Cet été, Maxence et moi avons pris un peu plus de vacances que d’habitude, et les trois semaines et demi (trois semaines et demi !) que nous nous sommes offertes nous ont permis d’entreprendre un mini-Tour de France pour profiter de nos familles et amis : Franche-Comté et Vosges pour commencer, puis cap vers le sud avec le Périgord, les Pyrénées ariégeoises, Toulouse, et enfin le Luberon.

Sans surprise, nous avons mangé comme des rois, et d’étape en étape nos bagages se sont alourdis de spécialités locales, façon Tour de Gaule d’Astérix.

La noix du Périgord n’est pas la moindre de ces merveilles : à mi-parcours de notre périple, nous sommes tombés sur La Maison de la noix à Cénac, un magasin entièrement consacré à la coquille brun doré. En plus de toutes les tartinades, confitures, terrines et gâteaux dont on pourrait rêver, j’ai été très enthousiasmée par les quatre variétés de noix proposées à la dégustation, casse-noix low-tech à l’appui.

« Oh, mais n’importe quel couteau fait l’affaire ! » m’a dit Marie-Laure. Et de me montrer comment, d’un habile tour de lame, elle arrivait à dompter les noix les plus coriaces.

La plupart des gens pensent qu’une noix est une noix est une noix, mais en examinant et en goûtant ces quatre-là côte à côte, on voyait bien qu’il n’en est rien : chaque variété a son propre calibre, sa propre forme, et son propre profil de saveur. La variété que nous avons le plus appréciée est la Lara, une très grosse noix douce et délicate avec très peu d’amertume. Nous en avons rempli un gros sac et nous sommes repartis, tout heureux à l’idée de les partager avec nos amis dans la maison que nous louions tous ensemble dans les Pyrénées ariégeoises.

Comment ouvrir une noix sans casse-noix ?

Hélas, vous vous souvenez peut-être que mon kit de cuisine minimaliste ne contenait pas de casse-noix, et la maison de location — dont la cuisine était par ailleurs bien mieux achalandée que je ne le craignais — n’en proposait pas non plus.

Quand j’ai fait part de mon désespoir à mon amie Marie-Laure, elle a répondu : « Oh, mais n’importe quel couteau fait l’affaire ! » Et de me montrer comment, d’un habile tour de lame, elle arrivait à dompter les noix les plus coriaces.

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J’ai récemment tweeté tout le bien que je pense de la muhammara, ce somptueux dip moyen-oriental aux poivrons grillés et aux noix qui gagnerait à être mieux connu. En réponse, Pami Hoggatt, l’auteur du blog A Crust Eaten, m’a fait remarquer que ça ressemblait beaucoup à la sauce romesco espagnole.

La salsa romesco est une spécialité catalane faite à partir de poivrons grillés mixés avec des fruits à coque, de l’huile d’olive et un peu de vinaigre.

Je suis ravie qu’elle m’en ait parlé, parce que cette sauce romesco avait inexplicablement échappé à la vigilance de mon radar culinaire et j’étais heureuse de faire sa connaissance : la salsa romesco est une spécialité catalane qui peut prendre diverses formes, textures et parfums, mais d’une façon générale c’est une sauce faite à partir de poivrons grillés mixés avec des fruits à coque, de l’huile d’olive et un peu de vinaigre. Selon les recettes, on peut ajouter différents ingrédients, mais ça tourne toujours autour de cette formule élémentaire.

Pami m’a donné la recette qu’elle utilise, et par coïncidence, The Kitchn a publié au même moment une mignonne mini-vidéo de leur « happy sauce », qui n’est autre qu’une sauce romesco.

Il se trouve que j’avais sous la main une collection de tout petits poivrons dans diverses nuances de jaune, vert, et oeil au beurre noir, et il ne m’a pas fallu longtemps pour décider de sceller leur destin dans cette délicieuse sauce romesco verte.

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Quelques-unes de mes lectures et trouvailles préférées pour le mois de juillet :

~ Citations culinaires illustrées.

~ Comment un mot de passe peut changer votre vie.

~ Une artiste nantaise écrit au pochoir le nom des plantes sauvages qui poussent sur les trottoirs.

~ Andrew Hyde a organisé 138 dîners entre amis en un an — une approche particulièrement inspirante.

~ Mon interview sur le site Gourmandize US.

~ A propos du compte Twitter d’Alain Passard et comment ses assistantes prennent ces sublimes photos.

~ Si vous espérer manger au resto à Paris au mois d’août, voici une liste de ce qui est ouvert et fermé.

~ L’édition 2014 du guide de la pêche durable à l’usage des professionnels vient de sortir. (Le poster est une bonne antisèche.)

~ Neuf questions à se poser pour faire le tri dans sa collection de recettes. A lire aussi : comment tirer profit de ses livres de cuisine.

~ On s’en doutait bien mais maintenant c’est officiel : les fruits et légumes bio contiennent plus d’antioxydants.

Et vous, y a-t-il des liens qui vous ont particulièrement marqué ce mois-ci ?

En été, on croule souvent sous les concombres, ou tout au moins c’est mon cas avec ma livraison de légumes hebdomadaire. Si vous êtes dans la même situation et que vous tournez un peu en rond avec vos recettes, voici une liste d’idées dont vous et moi pouvons nous inspirer.

Comme toujours avec ces listes, je suis reconnaissante à mes lecteurs qui m’ont livré leurs inspirations préférées sur Twitter et Facebook. N’hésitez pas bien sûr à ajouter les vôtres dans les commentaires !

Quand vous achetez des concombres, choisissez-les plutôt petits, lisses et d’une belle couleur uniforme, et vérifiez qu’ils sont bien fermes d’un bout à l’autre : en vieillissant, ils ramollissent en partant des extrémités. Les variétés que cultive mon producteur ou que je trouve en magasin bio n’ont aucune trace d’amertume et je ne trouve pas la peau indigeste donc je ne les pèle jamais, mais c’est à vous de voir — les peler en rayures alternées est un joli compromis.

Si les variétés que vous trouvez sont un peu amères, certaines personnes recommandent de couper l’extrémité du concombre côté tige et de frotter vigoureusement les surfaces coupées l’une contre l’autre pour faire sortir une mousse un peu visqueuse : essuyez-la et en principe, l’amertume disparaît.

Quelques accords pour des recettes au concombre

– Concombre + tomate
– Concombre + féta
– Concombre + oignon rouge
– Concombre + vinaigre
– Concombre + herbes (en part. menthe, aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre)
– Concombre + ail
– Concombre + sésame
– Concombre + algues
– Concombre + yaourt ou crème
– Concombre + avocat
– Concombre + poisson et fruits de mer (en part. crabe, thon et anchois)

Recettes de concombre en salades

– Concombres et tomates en dés avec de l’oignon rouge et de la féta, et un peu de vinaigre balsamique.
– Avec des pousses d’épinards, des fraises, et des dés de féta saupoudrés d’herbes de Provence.
– Panzanella (salade au pain italienne).
– Pelez des concombres et coupez-les en dés de 2 cm, ajoutez des dés de tomate et d’avocat, et de l’oignon rouge en tranches fines. Servez sur du mesclun avec une vinaigrette légère.
– Salade grecque.
– Salade niçoise (même si certains disent qu’il est hors de question d’y mettre du concombre).
– Tzatziki.
– Concombres à la crème fraîche, la version polonaise du tzatziki.
– Concombres à l’aigre-douce à l’aneth.
– Découpés en tranches fines avec une vinaigrette au citron et saupoudrés de graines de sésame ou de pavot.
– Concombres et radis découpés en tranches fines avec un peu de vinaigre mélangé à 1/2 c.c. de sucre roux et des piments frais.
– Mélangez avec du fenouil rôti encore tiède et un assaisonnement fait avec de l’ail rôti écrasé, du jus de citron et de l’huile d’olive, et beaucoup de persil.
– La salade de concombre d’Ottolenghi avec de l’ail écrasé et du gingembre, ou celle avec du piment, du sucre, de l’huile de colza et des graines de pavot.
– Salade de concombre au crabe.
– Avec du jus de citron vert et du Tajin, à la mexicaine.

Salades de concombre d’inspiration orientale

– Concombre finement tranché ou coupé en allumettes avec des flocons d’algues séchées, du vinaigre de riz, de l’huile de sésame et du sésame grillé (en photo ci-dessous).
– Du concombre haché mélangé avec des feuilles de shiso, des umeboshi (prunes salées) dénoyautées et hachées, et un assaisonnement à la sauce de soja et au jus de yuzu (ou d’un autre agrume).
– Salade malaise de concombre à l’ananas, avec du vinaigre, du sucre et des piments.
– Utilisez un épluche-légume pour découper des concombres en long rubans, à assaisonner de vinaigre de riz et d’huile de colza, de sel et de poivre, et d’un peu de piment ou d’ail pour réveiller le tout. C’est plus joli qu’en tranches ou en demi-lunes, et c’est délicieux pour accompagner du poisson ou une viande grillée d’inspiration asiatique.
– Salade de concombre thaï épicée.
– Oi-sobagi, ou kimchi de concombres farcis épicés.
– Raita.
– Salade fattouche libanaise.

Salade de concombre, algue et sésame

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