Cette recette a changé ma vie, et Lucy Vanel a ma gratitude éternelle.
Il y a quelques années, j’ai pris note de son fast feuilletage, une façon facile et rapide de faire de la pâte feuilletée qui ne nécessite pas d’étaler le beurre pour l’emprisonner dans une détrempe, et qui ne vous cloue pas non plus en cuisine en attendant que la pâte repose.
Une pâte feuilletée facile et rapide qui ne vous cloue pas en cuisine en attendant que la pâte repose.
Au lieu de ça, sa méthode consiste simplement à incorporer le beurre à la farine pour obtenir une pâte grossière, avant de faire quatre tours — on étale, on plie, on donne un quart de tour — comme on le ferait pour une pâte feuilletée classique, mais sans mettre la pâte au frais au fur et à mesure.
Une pâte feuilletée facile !
Ce qui veut dire que vous pouvez avoir une pâte feuilletée remarquablement bonne en, allez, quinze minutes, sans sacrifier en rien la saveur : quatre tours, c’est suffisant pour créer des dizaines* de couches de beurre et de farine — plus aléatoires, certes, mais tout aussi efficaces — qui gonfleront avec grâce au four, et donneront une texture merveilleusement feuilletée.
Dans les commentaires au bas du billet de Lucy, une lectrice a donné un lien vers un article du Los Angeles Times paru trois ans plus tard, dans lequel la chef américaine Nancy Silverton donnait une méthode similaire qu’elle tenait du pâtissier français Claude Koeberle, la surnommant rough puff.
J’ai bien aimé le nom (ça se prononce « reuf peuf » et ça peut se traduire par « pâte feuilletée approximative »), et ça m’a beaucoup intéressé d’étudier cette recette — en calculant les ratios d’ingrédients et en comparant les méthodes — mais elle était loin d’atteindre la simplicité de celle de Lucy, donc c’est la sienne que j’ai adoptée.
Quand Lucy a donné cette recette, c’était pour en faire des sortes d’arlettes au fromage et au bacon qui avaient l’air assez irrésistibles, mais j’avais pour ma part d’autres projets : je voulais faire une tarte fine caramélisée aux pommes.
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Vous avez déjà fait de la pâte feuilletée, vous ? En suivant la méthode classique ou en prenant des raccourcis ? Et qu’est-ce que vous aimez faire avec la pâte feuilletée ?
* Comme la pâte est pliée en trois à chaque tour, quatre tours créent 81 couches (= 3 x 3 x 3 x 3). Si vous voulez pousser à 6 couches, votre pâte sera exponentiellement plus feuilletée, avec 729 couches (= 81 x 3 x 3).
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Ingrédients
- 125 g de farine T55 ou T65, gardée au réfrigérateur si vous y avez pensé
- 140 g de beurre doux de bonne qualité, bien froid, coupé en dés (si vous prenez du demi-sel, omettez le sel)
- 1/4 c.c. de sel fin
- 60 g d'eau glacée ou de lait glacé
Instructions
- Dans un saladier, mettez la farine, le beurre et le sel. A l'aide d'une corne, de deux couteaux, ou d'une simple fourchette, incorporez le beurre à la farine, en vous arrêtant quand le mélange est à peu près homogène et les morceaux de beurre font en moyenne la taille d'un petit pois. Renversez sur un plan de travail propre (et de préférence frais) et formez un puits au milieu.
- Versez-y l'eau glacée et incorporez-la progressivement -- j'utilise à nouveau ma corne chérie, mais une cuillère en bois fera l'affaire. Pétrissez très légèrement et sans excès pour que la pâte forme une boule -- il y aura encore des morceaux de beurre bien visibles -- et donnez-lui une forme à peu près carrée.
- Farinez votre plan de travail légèrement. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étalez la pâte en un long rectangle d'une trentaine de cm de longueur. Rajoutez de la farine au-dessus et en-dessous si c'est nécessaire pour que la pâte ne colle pas.
- A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, retirez l'excédent de farine sur la pâte et pliez-la en trois en superposant le haut et le bas, et en retirant l'excédent de farine après avoir rabattu le premier côté (l'idée est de ne pas emprisonner trop de farine au moment du pliage).
- Donnez un quart de tour à la pâte et répétez les deux étapes précédentes (étaler et plier).
- Tournez-la à nouveau, puis étalez et pliez. Tournez-la à nouveau, puis étalez et pliez. Vous aurez fait cet manoeuvre quatre fois au total (vous pouvez faire 1 à 3 tours de plus si c'est l'éclate et que votre cuisine est bien fraîche). La forme de vos rectangles sera de plus en plus nette au fur et à mesure des tours.
- Après le dernier pliage, tapotez le dessus et les bords de la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme à peu près carrée ou rectangulaire. Posez-la sur une assiette, couvrez, et mettez au frais au moins 1 heure avant de l'utiliser.
- Selon la température de votre réfrigérateur, votre pâte pourra être prête à l'emploi directement au sortir du frigo. Si elle est trop difficile à travailler, laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Notes
- Adapté d'une recette de Lucy Vanel.
- Cette pâte peut être utilisée pour du sucré ou pour du salé.
- Elle sera d'autant meilleure que vous prendrez un beurre d'excellente qualité, donc c'est le moment de vous offrir un bon beurre de baratte au lait cru.
- Cette pâte doit être préparée dans un environnement frais -- ne vous lancez pas pendant que le four est en marche ! -- en utilisant des gestes légers et rapides pour éviter de trop chauffer la pâte.
- Si le beurre devenait trop collant, il faudrait mettre la pâte au frais 30 minutes à 1 heure avant de reprendre.
- Recette empruntée à Lucy Vanel.
