Je vais sans doute en choquer certains, mais voilà : chaque année, c’est avec impatience que j’attends l’automne et la nouvelle récolte de pommes qui va avec.
En arrivant au marché des Batignolles à notre retour de vacances, mon coeur a bondi lorsque j’ai aperçu les caisses de pommes akanes rouges et brillantes — parmi les premières à apparaître fin août — et j’en ai rempli un généreux sac en papier. Je salivais d’avance en pensant aux lamelles croquantes et acidulées que j’allais bientôt saupoudrer de cannelle fraîche et tremper dans mon beurre d’amande croustillant.
Mais ces pommes sont excellentes cuites aussi, et aux premiers signes de rafraîchissement après le magnifique été que nous avons eu cette année, j’ai décidé de nous faire une tarte tatin toute simple.
Au-delà d’une pâte savoureuse qui devra être à la fois fondante et sablée, une tatin digne de ce nom commence par une belle couche de caramel beurré et salé.
Nombreux sont ceux qui sont intimidés par ce dessert tellement classique qu’il en est devenu mythique, mais il n’y a vraiment pas de quoi. C’est au contraire l’une des tartes les plus faciles à réussir : on peut bricoler ni vu ni connu pour recoller la pâte dans le moule si on n’a pas réussi à l’étaler d’un seul tenant — comme les pommes cuisent en-dessous, pas de problème d’étanchéité — et il n’y a aucun risque d’avoir une pâte détrempée puisqu’elle est directement exposée à la chaleur du four.
Au-delà d’une pâte savoureuse qui devra être à la fois fondante et sablée, une tatin digne de ce nom commence par une belle couche de caramel beurré sur laquelle on disposera les pommes au fond du moule. Ça non plus ce n’est pas difficile : on s’en remet à son oeil et à son nez pour juger la cuisson (il faut que ce soit brun doré et que ça sente irrésistiblement la noisette). Je saupoudre ensuite ce caramel d’une touche de sel parce que vous savez comme moi que rien ne vaut un caramel un peu salé.
Je pèle aussi les pommes en bandes alternées, pas seulement parce que c’est moitié moins de travail (même si c’est toujours appréciable), mais parce que je trouve ça joli, et j’aime bien que mes pommes cuites aient un peu de peau.
La dernière étape à démystifier est sans doute le grand retournement de la tarte cuite, pour que la pâte se retrouve en-dessous et les pommes au-dessus. Je reconnais que cette manoeuvre n’est pas à prendre à la légère, mais avec un geste déterminé et de bonnes maniques, on y arrive bien. Et en réalité, je savoure le petit frisson que ça procure — la tarte va-t-elle coller ? va-t-elle se démouler ? suspense ! — en sachant de toute façon que si un ou deux morceaux de pomme récalcitrants collent au fond du moule, il suffira de les raccompagner à leur place (allez hop !) et personne n’en saura rien.
Certains aiment déguster la tarte tatin à température ambiante, d’autres la préfèrent tiède. Dans ce dernier cas, rien n’empêche de la faire quand même cuire plus tôt dans la journée ; il suffira de la réchauffer à four doux. Comme accompagnement, je vote pour la crème fraîche ou un peu de yaourt épais, mais je ne m’interposerai pas si vous choisissez une glace à la vanille, à condition que vous me promettiez que ça ne sera pas une glace à l’arôme artificiel et ultra sucrée.
Participez à la conversation !
Comment se place la tarte tatin dans votre palmarès des desserts d’automne ? En avez-vous déjà fait, et étiez-vous fier du résultat ?
Vous aimez cette recette ? Partagez vos photos sur Instagram !
Ajoutez le tag #cnzrecipes aux photos de vos réalisations. Je partagerai mes préférées !
Ingrédients
- 200 g de farine T65
- 25 g de sucre de canne blond non raffiné
- 1/2 c.c. de sel
- 120 g de beurre doux, froid et coupé en dés
- 1 gros jaune d'oeuf bio
- 75 g de beurre doux
- 75 g de sucre de canne blond non raffiné
- 1/4 c.c. de sel
- 4 grosses pommes bio, environ 800 g
Instructions
- Dans un saladier moyen, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid et le jaune d'oeuf, et incorporez-les avec un pastry blender ou une fourchette pour obtenir un sable grossier.
- Renversez la pâte sur un plan de travail propre. Ajoutez 2 c.s. d'eau froide et pétrissez brièvement pour rassembler la pâte en une boule lisse. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d'eau. Mettez la pâte sur une assiette, couvrez avec un bol retourné et mettez au frais pendant 1 heure ou jusqu'au lendemain.
- Mettez le beurre et le sucre dans une petite casserole à feu moyen. Laissez-les fondre ensemble jusqu'à ce que le mélange devienne brun doré et dégage une merveilleuse odeur de beurre noisette et de caramel. Vous pouvez incliner la casserole de part et d'autre de temps en temps, mais ne mélangez pas.
- Versez ce caramel au beurre dans le fond d'un moule à gâteau rond de 25 cm de diamètre (ne pas utiliser un moule avec fond amovible) et étalez plus ou moins uniformément avec une spatule. Saupoudrez de sel.
- Préchauffez le four à 190°C.
- Pelez les pommes en bandes alternées. Retirez le coeur, découpez en huit quartiers, et disposez-les dans le moule, côté arrondi vers le fond, en partant de l'extérieur.
- Etalez la pâte sur une surface de travail légèrement fariné pour former un disque de 30 cm environ. Soulevez la pâte délicatement et déposez-la sur les pommes. Bordez les côtés et percez trois trous dans la pâte pour permettre à l'air de circuler.
- Faites cuire au four 50 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte soit brun doré et que le jus des pommes bouillonne sur les côtés. Transférez sur une grille.
- Laissez la tarte refroidir 5 à 10 minutes. Passez un couteau tout autour pour libérer la pâte. Recouvrez d'un plat de service et, en portant des maniques et des manches longues, retournez l'ensemble de sorte que la tarte atterrisse croûte vers le bas sur le plat. Si des morceaux de pomme restent collés dans le moule, détachez-les délicatement et replacez-les sur la tarte.
- Servez chaud ou à température ambiante, avec une belle cuillerée de crème fraîche.
