Je mange des haricots verts depuis toujours, généralement cuits à l’eau ou à la vapeur, et ce n’est que récemment que j’ai eu cette révélation : on peut aussi les faire rôtir au four.
Je ne me souviens pas ce qui m’a donné envie d’essayer, si ce n’est que la cuisson au four est ma méthode préférée pour des légumes sans effort. Que ce soit les courgettes, le brocoli, le chou-fleur, le chou frisé, les carottes, ou tout autre légume racine, je remplis une plaque de cuisson avec des morceaux de taille homogène sans trop serrer, j’arrose d’huile, je saupoudre d’épices (en ce moment, c’est plutôt shichimi togarashi — le mélange sept-épices des Japonais — ou garam masala), je mélange tout avec les mains, et hop ! Je glisse le tout dans le four froid.
Au-delà du côté pratique, la cuisson au four transforme les haricots verts d’une façon unique. Leur saveur se concentre et devient presque sucrée, les parties brunies prennent des notes grillées, et les queues minuscules deviennent irrésistiblement croustillantes.
Le truc génial, c’est que je peux ainsi préparer les légumes une ou deux heures à l’avance, et allumer le four une demi-heure avant le dîner. Parfois, j’allume le four au moment où on sort faire une course, et je le programme pour qu’il s’éteigne au bout de trente minutes. Si on revient un peu plus tard que prévu, c’est même plutôt mieux : les légumes continuent à confire dans la chaleur résiduelle, et c’est encore plus réussi.
Avec les haricots verts, c’est encore plus simple puisqu’il n’y a qu’à les équeuter : pas de peau à peler ni de morceaux à couper. Et comme j’ai habituellement affaire à des haricots plutôt fins, jeunes, et donc sans fil (mais pas Bluetooth), je les équeute par fagots, ce qui fait gagner du temps. Il s’agit de rassembler une poignée de haricots en les alignant côté tige, que l’on tranche en une seule fois avec un couteau de chef. On rassemble, on coupe, on rassemble, on coupe, et c’est fini !
Je me suis chronométrée l’autre jour (vous ne faites pas ça, vous ?) et j’ai ainsi équeuté 600 grams de haricots en quatre minutes, ce qui est assez efficace. Par contre, quand mon aîné (trois ans et demi) est dans les parages, je reviens à la bonne vieille méthode où on s’assied ensemble à une table pour équeuter de concert et jeter les haricots un par un dans une passoire commune. (On travaille encore sur sa technique pour qu’il ne retire pas cinq bons centimètres.)
Au-delà du côté pratique, la cuisson au four transforme les haricots verts d’une façon unique. Leur saveur se concentre et devient presque sucrée, les parties brunies prennent des notes grillées, et les queues minuscules deviennent irrésistiblement croustillantes. Il m’est arrivé de pousser la cuisson un peu loin, et quoique je ne puisse pas vous recommander de faire la même chose, il faut quand même bien le dire : les haricots verts carbonisés, c’est hyper bon. Vous allez voir, d’ici six mois, tous les chefs s’y mettent.
Je suis ravie de déguster ces haricots dans leur plus simple appareil — et comme tous les légumes rôtis, je peux en manger une certaine quantité à moi toute seule — mais l’autre jour il m’est venu l’idée de les surmonter de copeaux de poutargue, cette préparation méditerranéenne d’oeufs de poisson salés et séchés. Le mariage était extraordinaire, les notes salées et légèrement amères de la poutargue se frottant avec bonheur à la douceur des haricots verts. Ça ferait une entrée élégante pour un dîner, surtout pendant les fêtes, ou alors on peut servir le tout sur du riz vapeur ou des pâtes fraîches et en faire un plat principal.
J’ai acheté ma poutargue chez RAP Épicerie, une boutique italienne pointue de mon quartier. Ils en avaient plusieurs variétés ; j’ai choisi la bottarga di muggine faite avec des oeufs de mulet, et j’en goûterai une autre la prochaine fois. Vous trouverez de la poutargue en épicerie fine généraliste, ou alors italienne ou grecque. Ce n’est pas donné, mais le goût est puissant donc on en met peu à chaque fois.
Je veux tout savoir !
Quelle est votre recette préférée pour cuisiner les haricots verts ? Les avez-vous déjà fait rôtir au four ? Et avez-vous déjà goûté à la poutargue ? Qu’aimez-vous en faire ?
Poutargue de mulet italienne.
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Ingrédients
- 600 g de haricots verts frais et français
- 2 c.s. d'huile d'olive pour cuisson
- 1/2 c.c. de sel de mer fin
- 30 g de poutargue de mulet
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C.
- Équeutez les haricots verts. S'ils sont jeunes, vous pouvez en rassembler une poignée dans votre main en alignant les queues, que vous couperez d'un seul coup avec un couteau de chef. S'ils sont plus vieux, il vaut mieux les équeuter un par un pour retirer les éventuels fils.
- Placez les haricots sur une plaque de four avec rebords. Arrosez avec l'huile, saupoudrez de sel, et utilisez vos mains pour bien mélanger. Répartissez les haricots aussi uniformément que possible.
- Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes, en remuant à mi-parcours, jusqu'à ce que les haricots soient un peu ridés et commencent à brunir par endroits.
- Découpez des copeaux de poutargue très fins à l'aide d'une mandoline réglée au minimum. A défaut, utilisez un couteau bien aiguisé.
- Répartissez les haricots entre les assiettes, déposez des copeaux de poutargue par-dessus, et donnez quelques tours de moulin à poivre avant de servir, tiède ou à température ambiante.
