En ce moment, le producteur qui nous livre des légumes est un monomaniaque de la tomate : des petites, des grosses, des lisses, des nervurées, des pointues, des rouges, des jaunes, des vertes, des couleur perle… Au rythme où ça va, je vais finir par me transformer en tomate moi-même. On mange des salades de tomates et des sandwichs à la tomate comme s’il en pleuvait, je fais des tartes à la tomate et de la panade de tomate à l’estragon, et je prépare des litres et des litres de gazpacho.
(Mes deux tartes à la tomate fétiche sont la tarte tatin à la tomate et la tarte à la tomate à la moutarde, que je vous propose respectivement dans Chocolate & Zucchini : Le livre et dans Veggivore. C’est dans ce dernier livre que vous trouverez aussi ma panade de tomate à l’estragon.)
Une autre de mes utilisations fétiches de cette abondance de tomates, c’est la chakchouka, une préparation qu’on retrouve avec de légères variations à travers le Maghreb et le Moyen-Orient. J’ai d’abord fait sa connaissance dans l’excellent livre de Janna Gur The Book of New Israeli Food, dont je vous ai parlé ici et ici, et j’en ai depuis découvert l’incarnation tunisienne.
Cousine de la ratatouille provençale, de la pebronata corse et de la piperade basque, la chakchouka est le plus souvent un plat de tomates mijotées avec des oignons, des poivrons et du piment jusqu’à former une sauce épaisse dans laquelle on fait cuire des oeufs — soit brouillés, soit (et c’est ainsi que je les préfère) à mi-chemin entre pochés et au plat.
C’est un plat simple et familial qui se prépare rapidement et qui est très flexible.
Vous pouvez :
– ajouter d’autres légumes, en particulier des courgettes ou des aubergines, que vous ferez cuire en même temps que les tomates ; des coeurs d’artichauts, en bocal et bien égouttés ; ou des pommes de terre en dés, que vous aurez fait bouillir préalablement,
– remplacer les oeufs par du thon en boîte de bonne qualité ou des merguez,
– garnir la chakchouka avec des olives noires et du persil ou de la coriandre, ou la servir nature,
– servir la sauce en accompagnement de brochettes d’agneau ou toute autre viande grillée (mais pas de porc, par cohérence culturelle),
– congeler la sauce pour plus tard : comme vous serez content de déguster votre chakchouka en novembre !
Certaines recettes préconisent de griller les poivrons d’abord, surtout si vous les trouvez indigestes, mais en général on cherche à limiter l’utilisation du four quand il fait chaud. D’autres vous font peler les tomates, mais ça m’ennuie et honnêtement ce n’est pas indispensable.
Si vous avez un mélange d’épices marocain dans vos placards, comme du ras el hanout par exemple, c’est le moment de l’utiliser, à la place des épices que j’ai incluses (cumin, carvi, paprika, curcuma, cannelle). Et si vous n’avez pas de mélange d’épices, ni le quinté d’épices mentionné, ne vous inquiétez pas et utilisez simplement ce que vous avez.
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Ingrédients
- Huile d'olive
- 1 gousse d'ail, finement hachée
- 200 g d'oignons émincés
- 200 g de poivrons (2 petits ou 1 gros, j'aime bien les prendre verts pour le contraste de couleur), épépiné et coupé en lanières
- 1 petit piment (facultatif ; on peut aussi utiliser du piment en poudre ou en purée, ou de la harissa), émincé (gardez les graines si vous aimez manger épicé, retirez-les sinon)
- 1/2 c.c. de sel
- 1 c.c. de cumin en poudre ou en grains
- 1 c.c. de graines de carvi
- 1 c.c. de paprika (doux ou piquant, fumé ou non)
- 1 c.c. de curcuma en poudre
- 1/4 c.c. de cannelle en poudre
- 1 kg de tomates mûres, coupées en gros morceaux (hors saison, vous pouvez utiliser 800 g de tomates pelées en bocal ou en boîte, de préférence sans BPA dans le revêtement intérieur de la conserve)
- 6 à 8 oeufs frais
- Les feuilles de quelques tiges de persil ou de coriandre
- 16 olives noires à la grecque, dénoyautées et hachées grossièrement
- Poivre noir du moulin
- Pain frais, pour servir
Instructions
- Faites chauffer 1 c.s. d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez l'ail, les oignons, les poivrons et le piment si vous en utilisez. Remuez et laissez cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que tout soit bien souple, environ 5 minutes. Ajoutez les épices (du cumin à la cannelle), mélangez bien, et faites cuire encore une minute jusqu'à ce que les arômes se réveillent.
- Ajoutez les tomates, remuez et faites cuire à découvert sur ??feu moyen-vif, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que tout soit bien fondu ensemble, que le jus des tomates se soit évaporé, et que la sauce ait épaissi. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. (La recette peut être faite à l'avance jusqu'à ce point. Laissez refroidir, transférez dans un contenant hermétique et mettez au frais ; réchauffez à la poêle avant de continuer. La sauce peut aussi être congelée.)
- Assurez-vous que la sauce est bien chaude avant d'ajouter les oeufs. Selon le nombre d'invités, formez 6 à 8 puits peu profonds dans la sauce, et cassez un œuf dans chaque puits. Les blancs vont tendre à se rejoindre, mais ce n'est pas grave. Faites cuire à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que les blancs soient pris, selon votre goût. Vous pouvez couvrir la poêle pour accélérer la cuisson. (Si vous cuisinez la chakchouka pour une personne, vous pouvez faire réchauffer seulement une portion de la sauce dans une petite poêle, comme sur la photo.)
- Saupoudrez de persil, d'olives et de poivre, et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Servez immédiatement, en vous aidant d'une spatule pour soulever les œufs sans casser les jaunes, avec du bon pain pour saucer.
Ce billet a été publié pour la première fois en août 2013 et mis à jour en juillet 2017.
