche finement si c'est du chou blanc, mais je fais des rubans un peu plus larges pour le chou chinois, dont les feuilles sont plus tendres.
- Si vous utilisez des radis roses, vous pouvez en découper tout ou partie en fine rondelles à la mandoline.
- Mettez le reste des légumes (radis, carottes, céleri) avec les piments frais, si vous en utilisez, l'ail et le gingembre dans un robot ou un blender, et mixez pour hacher finement.
- Dans un grand saladier, mettez tous les légumes tranchés et hachés avec le sel, la sauce de poisson et le sucre, et mélangez soigneusement.
- Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 6 heures ; les légumes vont s'assouplir et rendre une partie de leur jus (que l'on va garder).
- Répartissez dans les bocaux en tassant bien au fur et à mesure pour éviter les poches d'air. Laissez 2 à 3 cm d'espace en haut.
- Fermez les bocaux et placez-les sur un plateau ou une assiette. (Dans les 2 à 3 premiers jours, les pots vont chuinter sous l'effet de la fermentation et un peu de jus pourrait fuir. Epongez sans ouvrir.)
- Laissez fermenter à température ambiante modérée sans déranger les bocaux pendant au moins 5 jours, et jusqu'à 3 semaines. Ensuite, conservez au réfrigérateur et consommez dans l'année.
