Je vivais en Californie depuis quelques mois et je savourais la dotcomitude totale de mon environnement de travail lorsqu’on nous a annoncé la grande nouvelle : on allait faire un barbecue au bureau.

Pour moi, travailler dans la Silicon Valley au tournant du millénaire, c’était exactement ça : une foison de bonnes idées pour que les employés soient heureux (des pistolets à eau ! un babyfoot ! des pizzas aux frais de la princesse le vendredi !) et donc plus enclins à investir leur temps et mobiliser leurs neurones pour faire avancer l’entreprise.

Le jour du barbecue, tout le monde était sur le pont, à mettre en place les ingrédients pour les hamburgers, surveiller la cuisson de la viande (ou des steaks de soja — on était, je le rappelle, en Californie), faire le service des salades (de pâtes ou de pommes de terre), ou aller chercher les derniers retardataires qui se cachaient encore dans leur cubicle, avant de s’installer pour manger sur la terrasse ensoleillée à l’arrière de nos bureaux.

Un cobbler, c’est quelqu’un qui répare les chaussures. Ça n’éclairait pas tellement ma lanterne, alors j’ai insisté : oui, d’accord, mais, euh, pourquoi ? Mes collègues américains se sont alors concertés avec sérieux, la cuillère hésitante et le sourcil froncé, pour finalement reconnaître qu’eh bien, en fait, on ne savait pas trop.

Plusieurs personnes s’étaient proposées pour apporter des desserts, dont un peach cobbler préparé, si mes souvenirs sont bons, par Barbara du service opérations.

Tandis que chacun s’extasiait, j’ai posé la question : c’est quoi un cobbler* ? Ce à quoi on m’a répondu : c’est quelqu’un qui répare les chaussures. (Un cordonnier, donc.) Ça n’éclairait pas tellement ma lanterne, alors j’ai insisté : oui, d’accord, mais, euh, pourquoi ? Mes collègues américains de naissance ou d’adoption se sont alors concertés avec sérieux, la cuillère hésitante et le sourcil froncé, pour finalement reconnaître qu’eh bien, en fait, on ne savait pas trop.

Peu importait : the proof of the pudding is in the eating, comme on sait**, et celui-ci était fort bon.

Le cobbler est l’un de ces desserts très américains qui portent des noms folkloriques — comme le brown betty, le buckle, le grunt, le slump ou le pandowdy — et qui consistent à faire cuire des fruits de saison sous une sorte de pâte. L’inverse de la tarte et la moitié supérieure d’une tourte, en somme, mais en plus facile puisque la pâte en question n’est pas étalée. Le crumble est un exemple du genre, mais il est loin d’être le seul.

Dans le cas du cobbler, on coiffe les fruits d’une pâte qui ressemble à une pâte à scone, dont on dépose des morceaux au petit bonheur la chance, comme sur la photo ci-dessus, ou en disques bien nets, si on préfère (mais je soupçonne que ça ne ressemble à ça que si on utilise de la biscuit dough toute faite vendue en tubes au rayon frais des supermarchés américains).

Le cobbler, ça change du crumble. C’est tout aussi rapide à faire, mais ça offre une plus large palette de textures : la pâte est croustillante à la surface mais reste moelleuse à l’intérieur, et devient fondante là où elle se mêle au jus des fruits.

Comme mon tout premier cobbler était aux pêches, c’est à ce fruit que je l’associe principalement, mais en réalité on peut le décliner avec ce qu’on veut, et j’aime particulièrement la version abricot et myrtille que j’ai servie à des amis venus dîner la semaine dernière.

Je mets de la poudre d’amande dans ma pâte à cobbler pour en accentuer le fondant, et pour aller avec des fruits à noyaux, je la parfume (discrètement) à l’eau de fleur d’oranger. On recommande généralement de servir le cobbler avec une boule de glace à la vanille, mais je suis française et je préfère largement un peu de crème fraîche. Je trouve que ça souligne mieux le sucre naturel des fruits.

Quant au nom, si vous êtes toujours perplexe, sachez qu’il est possible que ça vienne plutôt d’une analogie entre la forme des morceaux de pâte et celle des cobblestones (pavés) ou des cobbles (soit des collines arrondies, soit des morceaux de charbon), mais en fait personne ne sait vraiment — pas même Lynne Olver, une bibliothécaire qui tient un site formidable sur l’histoire des aliments, et qui propose tout de même quelques citations et références permettant de revenir aux origines de ce dessert.

* On prononce simplement « cobleur ».

** Cela se traduit plus ou moins littéralement par « la preuve du dessert est dans l’action de le manger, » ce qui signifie qu’on ne saura si le dessert est bon que quand on l’aura goûté. Plus généralement, c’est un aphorisme qui est utilisé pour mettre fin aux tergiversations, en indiquant qu’on n’aura le fin mot de l’histoire que quand on se sera un peu mouillé. L’expression apparaît aussi sous la forme (erronée, mais néanmoins répandue) « the proof is in the pudding ».

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Quelques lectures et découvertes pour ce mois-ci :

~ J’ai écrit un article dans le Wall Street Journal sur la meilleure façon de faire le marché, avec des recettes et des photos (vous y apercevrez même mon fils cadet, quatre mois lors de la prise de vue).

~ J’ai participé à l’émission de Public Sénat La Politique c’est net sur le thème des blogs culinaires et des média sociaux. Vous pouvez regarder le replay sur le site.

~ Les 10 meilleurs endroits pour manger une glace à Paris (l’envolée des prix me hérisse, mais que voulez-vous ma bonne dame).

~ Je m’amuse bien avec ces jeux d’expressions entre le français et l’anglais — idéal pour passer le temps dans le train !

~ Comment déjeuner à son bureau avec du goût et de la classe.

~ Bonne nouvelle ! L’enseigne de ramen Ippudo arrive enfin à Paris ! L’histoire nous dira s’ils utilisent le même moulin à sésame que celui dont je me suis éprise dans leur restaurant newyorkais.

~ Comment doubler les antioxydants de votre salade.

~ 10 chefs pâtissiers à suivre sur Instagram.

~ J’ai très envie de faire ces carrés à la rhubarbe, ce curry vegan aux nouilles de patate douce, ce poulet grillé façon chawarma, et ces aubergines à la szichuanaise. Pour plus d’inspiration et de recettes, suivez-moi sur Pinterest !

~ Comment faire tenir deux semaines de vêtements dans un bagage cabine (j’aimerais que quelqu’un fasse une version « avec enfants » !).

Et vous, quelles lectures et trouvailles à partager ?

Je vais voyager un peu ces prochaines semaines et j’aurai l’occasion de cuisiner dans une ou deux cuisines de location. En pareilles circonstances, je me suis assez souvent retrouvée face à des couteaux bas de gamme émoussés et des spatules en plastique toutes fondues pour emporter, cette fois-ci, un petit kit d’essentiels dans mes bagages.

Comme je voyage avec deux jeunes enfants qui, eux aussi, ont besoin de leur kit d’essentiels — excavatrices, doudous, et singes en peluche inclus — mon défi est de faire aussi léger que possible, donc j’ai décidé d’emporter :

~ Mon couteau d’office, fraîchement aiguisé : les maisons de location ne contiennent jamais, jamais, jamais de couteau digne de ce nom, et comme la cuisine c’est avant tout couper, parer, trancher, émincer et hacher, ça me paraît assez indispensable d’emporter le sien si on ne veut pas s’arracher les cheveux avant chaque repas. Je suivrai mes propres conseils pour voyager avec des couteaux.

~ Mon épluche-légume parce que rien de ce qui est censé être aiguisé dans une cuisine de location ne l’est vraiment, et un économe émoussé, c’est pire que pas d’économe du tout. En bonus, un bon épluche-légume permet de couper les légumes en tagliatelle et en papardelle pour faire toutes sortes de jolies salades estivales, comme ces spaghetti de courgettes.

~ Une paire de pinces de cuisine parce qu’il est rare d’en trouver dans les cuisines de particuliers en France, et pourtant je m’en sers tout le temps pour manipuler les ingrédients et les retourner en cours de cuisson, y compris au barbecue. En bonus, ça fait un jouet infiniment divertissant pour mon fils, qui s’en sert pour attraper des poissons imaginaires.

~ Ma spatule Earlywood en bloodwood, très solide avec un bord fin et affûté, qui est un super outil multi-usage pour remuer, couper, soulever, servir, gratter. Je vous ai déjà parlé des sublimes ustensiles de Brad Bernhart, et je les utilise avec toujours autant de bonheur au quotidien (y compris sa dernière création, une ravissante cuillère doseuse prévue pour le café mais que je laisse dans mon bocal de granola).

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Lorsque Maxence et moi sommes rentrés à Paris après avoir vécu en Californie, l’une des choses qui nous a tout de suite manqué était la cuisine mexicaine. Il y avait certes quelques restaurants mexicains dans la capitale, mais ils avaient quelque chose d’un peu poussiéreux, et nous n’y retrouvions pas la fraîcheur et la vivacité des taquerias que nous aimions aux Etats-Unis.

Quelques années après notre retour, nous avons donc été ravis de voir la cuisine mexicaine devenir la nouvelle coqueluche des gourmets branchés parisiens, avec une ribambelle de nouveaux endroits apparaissant un peu partout (mais quand même pas au rythme absurde des restos de burgers).

C’est une de ces recettes aussi simples que gratifiantes, pour laquelle on laisse la viande cuire doucement et longuement dans son coin, jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement tendre et s’effiloche en bouchées moelleuses et caramélisées.

Tous ne remportaient pas notre adhésion, mais on s’y rendait à chaque fois avec espoir et enthousiasme — jusqu’à l’ouverture récente de la nouvelle adresse de El Nopal à deux pas de chez nous, juste en-dessous de la Place Pigalle, qui a fait de nous les plus heureux des mexicanophiles. C’est un tout petit endroit où l’équipe est sympathique (et effectivement mexicaine ; le propriétaire est originaire de Monterrey), tout est très frais, et nous y allons pratiquement toutes les semaines, déroulant ainsi le menu des garnitures de tacos — asada, carnitas, deshebrada, tinga, cochinita… la liste est longue.

Cela n’a pourtant pas calmé mon appétit de cuisine mexicaine, et je me suis donc mise à cuisiner mes propres carnitas — de la viande de porc confite et croustillante — pour soirées tacos conviviales à la maison. C’est une de ces recettes aussi simples que gratifiantes, pour laquelle on laisse la viande cuire doucement et longuement dans son coin, jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement tendre et s’effiloche en bouchées moelleuses et caramélisées.

Il m’est arrivé de faire mes propres tortillas à la farine de maïs (j’ai même une presse à tortilla, c’est pour vous dire) mais pour une préparation plus simple, des feuilles de salade souples mais croquantes constituent des contenants tout aussi plaisants. On dispose quelques garnitures dans des bols à table — de l’oignon haché, de la coriandre, des tranches d’avocat, du citron vert — et chacun assemble ses propres tacos, à manger avec les doigts et à pleines dents avec le jus qui vous dégouline le long du poignet.

Cette recette utilise une épaule de cochon entière, qu’il faudra autant que possible vous procurer auprès d’un éleveur ou boucher de confiance pour qu’elle ne soit pas bourrée d’antibiotiques, et ça en fait une certaine quantité, mais les carnitas se congèlent parfaitement bien, donc on peut mettre les restes de côté pour un dîner ultra facile quelques semaines plus tard.

Participez à la conversation !

Est-ce que vous connaissez et appréciez la cuisine mexicaine ? Avez-vous un resto que vous aimez ? Ou une recette mexicaine préférée à faire à la maison ?

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