Je vais sans doute en choquer certains, mais voilà : chaque année, c’est avec impatience que j’attends l’automne et la nouvelle récolte de pommes qui va avec.

En arrivant au marché des Batignolles à notre retour de vacances, mon coeur a bondi lorsque j’ai aperçu les caisses de pommes akanes rouges et brillantes — parmi les premières à apparaître fin août — et j’en ai rempli un généreux sac en papier. Je salivais d’avance en pensant aux lamelles croquantes et acidulées que j’allais bientôt saupoudrer de cannelle fraîche et tremper dans mon beurre d’amande croustillant.

Mais ces pommes sont excellentes cuites aussi, et aux premiers signes de rafraîchissement après le magnifique été que nous avons eu cette année, j’ai décidé de nous faire une tarte tatin toute simple.

Au-delà d’une pâte savoureuse qui devra être à la fois fondante et sablée, une tatin digne de ce nom commence par une belle couche de caramel beurré et salé.

Nombreux sont ceux qui sont intimidés par ce dessert tellement classique qu’il en est devenu mythique, mais il n’y a vraiment pas de quoi. C’est au contraire l’une des tartes les plus faciles à réussir : on peut bricoler ni vu ni connu pour recoller la pâte dans le moule si on n’a pas réussi à l’étaler d’un seul tenant — comme les pommes cuisent en-dessous, pas de problème d’étanchéité — et il n’y a aucun risque d’avoir une pâte détrempée puisqu’elle est directement exposée à la chaleur du four.

Au-delà d’une pâte savoureuse qui devra être à la fois fondante et sablée, une tatin digne de ce nom commence par une belle couche de caramel beurré sur laquelle on disposera les pommes au fond du moule. Ça non plus ce n’est pas difficile : on s’en remet à son oeil et à son nez pour juger la cuisson (il faut que ce soit brun doré et que ça sente irrésistiblement la noisette). Je saupoudre ensuite ce caramel d’une touche de sel parce que vous savez comme moi que rien ne vaut un caramel un peu salé.

Je pèle aussi les pommes en bandes alternées, pas seulement parce que c’est moitié moins de travail (même si c’est toujours appréciable), mais parce que je trouve ça joli, et j’aime bien que mes pommes cuites aient un peu de peau.

La dernière étape à démystifier est sans doute le grand retournement de la tarte cuite, pour que la pâte se retrouve en-dessous et les pommes au-dessus. Je reconnais que cette manoeuvre n’est pas à prendre à la légère, mais avec un geste déterminé et de bonnes maniques, on y arrive bien. Et en réalité, je savoure le petit frisson que ça procure — la tarte va-t-elle coller ? va-t-elle se démouler ? suspense ! — en sachant de toute façon que si un ou deux morceaux de pomme récalcitrants collent au fond du moule, il suffira de les raccompagner à leur place (allez hop !) et personne n’en saura rien.

Certains aiment déguster la tarte tatin à température ambiante, d’autres la préfèrent tiède. Dans ce dernier cas, rien n’empêche de la faire quand même cuire plus tôt dans la journée ; il suffira de la réchauffer à four doux. Comme accompagnement, je vote pour la crème fraîche ou un peu de yaourt épais, mais je ne m’interposerai pas si vous choisissez une glace à la vanille, à condition que vous me promettiez que ça ne sera pas une glace à l’arôme artificiel et ultra sucrée.

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Comment se place la tarte tatin dans votre palmarès des desserts d’automne ? En avez-vous déjà fait, et étiez-vous fier du résultat ?

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Avez-vous déjà remarqué que la façon dont on découpe un légume a un effet notable sur son goût et sur le plaisir de sa dégustation ?

Je vous en ai déjà parlé au sujet des carottes râpées, et j’ai récemment adopté une nouvelle façon de couper les courgettes que j’avais envie de partager avec vous.

Tout a commencé avec un plat de poisson qui m’a été servi au Bal Café, l’une de mes adresses parisiennes préférées pour le déjeuner. Il était accompagné de tranches de courgettes un peu épaisses, coupées en biseau et rôties. J’ai tout de suite remarqué et apprécié cette forme, qui était aussi plaisante à regarder qu’à manger.

J’ai un peu joué avec cette idée dans ma cuisine, et je me suis finalement arrêtée sur une technique un peu différente, qui consiste à trancher la courgette de biais et de part et d’autre en alternance, comme montré sur cette animation :

On obtient des tranches bien biseautées, mais avec un côté sans peau. Non seulement c’est joli dans l’assiette, mais l’équilibre des textures est idéal à chaque bouchée, de la chair plus ferme près de la peau au coeur fondant près des pépins.

C’est une découpe particulièrement adaptée si on prévoit de faire rôtir les courgettes au four — ma méthode de cuisson préférée, avec une généreuse rasade d’huile d’olive et un bel enrobage de garam masala — et c’est assez amusant à faire, surtout si votre couteau est bien aiguisé.

Alors si vous en avez marre de vos courgettes en demi-lune, j’espère que vous essaierez cette technique !

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Vous intéressez-vous, vous aussi, aux techniques de découpe et à leurs effets sur le goût et la texture ? Quelle est votre façon préférée de couper les courgettes ?

On tombe parfois sur une recette qui change la donne et la vie n’est plus jamais pareille.

Celle recette-ci m’a été recommandée par une lectrice nommée Saudia, qui vit dans l’Oregon et qui a répondu à mon appel à suggestion pour utiliser ma toute nouvelle poêle Lodge, un poêle en fonte fabriquée au États-Unis, qui passe élégamment des plaques au four. Je la convoitais depuis bien longtemps, sans jamais trouver la place de la rapporter dans mes bagages, mais au début de l’été, j’ai découvert qu’elle était maintenant disponible en Europe.

Saudia m’a envoyé un lien vers la recette que Mark Bittman avait publiée dans le New York Times en 1997 (donc bon, rien de nouveau), et quand je suis partie en quête d’images du produit fini, je suis tombée sur ce billet plus récent de mon ami Adam, qui avait fusionné la recette de Bittman avec celle d’Amanda Hesser (voyez comme on est en bonne compagnie). J’ai globalement suivi les instructions détaillées par Adam, avec quelques modifications mineures.

D’abord, on découpe le poulet en crapaudine (coa ! coa !), ce qui semble beaucoup plus intimidant que ça ne l’est en réalité : il s’agit simplement de couper le poulet de part et d’autre de l’os dorsal – j’utilise des ciseaux de cuisine robustes — puis de retourner le poulet et de l’ouvrir complètement pour qu’il repose à plat. Ceci permet au poulet de cuire plus rapidement et plus uniformément. Voyez plutôt :

J’avais déjà fait rôtir un poulet en crapaudine il y a quelques années, inspirée par une vidéo de Gwyneth Paltrow, imaginez-vous, mais le résultat s’était avéré assez sec donc j’étais revenue à mes recettes habituelles pour cuire un poulet entier : le fameux poulet de Muriel ou, si j’ai un peu plus de temps, le poulet en croûte de sel ou mon poulet en croûte de pain.

Mais cette recette repose sur une astuce inédite : on commence par placer le poulet, côté peau vers le bas, dans une poêle bien chaude et huilée, et on utilise un poids — la recette traditionnelle utilise une brique, d’où le nom — pour plaquer le poulet dans la poêle pour que la peau brunisse bien. On glisse ensuite le tout dans un four très chaud, où le poulet va rôtir pendant 15 minutes, toujours avec le poids, et 15 minutes de plus, côté peau vers le haut et sans le poids.

On obtient un poulet merveilleusement coloré avec une peau dorée et croustillante ; tout est parfaitement cuit (y compris les blancs, qui ne se dessèchent pas) ; et c’est la fête du jus de cuisson infusé à l’ail, qui s’écoule dans la poêle sous le poulet et y reste sans brûler ni s’évaporer. Et tout ça en seulement 35 minutes de cuisson ! On a été enthousiasmés à s’en lécher les doigts, et les rôtisseries dans notre quartier risquent de ne plus nous revoir si souvent.

Pour une saveur optimale, la recette préconise de frotter le poulet avec un mélange d’huile d’olive, de sel, d’herbes séchées et de cumin (ma touche personnelle), et il faut faire ça un peu à l’avance, pour permettre au poulet de s’imprégner de cet assaisonnement. Je découpe donc le poulet en crapaudine et je l’assaisonne la veille, puis je le tiens au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire le lendemain.

En termes d’équipement, vous aurez besoin d’un poêle en fonte — ou toute autre poêle épaisse — qui passe au four et qui soit assez grande pour accueillir votre poulet en crapaudine. J’utilise cette poêle Lodge de 26 cm de diamètre, et c’est la taille idéale pour un poulet standard français. Il vous faut aussi quelque chose qui servira de poids pour bien presser le poulet : si vous êtes le genre de personne qui peut se procurer facilement une brique, vous la recouvrirez de papier aluminium. A défaut, utilisez une deuxième poêle en fonte ou le couvercle d’une cocotte en fonte. J’utilise le couvercle de cette ravissante cocotte.

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Avez-vous déjà préparé un poulet en crapaudine ? Comment l’avez-vous cuisiné et est-ce que ça vous a plu ?

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Si vous ne connaissez pas encore le beurre de coco, préparez-vous à une découverte renversante… et pardonnez-moi par avance si vous développez une addiction immédiate : le phénomène est bien documenté.

Le beurre de coco — à ne pas confondre avec l’huile de coco — est fabriqué à partir de la chair séchée de la noix, que l’on moud finement jusqu’à ce qu’elle libère son huile et se transforme en une crème finement granuleuse, subtilement sucrée, au merveilleux goût de noix de coco. Comme l’huile de coco dont il est en partie constitué, le beurre de coco est ferme à température ambiante modérée. Il durcit si on le laisse au réfrigérateur et se liquéfie si on le chauffe*, ou pendant un épisode de canicule (ça sent le vécu !).

Le premier beurre de coco que j’ai goûté était celui de Dastony, dont j’ai découvert les super produits grâce à mon amie Rebecca. Le leur est bio, cru et moulu à la meule de pierre, mais il n’est pas distribué en France, donc j’achète celui-ci qui est très bon aussi et d’un bon rapport qualité-prix.

Les meilleures recettes au beurre de coco

J’avoue que ma façon préférée de déguster le beurre de coco, c’est à la cuillère — une cuillerée à la fois parce que c’est assez riche — avec une banane si j’ai un creux dans l’après-midi, mais on peut s’en servir de multiples façons, et j’en ai assemblé une petite liste de recettes au beurre de coco comme j’aime à le faire.

Voici donc plus de vingt recettes à faire avec du beurre de coco, que vous retrouverez également sur le tableau Pinterest que j’ai créé pour l’occasion.

Mini planche à découper de mon ami d’Earlywood.

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