J’ai envie de partager avec vous cette recette de poitrine de porc façon ramen depuis, oh, bien deux ans et demi, depuis que je l’ai préparée pour la première fois, en suivant les excellentes instructions de Camille Oger dans son billet Porc braisé facile et rāmen express.
Camille Oger est une auteur et journaliste culinaire française qui voyage à la rencontre d’agriculteurs, de producteurs et de chefs. Elle a passé beaucoup de temps en Asie, et tout particulièrement au Japon. Les articles de son blog sont incroyablement bien documentés et ses photos sont un délice pour qui veut voyager en imagination*.
• Voir aussi : Morceaux choisis de mon voyage au Japon.
Mon billet préféré est sans doute celui sur les hoshigaki (kakis séchés), ou peut-être celui où elle passe une journée dans une bento-ya, une cuisine où l’on prépare ces lunch boxes typiquement japonaises.
Dans son billet sur le porc braisé, elle propose une recette simplifiée de chāshu, la poitrine de porc braisée que l’on ajoute traditionnellement en fines tranches à un bol de rāmen, l’emblématique soupe de nouilles japonaise que j’aime d’amour.
La première chose qui m’a séduite dans sa recette, c’est qu’elle est très accessible – Camille a réduit la liste d’ingrédients au maximum, et nous dispense de rouler la poitrine de porc. Mais en plus, Camille explique qu’elle la prépare dans son rice cooker pour une cuisson longue à basse température, peu énergivore. Ma geek intérieure a trouvé ça super cool, et je me suis lancée sans attendre, avec grand succès.
Je me suis offert depuis un Instant Pot – le célèbre appareil tout-en-un qui fait mijoteuse, auto-cuiseur, sauteuse, rice cooker, cuit-vapeur, yaourtière et réchaud – et c’est encore mieux adapté à la cuisson de cette poitrine de porc façon ramen.
Difficile d’imaginer plus gratifiant : vous achetez un morceau de poitrine de porc chez un bon boucher (qui vend de la viande provenant d’animaux bien élevés), vous frottez la viande avec du sel, vous la faites dorer sur toutes les faces, et vous la placez dans l’Instant Pot – ou une autre mijoteuse, ou une cocotte pour une cuisson au four – avec tous les ingrédients du bouillon. Vous couvrez le tout avec de l’eau, vous lancez la mijoteuse à basse température, et vous l’oubliez pendant huit heures, sauf si vous avez la possibilité de retourner la viande et de l’admirer en vous léchant les babines toutes les deux heures environ.
Au bout de ces huit heures, la viande est incroyablement fondante, et vous la laissez alors reposer et raffermir une nuit au réfrigérateur, avec le bouillon filtré à part. Le lendemain, ce même bouillon sert de liquide de cuisson pour faire cuire des nouilles udon – les grosses nouilles de blé qui ont de la mâche – que vous déposez dans des bols, avec de fines tranches de porc, et assez de bouillon pour vous réchauffer de la tête aux pieds.
Autant le dire d’emblée : ce n’est pas une soupe ramen vraie de vraie, l’élaboration du bouillon authentique étant plus complexe que ça. Mais c’est tellement bon que personne ne discutaillera (en principe).
Ce plat demande un tout petit peu d’anticipation, puisqu’il faut faire cuire la viande la veille. Mais ça demande très peu de temps actif, et la préparation finale est tellement rapide – 15 minutes maximum – que vous pourriez facilement servir cette soupe lors d’un dîner en semaine avec des amis, en passant quand même la soirée à profiter de leur présence et de leurs blagues.
C’est tellement simple que vous hésiterez peut-être à l’avouer à vos invités, pour ne pas briser la magie, mais lorsque vous leur expliquerez le peu d’effort que cette recette demande, ils vous en seront très reconnaissants, car ils pourront la préparer eux-mêmes à leur tour.
* Les anglophones utilisent la jolie expression de armchair traveling — voyager en fauteuil — pour désigner ce plaisir particulier.
Mon modèle d’Instant Pot, disponible sur Amazon.
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Ingrédients
- 1,2 kg de poitrine de porc avec la couenne
- 2 c.c. de sel de mer fin
- 1 oignon jaune moyen, coupé en quartiers
- 4 gousses d’ail, pelées
- 1 morceau de gingembre frais de 3 cm environ, grossièrement haché
- 2 oignons nouveaux
- 120 ml de sauce de soja ou de tamari
- 180 ml de saké (alcool de riz japonais, disponible dans les épiceries asiatiques ; remplacez par de l’alcool de riz chinois ou du vin blanc sec)
- 180 ml de mirin (alcool de riz japonais sucré, disponible dans les épiceries asiatiques ; remplacez par du vin blanc sec avec 1 c.c. de sucre)
- 3 c.s. de sucre de canne non raffiné
- 480 g de nouilles udon crues
Instructions
- Commencez la cuisson du porc la veille.
- Frottez la poitrine de porc avec le sel sur toutes les faces.
- Réglez votre Instant Pot ou autre mijoteuse en mode “poêlée” (si votre modèle n’a pas cette fonction, faites chauffer une poêle sèche sur feu moyen), ajoutez la poitrine de porc peau vers le bas, et faites dorer 5 minutes sur chaque face.
- Remettez la viande peau vers le bas dans l’Instant Pot ou la mijoteuse. Ajoutez l’oignon coupé en quartiers, le gingembre, les gousses d’ail entières, la sauce de soja, le saké, le mirin et le sucre.
- Versez de l’eau pour recouvrir les ingrédients de 2 ou 3 cm. Fermez le couvercle, mettez à cuire en mode basse température, et laissez cuire 8 heures. Si vous en avez la possibilité, retournez la viande toutes les 2 heures environ.
- Au bout de 8 heures, retirez la viande de la mijoteuse et placez-la dans un contenant à couvercle. Retirez les os s’il y en a, et jetez-les. Laissez refroidir sur le comptoir, puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Filtrez le bouillon de cuisson et jetez les résidus. Laissez refroidir sur le comptoir, puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, portez le bouillon à frémissement dans une grande casserole. Ajoutez les nouilles et faites cuire selon les instructions de l’emballage.
- Pendant ce temps, découpez la viande en fines tranches et retirez tous les morceaux de cartilage.
- Hachez finement les oignons nouveaux.
- Quand les nouilles sont cuites, retirez-les du bouillon avec des pinces et répartissez entre 6 bols. Ajoutez des tranches de porc, versez du bouillon dans chaque bol, saupoudrez d’oignons nouveaux et servez avec des baguettes (et des bavoirs, si nécessaire).
Notes
- Le porc chashu est également délicieux avec du riz et du brocoli ; j’utilise juste assez de bouillon de cuisson pour mouiller la viande, afin de ne pas noyer le riz.
- Si vous n’avez pas de mijoteuse ou d’Instant Pot, vous pouvez placer les ingrédients dans une cocotte en fonte et faire cuire au four à 120°C pendant 8 heures, en retournant la viande toutes les heures environ.
- J’ai testé cette recette avec d’autres morceaux de porc moins gras, comme le rôti, et c’est délicieux aussi.
Photos réalisées par Céline de Cérou.
