La rue des Martyrs, qui grimpe du 9ème au 18ème, est l’une de ces rues commerçantes parisiennes qui semble défier les lois du marché en proposant pas moins de sept boulangeries, dont certaines ne sont qu’à quelques mètres d’écart.
Comme j’habite le quartier, j’ai eu l’occasion de les tester (presque*) toutes, et j’apprécie particulièrement le pain de la Maison Landemaine, sur le trottoir de gauche quand on descend : leur tourte de meule et leur baguette**, toutes deux élaborées sur levain naturel, sont excellentes, et ils font aussi un très bon pain agrémenté de cacao et de chocolat, héritage des propriétaires précédents m’a-t-on dit.
Le concept du pain au chocolat pose un léger problème de sémantique en français, le terme étant déjà utilisé par un membre bien-aimé de la famille des viennoiseries, qui consiste en une pâte à croissant enroulée en pavé rectangulaire autour d’une ou deux barres de chocolat, et que l’on appelle aussi, dans certaines régions, chocolatine.
Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner, et c’est un petit luxe que de démarrer la journée en sa compagnie.
Mais ce dont on parle ici, c’est une pâte à pain classique, à laquelle on a ajouté du cacao en poudre et des pépites de chocolat, ce qui n’est pas du tout la même chose — et beaucoup plus à mon goût d’ailleurs. Et comme je suis toujours à la recherche de nouvelles idées pour jouer avec mon levain naturel, il n’a pas fallu longtemps avant que je me lance.
Je me suis souvenue que Nancy Silverton proposait une recette de pain au chocolat et à la cerise dans son livre Breads from the La Brea Bakery, mais elle y met du beurre et du sucre — elle l’a créée pour ses clients qui venaient en quête d’une douceur plutôt que d’un simple pain — alors que moi, je voulais une pâte non enrichie.
A la place, je suis donc partie de la recette que j’utilise pour mes baguettes au levain, en remplaçant une partie de la farine par du cacao en poudre et en ajoutant à la pâte du chocolat grossièrement hâché. Et comme Nancy Silverton précise que le cacao freine un peu la levée du pain, j’ai fait comme elle, et j’ai ajouté un peu de levure de boulanger fraîche pour soutenir l’action du levain.
Mis à part cet ajout de levure, la technique est tout à fait similaire à celle décrite dans le billet sur les baguettes, avec une pâte qui fermente au frais toute la nuit pour la flexibilité et le développement des arômes, et je vous invite à le consulter pour voir des photos d’étapes.
Comme mon pain est simplement un pain au levain avec du cacao et un peu de chocolat, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner (pas d’impression d’avoir mangé une brique, ni chute de glucose en milieu de matinée) et c’est un petit luxe de démarrer la journée en sa compagnie, légèrement grillé, avec un peu de beurre ou de purée d’amandes.
La mie resserrée se prête en effet à merveille aux tartines et je n’ai probablement pas besoin de détailler tout ce que vous pourrez mettre dessus, mais je précise quand même qu’avec de la confiture de framboise ou du dulce de leche, c’est assez redoutable.
Je l’aime bien comme ça, avec juste des éclats de chocolat, mais vous pouvez imaginer toutes sortes de variations en ajoutant des fruits secs (cerises, figues, pruneaux), de l’écorce d’orange (comme ici), des fruits à coque (pistaches, amandes, noix), ou encore en remplaçant un peu de la farine de blé par de la farine de châtaigne ou de malt, si vous en trouvez.
C’est un pain qui reste frais quelques jours, comme la plupart des pains au levain, mais s’il finit par sécher, vous pourrez en faire du pain perdu ou une très bonne chapelure : c’est ce dont je me suis servie pour les radis pleine terre à la Noma dont je vous parlais récemment.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame-de-Lorette
01 40 16 03 42 / voir plan
* Il y en a quand même que je n’ai pas testées, un coup d’oeil suffisant parfois à se faire une idée.
** Bruno Verjus a filmé quelques vidéos de la fabrication de leurs baguettes.