Quelques lectures et découvertes pour ce mois-ci :

~ Boulettes d’aubergine, soupe froide d’aubergine et zaalouk : mes recettes aubergéniales dans le Wall Street Journal.

~ 10 comptes Instagram à suivre si vous aimez la cuisine.

~ Du potimarron du petit déjeuner jusqu’au chocolat noir du soir : voici une journée dans mon assiette.

~ Je viens de rejoindre la communauté Food Blogger Pro, et je découvre avec un immense intérêt les nombreuses vidéos et ressources qui vont me permettre de développer et d’améliorer Chocolate & Zucchini. Si vous êtes tentés par ce service (tout en anglais) pour votre blog culinaire à vous, vous pouvez profiter de ces codes de promotion.

~ Comment vieillir avec grâce.

~ Guillaume Long et les utensiles qu’il emporte en voyage. Et voici mon propre kit minimaliste pour cuisiner en vacances !

~ Dix secrets parisiens dont les guides ne parlent pas.

~ J’ai bien ri : La nouvelle légende qui fonctionne pour tous les cartoons du New Yorker.

~ Les illustrations culinaires sont de retour. Est-ce la fin du règne du food porn ?

~ Peut-on se protéger de la tourista ? (En anglais on appelle ça le Delhi Belly, c’est plus joli.)

~ Divers aliments taillés en cubes : les reconnaîtrez-vous tous ?

~ Au lieu de se lamenter parce qu’il a renversé son café, cet artiste allemand en fait des monstres adorables.

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Le problème quand on travaille de chez soi, c’est que la cuisine est une puissante distraction.

Lorsque je suis à mon clavier, tout occupée à rédiger un article, répondre à mes e-mails, ou retranscrire les notes d’une interview, il arrive souvent qu’une idée merveilleusement séduisante surgisse dans mon esprit.

« Et si je tranchais des courgettes pour les faire rôtir pour le dîner ? »
Ou bien : « Je pourrais peut-être découper le poulet en crapaudine maintenant, et essayer une nouvelle marinade ? »
Ou encore : « Les pommes que la fille de la voisine a rapportées de sa maison de campagne vont-elle tenir encore quelques jours, ou devrais-je faire sans tarder un gâteau de Mamy ? »
Mais aussi : « Ahlala, que ne donnerais-je pas pour quelques truffes au chocolat cru à grignoter, là, tout de suite ! »

J’ai un mal fou à ne pas sauter de ma chaise et filer en cuisine. C’est ce que j’appelle la procrastination culinaire.

Ces truffes toutes crues sont aussi ravissantes qu’appétissantes, mais surtout absolument délicieuses, avec une saveur intense de chocolat et une texture riche, finement croustillante.

En ce qui concerne les truffes, l’idée m’est venue alors que j’écrivais un article sur le chocolat cru pour ma rubrique dans ELLE à table. Le chocolat dit « cru », c’est un chocolat dont la mise en oeuvre se fait à une température suffisamment basse pour préserver un maximum d’antioxydants et de minéraux. L’idée est contestée, surtout en l’absence de tout système de certification tiers — je vous recommande à ce sujet cet article approfondi de Stephanie Zonis (en anglais). Mais comme on se procure assez facilement de la poudre de cacao cru et qu’on peut l’utiliser pour faire toutes sortes de préparations crudi-friendly intéressantes, avec des sucrants alternatifs et beaucoup de saveur, j’adhère complètement.

Sans surprise, il est difficile de s’intéresser à un tel sujet sans vouloir passer immédiatement à la pratique, et au bout de quelques minutes j’avais abandonné mon ordinateur pour façonner joyeusement ces jolies truffes.

La bonne nouvelle (pour ma rédaction tout au moins), c’est que ça ne m’a pas tenue éloignée de mon bureau pour très longtemps, car la recette est étonnamment facile. D’abord, on réduit en poudre des fruits à coque. J’utilise ici des noisettes et des graines de tournesol, mais vous pouvez les remplacer par ce que vous préférez (amandes, noix, noix de macadamia, noix de pécan…), et j’aime bien que ce soit un mélange. Ensuite, on mixe des dattes moelleuses avec du sel, des épices (j’utilise la cannelle fraîche que j’adore et/ou de la cardamome), et le cacao cru. Enfin, on fait fondre doucement un peu d’huile de coco et de miel (du sirop de riz si on est vegan) qui permettent de lier le tout.

Tout ce qui reste alors à faire, c’est former des petites boules entre vos paumes façon atelier de pâte à modeler, avant de les rouler dans un bol de noix de coco râpée ou de cacao pour les enrober. Ces truffes toutes crues sont aussi ravissantes qu’appétissantes, mais surtout absolument délicieuses, avec une saveur intense de chocolat et une texture riche, finement croustillante.

C’est une douceur tout à fait bienvenue quand on fait une petite pause au milieu d’un projet de travail, et c’est parfait à déguster le soir, quand on s’installe pour regarder sa série préférée une fois les petits couchés.

Je veux tout savoir !

Avez-vous déjà goûté du chocolat cru, et quelle est votre marque préférée ? Faites-vous vos propres chocolats crus ? Et est-ce qu’il vous arrive à vous aussi de vous retrouver mystérieusement dans la cuisine, alors que vous avez plein d’autres trucs à faire ?

Si vous essayez cette recette, partagez une photo sur les réseaux sociaux en utilisant le hashtag #cnz !

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Je ne sais pas pourquoi j’ai pensé que c’était une bonne idée d’acheter de la joue de bœuf mi-juillet.

En fait, c’était un crime d’opportunité : de retour au marché bio des Batignolles pour la première fois depuis longtemps (voilà ce qui arrive quand on a un deuxième enfant), j’avais envie d’acheter de la viande bio auprès d’un des éleveurs qui s’y trouvent, ne sachant pas trop quand j’aurais à nouveau l’occasion d’y aller.

Je ne comprends pas pourquoi il est si difficile de trouver de la viande bio fraîche à Paris (je ne parle pas de ce qui est vendu en barquette dans les magasins bio, qui ne m’inspire guère). La quasi-totalité des bouchers, même ceux qui sont chers, proposent exclusivement de la viande conventionnelle. Relativement bien élevée sur de petites exploitations, peut-être (et encore, c’est toujours difficile de le savoir avec certitude), mais jamais certifiée bio.

Je me suis donc arrêtée à l’un de mes stands préférés, tenu par une bouchère gouailleuse et sympathique, qui vient accompagnée de son jeune apprenti et de sa fille adolescente. J’ai repéré sur l’étal de la joue de bœuf et je me suis décidée dans l’instant : c’est mon morceau de prédilection pour les plats mijotés, mais il reste peu connu et il faut généralement passer commande à l’avance. Ce n’est pas très cher, comparé à d’autres morceaux à braiser, mais c’est goûteux et fondant, grâce à une bonne teneur en collagène.

La joue de boeuf, ce n’est pas très cher comparé à d’autres morceaux à braiser, mais c’est goûteux et fondant, grâce à une bonne teneur en collagène.

La bouchère m’a demandé : « Vous la voulez entière, la joue ? » et j’ai répondu, « Oui, parfait ! » sans avoir aucune idée de la taille que pouvait avoir une joue de boeuf. Je l’ai regardée préparer et découper la viande avec adresse, et au final j’avais un beau paquet de presque deux kilos.

Un excellent achat donc, sauf que… nous étions en pleine canicule et personne n’était vraiment d’humeur à manger de la joue de boeuf. Heureusement, j’ai pu trouver un peu de place dans mon mini-congélo, et mis à jour l’inventaire que je tiens consciencieusement pour que les aliments n’y restent pas dix ans. (Vous faites ça aussi ? Je conseille.)

Et quelques semaines plus tard, je me suis félicitée d’avoir été si prévoyante malgré moi : au beau milieu de la période de rentrée (première année de maternelle pour mon aîné, crèche pour le petit, mille projets pour moi), j’ai pu lancer cette compotée de joue de boeuf pleine d’épices, toute simple mais incroyablement parfumée, en quelques minutes seulement.

J’utilise ma cocotte minute pour cette recette, ce qui permet de de gagner beaucoup de temps et boucler préparation et la cuisson en une heure (dingue, non ?). Mais bien sûr, on peut faire ça dans une cocotte classique : la préparation des ingrédients est tout aussi rapide, mais il faudra laisser à la viande un peu plus de temps pour mijoter. Et dans tous les cas, le mieux est de cuire le tout la veille : comme toutes les viandes mitonnées, celle-ci bénéficie d’une bonne nuit de sommeil.

Les quantités indiquées sont généreuses — c’est bien pour huit personnes — ce qui en fait un choix idéal pour un dîner entre amis, et permet à une famille d’en faire deux ou trois repas. Si vous êtes du genre à détester manger la même chose plusieurs jours d’affilée (personnellement, quand c’est bon ça ne me lasse pas), vous pouvez aussi transformer le plat les soirs suivants : effilocher la viande avec deux fourchettes et la mélanger avec des pâtes et du fromage fraîchement râpé, ou bien l’étaler au fond d’un plat à gratin et la recouvrir de purée de brocoli et de chapelure pour un hachis parmentier tout vert.

Et bien sûr, les restes peuvent aussi être congelés pour un autre dîner fastoche dont vous pourrez vous féliciter quelques semaines plus tard.

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Avez-vous déjà cuisiné le joue de boeuf ? Y at-il un autre morceau semi-confidentiel dont vous vous délectez ? Et vous, ça y est, la saison des viandes braisées a officiellement commencé ?

PS: Ma purée de pomme de terre parfaite à servir en accompagnement, et une délicieuse tarte aux quetsches pour le dessert.

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Je vais sans doute en choquer certains, mais voilà : chaque année, c’est avec impatience que j’attends l’automne et la nouvelle récolte de pommes qui va avec.

En arrivant au marché des Batignolles à notre retour de vacances, mon coeur a bondi lorsque j’ai aperçu les caisses de pommes akanes rouges et brillantes — parmi les premières à apparaître fin août — et j’en ai rempli un généreux sac en papier. Je salivais d’avance en pensant aux lamelles croquantes et acidulées que j’allais bientôt saupoudrer de cannelle fraîche et tremper dans mon beurre d’amande croustillant.

Mais ces pommes sont excellentes cuites aussi, et aux premiers signes de rafraîchissement après le magnifique été que nous avons eu cette année, j’ai décidé de nous faire une tarte tatin toute simple.

Au-delà d’une pâte savoureuse qui devra être à la fois fondante et sablée, une tatin digne de ce nom commence par une belle couche de caramel beurré et salé.

Nombreux sont ceux qui sont intimidés par ce dessert tellement classique qu’il en est devenu mythique, mais il n’y a vraiment pas de quoi. C’est au contraire l’une des tartes les plus faciles à réussir : on peut bricoler ni vu ni connu pour recoller la pâte dans le moule si on n’a pas réussi à l’étaler d’un seul tenant — comme les pommes cuisent en-dessous, pas de problème d’étanchéité — et il n’y a aucun risque d’avoir une pâte détrempée puisqu’elle est directement exposée à la chaleur du four.

Au-delà d’une pâte savoureuse qui devra être à la fois fondante et sablée, une tatin digne de ce nom commence par une belle couche de caramel beurré sur laquelle on disposera les pommes au fond du moule. Ça non plus ce n’est pas difficile : on s’en remet à son oeil et à son nez pour juger la cuisson (il faut que ce soit brun doré et que ça sente irrésistiblement la noisette). Je saupoudre ensuite ce caramel d’une touche de sel parce que vous savez comme moi que rien ne vaut un caramel un peu salé.

Je pèle aussi les pommes en bandes alternées, pas seulement parce que c’est moitié moins de travail (même si c’est toujours appréciable), mais parce que je trouve ça joli, et j’aime bien que mes pommes cuites aient un peu de peau.

La dernière étape à démystifier est sans doute le grand retournement de la tarte cuite, pour que la pâte se retrouve en-dessous et les pommes au-dessus. Je reconnais que cette manoeuvre n’est pas à prendre à la légère, mais avec un geste déterminé et de bonnes maniques, on y arrive bien. Et en réalité, je savoure le petit frisson que ça procure — la tarte va-t-elle coller ? va-t-elle se démouler ? suspense ! — en sachant de toute façon que si un ou deux morceaux de pomme récalcitrants collent au fond du moule, il suffira de les raccompagner à leur place (allez hop !) et personne n’en saura rien.

Certains aiment déguster la tarte tatin à température ambiante, d’autres la préfèrent tiède. Dans ce dernier cas, rien n’empêche de la faire quand même cuire plus tôt dans la journée ; il suffira de la réchauffer à four doux. Comme accompagnement, je vote pour la crème fraîche ou un peu de yaourt épais, mais je ne m’interposerai pas si vous choisissez une glace à la vanille, à condition que vous me promettiez que ça ne sera pas une glace à l’arôme artificiel et ultra sucrée.

Participez à la conversation !

Comment se place la tarte tatin dans votre palmarès des desserts d’automne ? En avez-vous déjà fait, et étiez-vous fier du résultat ?

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