Compotée de joue de boeuf aux épices Recette

Je ne sais pas pourquoi j’ai pensé que c’était une bonne idée d’acheter de la joue de bœuf mi-juillet.

En fait, c’était un crime d’opportunité : de retour au marché bio des Batignolles pour la première fois depuis longtemps (voilà ce qui arrive quand on a un deuxième enfant), j’avais envie d’acheter de la viande bio auprès d’un des éleveurs qui s’y trouvent, ne sachant pas trop quand j’aurais à nouveau l’occasion d’y aller.

Je ne comprends pas pourquoi il est si difficile de trouver de la viande bio fraîche à Paris (je ne parle pas de ce qui est vendu en barquette dans les magasins bio, qui ne m’inspire guère). La quasi-totalité des bouchers, même ceux qui sont chers, proposent exclusivement de la viande conventionnelle. Relativement bien élevée sur de petites exploitations, peut-être (et encore, c’est toujours difficile de le savoir avec certitude), mais jamais certifiée bio.

Je me suis donc arrêtée à l’un de mes stands préférés, tenu par une bouchère gouailleuse et sympathique, qui vient accompagnée de son jeune apprenti et de sa fille adolescente. J’ai repéré sur l’étal de la joue de bœuf et je me suis décidée dans l’instant : c’est mon morceau de prédilection pour les plats mijotés, mais il reste peu connu et il faut généralement passer commande à l’avance. Ce n’est pas très cher, comparé à d’autres morceaux à braiser, mais c’est goûteux et fondant, grâce à une bonne teneur en collagène.

La joue de boeuf, ce n’est pas très cher comparé à d’autres morceaux à braiser, mais c’est goûteux et fondant, grâce à une bonne teneur en collagène.

La bouchère m’a demandé : « Vous la voulez entière, la joue ? » et j’ai répondu, « Oui, parfait ! » sans avoir aucune idée de la taille que pouvait avoir une joue de boeuf. Je l’ai regardée préparer et découper la viande avec adresse, et au final j’avais un beau paquet de presque deux kilos.

Un excellent achat donc, sauf que… nous étions en pleine canicule et personne n’était vraiment d’humeur à manger de la joue de boeuf. Heureusement, j’ai pu trouver un peu de place dans mon mini-congélo, et mis à jour l’inventaire que je tiens consciencieusement pour que les aliments n’y restent pas dix ans. (Vous faites ça aussi ? Je conseille.)

Et quelques semaines plus tard, je me suis félicitée d’avoir été si prévoyante malgré moi : au beau milieu de la période de rentrée (première année de maternelle pour mon aîné, crèche pour le petit, mille projets pour moi), j’ai pu lancer cette compotée de joue de boeuf pleine d’épices, toute simple mais incroyablement parfumée, en quelques minutes seulement.

J’utilise ma cocotte minute pour cette recette, ce qui permet de de gagner beaucoup de temps et boucler préparation et la cuisson en une heure (dingue, non ?). Mais bien sûr, on peut faire ça dans une cocotte classique : la préparation des ingrédients est tout aussi rapide, mais il faudra laisser à la viande un peu plus de temps pour mijoter. Et dans tous les cas, le mieux est de cuire le tout la veille : comme toutes les viandes mitonnées, celle-ci bénéficie d’une bonne nuit de sommeil.

Les quantités indiquées sont généreuses — c’est bien pour huit personnes — ce qui en fait un choix idéal pour un dîner entre amis, et permet à une famille d’en faire deux ou trois repas. Si vous êtes du genre à détester manger la même chose plusieurs jours d’affilée (personnellement, quand c’est bon ça ne me lasse pas), vous pouvez aussi transformer le plat les soirs suivants : effilocher la viande avec deux fourchettes et la mélanger avec des pâtes et du fromage fraîchement râpé, ou bien l’étaler au fond d’un plat à gratin et la recouvrir de purée de brocoli et de chapelure pour un hachis parmentier tout vert.

Et bien sûr, les restes peuvent aussi être congelés pour un autre dîner fastoche dont vous pourrez vous féliciter quelques semaines plus tard.

Participez à la conversation !

Avez-vous déjà cuisiné le joue de boeuf ? Y at-il un autre morceau semi-confidentiel dont vous vous délectez ? Et vous, ça y est, la saison des viandes braisées a officiellement commencé ?

PS: Ma purée de pomme de terre parfaite à servir en accompagnement, et une délicieuse tarte aux quetsches pour le dessert.

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