Je n’ai pas fait beaucoup de confitures ces derniers temps. J’étais très enthousiasmée lorsque j’ai fait mes premières il y a quelques années, mais je me suis vite aperçue que ce n’était pas une activité particulièrement économique : comme j’habite en ville, je n’ai pas besoin de conserver l’éventuelle surproduction d’un jardin ou d’un verger, et au prix où sont les fruits bios, je n’achète pas plus que ce qu’on peut manger en saison.
J’aide parfois ma mère à faire des confitures lorsque je rejoins mes parents quelques jours l’été dans leur maison des Vosges, où il est possible de trouver des barquettes de fruits rouges ou des cagettes d’abricots à un tarif intéressant. Mais à part ces quelques occasions, j’ai mis mes ambitions confiturières en sourdine.
Et puis on m’a fait cadeau d’une belle quantité de coings il y a quelques semaines, et j’ai alors eu envie, en plus des coings pochés et du gâteau aux coings, d’en faire de la gelée, ce qui est l’une des utilisations les plus classiques de ce fruit riche en pectine.
Dans quelques mois, lorsque la gelée aura eu le temps de mûrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en étalerons sur nos tranches de pain au levain du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux.
Je m’en suis remise au gourou des confitures, Christine Ferber, et j’ai suivi la recette trouvée dans son petit livre très complet, intitulé tout simplement Mes Confitures.
La fabrication de la gelée de coing se fait en deux temps : d’abord, on fait cuire des morceaux de coings entiers (bonne nouvelle, nul besoin de les éplucher !) dans de l’eau. On filtre alors le jus qu’ils ont produit et, après l’avoir laissé reposer une nuit, on le fait bouillir avec du sucre et du jus de citron (l’acidité permet à la pectine de gélifier*) jusqu’à ce que la gelée soit suffisamment concentrée pour prendre.
La quantité de sucre que l’on ajoute à la deuxième étape dépend du volume de jus de coing que l’on obtient à l’issue de la première, et les différentes recette que j’ai consultées vous font ajouter entre 600 grammes et 1 kilo de sucre par litre de jus de coing.
Contrairement à ce qu’on pourrait penser de façon intuitive, cela ne change rien au taux de sucre dans le produit fini : une gelée prend à condition qu’elle ait été amenée à la température cible de 103-105°C, stade auquel la concentration en sucre est de 65%**. Si on met moins de sucre au départ, la gelée mettra simplement plus longtemps à atteindre cette concentration, parce qu’il y aura plus de liquide à faire évaporer, et on obtiendra une quantité plus faible de gelée.
Certains choisissent de parfumer leur gelée de coing avec de la vanille, de la cardamome, de la cannelle ou d’autres épices chaudes, et je n’ai pas d’objection idéologique à ce sujet, mais j’ai consulté Maxence et nous avons convenu que nous préférions avoir juste le goût du coing pur sur nos tartines.
Parce que bien sûr, c’est l’utilisation première que nous réservons à la gelée lumineuse couleur rubis que mes efforts ont produite : dans quelques mois, lorsqu’elle aura eu le temps de mûrir un peu, nous ouvrirons le premier pot et nous en étalerons sur nos tranches de pain au levain du matin, avec ou sans une fine couche de beurre demi-sel entre les deux. Je suis sûre que ce sera tout aussi bon sur la chair tendre d’un scone au yaourt, et j’ai également l’intention d’en badigeonner mes tartes aux pommes pour leur donner du brillant.
~~~
* Comme Harold McGee l’explique à la page 297 de son indispensable ouvrage de science culinaire On Food and Cooking, l’ajout de jus de citron « augmente l’acidité, ce qui neutralise la charge électrique et permet aux chaînes de pectine éparses de se lier les unes aux autres pour former un gel. »
** « Quand on dissout du sucre ou du sel dans de l’eau, le point d’ébullition de la solution devient plus élevé que le point d’ébullition de l’eau pure. Cette augmentation du point d’ébullition dépend de façon prévisible de la quantité de matière dissoute : plus il y a de molécules dissoutes dans l’eau, plus le point d’ébullition est élevé. Le point d’ébullition d’une solution est donc un indicateur de la concentration de la matière dissoute. » Ibid., pp. 680-681.
Vous aimez cette recette ? Partagez vos photos sur Instagram !
Ajoutez le tag #cnzrecipes aux photos de vos réalisations. Je partagerai mes préférées !
Ingrédients
- coings mûrs
- sucre blanc (pas de sucre non raffiné) (950 g par litre de jus de coing)
- citrons (1 par litre de jus de coing)
Instructions
- Frottez les coings avec un torchon sec pour retirer le duvet, puis lavez-les et retirez les petites feuilles qui restent de la fleur. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les fruits en quatre, assurez-vous qu'ils ne sont pas véreux, et coupez-les en dés, sans les peler ni retirer le coeur.
- Mettez les fruits dans une grande marmite, versez juste assez d'eau pour les recouvrir, couvrez, et amenez à frémissement. Laissez cuire 1 heure environ à couvert, jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres. Si vous avez un autocuiseur, faites cuire les fruits 25 minutes à partir du sifflement de la soupape.
- Versez les fruits et le jus à travers une passoire fine dans un grand saladier, et pressez les fruits délicatement pour extraire un maximum de jus. Mettez les fruits de côté pour une autre utilisation (voir note). Nettoyez la passoire, tapissez-la d'étamine humidifiée (ou d'un torchon propre et humide si vous n'avez pas d'étamine) et filtrez le jus à nouveau pour retirer toutes les débris solides, ce qui permettra d'obtenir une gelée bien limpide. Couvrez et laissez reposer au frais une nuit.
- Le lendemain, mesurez la quantité de jus obtenu et versez-le dans la marmite lavée. Pour chaque litre de jus, ajoutez le jus d'un citron et 950 g de sucre. (On obtient 1 litre de jus avec environ 1.8 kilos de coings.)
- Mettez la marmite sur feu vif et mélangez régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Amenez à ébullition et faites cuire en écumant régulièrement la surface, jusqu'à ce que la température du mélange atteigne 103-105°C, ce qui a pris environ 10 minutes pour moi.
- Si vous n'avez pas de thermo-sonde, mettez une soucoupe au congélateur pendant que le gelée cuit. Pour vérifier que la gelée est prise, versez une goutte sur la soucoupe très froide, attendez quelques secondes, puis penchez la soucoupe : si la goutte glisse, la gelée doit cuire plus longtemps. Si elle fige, la gelée est prête.
- Pendant que la gelée cuit, stérilisez les pots et les couvercles -- je les immerge dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, mais vous pouvez aussi les passer au lave-vaisselle ou au four.
- Versez la gelée très chaude dans les pots très chauds à l'aide d'une petite louche. Essuyez les rebords et les éventuelles coulures à l'aide d'un torchon humide bien propre. Fermez bien les pots et laissez refroidir sans y toucher. Etiquetez les pots et gardez-les dans un endroit tempéré et sombre -- donnez-leur quelques mois si possible, le goût se développe avec le temps.
Notes
- Passez les fruits cuits au moulin à légume pour retirer les pépins, la peau et les parties dures. La pulpe peut être sucrée et éventuellement épicée puis mangée comme une compote, ou bien sucrée et recuite pour faire de la pâte de coing.
- Recette adaptée du livre Mes Confitures de Christine Ferber.
