Pecan Mudslide Cookies

L’histoire de ces cookies ultra chocolat à New York, où j’ai passé quelques jours début décembre pour la promotion* du dernier livre sur lequel j’ai travaillé, et j’étais logée dans un hôtel qui se trouvait tout près du Chelsea Market.

Cette proximité était bien pratique : j’avais très peu de temps libre pendant ce séjour, mais j’ai quand même pu y faire quelques emplettes personnelles (livres, ustensiles, magazines) et acheter de quoi petit-déjeuner dans ma chambre**. Et juste avant de partir pour l’aéroport, j’y ai aussi acheté un sandwich et un cookie pour l’avion.

Le sandwich, c’était un B.L.A.T. (bacon-laitue-avocat-tomate sur du pain au levain) de chez Friedmans Lunch; le cookie, un gigantesque cookie au chocolat dit mudslide*** au petit stand Jacques Torrès.

Pour cette recette, le Graal consiste à trouver le temps de cuisson qui permettra au centre du cookie d’être encore très fondant pour contraster divinement avec le croustillant des bords, et avec le croquant des noix de pécan et des morceaux de chocolat.

En réalité, c’était le cookie au pépites de chocolat que j’avais en ligne de mire : Torrès est l’un des experts que le journaliste David Leite avait consultés pour son article sur le cookie au chocolat parfait, et le petit démon sur mon épaule gauche espérait convaincre le petit ange sur mon épaule droite qu’il fallait abso-lu-ment goûter ça, au nom de la recherche fondamentale et de l’avancée de la science du goût. (En réalité, mon ange d’épaule est assez fan chocolat, donc il n’y a pas besoin de déployer de tels efforts de persuasion.)

Je n’ai finalement pas mangé le cookie dans l’avion, mais je l’ai rapporté à la maison et partagé avec Maxence. C’était vraiment un cookie format semi-remorque ; il nous a fait quelques repas.

Et il était si bon, si intensément chocolaté, qu’il m’a puissamment aidée à me remettre du décalage horaire et de la fatigue du voyage. Et comme je sentais bien que j’avais encore besoin d’un petit coup de pouce en la matière, je me suis mise en quête d’une recette. Sans aucune difficulté, j’en ai trouvé une sur le site du New York Times, accompagnée d’une petite video de Jacques Torrès himself faisant une démo de la recette, ce qui est toujours un plus.

J’ai réduit la recette aux deux-cinquièmes, pour me caler sur deux oeufs plutôt que cinq, et je l’ai modifiée pour utiliser du simple chocolat noir (la recette d’origine utilise du chocolat à 100% de cacao, mais ce n’est pas un ingrédient franchement courant de ce côté-ci de l’Atlantique), un peu moins de sucre, et des noix de pécan à la place des noix, parce que j’aime ça. Et au lieu de faire huit méga-cookies, selon la taille proposée par la recette, j’en ai fait seize d’une taille qui reste largement satisfaisante, mais qui passe mieux auprès de l’ange.

Pour cette recette, comme pour la plupart des recettes de cookies d’ailleurs, le Graal consiste à trouver le temps de cuisson qui permettra au centre du cookie d’être encore très fondant — tout juste cuit, en fait — pour contraster divinement avec le croustillant des bords, et avec le croquant des noix de pécan et des morceaux de chocolat. Le temps indiqué ci-dessous est idéal pour mon four, mais le vôtre est sans doute différent, donc je vous recommande de faire une fournée de test pour commencer, de surveiller la cuisson attentivement, et de bien noter le temps qui vous convient pour la prochaine fois.

J’insiste sur le fait que ce sont des cookies follement chocolat — plus de 50% de leur poids est composé de chocolat, faites le calcul — et c’est ça qui les rend follement bons, mais ça veut aussi dire que vous avez tout intérêt à choisir avec soin le chocolat que vous utiliserez, puisqu’il sera majoritaire dans le vote gustatif final. (Pour la pâtisserie, j’achète du chocolat de couverture à un prix raisonnable chez G. Detou.)

Et si vous fêtez la Saint-Valentin (nous, non), il me semble qu’une petite boîte de ces cookies, avec un joli ruban bien choisi, devrait faire son petit effet.

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* A cette occasion, j’ai fait une brève apparition télévisée sur le plateau du CBS Early Show, si ça vous intéresse de regarder.

** Le premier matin, j’ai désobéi à ma propre règle de conduite et je suis descendue petit-déjeuner au restaurant de l’hôtel. J’ai commandé (je cite) un « bol de fruits de saison » et on m’a apporté des dés de melon et des framboises. En décembre. {Lève les yeux au ciel.} On ne m’y reprendra plus.

*** Mudslide, en anglais, signifie littéralement coulée de boue et le moins qu’on puisse dire, c’est que ça perd un peu à la traduction. On comprend à peu près l’image, qui est aussi utilisée pour un gâteau très chocolaté, et le mot « mudslide » roule sur la langue d’une façon très agréable, mais à l’évidence, il fallait trouver autre chose en français. Bon, en même temps, certains appellent les truffes au chocolat « crottes en chocolat » et je crois que je préfère encore la coulée de boue.

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Cela fait à peu près huit ans que j’ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l’on sert, grillées et beurrées, à l’heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c’est à cette époque que j’avais glissé, dans mon classeur à recettes ventru, le petit papier mauve sur lequel j’avais recopié la recette trouvée dans un des magazines féminins auxquels ma grand-mère était alors abonnée.

Seulement, cette recette utilisait de la levure de boulanger, et je n’avais pas encore surmonté mon anxiété à son endroit, donc la recette a hiberné sous l’onglet « divers » pendant plusieurs années, avant d’être finalement sacrifiée lors d’une campagne de dégraissage dudit classeur.

Et puis l’idée a refait surface il y a quelques mois, lorsque j’ai appris sur le site de King Arthur Flour, une marque américaine d’ingrédients et d’équipement pour la pâtisserie, que l’on pouvait faire des crumpets au levain naturel.

Ces crumpets ont tout ce qu’il faut là où il faut : les petites alvéoles pour recueillir ce qu’on tartine dessus, le pourtour bien croustillant, l’intérieur moelleux, et la petite note aigrelette au palais.

Mieux encore, il s’agit du type de recette dont les pratiquants du levain naturel rêvent la nuit, puisqu’elle permet de mettre à profit l’excédent de levain que produit son entretien régulier*. Il suffit de garder cet excédent au frais dans un récipient hermétique — j’ai recyclé pour cela un pot de fromage blanc — jusqu’à ce qu’on en ait accumulé environ 270 grammes (240 ml), ce qui prend environ trois « repas » de mon levain. On ajoute alors un peu de sucre, de sel et de bicarbonate de sodium, ce qui forme une belle pâte mousseuse que l’on fait cuire à la poêle, comme des pancakes.

Il m’a fallu quelques essais pour arriver au résultat que je voulais — il fallait que j’ajuste la bonne température de la poêle et la bonne quantité de pâte pour chaque crumpet, et que je comprenne qu’il fallait absolument préchauffer les cercles pour éviter qu’ils ne restent collés aux crumpets — mais maintenant que j’ai pris le coup de main, mes crumpets sont un délice : les petites alvéoles pour recueillir ce qu’on tartine dessus, le pourtour bien croustillant, l’intérieur moelleux, et la petite note aigrelette au palais.

Je me suis procuré des cercles à crumpets (9 cm de diamètre et 2,5 cm de haut) mais on peut aussi faire sans, ou recycler des petites boîtes de conserve format boîte de thon dont on aura ouvert le haut et le bas (vérifiez bien que les boîtes que vous achetez peuvent être ouvertes des deux côtés, ce n’est pas toujours le cas).

Le crumpet se déguste traditionnellement dans l’après-midi, mais je l’aime aussi le matin au petit déjeuner — particulièrement avec du beurre d’amande et des lamelles de poire — et comme il n’est finalement ni sucré ni salé, c’est tout aussi bon avec un morceau de comté fruité et un bol de soupe.

Quelle que soit l’occasion, le passage au grille-pain n’est pas négociable. Et comme ça se congèle très bien, on peut en garder en réserve au cas où une tête couronnée d’outre-Manche s’inviterait à l’improviste pour le thé.

[Note : on peut bien sûr faire des crumpets sans levain, avec de la levure de boulanger, comme dans cette recette (voir aussi le pas à pas) ou cette recette, toutes deux en anglais. Pour une recette en français, un petit tour sur votre moteur de recherche favori devrait vous en livrer un nombre certain ; méfiez-vous simplement de la dose de levure qui est indiquée, elle paraît souvent disproportionnée par rapport à la quantité de farine.]

* Le levain a besoin d’être nourri de son poids en farine et de son poids en eau, quotidiennement si on le garde à température ambiante, une fois par semaine s’il vit au réfrigérateur. Si on en gardait la totalité à chaque fois, le levain croîtrait de façon exponentielle, en triplant à chaque repas : il faudrait alors de plus en plus de farine pour le maintenir en vie, ce qui serait au bout du compte très coûteux et peu pratique. La solution est donc de retirer une bonne partie du levain avant chaque repas, en ne gardant qu’une à deux cuillerées à soupe. Certains choisissent de jeter cet excédent de levain, mais beaucoup préfèrent le garder au frais et l’utiliser dans leurs pâtes à crêpe, gâteaux, clafoutis, pâtes à pizza, ou pour ces crumpets. On peut aussi le donner, si on a dans son entourage quelqu’un qui veut se mettre à la boulange. Pour en savoir plus, reportez-vous à ce billet sur le pain au levain naturel.

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Les gagnants du tirage au sort de notre campagne A Menu for Hope ont été annoncés. Merci à tous pour votre générosité !

Alice Boussicaut, Tamsin Ballard, Katarina Tierer et Leah Bevington : contactez-moi pour recevoir les lots que vous avez gagnés !

Au petit matin d’une année toute fraîche, on tient l’occasion rêvée de repenser à l’année qui vient de s’éclipser, pour en extraire son essence et sélectionner quelques uns de ses moments les plus mémorables.

Je citerai pour ma part, sans classement particulier : la sortie en anglais d’un grand classique français sur lequel j’ai travaillé, le prix du Best Culinary Travel Guide pour mon livre sur Paris, un voyage à San Francisco et notre tout premier échange d’appartement, mon trentième anniversaire, et ces quelques morceaux choisis :

Un truc vivant dans ma cuisine

Au printemps dernier, j’ai commencé à entretenir un levain naturel, que j’ai baptisé Philémon, et c’est sans conteste le projet culinaire le plus gratifiant que j’aie jamais entrepris. Chaque pain que je confectionne est une occasion de gagner en compréhension et en intuition, et je suis sans cesse émerveillée par ce qui sort du four.

En plus des simples miches, des muffins anglais et des bagels, je viens de m’attaquer à la baguette au levain et vous devriez en entendre parler d’ici peu.

Un vrai four

Au bout de quelques mois de frustration intense à me battre avec un four récalcitrant, j’ai fini par capituler et investir dans un four tout beau tout neuf qui me donne pour le moment (je touche du bois) entière satisfaction.

J’ai aussi reçu en cadeau d’anniversaire un cuit-vapeur dont je suis absolument ravie, et que j’espère mettre à profit en 2010 pour m’essayer à l’art du dim sum.

Des livres de cuisine

Ce n’est pas une nouvelle parution, mais j’ai récemment fait l’acquisition du livre du chef pâtissier américain Claudia Fleming, The Last Course, après en avoir entendu beaucoup de bien au fil des années. Et je ne suis vraiment pas déçue, c’est un très beau livre plein de bonnes idées et de conseils éclairés. (Le livre est épuisé et sa cote a flambé, mais on peut le commander à un tarif plus raisonnable auprès de la North Fork Table & Inn, où Claudia Fleming officie ces jours-ci.)

Autre nouvel arrivant sur mon étagère : Breads from the La Brea Bakery de Nancy Silverton, un livre sur la boulange au levain naturel, qui est — je crois que c’est clair pour tout le monde à ce stade — ma passion du moment.

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