On réduit significativement son budget alimentaire en cuisinant « from scratch », à partir d’ingrédients bruts, comme illustré récemment dans ce billet sur le houmous maison, et aujourd’hui avec le lait d’avoine fait maison.

Il n’y a pas en français de véritable équivalent à l’expression anglaise cooking from scratch, qui signifie littéralement « cuisiner à partir de rien » mais qui désigne plus exactement le fait de cuisiner à partir d’ingrédients bruts, sans faire appel à des préparations toutes faites. Par exemple, on opposera le gâteau made from a baking mix, fait à l’aide d’un mélange acheté au supermarché auquel on a juste ajouté de l’huile et un oeuf, et le gâteau baked from scratch, pour lequel on a soi-même mesuré la farine, le sucre, etc.

Je regrette qu’on ne puisse pas faire cette distinction facilement dans la langue française — sans doute est-on resté sur la définition classique du terme cuisiner, qui évoque le tablier et la cuillère en bois, plutôt que le sachet de poêlée forestière extrait du congélateur — parce que c’est vraiment ce cooking from scratch que je cherche à promouvoir pour tout un tas de raisons (culturelles, environnementales, financières, sociales, de santé) et ça m’arrangerait de pouvoir exprimer ce credo en une jolie formule accrocheuse pour ce lait d’avoine fait maison.

Tout ce qu’il y a à faire, c’est mettre les graines d’avoine à tremper une nuit, les cuire, les mixer avec de l’eau et un peu de sel, puis filtrer.

Personnellement, je ne bois pas de lait — ni d’avoine ni de rien du tout, j’ai toujours détesté ça — mais j’utilise régulièrement le lait d’avoine comme ingrédient, dans ce tapioca à la vanille ou ce gratin de blettes, mais aussi pour faire la crème pâtissière de ma tarte aux fraises ou une pâte à crêpe.

Quand on veut faire son propre lait d’avoine fait maison, il y a plusieurs façons de procéder : on peut partir de flocons d’avoine, de farine ou de crème d’avoine, ou d’avoine décortiquée, c’est-à-dire la graine débarrassée de son enveloppe. C’est cette dernière que j’utilise parce que c’est la version la plus brute, et celle qui donne les meilleurs résultats en terme de goût et de texture.

Tout ce qu’il y a à faire, c’est mettre les graines à tremper une nuit, les cuire (ou pas, si vous voulez faire du lait d’avoine cru), les mixer avec de l’eau et un peu de sel, puis filtrer.

Le lait d’avoine qu’on obtient a une texture très agréable, laiteuse et plus onctueuse que la plupart des laits végétaux.

Je précise quand même que la version crue a un goût assez particulier, « vert » et un peu piquant, qu’on aime ou qu’on n’aime pas. En ce qui me concerne, je ne le boirais pas comme ça (en même temps, je ne bois pas de lait) mais je l’utilise pour les préparations dans lesquelles le lait aura l’occasion de bouillir ou de mijoter, ce qui tempère son ardeur. La version cuite a une saveur plus douce que j’aime beaucoup, et c’est celle-là que j’utilise pour les crêpes par exemple.

Le sous-produit du lait d’avoine, c’est la pulpe d’avoine qui reste dans la passoire après qu’on ait filtré le lait ; on l’appelle parfois okara par analogie avec la fabrication du lait de soja (donc rien à voir avec la ville pakistanaise du même nom). Cette pulpe est pleine de bonnes choses, donc il serait mal venu de la jeter : si vous avez cuit l’avoine, vous pouvez la manger comme du porridge si vous aimez ça, mais si votre avoine est crue ou si le porridge ça vous dégoûte (vous ne seriez pas le seul), vous pouvez l’ajouter dans vos pâtes à gâteau ou à muffin, ou dans la pâte à pain (c’est ce que je fais).

Pour illustrer l’économie que tout ça représente, voici mon calcul : dans mon magasin bio, le paquet de 500 g d’avoine décortiquée coûte 1,65€. Ceci permet de faire 10 litres de lait d’avoine, qui revient donc à 0,16€ le litre (si l’avoine est cuite, il faut ajouter quelques centimes pour l’énergie consommée par la plaque de cuisson). Par comparaison, une brique de lait d’avoine achetée au même endroit coûte 2€ le litre, donc douze fois plus.

Et si on prend en compte le coût environnemental de l’emballage et du transport du lait d’avoine (qui est essentiellement de l’eau) plutôt que des graines séchées, puis celui du transport et du recyclage de la brique (c’est encore mieux si vous pouvez acheter les graines en vrac, mais ce n’est pas mon cas), on est encore plus motivé.

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Parmi tous les petits tracas auxquels le cuisinier doit faire face, celui qui génère le plus de stratégies défensives est sans aucun doute le fait de découper les oignons et l’effet lacrymogène qui s’ensuit.

La raison pour laquelle découper les oignons fait pleurer est expliquée ici en détail, et si vous aimez comme moi vous documenter sur les enzymes et les acides sulféniques, ça vaut le détour.

Une méthode aussi inhabituelle demandait à être testée, ce que j’ai fait sans délai, en réquisitionnant le talon de mon pain au levain, et en appréciant le côté tout à la fois expérimental et ridicule de la manoeuvre.

Mais pour faire simple, le fait de couper un oignon libère un gaz irritant qui, lorsqu’il atteint les yeux, déclenche un réflexe de battement des paupières et de sécrétion de larmes qui ont pour but de repousser l’assaillant. Agaçant, certes, mais il faut reconnaître que tout ça est bigrement bien conçu.

Tous les oignons n’ont pas le même effet (plus ils sont frais, moins on pleure) et nous n’avons pas tous la même sensibilité, mais ça explique la quantité et la diversité de techniques — dont certaines sont délicieusement contradictoires — mises en oeuvre pour lutter contre le phénomène. Jugez plutôt.

Certains rincent les oignons à l’eau froide après les avoir épluchés, ou les hachent sous l’eau. Certains recommandent de garder les oignons au frais, ou de les mettre au congélateur quelques minutes au préalable. Certains les hachent en allant de la tige vers la racine, d’autres dans le sens inverse. Certains suggèrent de ne respirer que par la bouche, d’autres seulement par le nez, tandis que d’autres encore gardent la bouche pleine d’eau et se retiennent de rire et de tout recracher.

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C’est le début de la saison de l’oseille (Rumex acetosa), communément cultivée dans les potagers. C’est une plante vivace assez robuste, qui pousse bien, et qui fait partie de la même famille botanique que la rhubarbe ou le sarrasin, ce qui est toujours rigolo à savoir.

Dans mon esprit, elle se place à mi-chemin entre le légume et l’herbe aromatique. Son goût est très acidulé, et on peut la manger crue ou cuite, mais dans tous les cas on a intérêt à la marier avec d’autres ingrédients pour que l’acidité ne l’emporte pas.

Si on l’utilise bien, c’est un délice qui peut vraiment réveiller un plat, surtout en juxtaposition avec un élément sucré ou riche.

Et justement, pour bien l’utiliser, j’ai fait appel à vous via twitter pour savoir comment vous aimez l’accommoder, comme je l’avais fait l’année dernière avec ma liste de 45 idées pour utiliser la sauge fraîche.

Merci à tous ceux qui m’ont transmis leurs suggestions ; voici la liste que j’ai compilée, en espérant qu’elle vous soit utile pendant toute la saison.

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Vous êtes déjà au courant si vous êtes abonné à ma newsletter : le mois dernier, j’ai travaillé quelques temps chez Bob’s Kitchen, un (très bon) restaurant végétarien et bar à jus du 3ème arrondissement.

L’équipe avait été chargée de tenir la cafétéria du festival du film documentaire à Beaubourg, donc il y avait besoin de renforts en cuisine, et j’ai saisi cette opportunité de cuisiner un peu dans un environnement professionel, d’observer les coulisses d’un restaurant comme celui-là, et (miam) de manger là tous les jours pendant la durée de mon contrat.

Je suis absolument ravie de cette expérience, qui m’a notamment apporté : un nouveau cal sur l’index droit à force de couper des légumes, des nouveaux amis, et une certaine dextérité pour me nouer un foulard en turban sur les cheveux afin qu’aucun ne tombe dans le fameux « veggie stew » de Bob.

Ah oui, et aussi : des grains de kéfir.

Le kéfir de fruits, c’est quoi ?

Je connaissais déjà le kéfir de lait, une boisson lactée fermentée qui est particulièrement populaire en Europe centrale et que j’adore.

Mais je n’avais pas encore fait la connaissance du kéfir de fruits, une boisson fermentée à base d’eau qui est finement effervescente, acidulée, et particulièrement rafraîchissante.

L’équipe de Bob’s Kitchen en faisait régulièrement pour en proposer aux clients, ce qui m’a permis d’y goûter et de tomber sous le charme.

L’ingrédient-clé pour faire du kéfir, c’est une petite quantité de grains de kéfir. Ces petits cristaux souples et translucides contiennent une culture symbiotique de levures et de bonnes bactéries qui s’épanouissent et se multiplient dans l’eau sucrée : les micro-organismes « digèrent » le sucre qui se trouve dans l’eau, et produisent de l’alcool*, de l’acide lactique et du dioxide de carbone, ce qui donne une boisson probiotique, donc gentille pour le corps, et délicieuse.

Marc, le co-fondateur de Bob’s Kitchen, m’a proposé de me donner des grains pour que je puisse faire mon propre kéfir, et j’ai accepté avec un enthousiasme non feint. On n’a jamais trop de (bons) micro-organismes en prolifération dans sa cuisine, n’est-ce pas ?

Comment prépare-t-on le kéfir de fruits?

Je suis les instructions générales que ma collègue Anna m’a données, mais en cherchant un peu sur Internet, j’ai constaté que la méthode, ainsi que les proportions de grains, d’eau et de sucre, peuvent varier d’une source à l’autre, donc on peut manifestement se permettre une certain latitude.

Mais le principe est toujours le même : on mélange les grains de kéfir avec du sucre, de l’eau filtrée, un citron bio (ou autre agrume, pour l’acidité), des fruits séchés (pour le sucre et le goût ; il faut que ce soient des fruits bios), et éventuellement des épices, et on laisse fermenter à température ambiante un jour ou deux avant de filtrer, mettre en bouteille et recommencer.

C’est vraiment très simple, ça ne prend pas beaucoup de temps, et on peut expérimenter avec différents agrumes et fruits secs (le duo citron-figue est le plus classique), jouer avec les épices, ou même ajouter des fruits frais et des herbes au mélange. Il paraît que les cerises et les fraises donnent au kéfir un joli teint de rose.

Nous en buvons donc un verre chaque matin au petit déjeuner, et parfois un autre un peu plus tard dans la journée, surtout quand je rentre à vélo assoiffée par l’ascension de la rue des Martyrs, mais je pense qu’on devrait aussi pouvoir en faire des cocktails fameux.

Contrairement au levain naturel, il n’est pas possible de créer des grains de kéfir chez soi, donc il faut se les procurer auprès de quelqu’un d’autre. La tradition veut qu’on se les passe de la main à la main, entre amis, voisins ou parents, sans échange d’argent. Mais il est aujourd’hui possible de les acheter sur Internet pour une somme modique qui couvre le temps passé et les frais d’envoi (ce qui me paraît normal). Vous pouvez aussi demander autour de vous, auprès de votre magasin bio par exemple, il est vraisemblable que quelqu’un connaisse quelqu’un qui pourrait vous en fournir.

* La boisson qui en résulte est donc très faiblement alcoolisée, à moins de 1%. D’après ce que j’ai pu lire ici et là, il semblerait que les enfants et les femmes enceintes puissent en boire quand même sans problème (avec modération évidemment), mais c’est à vous de décider.

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