L’idée de ce poulet en croûte de pain m’est venue à Deauville la semaine dernière alors que j’assistais à l’Omnivore Food Festival, trois jours pendant lesquels des chefs de France et d’ailleurs montent sur scène pour faire des démos. C’était la sixième édition et je n’en ai raté qu’une depuis le lancement, mais cette année était un peu spéciale pour moi, puisqu’on m’avait confié l’animation des démos de pâtissiers.

J’ai adoré rencontrer tous ces talents du sucré, de Carles Mampel (de Bubo) à Rosio Sanchez (de Noma) en passant par Sébastien Serveau (du Ritz), et les accompagner pendant leur démo pour que le public en profite le mieux possible.

L’un des (nombreux) bonus associés à cette mission, c’est que je pouvais aller faire un tour dans les coulisses de l’auditorium « salé » quand je n’avais pas de démos à présenter, et c’est là que j’étais lorsque Sven Chartier, le jeune chef du restaurant Saturne à Paris, est entré en scène.

Le chef préparait sa poulette des amis, une volaille de la Sarthe qu’il avait cuite en croûte de pain, lovée dans le légendaire Pain des amis de Christophe Vasseur.

Je discutais avec des amis en gardant un oeil sur l’écran de contrôle, et j’ai pu observer le chef préparant un plat qu’il appelait la poulette des amis, une volaille de la Sarthe qu’il avait cuite en croûte de pain, lovée dans le légendaire Pain des amis de Christophe Vasseur.

Il a entaillé la croûte pour en extraire le poulet, et j’ai tout de suite pensé deux choses : 1- ce poulet en croûte de pain, c’est exactement comme un poulet en croûte de sel, mais 100% comestible, et 2- quelqu’un peut-il rapporter cette croûte imbibée de jus de poulet tout de suite maintenant ?

Ce quelqu’un, ce fut moi : je me suis faufilée sur la scène à l’issue de la démo pour demander au commis de Sven Chartier s’il voulait bien faire don de la croûte de pain au nom de la recherche culinaire, et nous sommes donc un petit nombre à avoir pu y goûter.

Je suis rentrée à Paris avec le souvenir de ce poulet en croûte de pain fermement logé dans mon lobe temporal gauche. Nous avions des amis qui venaient dîner quelques jours plus tard, et la planification du menu a pris environ une nanoseconde : j’allais leur préparer un poulet en croûte de pain, avec une pâte à pain que je ferais grâce à mon levain Philémon, que vous connaissez bien maintenant.

Pour la méthode, je me suis inspirée des recettes du poulet en croûte de sel (y compris le persil sous-cutané) et de mon pain au levain hebdomadaire (en ajoutant des herbes séchées pour plus de saveur), et j’ai constaté que la pâte à pain était plus souple et plus facile à manipuler que la pâte de sel.

J’ai fait cuire le poulet une heure et demi, et la croûte de pain était bien colorée, mais pas trop cuite non plus, lorsque je l’ai sortie du four et découpée. La peau du poulet était moins dorée qu’avec la croûte de sel, qui est sans doute plus poreuse, mais il y avait plein de jus, et le poulet était bien moelleux et très parfumé.

La partie inférieure de la croûte de pain, celle sur laquelle reposait le poulet, n’était pas assez croustillante pour que j’aie envie de la servir, mais j’ai découpé tout le reste en morceaux qu’on a pu manger avec le poulet, un délice auquel la croûte de sel ne peut certes pas se mesurer. Le reste de pain, nous l’avons réchauffé au four les jours suivants pour le manger avec une salade de carottes râpées, puis avec le bouillon fait avec la carcasse du poulet.

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Cela va faire trois ans que je collabore au magazine ELLE à table, un bimestriel gastronomique français : j’y tiens une rubrique sur deux pages, et j’en consacre généralement une à un ingrédient (la cardamome ! le sarrasin ! le chocolat blanc !), l’autre à une expérience ou une tendance culinaire (les superfoods ! la pâtisserie japonaise ! la cueillette des champignons !).

Dans le prochain numéro qui paraîtra début mars, je partage ma passion pour le flocon de céréale, cet ingrédient à tout faire, bon marché et nourrissant.

Quand je dis « flocon de céréale, » je précise que je ne parle pas des corn flakes, mais plutôt des flocons d’avoine qu’on utilise pour le porridge ou le müesli, c’est-à-dire des graines de céréales qu’on a écrasées entre deux cylindres (ouille !) pour les aplatir. D’ailleurs, quand on les regarde de près, c’est rigolo, on reconnaît la forme de la graine d’origine, avec la raie au milieu. (J’ai réalisé ça il y a peu, je l’avoue.) Le même processus de fabrication peut être appliqué à toutes sortes de céréales qui passaient par là sans se douter de rien : l’épeautre, l’orge, le riz, le blé, le seigle, le kamut, etc.

J’ai toujours dans mes placards quelques paquets de flocons entamés, et je les utilise dans tout un tas de choses : granola, biscuits, pâte à pain, crumbles, gratins, tartes salées…

Et j’ai récemment ajouté une nouvelle préparation à la liste des exploits que les flocons de céréales réalisent dans ma cuisine : je vous présente la galette de céréales aux carottes, une sorte de palet végétalien qui s’inviterait bien à déjeuner chez vous un de ces jours.

Tout ce qu’il y a à faire, c’est mélanger des flocons d’orge et des carottes râpées avec quelques ingrédients pour donner du goût, ajouter de l’eau, et attendre que le mélange s’agglomère. On peut alors former des galettes et les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur.

Je parle d’orge et de carottes parce que c’est avec ça que je les prépare le plus souvent, mais vous pouvez bien sûr vous approprier le concept et utiliser la céréale et le légume de votre choix.

Ça marche particulièrement bien avec les légumes racine (j’ai fait une variation betterave-épeautre par exemple), mais rien ne vous empêche d’essayer avec des verts de blette finement émincés, du potimarron râpé, des champignons grossièrement hâchés, et quand il fera meilleur, des petits pois puis des courgettes ou des tomates (il faudra alors mettre un peu moins d’eau). Ce qui est important, c’est de garder en tête que le légume en question n’aura pas vraiment le temps de cuire dans la poêle, donc à vous de juger s’il faut le cuire préalablement ou s’il peut se manger en mode cru-cuit.

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J’ai découvert le dukkah il y a trois ans, lorsque j’ai eu la chance inouïe d’aller en Australie pour un festival. J’ai remarqué ce mélange d’épices égyptien un peu partout, sur les étagères des épiceries fines et à la carte des restaurants, et j’étais naturellement intriguée.

Le dukkah est fait avec des fruits à coque (le plus souvent des noisettes, éventuellement des pistaches et des amandes) et des graines (cumin, sésame, coriandre, fenouil), ainsi que des baies de poivre, du sel, et parfois un peu de piment et d’herbes séchées. Les ingrédients sont légèrement torréfiés, puis moulus en une poudre grossière.

Le dukkah est typiquement servi en grignotage, avec du pain et une soucoupe d’huile d’olive : chacun prend un morceau de pain et le trempe dans l’huile puis dans le dukkah avant de l’engloutir. C’est très bon.

Chacun prend un morceau de pain et le trempe dans l’huile puis dans le dukkah avant de l’engloutir. C’est très bon.

J’avais rapporté un pot de dukkah d’Australie, mais je me suis vite rendu compte que rien ne m’empêchait d’en faire une version maison, et je m’y suis employée avec enthousiasme. Cela dit, mon enthousiasme a été un peu émoussé par le fait que j’utilisais un mortier et un pilon, qui sont certes les outils traditionnels, mais qui demandent quand même un peu d’huile de coude*.

Et puis j’ai fait l’acquisition d’un moulin à épices électrique — plus exactement un moulin à café que j’utilise pour les épices — et découvert qu’il me permettait d’avoir du dukkah fraîchement moulu en quelque secondes et sans effort aucun.

J’en ai donc fait beaucoup ces derniers temps, et c’est mon ingrédient fétiche du moment, celui que je mets un peu partout et qui jusqu’ici s’est montré remarquablement polyvalent.

En plus de l’utilisation en mode apéro décrite ci-dessus, j’en ai ajouté dans les légumes rôtis et les carottes râpées, j’en ai assaisonné des oeufs durs à manger avec les doigts (on presse l’oeuf dans le dukkah pour que ça adhère, on prend une bouchée, et on recommence), je m’en suis servie comme furikake pour faire des onigiri (ça marche super bien), et j’en ai mis dans la pâte pour faire des petits pains. Maxence aime bien en saupoudrer sur du pain au levain beurré au petit déjeuner, et comme les premiers radis arrivent, je compte m’en servir à la place du sel, pour des radis à la croque-au-dukkah.

Il n’y a pas de formule unique pour le dukkah ; ça fait partie de ces préparations qui comptent autant de versions que de cuisiniers qui l’élaborent. Je vous donne simplement la recette à laquelle je suis arrivée après quelques essais et ajustements, mais vous pouvez varier les quantités des différents ingrédients pour obtenir l’équilibre de saveurs qui vous convient le mieux. Vous me direz ?

(Et si vous préférez l’acheter tout fait, j’en ai goûté un délicieux commercialisé sous la marque Dukkah Southern Hemisphere. Il est produit dans l’Hérault par une petite entreprise basée sur le bassin d’Arcachon, avec des ingrédients qui proviennent du bassin méditerranéen. On le trouve dans certaines épiceries fines, ou on peut le commander directement.)

* En anglais on dit elbow grease — graisse de coude — ce qui est quand même moins joli.

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Quand les gens manifestent de la curiosité au sujet du levain naturel et que je leur explique comment ça marche, je vois bien qu’ils paniquent un peu à l’idée de devoir maintenir la petite colonie en vie en la nourrissant tous les jours jusqu’à la fin des temps.

« C’est une sacrée responsabilité » me disent-ils, suivi d’une variation sur le thème de « C’est justement pour ça que je n’ai pas de gamin ! » ou bien « Les plantes vertes meurent toutes chez moi ! » et aussi « Mais pour les vacances, comment on fait ? »

Je comprends, c’est pourquoi je m’empresse toujours de souligner qu’on peut mettre le levain au frigo pendant un petit moment sans que le ciel ne nous tombe sur la tête, et que si le « petit moment » doit se prolonger, on peut aussi déshydrater le précieux blob en une substance dormante qui n’a pas besoin d’attention particulière.

C’est bien commode si vous abordez une période pendant laquelle vous n’aurez pas le temps de vous en occuper ni de faire du pain avec, ou bien si vous voulez faire profiter de votre levain un ami qui habite loin, mais aussi si vous êtes malin et que vous voulez faire une copie de sauvegarde susceptible d’être restaurée si jamais il arrivait quelque chose d’effroyable à votre levain.

C’est très facile, et il n’y a pas besoin d’équipement particulier.

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