Cela va faire trois ans que je collabore au magazine ELLE à table, un bimestriel gastronomique français : j’y tiens une rubrique sur deux pages, et j’en consacre généralement une à un ingrédient (la cardamome ! le sarrasin ! le chocolat blanc !), l’autre à une expérience ou une tendance culinaire (les superfoods ! la pâtisserie japonaise ! la cueillette des champignons !).

Dans le prochain numéro qui paraîtra début mars, je partage ma passion pour le flocon de céréale, cet ingrédient à tout faire, bon marché et nourrissant.

Quand je dis « flocon de céréale, » je précise que je ne parle pas des corn flakes, mais plutôt des flocons d’avoine qu’on utilise pour le porridge ou le müesli, c’est-à-dire des graines de céréales qu’on a écrasées entre deux cylindres (ouille !) pour les aplatir. D’ailleurs, quand on les regarde de près, c’est rigolo, on reconnaît la forme de la graine d’origine, avec la raie au milieu. (J’ai réalisé ça il y a peu, je l’avoue.) Le même processus de fabrication peut être appliqué à toutes sortes de céréales qui passaient par là sans se douter de rien : l’épeautre, l’orge, le riz, le blé, le seigle, le kamut, etc.

J’ai toujours dans mes placards quelques paquets de flocons entamés, et je les utilise dans tout un tas de choses : granola, biscuits, pâte à pain, crumbles, gratins, tartes salées…

Et j’ai récemment ajouté une nouvelle préparation à la liste des exploits que les flocons de céréales réalisent dans ma cuisine : je vous présente la galette de céréales aux carottes, une sorte de palet végétalien qui s’inviterait bien à déjeuner chez vous un de ces jours.

Tout ce qu’il y a à faire, c’est mélanger des flocons d’orge et des carottes râpées avec quelques ingrédients pour donner du goût, ajouter de l’eau, et attendre que le mélange s’agglomère. On peut alors former des galettes et les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur.

Je parle d’orge et de carottes parce que c’est avec ça que je les prépare le plus souvent, mais vous pouvez bien sûr vous approprier le concept et utiliser la céréale et le légume de votre choix.

Ça marche particulièrement bien avec les légumes racine (j’ai fait une variation betterave-épeautre par exemple), mais rien ne vous empêche d’essayer avec des verts de blette finement émincés, du potimarron râpé, des champignons grossièrement hâchés, et quand il fera meilleur, des petits pois puis des courgettes ou des tomates (il faudra alors mettre un peu moins d’eau). Ce qui est important, c’est de garder en tête que le légume en question n’aura pas vraiment le temps de cuire dans la poêle, donc à vous de juger s’il faut le cuire préalablement ou s’il peut se manger en mode cru-cuit.

Lire la suite »

J’ai découvert le dukkah il y a trois ans, lorsque j’ai eu la chance inouïe d’aller en Australie pour un festival. J’ai remarqué ce mélange d’épices égyptien un peu partout, sur les étagères des épiceries fines et à la carte des restaurants, et j’étais naturellement intriguée.

Le dukkah est fait avec des fruits à coque (le plus souvent des noisettes, éventuellement des pistaches et des amandes) et des graines (cumin, sésame, coriandre, fenouil), ainsi que des baies de poivre, du sel, et parfois un peu de piment et d’herbes séchées. Les ingrédients sont légèrement torréfiés, puis moulus en une poudre grossière.

Le dukkah est typiquement servi en grignotage, avec du pain et une soucoupe d’huile d’olive : chacun prend un morceau de pain et le trempe dans l’huile puis dans le dukkah avant de l’engloutir. C’est très bon.

Chacun prend un morceau de pain et le trempe dans l’huile puis dans le dukkah avant de l’engloutir. C’est très bon.

J’avais rapporté un pot de dukkah d’Australie, mais je me suis vite rendu compte que rien ne m’empêchait d’en faire une version maison, et je m’y suis employée avec enthousiasme. Cela dit, mon enthousiasme a été un peu émoussé par le fait que j’utilisais un mortier et un pilon, qui sont certes les outils traditionnels, mais qui demandent quand même un peu d’huile de coude*.

Et puis j’ai fait l’acquisition d’un moulin à épices électrique — plus exactement un moulin à café que j’utilise pour les épices — et découvert qu’il me permettait d’avoir du dukkah fraîchement moulu en quelque secondes et sans effort aucun.

J’en ai donc fait beaucoup ces derniers temps, et c’est mon ingrédient fétiche du moment, celui que je mets un peu partout et qui jusqu’ici s’est montré remarquablement polyvalent.

En plus de l’utilisation en mode apéro décrite ci-dessus, j’en ai ajouté dans les légumes rôtis et les carottes râpées, j’en ai assaisonné des oeufs durs à manger avec les doigts (on presse l’oeuf dans le dukkah pour que ça adhère, on prend une bouchée, et on recommence), je m’en suis servie comme furikake pour faire des onigiri (ça marche super bien), et j’en ai mis dans la pâte pour faire des petits pains. Maxence aime bien en saupoudrer sur du pain au levain beurré au petit déjeuner, et comme les premiers radis arrivent, je compte m’en servir à la place du sel, pour des radis à la croque-au-dukkah.

Il n’y a pas de formule unique pour le dukkah ; ça fait partie de ces préparations qui comptent autant de versions que de cuisiniers qui l’élaborent. Je vous donne simplement la recette à laquelle je suis arrivée après quelques essais et ajustements, mais vous pouvez varier les quantités des différents ingrédients pour obtenir l’équilibre de saveurs qui vous convient le mieux. Vous me direz ?

(Et si vous préférez l’acheter tout fait, j’en ai goûté un délicieux commercialisé sous la marque Dukkah Southern Hemisphere. Il est produit dans l’Hérault par une petite entreprise basée sur le bassin d’Arcachon, avec des ingrédients qui proviennent du bassin méditerranéen. On le trouve dans certaines épiceries fines, ou on peut le commander directement.)

* En anglais on dit elbow grease — graisse de coude — ce qui est quand même moins joli.

Lire la suite »

Quand les gens manifestent de la curiosité au sujet du levain naturel et que je leur explique comment ça marche, je vois bien qu’ils paniquent un peu à l’idée de devoir maintenir la petite colonie en vie en la nourrissant tous les jours jusqu’à la fin des temps.

« C’est une sacrée responsabilité » me disent-ils, suivi d’une variation sur le thème de « C’est justement pour ça que je n’ai pas de gamin ! » ou bien « Les plantes vertes meurent toutes chez moi ! » et aussi « Mais pour les vacances, comment on fait ? »

Je comprends, c’est pourquoi je m’empresse toujours de souligner qu’on peut mettre le levain au frigo pendant un petit moment sans que le ciel ne nous tombe sur la tête, et que si le « petit moment » doit se prolonger, on peut aussi déshydrater le précieux blob en une substance dormante qui n’a pas besoin d’attention particulière.

C’est bien commode si vous abordez une période pendant laquelle vous n’aurez pas le temps de vous en occuper ni de faire du pain avec, ou bien si vous voulez faire profiter de votre levain un ami qui habite loin, mais aussi si vous êtes malin et que vous voulez faire une copie de sauvegarde susceptible d’être restaurée si jamais il arrivait quelque chose d’effroyable à votre levain.

C’est très facile, et il n’y a pas besoin d’équipement particulier.

Lire la suite »

J’ai récemment été invitée sur le site de Larousse Cuisine pour une petite interview, et l’une des questions qui m’étaient posées était « Qu’est-ce qui vous séduit dans une recette ? » J’ai répondu que j’étais attirée par les recettes a) qui étaient simples, b) qui reposaient sur la justesse des accords de saveurs (et éventuellement leur originalité) et c) qui me donnaient l’occasion d’apprendre une nouvelle technique.

Ces trois qualités sont réunies dans la recette d’aujourd’hui, qui vient à l’origine du super petit bouquin d’Yves Camdeborde, Un Dimanche en famille, dont je vous ai déjà dit du bien. C’est une recette de poulet en croûte de sel, c’est-à-dire un poulet qu’on enveloppe dans une pâte faite de farine et de gros sel avant de le mettre à cuire au four.

J’adore le côté dîner-spectacle&nbps;: quand on sort le plat du four et qu’on brise la croûte de sel pour en sortir le poulet doré niché à l’intérieur, il y a toujours un petit frisson qui parcourt l’assistance.

Le coup de la croûte de sel, c’est une technique classique que j’ambitionne depuis longtemps d’essayer — j’ai d’ailleurs amassé une belle collection de recettes plus ou moins identiques découpées dans des magazines au fil des années — mais j’ai toujours été moitié dubitative, moitié intimidée, donc je ne m’étais jamais lancée.

Il faut croire que la recette de Camdeborde (que j’ai trouvée reproduite ici, si vous voulez regarder) est arrivée à un moment où je me sentais prête dans ma tête, parce qu’elle m’a paru tout à fait réalisable, et vu le succès remporté par ses sablés, j’étais en parfaite confiance.

Maxence et moi ne mangeons pratiquement plus ni viande ni poisson quand nous sommes juste tous les deux, mais j’en cuisine encore à l’occasion quand nous avons des invités, et j’ai donc tenté ce poulet en croûte de sel pour la première fois au printemps dernier, un soir où nos amis Braden et Laura étaient venus dîner. C’était une telle réussite, ce poulet était si savoureux et d’une cuisson si irréprochable, que je l’ai refait cinq ou six fois depuis, ce qui est très inhabituel pour moi.

Pour tenter de décrire avec exhaustivité le génie de cette recette, je n’ai d’autre choix que de dégainer les petits tirets :

Lire la suite »