Pain au levain au chocolat

Un pain au levain au chocolat merveilleusement gourmand ! Fait avec du levain naturel. Une recette précise qui convient aux débutants.

La rue des Martyrs, qui grimpe du 9ème au 18ème, est l’une de ces rues commerçantes parisiennes qui semble défier les lois du marché en proposant pas moins de sept boulangeries, dont certaines ne sont qu’à quelques mètres d’écart.

Comme j’habite le quartier, j’ai eu l’occasion de les tester (presque*) toutes, et j’apprécie particulièrement le pain de la Maison Landemaine, sur le trottoir de gauche quand on descend : leur tourte de meule et leur baguette**, toutes deux élaborées sur levain naturel, sont excellentes, et ils font aussi un très bon pain agrémenté de cacao et de chocolat, héritage des propriétaires précédents m’a-t-on dit.

Le concept du pain au chocolat pose un léger problème de sémantique en français, le terme étant déjà utilisé par un membre bien-aimé de la famille des viennoiseries, qui consiste en une pâte à croissant enroulée en pavé rectangulaire autour d’une ou deux barres de chocolat, et que l’on appelle aussi, dans certaines régions, chocolatine.

Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner, et c’est un petit luxe que de démarrer la journée en sa compagnie.

Mais ce dont on parle ici, c’est une pâte à pain classique, à laquelle on a ajouté du cacao en poudre et des pépites de chocolat, ce qui n’est pas du tout la même chose — et beaucoup plus à mon goût d’ailleurs. Et comme je suis toujours à la recherche de nouvelles idées pour jouer avec mon levain naturel, il n’a pas fallu longtemps avant que je me lance.

Je me suis souvenue que Nancy Silverton proposait une recette de pain au chocolat et à la cerise dans son livre Breads from the La Brea Bakery, mais elle y met du beurre et du sucre — elle l’a créée pour ses clients qui venaient en quête d’une douceur plutôt que d’un simple pain — alors que moi, je voulais une pâte non enrichie.

A la place, je suis donc partie de la recette que j’utilise pour mes baguettes au levain, en remplaçant une partie de la farine par du cacao en poudre et en ajoutant à la pâte du chocolat grossièrement hâché. Et comme Nancy Silverton précise que le cacao freine un peu la levée du pain, j’ai fait comme elle, et j’ai ajouté un peu de levure de boulanger fraîche pour soutenir l’action du levain.

Mis à part cet ajout de levure, la technique est tout à fait similaire à celle décrite dans le billet sur les baguettes, avec une pâte qui fermente au frais toute la nuit pour la flexibilité et le développement des arômes, et je vous invite à le consulter pour voir des photos d’étapes.

Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner (pas d’impression d’avoir mangé une brique, ni chute de glucose en milieu de matinée) et c’est un petit luxe de démarrer la journée en sa compagnie, légèrement grillé, avec un peu de beurre ou de purée d’amandes.

La mie resserrée se prête en effet à merveille aux tartines et je n’ai probablement pas besoin de détailler tout ce que vous pourrez mettre dessus, mais je précise quand même qu’avec de la confiture de framboise ou du dulce de leche, c’est assez redoutable.

Je l’aime bien comme ça, avec juste des éclats de chocolat, mais vous pouvez imaginer toutes sortes de variations en ajoutant des fruits secs (cerises, figues, pruneaux), de l’écorce d’orange (comme ici), des fruits à coque (pistaches, amandes, noix), ou encore en remplaçant un peu de la farine de blé par de la farine de châtaigne ou de malt, si vous en trouvez.

C’est un pain qui reste frais quelques jours, comme la plupart des pains au levain, mais s’il finit par sécher, vous pourrez en faire du pain perdu ou une très bonne chapelure : c’est ce dont je me suis servie pour les radis pleine terre à la Noma dont je vous parlais récemment.

Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame-de-Lorette
01 40 16 03 42 / voir plan

* Il y en a quand même que je n’ai pas testées, un coup d’oeil suffisant parfois à se faire une idée.

** Bruno Verjus a filmé quelques vidéos de la fabrication de leurs baguettes.

Pain au levain au chocolat

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Poudre de zeste de citron torréfié

Je suis une fan de recyclage culinaire.

Nombre de petits riens peuvent être mis à profit avec un peu de temps et d’astuce, et lorsque j’arrive à employer mes provisions au maximum de leurs possibilités — en faisant des soupes glacées avec les cosses des petits pois, du pesto avec les fanes des radis et des croissants aux amandes avec les croissants de la veille, en utilisant le petit lait de la mozzarella dans la pâte à pain, les tiges du persil dans les viandes mijotées et la croûte des fromages fermes dans les soupes — j’en retire une satisfaction infinie.

L’astuce du jour, je l’ai mise au point parce que ça m’ennuyait de jeter la peau des citrons quand je n’avais besoin ce jour-là que de leur jus.

L’idée est venue d’un pot de , séché et moulu, que j’avais acheté il y a des années, fabriqué par un producteur sicilien et simplement vendu sous le nom de buccia di limone (écorce de citron).

Le parfum et la saveur de cette poudre sicilienne étaient tels que j’ai mis des années à terminer le petit bocal, avant de réaliser enfin que je pouvais très bien en faire moi-même.

Le parfum et la saveur de cette poudre étaient tels que j’ai mis des années à terminer le petit bocal — il n’était pas donné, et j’ai souvent du mal à utiliser les ingrédients qui me semblent rares et précieux — avant de finalement réaliser que je pouvais très bien en faire moi-même.

Comment préparer le zeste de citron torréfié

La méthode est simple : avant de presser les citrons, je prélève le zeste en rubans à l’épluche-légume. Je les laisse sécher à l’air libre, puis je les fais torréfier à four doux avant de les réduire en poudre au mortier, ce qui dégage d’ailleurs une odeur de tarte au citron redoutable.

Comme j’ai peu de zestes de citron à torréfier à chaque fois et que l’idée est d’être économe, je profite de mon utilisation du four pour autre chose, et j’y mets les zestes pendant qu’il préchauffe : ceci permet de les exposer à une chaleur modérée, mais cela veut dire aussi qu’il faut bien les surveiller pour les retirer juste quand ils ont atteint la bonne couleur.

On obtient une poudre parfumée qui n’a plus le mordant du zeste frais, mais ce zeste de citron torréfié compense par une dimension toastée qui le rend presque sucré. On peut s’en servir dans les scones et les biscuits, on peut en mettre dans la pâte à crumble ou le granola, on peut en infuser de la crème ou du lait pour des crèmes brûlées ou des glaces, on peut en saupoudrer les salades de fruits (nectarine et framboise, par exemple), on peut la mélanger avec du sucre pour faire du sucre au citron et avec du thé pour faire du thé au citron, on peut la marier à d’autres épices pour en frotter une viande ou un poisson… les possibilités sont illimitées.

En fait, on peut utiliser la poudre de zeste de citron torréfié dans n’importe quelle recette qui fait appel à du zeste frais — j’ai cherché une exception mais je n’en ai pas trouvé — et je recommande de l’utiliser alors dans la même quantité.

Une fois que vous aurez prélevé le zeste et pressé le jus des citrons, vous pourrez mettre le reste de la peau dans votre carafe d’eau pour lui donner un goût légèrement citronné et rafraîchissant.

Et bien sûr, la méthode peut être appliquée à tout autre agrume.

Zestes de citron

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Pâtes à la tétragone

Mon baptême de la tétragone a eu lieu il y a six ans : Nicolas Vagnon, le chef de la défunte Table de Lucullus, m’avait proposé de l’accompagner faire les courses du restaurant au marché des Batignolles un samedi, et j’étais restée ensuite en cuisine pendant qu’il préparait le repas des clients venus déjeuner.

La tétragone se cuisine tout à fait comme les épinards, si toutefois vous cuisinez les épinards, mais il faut être très attentif à ne pas trop la cuire pour qu’elle garde un peu de mâche.

Dans son panier du matin, il y avait une plante étrange, aux feuilles en forme de losange et aux tiges épaisses. Nicolas a fait les présentations (« Tétragone, Clotilde, Clotilde, tétragone ») et m’a expliqué que c’était un peu comme des épinards, ce qui explique d’ailleurs les autres noms auxquels elle répond : épinard d’été (« Oui? ») ou épinard de Nouvelle-Zélande (« C’est moi! »).

En réalité, les feuilles de tétragone sont plus succulentes (au sens botanique du terme, plus épaisses et plus juteuses), et pour quelqu’un comme moi qui n’arrive toujours pas à aimer les épinards même maintenant que je suis grande, elles sont nettement meilleures : leur saveur est verte et iodée, sans l’arrière-goût métallique et amer qui m’incommode dans les épinards.

Nicolas servait la tétragone crue ce jour-là, avec un assaisonnement à l’huile d’olive et des sardines marinées (voir la photo ci-dessous, prise en juillet 2004). Et effectivement, le cru est la voie royale à emprunter si votre tétragone est jeune et sémillante ; elle se marie alors bien avec le poisson et les fruits de mer, mais aussi avec du jambon cru ou une bonne burrata, et quelques amandes fraîches.

Tétragone et sardine

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Les Sablés d’Yves Camdeborde

Menu Fretin, c’est une jeune maison d’édition indépendante spécialisée dans les ouvrages culinaires*. Quand on connaît la taille de la structure (toute petite) et qu’on sait combien il est difficile de se faire une place parmi les Goliath de l’édition, on ne peut qu’être impressionné par son catalogue ambitieux.

Cette recette donne à mon sens le sablé parfait : un biscuit croustillant puis friable en bouche, au bon goût de vanille et de beurre, avec une touche de sel et un voile de caramel.

Menu Fretin a réédité des bijoux de l’histoire de l’écriture culinaire — une édition augmentée du Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, une biographie de Grimod de la Reynière et divers textes gourmands du XIXè siècle — mais aussi publié de nouvelles créations de chefs contemporains, comme le livre d’Olivier Nasti à Kaysersberg, celui de Juliette et Jean-Marie Baudic à Saint-Brieuc, ou celui des vingt-six chefs français expatriés rassemblés sous la bannière du Village de chefs.

A la fin de l’année dernière, trois titres ont été ajoutés dans le cadre d’une nouvelle collection appelée Menu Festin. [Mise à jour : les onze livrets de cette collection ont maintenant été réunis en un seul livre.] Pour chacun de ces trois livrets, le même concept futé : demander à un chef de créer un menu à cinq plats (amuse-bouche, entrée, plat, dessert, mignardise ou pré-dessert) autour d’un thème, et proposer le déroulé entier de la préparation au cours du livre, avec compte à rebours depuis la mise en place jusqu’à l’heure du service. Des photos en « pas à pas » et des listes d’ingrédients et d’étapes complètent ce parcours guidé du cuisinier.

Dimanche en familleL’un de ces livres s’intitule Dimanche en famille et son auteur est Yves Camdeborde, le célèbre chef béarnais souvent présenté comme le père de la bistronomie à Paris, où il tient aujourd’hui le très populaire Comptoir du Relais, et l’hôtel qui va avec.

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Radis pleine terre à la Noma

La première fois que j’ai entendu parler de Noma, le restaurant de Rene Redzepi à Copenhague, c’était à l’édition 2008 de l’Omnivore Food Festival à Deauville, un événement lors duquel les chefs les plus en vue de France et d’ailleurs cuisinent en direct sur scène.

On ne compte plus les honneurs qu’il a reçus depuis en tant que chef de file de la talentueuse et rafraîchissante nouvelle scène scandinave. Sa cuisine, très marquée par les saisons et le terroir, et son goût pour la quête de diverses plantes, herbes et baies sauvages, me semblent célébrer la nature en ce qu’elle a de plus généreux, mais aussi de plus rugueux, la trouvant belle même quand elle n’a que des pierres, des racines et du vent à offrir*.

Ces radis pleine terre sont devenus un amuse-bouche signature chez Noma : il s’agit de radis plantés dans une crème aux herbes, recouverts de miettes de malt et de noisette et servis dans des petits pots de fleur en terre cuite.

Parmi les plats présentés par Redzepi ce jour-là, un champ de légumes en trompe l’oeil, servi sur une pierre plate : des légumes-racine miniatures étaient plantés dans une purée de pomme de terre et recouverts d’une couche de miettes de farines de malt et de noisette, imitant la texture et la couleur du terreau.

Plus tard, j’ai entendu parler d’une variation de cette idée devenue un amuse-bouche signature chez Noma, intitulé radiser, jord og urteemulsion (radis, terre et émulsion aux herbes). Il s’agit de « radis pleine terre » plantés dans une crème aux herbes, recouverts des mêmes miettes et servis dans des petits pots de fleur en terre cuite.

J’ai mis la main sur un article de l’Observer dans lequel Rene Redzepi donnait la recette de son champ de légumes, avec des instructions pour recréer son « terreau malté ». Mais j’ai aussi trouvé quelques billets qui faisaient référence à une recette parue il y a quelques mois dans le Figaro Madame et tirée du livre Comme au resto de Trish Deseine, dans laquelle la « terre » est obtenue plus simplement à partir de pain noir.

C’est la voie que j’ai suivie, en utilisant mon pain au levain au chocolat, qui n’est pas sucré, et un mélange de fromage frais et de yaourt pour la crème aux herbes.

Je suis toujours à la recherche de nouvelles façons de présenter les radis frais*, au delà du classique radis/sel/beurre, et celle-ci est futée et délicieuse. Je me suis bien amusée à planter mes radis dans les contenants que j’avais choisis — deux bols et un petit plat carré en céramique en guise de mini-jardinière — et je les ai servis à l’apéro pour un grignotage léger. Une fois tous les radis engloutis, il restait un peu de fromage frais aux herbes, alors j’ai découpé de fines tranches de baguette pour que l’on puisse terminer.

Je rêve d’organiser une escapade danoise autour d’une réservation chez Noma — Copenhague n’est qu’à deux heures de Paris après tout — et l’occasion idéale se présentera bien un jour. En attendant, je croque mes radis, et bientôt je me plongerai dans le livre Noma: Time and Place in Nordic Cuisine qui sortira chez Phaidon à l’automne.

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* A propos de nouvelle vague scandinave, vous pouvez lire le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique (en anglais). Et si vous avez envie d’en savoir plus sur la cuisine de Rene Redzepi, quelques blogueurs ont mangé chez lui et racontent, photos à l’appui : allez donc voir mon amie Caroline, mais aussi les auteurs anglophones de Chuckeats, A Life Worth Eating, Gourmet Traveller et Food Snob.

** Si c’est aussi votre cas, je peux vous recommander ces canapés radis avocat au sel fumé, cette salade de poulet et radis, sauce onctueuse à l’avocat, ce pesto de fanes de radis, ou encore la tarte aux radis de Sonia Ezgulian.

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