Chocolate Chip Cookies
Si je peux partager cette recette de cookies au chocolat parfaits avec vous aujourd’hui, c’est parce que je consulte toujours avec plaisir les food sections des journaux américains. Ce sont des suppléments glissés un jour par semaine (souvent le mercredi) dans l’édition normale, et qui traitent de l’actualité culinaire locale sous différents angles, recettes incluses. Tous n’ont pas les mêmes ambitions ni le même budget, mais entre le Seattle Times, le Washington Post, le San Francisco Chronicle, le Boston Globe, le Los Angeles Times, l’Oregonian, le Chicago Tribune et le New York Times, il y a de quoi lire toute une semaine sans dormir.
Il n’y a pas d’équivalent dans la presse française et je le regrette : on s’en tient généralement aux critiques de restaurants, et à part quelques chroniques et de courts papiers « tendance », la cuisine — sujet trop frivole, trop féminin ? — est laissée aux bons soins de la presse magazine, féminine ou spécialisée, qui en fait un traitement tout à fait différent.
J’apprécie donc doublement le contenu mis à disposition sur internet par les journaux américains, et c’est par ce biais que je suis tombée sur un article écrit par David Leite pour le New York Times l’été dernier, dans lequel le journaliste partait en quête des cookies au chocolat parfaits, et en proposait la recette.
Des cookies au chocolat parfaits ?
Je ne crois pas beaucoup à la perfection absolue en matière de cuisine — chacun se forme sa propre idée de la perfection — mais j’étais très intéressée par la démarche et les conclusions de David Leite, notamment lorsqu’il préconise de laisser reposer la pâte 36 heures, pour bonifier sa saveur et sa texture. J’ai donc ajouté la recette à ma pile de recettes à essayer.
Mais vous vous souvenez peut-être que j’étais privée de cuisine l’été dernier, et plus ou moins privée de four pendant les six mois qui ont suivi, donc la recette m’est un peu sortie de l’esprit, jusqu’à ce qu’un récent billet de Pim l’y fasse resurgir il y a quelques jours.
Dès le lendemain matin, je préparais la pâte, avec ces quelques modifications : division de la recette par deux, simplification pour n’utiliser qu’un seul type de sucre et un seul type de farine (au lieu de deux de chaque), et diminution de la quantité de sucre. En un quart d’heure, c’était plié ; il ne restait plus qu’à faire preuve de patience.
J’ai fait ma première fournée le lendemain après-midi — soit 29 heures plus tard — en formant des boules de pâte presque trois fois plus petites que ce que demandait la recette. J’avais certes bien lu l’article, qui explique que ces cookies doivent être grands (environ 15 cm de diamètre) pour obtenir un jeu de textures optimal, mais je crois que je suis constitutionnellement incapable de faire des cookies aussi gigantesques.
La conséquence de cette insubordination, c’est que ma première fournée était trop cuite : j’avais bien diminué le temps de cuisson, mais j’ai ensuite laissé les cookies une dizaine de minutes sur la plaque chaude, comme la recette le demandait. C’est sans doute nécessaire quand on fait de gros cookies pour qu’ils finissent de cuire, mais les miens étaient trop petits pour y survivre, et sont devenus croquants. Très bons, mais croquants à coeur, ce qui n’est absolument pas ce qu’on demande à un cookie au chocolat.
Les fournées suivantes se sont avérées infiniment plus convaincantes, une fois le temps et le mode de cuisson maîtrisés, et ces chocolate chip cookies sont sans conteste les meilleurs que j’aie jamais faits : parfait équilibre des saveurs (tendant presque vers le caramel), et texture délicatement croustillante sur les bords, s’assouplissant graduellement jusqu’au centre bien moelleux.
On chante souvent les louanges du cookie au chocolat mangé chaud, à la sortie du four, mais je le préfère largement une fois refroidi — goût plus subtil, consistance mieux définie — et j’irai même jusqu’à dire que ceux-ci sont encore meilleurs le lendemain, si toutefois on arrive à en planquer quelques-uns.
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Ingrédients
- 140g de beurre doux ramolli
- 200g de sucre brut de cane roux clair
- 1 oeuf, à température ambiante
- 1 c.c. d'extrait de vanille (j'ai utilisé mon extrait de vanille fait maison et j'en ai mis un peu plus)
- 240g de farine (j'ai utilisé de la T65 bio)
- 1/2 c.c. de bicarbonate de sodium (en pharmacie)
- 3/4 c.c. de levure chimique
- 3/4 c.c. de sel (un peu moins si vous utilisez du beurre salé)
- 280g de pistoles de chocolat à 60% de cacao minimum (les miennes, achetées 9€ le kilo chez G. Detou, sont à 70%)
Instructions
- Préparez la pâte 24 à 36 heures en avance. A l'aide d'un robot, mélangez le beurre et le sucre pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez l'oeuf et la vanille et battez à nouveau.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, la levure et le sel à l'aide d'un fouet pour éliminer les éventuels grumeaux. Ajoutez ce mélange au premier et battez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine, mais sans excès. Ajoutez le chocolat délicatement. Appliquez un morceau de film alimentaire directement à la surface de la pâte et mettez au frais pendant au moins 24 heures, idéalement 36 heures, et jusqu'à 72 heures.
- Après ce repos, si la pâte semble très dure, laissez-la s'assouplir 20 à 30 minutes à température ambiante. Couvrez une plaque de four de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone. A l'aide d'une grande cuillère assez solide, prélevez des boules de pâte de taille uniforme, un peu plus grosses qu'une balle de ping-pong (environ 40g et 4 cm de diamètre) et placez-les sur la plaque de cuisson en les espaçant un peu. (A ce stade, la recette originale préconise de saupoudrer les cookies d'un peu de sel, mais je ne l'ai pas fait parce que la pâte me paraissait suffisamment salée.) Mettez la plaque au frais 15 à 20 minutes pour raffermir les boules de pâte.
- Préchauffez le four à 175°C. Insérez la plaque à mi-hauteur et faites cuire 14 minutes, jusqu'à ce que les cookies soient dorés mais encore bien souples. Faites glisser le papier sulfurisé sur une grille sans attendre pour ne pas prolonger la cuisson, et laissez refroidir.
- Recommencez avec ce qui reste de pâte le même jour ou les jours suivants, en réutilisant la même feuille de papier sulfurisé à chaque fois.
Notes
- Vous pouvez aussi congeler les boules de pâte une fois formées : faites-les prendre au congélateur sans qu'elles se touchent, avant de les transférer dans un contenant bien hermétique. Vous pourrez ensuite les faire cuire sans décongélation : sortez-les simplement pendant que le four préchauffe et faites les cuire 15 minutes à 175°C.
- Adapté d'une recette de David Leite publiée dans le New York Times le 9 juillet 2008.
