J’ai goûté ce gâteau pour la première fois chez mon ami Adam en décembre dernier. J’étais à New York à l’occasion de la sortie du gros livre rose sur lequel j’avais travaillé, et Adam et Craig m’avaient invitée à dîner chez eux.

Ils auraient pu me servir n’importe quoi et j’aurais été comblée, parce que rien ne m’est plus doux que d’être reçue dans la maison de quelqu’un quand je voyage. Mais ce dîner-là était impeccablement réussi, et réfutait absolument le vocable d' »amateur » qu’Adam a choisi d’endosser à ses débuts.

C’était un divin gâteau aux amandes, beurré et parfumé, moelleux au milieu avec une croûte délicieuse tout autour. C’est simple, c’était une version maison des petits gâteaux aux amandes carrés, vendus par barquette de six au supermarché, dont ma soeur et moi raffolions quand nous étions adolescentes.

Après une salade de betteraves rôties et un filet de porc braisé au lait (consultez son billet pour les recettes), Adam a servi en dessert ce gâteau, dont la journaliste américaine Amanda Hesser a publié la recette dans le New York Times puis dans son recueil de chroniques, Cooking for Mr. Latte.

C’était un divin gâteau aux amandes, beurré et parfumé, moelleux au milieu avec une croûte délicieuse tout autour. C’est simple, c’était une version maison des petits gâteaux aux amandes carrés, vendus par barquette de six au supermarché, dont ma soeur et moi raffolions quand nous étions adolescentes. Une fois terminée la part supplémentaire qu’Adam avait emballée pour que je la rapporte à l’hôtel, je me suis promis de refaire ce gâteau de mes blanches mains.

L’idée est restée en veille quelques mois, et l’occasion s’est finalement présentée au printemps, lorsque la famille s’est réunie pour fêter les deux ans de mon neveu.

La particularité de cette recette, c’est qu’elle n’utilise pas d’amandes entières ni de poudre d’amande, mais de la pâte d’amande, ce qui contribue à donner au gâteau une texture résolument fondante. (Cela me fait d’ailleurs penser au gâteau suédois de Julia, que j’ai sous le coude depuis un moment et que je me promets de faire quand les pommes reviendront.)

J’ai un peu allégé l’ensemble, en diminuant la quantité de beurre et de sucre*, et en utilisant du yaourt à la place de la sour cream (une sorte de crème fraîche qui contient 12 à 16% de matière grasse), sans d’ailleurs que le gâteau perde rien de son côté gourmand.

Comme l’amande et la myrtille sont meilleures copines, j’ai aussi préparé un rapide coulis de myrtille à servir avec, l’idée étant de faire un peu plus sophistiqué, et d’ajouter une note acidulée pour trancher avec la richesse du gâteau. J’avais aussi envie d’utiliser les myrtilles qui étaient dans mon congélateur, en préparation d’un dégivrage de printemps qui n’a toujours pas eu lieu, mais n’insistons pas sur ce point.

Les adultes autour de la table ont convenu qu’il s’agissait d’un excellent gâteau aux amandes, mais surtout, le petit garçon que l’on fêtait a englouti sa (certes petite) part, en a demandé une deuxième, puis une troisième, et là il a fallu détourner son attention à l’aide du shinkansen en peluche que nous lui avions rapporté du Japon pour espérer avoir des restes à servir avec le thé le lendemain.

* La recette d’origine demande 225 g de beurre et 300 g de sucre ; j’ai utilisé 200 g de beurre et 150 g de sucre.

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J’ai été un peu dure avec le pâtisson, et je m’en excuse.

L’année dernière, en publiant une recette de Pâtissons rôtis et pois chiches aux herbes, j’ai écrit que les pâtissons « ne doivent pas être tellement plus larges que la paume de votre main, sinon ils risquent d’être aqueux et fades. »

Je maintiens que les petits pâtissons ont plus de goût, une meilleure texture, et sont sans aucun doute plus kawaii que leurs grands frères, mais ce n’est pas une raison pour les renier complètement, les malheureux. Surtout quand vous en trouvez un dans votre panier de légumes hebdomadaire, blanc et lisse comme de la porcelaine.

Inspirée par quelques journées bien fraîches en cette fin d’été, j’ai décidé de faire un velouté de pâtisson, une simple soupe soyeuse avec des échalotes et un bouillon de poulet maison, faite en moins d’une demi-heure. Et pour faire monter sa saveur d’un cran et rappeler la saison — doucement l’automne, je ne suis pas encore prête pour toi — j’ai fait du pesto.

C’est une base de pesto classique, avec du basilic et des pignons, mais au lieu du parmesan ou du pecorino, j’ai utilisé de la ricotta salata, une ricotta pressée, séchée et salée avec laquelle je fais des essais en ce moment. C’est un fromage qui ne fond pas, mais dont j’aime le côté piquant et lacté, délicieux dans les salades ou dans ce condiment pour mon velouté de pâtisson.

Comme j’aime les plats interactifs — surtout les soupes, qui sont un peu mono-dimensionnelles sinon — j’ai servi le pesto dans son bocal à table, pour que chacun puisse en mettre une cuillerée dans son assiette, puis tourne pour le faire fondre en regardant la soupe blanc cassé se consteller de paillettes vertes. Ajoutez une belle tranche de pain frais et c’est officiel : vous vous régalez.

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La rue des Martyrs, qui grimpe du 9ème au 18ème, est l’une de ces rues commerçantes parisiennes qui semble défier les lois du marché en proposant pas moins de sept boulangeries, dont certaines ne sont qu’à quelques mètres d’écart.

Comme j’habite le quartier, j’ai eu l’occasion de les tester (presque*) toutes, et j’apprécie particulièrement le pain de la Maison Landemaine, sur le trottoir de gauche quand on descend : leur tourte de meule et leur baguette**, toutes deux élaborées sur levain naturel, sont excellentes, et ils font aussi un très bon pain agrémenté de cacao et de chocolat, héritage des propriétaires précédents m’a-t-on dit.

Le concept du pain au chocolat pose un léger problème de sémantique en français, le terme étant déjà utilisé par un membre bien-aimé de la famille des viennoiseries, qui consiste en une pâte à croissant enroulée en pavé rectangulaire autour d’une ou deux barres de chocolat, et que l’on appelle aussi, dans certaines régions, chocolatine.

Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner, et c’est un petit luxe que de démarrer la journée en sa compagnie.

Mais ce dont on parle ici, c’est une pâte à pain classique, à laquelle on a ajouté du cacao en poudre et des pépites de chocolat, ce qui n’est pas du tout la même chose — et beaucoup plus à mon goût d’ailleurs. Et comme je suis toujours à la recherche de nouvelles idées pour jouer avec mon levain naturel, il n’a pas fallu longtemps avant que je me lance.

Je me suis souvenue que Nancy Silverton proposait une recette de pain au chocolat et à la cerise dans son livre Breads from the La Brea Bakery, mais elle y met du beurre et du sucre — elle l’a créée pour ses clients qui venaient en quête d’une douceur plutôt que d’un simple pain — alors que moi, je voulais une pâte non enrichie.

A la place, je suis donc partie de la recette que j’utilise pour mes baguettes au levain, en remplaçant une partie de la farine par du cacao en poudre et en ajoutant à la pâte du chocolat grossièrement hâché. Et comme Nancy Silverton précise que le cacao freine un peu la levée du pain, j’ai fait comme elle, et j’ai ajouté un peu de levure de boulanger fraîche pour soutenir l’action du levain.

Mis à part cet ajout de levure, la technique est tout à fait similaire à celle décrite dans le billet sur les baguettes, avec une pâte qui fermente au frais toute la nuit pour la flexibilité et le développement des arômes, et je vous invite à le consulter pour voir des photos d’étapes.

Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner (pas d’impression d’avoir mangé une brique, ni chute de glucose en milieu de matinée) et c’est un petit luxe de démarrer la journée en sa compagnie, légèrement grillé, avec un peu de beurre ou de purée d’amandes.

La mie resserrée se prête en effet à merveille aux tartines et je n’ai probablement pas besoin de détailler tout ce que vous pourrez mettre dessus, mais je précise quand même qu’avec de la confiture de framboise ou du dulce de leche, c’est assez redoutable.

Je l’aime bien comme ça, avec juste des éclats de chocolat, mais vous pouvez imaginer toutes sortes de variations en ajoutant des fruits secs (cerises, figues, pruneaux), de l’écorce d’orange (comme ici), des fruits à coque (pistaches, amandes, noix), ou encore en remplaçant un peu de la farine de blé par de la farine de châtaigne ou de malt, si vous en trouvez.

C’est un pain qui reste frais quelques jours, comme la plupart des pains au levain, mais s’il finit par sécher, vous pourrez en faire du pain perdu ou une très bonne chapelure : c’est ce dont je me suis servie pour les radis pleine terre à la Noma dont je vous parlais récemment.

Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame-de-Lorette
01 40 16 03 42 / voir plan

* Il y en a quand même que je n’ai pas testées, un coup d’oeil suffisant parfois à se faire une idée.

** Bruno Verjus a filmé quelques vidéos de la fabrication de leurs baguettes.

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Je suis une fan de recyclage culinaire.

Nombre de petits riens peuvent être mis à profit avec un peu de temps et d’astuce, et lorsque j’arrive à employer mes provisions au maximum de leurs possibilités — en faisant des soupes glacées avec les cosses des petits pois, du pesto avec les fanes des radis et des croissants aux amandes avec les croissants de la veille, en utilisant le petit lait de la mozzarella dans la pâte à pain, les tiges du persil dans les viandes mijotées et la croûte des fromages fermes dans les soupes — j’en retire une satisfaction infinie.

L’astuce du jour, je l’ai mise au point parce que ça m’ennuyait de jeter la peau des citrons quand je n’avais besoin ce jour-là que de leur jus.

L’idée est venue d’un pot de , séché et moulu, que j’avais acheté il y a des années, fabriqué par un producteur sicilien et simplement vendu sous le nom de buccia di limone (écorce de citron).

Le parfum et la saveur de cette poudre sicilienne étaient tels que j’ai mis des années à terminer le petit bocal, avant de réaliser enfin que je pouvais très bien en faire moi-même.

Le parfum et la saveur de cette poudre étaient tels que j’ai mis des années à terminer le petit bocal — il n’était pas donné, et j’ai souvent du mal à utiliser les ingrédients qui me semblent rares et précieux — avant de finalement réaliser que je pouvais très bien en faire moi-même.

Comment préparer le zeste de citron torréfié

La méthode est simple : avant de presser les citrons, je prélève le zeste en rubans à l’épluche-légume. Je les laisse sécher à l’air libre, puis je les fais torréfier à four doux avant de les réduire en poudre au mortier, ce qui dégage d’ailleurs une odeur de tarte au citron redoutable.

Comme j’ai peu de zestes de citron à torréfier à chaque fois et que l’idée est d’être économe, je profite de mon utilisation du four pour autre chose, et j’y mets les zestes pendant qu’il préchauffe : ceci permet de les exposer à une chaleur modérée, mais cela veut dire aussi qu’il faut bien les surveiller pour les retirer juste quand ils ont atteint la bonne couleur.

On obtient une poudre parfumée qui n’a plus le mordant du zeste frais, mais ce zeste de citron torréfié compense par une dimension toastée qui le rend presque sucré. On peut s’en servir dans les scones et les biscuits, on peut en mettre dans la pâte à crumble ou le granola, on peut en infuser de la crème ou du lait pour des crèmes brûlées ou des glaces, on peut en saupoudrer les salades de fruits (nectarine et framboise, par exemple), on peut la mélanger avec du sucre pour faire du sucre au citron et avec du thé pour faire du thé au citron, on peut la marier à d’autres épices pour en frotter une viande ou un poisson… les possibilités sont illimitées.

En fait, on peut utiliser la poudre de zeste de citron torréfié dans n’importe quelle recette qui fait appel à du zeste frais — j’ai cherché une exception mais je n’en ai pas trouvé — et je recommande de l’utiliser alors dans la même quantité.

Une fois que vous aurez prélevé le zeste et pressé le jus des citrons, vous pourrez mettre le reste de la peau dans votre carafe d’eau pour lui donner un goût légèrement citronné et rafraîchissant.

Et bien sûr, la méthode peut être appliquée à tout autre agrume.

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