Le niveau mondial du chocolat artisanal a grandement augmenté ces dernières années, mais Paris reste pour moi la ville du chocolat, avec une concentration exceptionnelle de chocolatiers au talent ébouriffant. Pour les voyageurs chocophiles, c’est vraiment une destination unique, et pour ceux qui ont la chance d’y habiter, les occasions de se faire plaisir — ou de faire plaisir autour de soi — ne manquent pas.
Mais toutes les boutiques de chocolat ne se valent pas, loin s’en faut, donc il faut savoir où on met les pieds. Et les bons fournisseurs misent souvent sur une ambiance façon haute joaillerie — c’est le positionnement « luxe » — donc l’expérience d’achat peut être un peu intimidante. Permettez-moi de démystifier tout ça avec ce guide du chocolat artisanal !
Vous trouverez mes 5 chocolatiers parisiens préférés au bas de ce billet. Les photos qui l’illustrent ont été prises par ma super stagiaire Anne Elder chez Henri Le Roux rue des Martyrs ; nous les remercions pour leur accueil.
Ce qu’on trouve chez un chocolatier artisanal
Le produit star des chocolatiers, c’est sans aucun doute le bonbon de chocolat — ce que le commun des mortels appelle simplement « un chocolat » — qui peut être garni de ganache (éventuellement aromatisée), de praliné (lisse ou « à l’ancienne », à base de noisettes, d’amandes ou d’autres fruits à coque), de caramel ou de fruits.
Il y a les tablettes de chocolat, qui peuvent mettre en avant un pourcentage de cacao ou une origine en particulier (c’est Stéphane Bonnat le premier à avoir lancé ça), ou bien être aromatisées, fourrées, ou cloutées de divers ingrédients (amandes caramélisées, fruits secs…).
On trouve aussi un assortiment d’autres confiseries au chocolat : par exemple des orangettes (écorces d’orange confites recouvertes de chocolat), des mendiants (disques de chocolat garnis de fruits secs ou confits), des guimauves enrobées de chocolat… et ce qu’on appelle des bouchées, qui sont des sortes de chocolats géants qui devraient quand même vous faire la semaine.
Mendiants
Selon la période de l’année, des créations saisonnières font leur apparition : tout en forme de coeur pour la Saint Valentin ; des poules, des lapins et des poissons en chocolat à Pâques ; des bonhommes de neige et des sapins à l’approche des fêtes. Certains artisans sont particulièrement doués, comme Patrick Roger dont les vitrines sont décorées à l’année de sculptures en chocolat grandeur nature.
Le reste de la gamme est composé de confiseries sans chocolat que les chocolatiers ont néanmoins reprises à leur compte : des caramels diversement parfumés, des pâtes de fruits, des marrons glacés, etc. Selon les cas, ces confiseries peuvent être faites maison ou achetées auprès d’un autre fournisseur ; n’hésitez pas à vous le faire préciser.
Marrons confits
Pourquoi acheter du chocolat artisanal ?
Absolument tous les ingrédients qui entrent dans la fabrication des chocolats coûtent cher, très cher. Et là où les industriels et les chocolatiers médiocres réduisent leurs coûts par tous les moyens en augmentant la quantité de sucre pour masquer la fadeur de leurs ingrédients, les meilleurs chocolatiers s’attachent au contraire à utiliser la meilleure matière première de bout en bout.
Un chocolat de couverture sélectionné avec soin et pur beurre de cacao (par opposition aux matières grasses moins chères qu’utilisent les industriels, huile de palme en tête), des fruits à coque de premier choix, des fruits, des herbes et des épices fraîches, des arômes entièrement naturels, de la crème et du beurre frais et français… Tous ces choix s’additionnent pour créer des chocolats aux saveurs franches et éclatantes.
Les chocolats artisanaux sont généralement trempés ou recouverts, plutôt que moulés : ça demande plus de travail manuel et ça limite à des formes simples (carrés, rectangles, ronds), mais ça donne une couverture bien fine, infiniment plus délicate à la dégustation. Ces chocolats sont typiquement plus petits que leurs homologues industriels ou semi-industriels — délicatesse là encore, et parfums intenses qui satisfont pleinement en petite quantité.
Bonbons de chocolat chez Henri Le Roux
L’esthétique générale d’une boutique de chocolat peut aussi vous mettre la puce à l’oreille. Les meilleurs artisans ont tendance à opter pour un style élégant et épuré, aussi bien pour leurs magasins que pour leur packaging et les chocolats eux-mêmes, laissant la qualité et le goût parler d’eux-mêmes. Lorsqu’une marque vend ses chocolats dans des contenants gadgets avec des babioles criardes, ce n’est généralement pas la peine de vous attarder.
J’ai gardé la mauvaise nouvelle pour la fin : le chocolat artisanal, c’est assez cher (voir prix des ingrédients plus haut). À Paris, les bonbons de chocolat des meilleurs fournisseurs sont typiquement vendus entre 100 et 120€ le kilo. Les bonbons pesant généralement 6 à 8 grammes, ça revient à 0,60-1€ pièce. Mais on en tire plus de plaisir, donc on en mange moins. Les tablettes de chocolat coûtent généralement 5 à 10 € pour 100 grammes, en fonction de la variété et du fournisseur, donc c’est un plaisir plus abordable.
Ballotins de chocolat
Faites votre choix : 8 conseils pratiques !
Entrer dans une boutique de chocolatier parisien, ça peut être un peu intimidant, mais si on ne se laisse pas impressionner, ça se passe bien :
1. Prenez tout le temps qu’il vous faut pour faire le tour de la boutique et bien regarder ce qui vous intéresse. (Mais évitez d’être touche-à-tout — on vous disait ça à vous aussi quand vous étiez petit ?)
2. Achetez un assortment de bonbons de chocolat pour déguster les créations de la maison ; vous pouvez choisir un ballotin tout fait, ou demander à ce qu’on le compose pour vous. Assurez-vous de prendre une ganache nature et un praliné simple : ce sont de bons produits sur lesquels juger du talent d’un chocolatier.
3. Indiquez au vendeur si vous préférez tout chocolat noir (ouiiii !), tout chocolat au lait (je ne juge pas) ou un mélange des deux (à la rigueur), et précisez si vous préférez éviter les chocolats alcoolisés.
4. Ne vous sentez pas obligé d’acheter un ballotin. Les bonbons de chocolat sont vendus au poids, donc vous pouvez n’en choisir que quatre ou cinq, qu’on glissera pour vous d’une main gantée dans un petit sachet cristal.
Caramels assortis
5. Souvenez-vous que les bonbons de chocolat sont des produits frais qu’il vaut mieux consommer dans les dix ou quinze jours après l’achat. (C’est rarement un problème.) Ne gardez pas le chocolat au réfrigérateur : ça saisit le beurre de cacao et ça anesthésie les saveurs ; il vaut mieux le conserver à température ambiante fraîche.
6. Choisissez éventuellement une ou plusieurs tablettes garnies avec les ingrédients qui vous tentent le plus. Ça fait de très jolis cadeaux qui voyagent bien et se gardent mieux que les bonbons de chocolat. A moins d’être chez un chocolatier bean-to-bar qui fabrique son propre chocolat à partir des fèves (voir ma sélection ci-dessous), je n’achète jamais de tablette « nature » parce que ça n’est pas un produit à grande valeur ajoutée. Il vaut mieux les acheter directement auprès du couverturier.
7. Posez des questions et demandez des recommandations : c’est un bon moyen d’échanger avec l’équipe de vente, et de faire fondre la glace si l’ambiance est un peu pincée.
8. Savourez vos achats et revenez m’en parler, c’est mon sujet préféré ! Voici mes recommandations pour déguster le chocolat comme un pro.
Pâtes de fruits
Mes 5 chocolatiers parisiens préférés
Vous trouverez les emplacements des boutiques ci-dessous sur la carte de mes meilleures adresses parisiennes.
- Henri Le Roux : Un chocolatier basé à Quiberon qui vend des bonbons de chocolat raffinés et d’excellents caramels et pâtes de fruit.
- Le Chocolat Alain Ducasse : Une chocolaterie bean-to-bar conduite par Nicolas Berger et implantée à Bastille. J’aime particulièrement la tablette noire non conchée et les pralinés.
- Jacques Genin : Un chocolatier au talent exceptionnel, qui fait aussi de succulents caramels et pâtes de fruit. Ses pâtisseries françaises classiques sont formidables ; il faut les commander à l’avance.
- Pralus : Un chocolatier bean-to-bar basé à Roanne. J’adore leur barre Brut de Sao Tome, et aussi la Praluline, une brioche à la praline rose.
- La Maison du Chocolat : Une institution du chocolat parisien, dont le fondateur Robert Linxe a initié la révolution chocolatière à la fin des années soixante-dix. C’est toujours une adresse de choix pour des chocolats de grande qualité, classiques ou créatifs, grâce au chef chocolatier Nicolas Cloiseau. Les pâtisseries au chocolat valent aussi le détour.
Deux livres en complément :
- Le Guide du Paris sucré, le merveilleux guide des pâtisseries et chocolateries parisiennes de mon amie Caroline Mignot.
- Le Guide des Croqueurs de Chocolat, qui répertorie les meilleurs artisans de France, publié par le groupe de dégustation dont je suis membre (le guide est aussi disponible sous forme d’application pour smartphone).
Participez à la conversation !
Qui est votre chocolatier préféré ? Et quel est le plaisir chocolaté auquel vous ne pouvez pas résister ?
