Il n’est guère difficile de trouver de bons cheeseburgers à Paris (mes préférés sont ceux de Burger and Fries), mais j’aime aussi beaucoup nous en faire pour le déjeuner certains weekends, avec des buns maison (les petits pains), de la viande hachée du marché bio, et des lamelles de comté alanguies par dessus.

Et comme j’ai récemment découvert avec une joie non dissimulée qu’on vendait des champignons portobello à ce même marché — ce sont des champignons de Paris qu’on a laissé grossir jusqu’à un diamètre de 8-10 cm, très faciles à trouver aux Etats-Unis, beaucoup plus rares ici — je prépare en alternance des cheeseburgers de portobello, version végétarienne et délicieuse du cheeseburger classique.

Mon bun idéal

Et pour changer lors de ma dernière fournée, j’ai fait des buns à la tomate, en ajoutant simplement à la pâte de la pulpe de tomate.

Mais tout ceci commence par un bon bun (à ne pas confondre avec un bo bun), le fameux petit pain à hamburger, qui doit être assez tendre pour qu’on puisse mordre dedans sans lutte (parce que manger un hamburger avec un couteau et une fourchette, c’est passible d’anathème) mais suffisamment ferme quand même pour qu’il ne se délite pas sous l’effet combiné du jus qui l’imprègne, et de vos pouces qui l’encerclent (parce que manger un hamburger avec des couverts, etc.).

Les buns de supermarché, ça me coupe toute envie, entre la liste des ingrédients déprimante et la texture spéciale mousse de polystyrène. Et comme on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même, je retrousse mes manches.

Après quelques essais au fil des années, j’ai enfin trouvé mon petit pain idéal au détour d’un article du New York Times l’été dernier, dans lequel le boulanger Hidefumi Kubota donnait sa recette de light brioche bun (petit pain brioché léger), créée pour le restaurant Comme Ça à Los Angeles.

J’ai commencé par la tester telle qu’elle est écrite et j’ai beaucoup aimé, mais assez vite je l’ai modifiée pour intégrer du levain naturel pour plus de saveur — voici d’ailleurs ma méthode pour la conversion. J’utilise quand même de la levure de boulanger, parce que les pâtes briochées nécessitent un pouvoir levant plus musclé que ce que le levain seul peut fournir dans un délai raisonnable. (Pour tout vous dire, j’ai essayé d’en faire avec seulement du levain, mais ils étaient tellement denses que j’ai frôlé la fracture du doigt de pied lorsque j’en ai fait tomber un.)

Des buns à la tomate pour changer !

Et pour changer, lors de ma dernière fournée, j’ai fait des buns à la tomate. L’inspiration m’est venue d’un tweet de mon amie Chika à propos d’une tranche de pain à la tomate, auquel elle a consacré un billet quelques jours plus tard.

Ces buns à la tomate sont d’une texture aussi légère que leurs homologues natures, mais sont d’une couleur bien plus séduisante, d’un bel orange de coucher de soleil avec des reflets rougeoyants.

Chika m’a expliqué que la personne qui avait fait ce pain avait simplement utilisé une recette de type pain de mie en remplaçant le lait par de la pulpe de tomate. J’ai trouvé l’idée excellente, et entrepris de l’adapter à cette recette de pains pour hamburger.

J’ai utilisé la pulpe de tomate bio d’Italie que j’achète pour trois fois rien dans le supermarché le moins glamour du monde, mais si vous avez des tomates dans votre jardin, vous pouvez bien sûr la faire vous-même. Ce dont on a besoin ici, c’est simplement de la chair de tomate mûre, écrasée ou hachée, sans plus de transformation ni d’assaisonnement.

Ces buns à la tomate sont d’une texture aussi légère que leurs homologues natures, mais sont d’une couleur bien plus séduisante, d’un bel orange de coucher de soleil avec des reflets rougeoyants. Le parfum de tomate est léger, surtout lorsqu’il se mesure aux autres éléments du hamburger, mais il apporte quand même sa pierre à l’édifice, et surtout, cette belle couleur, ça change tout, non ?

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Il y a deux ans, j’ai rencontré une jeune anglaise appelée Poppy — rien que ça, j’étais enchantée — spécialiste du chocolat cru.

J’ai goûté ses chocolats en forme de coeur, qu’elle élabore à partir de cacao Arriba cru et de superfoods tous plus crus les uns que les autres, et j’ai tellement aimé que j’y ai consacré l’une de mes chroniques dans ELLE à table.

Et quand nous nous sommes retrouvées un jour pour qu’elle me montre ses prouesses de chocolatière, elle m’a donné un sachet du granola cru au sarrasin qu’elle servait lors des brunchs crus qu’elle organisait alors chez Bob’s Juice Bar à Paris.

Je ne me verrais pas me convertir au crudivorisme, mais j’admire l’inventivité culinaire qui se révèle sous de telles contraintes, et j’adore découvrir les préparations complètement nouvelles qui en résultent.

Si l’apparition répétée de l’adjectif cru vous intrigue, permettez-moi de vous expliquer rapidement : aux yeux des crudivores, adeptes d’une « alimentation vive », les ingrédients d’origine végétale perdent le gros de leur intérêt nutritionnel lorsqu’ils sont chauffés au-delà d’une certaine température — le seuil exact varie selon l’expert auquel vous vous adressez, mais c’est aux alentours de 40-46°C. Donc ils centrent leur alimentation (généralement végétalienne) sur les fruits, légumes, graines, et fruits à coques crus, et sur les graines, céréales et légumineuses germées.

Comme je l’ai déjà écrit, ce type d’alimentation anti-conformiste éveille grandement ma curiosité. Je ne me verrais pas me convertir au crudivorisme — j’aime trop le pain et le comté — mais j’admire l’inventivité culinaire qui se révèle sous de telles contraintes, et j’adore découvrir, et goûter, les préparations complètement nouvelles qui en résultent.

Surtout quand elles sont aussi fantastiques que le granola cru de Poppy. Lorsque je lui ai demandé comment elle le préparait, j’ai été toute déçue d’apprendre qu’il fallait un déshydrateur alimentaire — ce qui ne faisait pas partie de mon arsenal — et j’ai un peu regretté d’avoir descendu le sachet aussi vite.

Deux ans plus tard, me voici en possession provisoire d’un déshydrateur qui m’a été gentiment prêté. Ma première envie ? Vous aurez deviné.

J’ai écrit à Poppy pour lui demander des détails, et même si elle m’a indiqué qu’elle n’avait pas de recette à proprement parler, elle a pu m’expliquer la méthode, somme toute assez simple : on fait tremper* des graines de sarrasin, ainsi que des amandes et/ou autres fruits à coque et graines, on mélange le tout avec du miel, des épices et du sel, et hop, on déshydrate.

J’ai suivi ses instructions en faisant au chic pour les quantités des différents ingrédients, et en ajoutant un peu d’huile de noix de coco parce que j’avais envie. J’ai lu que l’on pouvait aussi faire germer le sarrasin — comme dans ces vidéos (en anglais) — et j’essaierai peut-être la prochaine fois, mais ça marche parfaitement sans cette étape supplémentaire.

C’est tout à fait étonnant comme le mélange initial un peu gluant — le sarrasin devient une chose visqueuse après trempage — se transforme radicalement en pépites croustillantes et délicieuses : le parfum de sarrasin est léger, ce qui me convient bien, et cohabite à merveille avec les amandes, le miel et les épices pour former un équilibre gourmand et délicat.

Comme je préfère manger du pain au petit déjeuner, je réserve mon granola cru pour le goûter, mélangé avec des fruits frais et du kéfir (fait maison, c’est encore plus facile que les yaourts).

Je crois que je le préfère même aux granolas cuits au four, dont je suis pourtant friande, et même si j’hésite encore à m’offrir mon propre déshydrateur, cette recette le justifierait peut-être à elle seule.

* L’intérêt du trempage est expliqué ici.

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Au printemps dernier, nous avons reçu à dîner des amis américains de passage à Paris. L’une d’entre eux travaille pour la revue gastronomique the Art of Eating, et a gentiment pensé à nous en apporter le dernier numéro*.

C’était déjà un chouette cadeau, mais sa valeur a été démultipliée lorsque je me suis installée pour le lire le lendemain et que je me suis aperçue qu’il contenait un article de quatorze pages (quatorze pages !) sur le pain au levain, un sujet pour lequel mon enthousiasme ne faiblit pas. (Voyez donc mon premier billet sur le pain au levain naturel et les recettes au levain naturel qui ont suivi.)

Cet article de quatorze pages (quatorze pages !) est écrit par James MacGuire, un chef et boulanger américain de renom, qui a notamment été éditeur technique pour la traduction anglaise de l’ouvrage de Raymond Calvel, Le Goût du pain.

Après une discussion passionnante sur l’histoire et la technique du pain au levain, MacGuire donne une recette, que je me suis empressée de tester quelques jours plus tard. Ce fut un tel succès que c’est devenu notre pain quotidien, dont je fais un nouvel exemplaire par semaine depuis.

L’originalité de la méthode, c’est qu’il n’y a pas besoin de pétrir la pâte (mais c’est encore différent de ce pain qu’on ne pétrit pas). A la place, la pâte est simplement repliée sur elle-même dans le bol où elle repose, plusieurs fois toutes les heures pendant quatre heures. Ceci permet de développer le gluten et les saveurs, pour obtenir un pain délicieux moyennant un effort minimal.

Pour être claire, je n’ai rien contre le pétrissage, surtout que je me sers généralement de mon robot-pétrin, mais l’animal n’est pas spécialement discret, et cette façon de procéder me permet de démarrer un pain dans le silence des matins de weekend, sans réveiller toute la maisonnée. (Et je sais que je pourrais aussi pétrir à la main, mais j’avoue que je ne prends pas un plaisir fou à pétrir les pâtes à fort taux d’hydratation. Ça m’énerve d’avoir toute cette glu sur les mains.)

Un autre changement par rapport à mes habitudes, c’est que MacGuire recommande un levain à 66% d’hydratation, c’est-à-dire nourri de 2 mesures d’eau pour 3 mesures de farine (en poids) à chaque repas, par opposition à la règle du 50-50 que j’appliquais jusqu’alors. J’ai fait la transition sans problème et pour être honnête, je ne vois pas vraiment de différence dans la vitalité de mon levain, mais j’ai quand même adopté cette façon de faire.

Je fais ce pain avec de la farine T80 dite « bise », qui est le type de farine que MacGuire préconise, et je la coupe généralement avec de la T110 pour une mie plus grise (le pain de la photo est fait avec seulement de la T80). Comme la recette est écrite pour un public américain, MacGuire donne une astuce pour émuler la T80 française — pour une fois que c’est dans ce sens-là, ça fait plaisir — qui consiste à utiliser un mélange de farine ordinaire (dite all-purpose) et de farine complète qu’on aura préalablement tamisée pour retirer une partie du son de blé qu’elle contient.

Le déroulé de la recette demande de bâtir le levain en deux fois la veille du jour de boulange (une fois dans l’après-midi, une fois le soir) puis de préparer la pâte le lendemain matin et de cuire le pain l’après-midi. Evidemment, si on travaille de chez soi (ou qu’on a plein de RTT à rattraper), c’est facile, mais sinon, on peut s’arranger pour caler ça le weekend, en bâtissant le levain le samedi et en faisant cuire le pain le dimanche. J’ai indiqué des heures à titre indicatif, mais il est évident que vous pouvez décaler le tout comme bon vous semble.

Je pense que j’ai encore des progrès à faire dans l’exécution de cette recette : la poussée au four n’est pas toujours la même (mon pain avait d’ailleurs plutôt moins levé que d’habitude le jour où j’ai pris la photo) et j’aimerais bien obtenir une croûte plus épaisse, mais le goût est là et la mie est bien alvéolée, donc je suis déjà ravie.

Je reconnais que je ne fais pas très attention à la température à laquelle j’expose mon levain et la pâte qui fermente (j’ai quand même donné les préconisations de MacGuire ci-dessous), ni d’ailleurs celle de l’eau que je mets dans la pâte, et ce sont des facteurs sur lesquels j’ai l’intention de jouer.

Je terminerai en soulignant que l’article ne se réduit pas à cette recette (vous ai-je précisé le nombre de pages qu’il fait ?) et vous en apprendrez encore plus en lisant les instructions telles que MacGuire les a rédigées. Donc si vous lisez l’anglais et si vous avez moyen de mettre la main sur un exemplaire du magazine, je vous le recommande sans ambages. (D’ailleurs, vous vous doutez sûrement que ce genre de magazine indépendant et sans publicité (!) a toujours besoin d’un abonné de plus.)

Pain au levain : la mie

* Le numéro 83 de Art of Eating peut être commandé sur le site de la revue.

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Si vous hésitez à acquérir un rouleau à pâtes fraîches — soit en accessoire pour votre mixeur, soit en rouleau à manivelle — je peux peut-être vous fournir l’excuse qu’il vous fallait : ça s’avère très utile aussi pour faire des crackers maison.

Parce que voilà : pour faire de bons crackers, il faut étaler la pâte finement pour qu’ils soient bien croquants, et uniformément pour que la cuisson soit identique en tout point, sans qu’il y ait des endroits plus épais (donc plus mous) ou plus fins (donc brûlés).

Que ce soit de la pâte à pâtes ou de la pâte à crackers, je trouve ça extrêmement agréable à manipuler et ça me rappelle toujours ma période Play Doh. Je passerais bien mes mercredis après-midi à faire ça.

Et comme me l’ont appris mes amis de Hidden Kitchen (qui ont à présent un blog), le rouleau à pâtes est l’outil idéal. On se sert uniquement du premier rouleau, constitué de deux cylindres lisses qui se font face et tournent l’un vers l’autre, et on passe d’un réglage à un autre en rétrécissant l’espace entre les deux cylindres, exactement comme pour la pasta, afin d’obtenir un long morceau de pâte très fin prêt à être enfourné.

C’est aussi une activité culinaire des plus divertissantes : que ce soit de la pâte à pâtes ou de la pâte à crackers, je trouve ça extrêmement agréable à manipuler et ça me rappelle toujours ma période Play Doh. Je passerais bien mes mercredis après-midi à faire ça.

Ma recette de crackers est très simple : on y met de la farine et de la semoule de blé fine (pour un résultat un peu plus texturé), des graines (du sésame et des graines de pavot en ce qui me concerne), du sel et de l’huile d’olive, et juste assez d’eau pour que ça s’amalgame en une pâte bien lisse qui passera sans effort (et sans coller) entre les cylindres du rouleau.

Au final, on obtient des crackers à la texture impeccable — suffisamment solides pour qu’on puisse les utiliser comme « cuiller » pour se servir dans le bol de tartinade, mais assez fins pour qu’ils se brisent sans effort dans la bouche — et qui se gardent en l’état quelques semaines.

C’est une bonne chose, parce que la recette en fait pas mal, mais tant qu’à sortir le rouleau à pâtes et à préchauffer le four, autant y aller. D’ailleurs, une fois que vous aurez votre stock de crackers sous la main, je doute que vous soyez à court d’idées pour les accompagner. Allez, je vous aide : c’est super avec du hummus, du caviar d’aubergine au yaourt, une anchoïade, une muhammara, un poicamole, ou un fromage végétal. Vous voyez l’esprit.

Cette recette se prête naturellement aux variations, et vous pouvez ajouter les herbes séchées et les épices de votre choix, et peut-être même un peu de fromage ferme râpé dans la pâte. Si vous décidez de varier les graines, choisissez-en des toutes petites, sinon la pâte ne passera plus entre les rouleaux et vous aurez l’air malin.

Levain naturel ! Si vous avez un levain naturel, vous pouvez utiliser votre excédent de levain dans cette recette, selon la formule de conversion dont je vous ai déjà parlé : ici, j’utilise 100 g de levain à 100% d’hydratation, et je diminue les quantités de farine et de semoule pour utiliser 125 g de chaque, et 75 ml d’eau.

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