Vous êtes déjà au courant si vous êtes abonné à ma newsletter : le mois dernier, j’ai travaillé quelques temps chez Bob’s Kitchen, un (très bon) restaurant végétarien et bar à jus du 3ème arrondissement.
L’équipe avait été chargée de tenir la cafétéria du festival du film documentaire à Beaubourg, donc il y avait besoin de renforts en cuisine, et j’ai saisi cette opportunité de cuisiner un peu dans un environnement professionel, d’observer les coulisses d’un restaurant comme celui-là, et (miam) de manger là tous les jours pendant la durée de mon contrat.
Je suis absolument ravie de cette expérience, qui m’a notamment apporté : un nouveau cal sur l’index droit à force de couper des légumes, des nouveaux amis, et une certaine dextérité pour me nouer un foulard en turban sur les cheveux afin qu’aucun ne tombe dans le fameux « veggie stew » de Bob.
Ah oui, et aussi : des grains de kéfir.
Le kéfir de fruits, c’est quoi ?
Je connaissais déjà le kéfir de lait, une boisson lactée fermentée qui est particulièrement populaire en Europe centrale et que j’adore.
Mais je n’avais pas encore fait la connaissance du kéfir de fruits, une boisson fermentée à base d’eau qui est finement effervescente, acidulée, et particulièrement rafraîchissante.
L’équipe de Bob’s Kitchen en faisait régulièrement pour en proposer aux clients, ce qui m’a permis d’y goûter et de tomber sous le charme.
L’ingrédient-clé pour faire du kéfir, c’est une petite quantité de grains de kéfir. Ces petits cristaux souples et translucides contiennent une culture symbiotique de levures et de bonnes bactéries qui s’épanouissent et se multiplient dans l’eau sucrée : les micro-organismes « digèrent » le sucre qui se trouve dans l’eau, et produisent de l’alcool*, de l’acide lactique et du dioxide de carbone, ce qui donne une boisson probiotique, donc gentille pour le corps, et délicieuse.
Marc, le co-fondateur de Bob’s Kitchen, m’a proposé de me donner des grains pour que je puisse faire mon propre kéfir, et j’ai accepté avec un enthousiasme non feint. On n’a jamais trop de (bons) micro-organismes en prolifération dans sa cuisine, n’est-ce pas ?
Comment prépare-t-on le kéfir de fruits?
Je suis les instructions générales que ma collègue Anna m’a données, mais en cherchant un peu sur Internet, j’ai constaté que la méthode, ainsi que les proportions de grains, d’eau et de sucre, peuvent varier d’une source à l’autre, donc on peut manifestement se permettre une certain latitude.
Mais le principe est toujours le même : on mélange les grains de kéfir avec du sucre, de l’eau filtrée, un citron bio (ou autre agrume, pour l’acidité), des fruits séchés (pour le sucre et le goût ; il faut que ce soient des fruits bios), et éventuellement des épices, et on laisse fermenter à température ambiante un jour ou deux avant de filtrer, mettre en bouteille et recommencer.
C’est vraiment très simple, ça ne prend pas beaucoup de temps, et on peut expérimenter avec différents agrumes et fruits secs (le duo citron-figue est le plus classique), jouer avec les épices, ou même ajouter des fruits frais et des herbes au mélange. Il paraît que les cerises et les fraises donnent au kéfir un joli teint de rose.
Nous en buvons donc un verre chaque matin au petit déjeuner, et parfois un autre un peu plus tard dans la journée, surtout quand je rentre à vélo assoiffée par l’ascension de la rue des Martyrs, mais je pense qu’on devrait aussi pouvoir en faire des cocktails fameux.
Contrairement au levain naturel, il n’est pas possible de créer des grains de kéfir chez soi, donc il faut se les procurer auprès de quelqu’un d’autre. La tradition veut qu’on se les passe de la main à la main, entre amis, voisins ou parents, sans échange d’argent. Mais il est aujourd’hui possible de les acheter sur Internet pour une somme modique qui couvre le temps passé et les frais d’envoi (ce qui me paraît normal). Vous pouvez aussi demander autour de vous, auprès de votre magasin bio par exemple, il est vraisemblable que quelqu’un connaisse quelqu’un qui pourrait vous en fournir.
* La boisson qui en résulte est donc très faiblement alcoolisée, à moins de 1%. D’après ce que j’ai pu lire ici et là, il semblerait que les enfants et les femmes enceintes puissent en boire quand même sans problème (avec modération évidemment), mais c’est à vous de décider.
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Ingrédients
- 5 c.s. de grains de kéfir
- 3 c.s. de sucre de canne non raffiné
- 1 citron bio, coupé en quartiers (ou la moitié d'une orange ; dans tous les cas, on peut n'utiliser que la peau, après avoir utilisé le jus ailleurs)
- 1 figue séchée bio (ou un pruneau, ou une datte)
- 1 rondelle de pomme séchée (ou une lamelle de mangue, de banane, d'ananas, ou tout autre fruit séché bio et sans conservateur)
- une ou deux capsules de cardamome ou une tranche de gingembre frais ou un bâton de cannelle (facultatif)
- un bocal en verre d'un litre avec une large ouverture
- de l'étamine ou un morceau de tissu fin
- un élastique
- une passoire fine (en plastique ou en inox)
- un saladier d'un litre avec bec verseur
- une bouteille d'un litre avec un bouchon hermétique (type bouteille de limonade par exemple)
Instructions
- Dans le bocal, mettez les grains de kéfir, le sucre, le citron, la figue, la pomme et les épices.
- Versez de l'eau filtrée (voir note) pour remplir le bocal en laissant environ 1 cm de marge en haut.
- Couvrez l'ouverture avec de l'étamine (pliée de telle sorte qu'on ait quatre épaisseurs) ou un fin tissu. (L'idée est de permettre à l'air de rentrer mais pas aux insectes.)
- Mettez le bocal dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) et laissez fermenter 24 à 48 heures, jusqu'à ce que l'eau prenne la couleur du jus de citron. Pour vérifier que c'est prêt, goûtez le kéfir : si vous sentez encore le goût du sucre, la fermentation n'est pas terminée.
- Versez tout le contenu du bocal à travers la passoire dans le saladier.
- Rincez le bocal et remettez-y les ingrédients solides récupérés dans la passoire.
- Ajoutez 3 c.s. de sucre et remplissez d'eau pour redémarrer la production si vous le souhaitez (voir note).
- Toutes les deux ou trois fois, jetez le citron, la figue et la pomme (voir note), rincez les grains de kéfir à l'eau fraîche, puis recommencez avec de nouveaux fruits.
- Versez le kéfir filtré dans la bouteille (je verse directement avec le bec verseur, mais vous pouvez utiliser un entonnoir si vous préférez), fermez et mettez au réfrigérateur. La bouteille ne doit pas être remplie jusqu'en haut, pour permettre au gaz carbonique de se développer.
- Laissez reposer toute une nuit ; ce sera bien pétillant le lendemain matin.
- Buvez le kéfir dans les 2 ou 3 jours qui suivent, sans oublier d'ouvrir la bouteille une ou deux fois par jour pour qu'il n'y ait pas trop de pression à l'intérieur.
Notes
- Le chlore risque de tuer les micro-organismes, donc il ne faut pas utiliser directement l'eau de robinet. Si vous n'avez pas de carafe filtrante, vous pouvez utiliser de l'eau que vous aurez fait bouillir puis refroidir.
- Si vous ne faites pas de kéfir pendant un petit moment, mettez les grains dans un pot à confiture propre avec deux c.c. de sucre, remplissez d'eau, et gardez au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Les grains de kéfir peuvent aussi être déshydratés ou congelés, mais je n'ai jamais testé.
- Vous pouvez manger la figue et la pomme, mais elles ne seront pas très bonnes, puisque leur goût et leur sucre auront été "mangés" lors de la fermentation. Mais bon, ça reste une source de fibres, j'imagine.
